Já possui ou pretende abrir um negócio food service? Se sim, como está o seu planejamento em relação ao coração da sua operação? A COZINHA!

 

Te fazemos essa pergunta porque apostar em uma cozinha profissional planejada para o seu negócio de alimentação fora do lar agrega em vários aspectos da sua operação, sendo um investimento que traz resultados. E isso porque “um bom planejamento de uma cozinha profissional possibilita diversos benefícios, entre eles, uma melhora no fluxo das operações, maior agilidade nos processos, além da segurança sanitária dos alimentos e dos operadores dos equipamentos, proporcionando uma entrada e saída dos pratos com maior agilidade e qualidade”, afirma Darci Friebel, Diretor da Tramontina, empresa referência em soluções eficientes e inovadoras para negócios de alimentação fora do lar, incluindo linhas dedicadas de equipamentos e móveis para todo tipo de tamanho de cozinha profissional.

 

Belisa Medeiros, Arquiteta e Urbanista e Sócia Diretora da Bekitchens, empresa especialista na área de Arquitetura de Restaurantes, acrescenta que “todas as cozinhas precisam de planejamento estratégico para que tenham ótimo desempenho na produção alimentar, sem riscos de contaminação cruzada e segurança durante as atividades. Da mesma forma que a cozinha precisa de Nutricionista e Chefe de Cozinha, também precisa de Arquiteto especialista para conectar todos os ambientes desta unidade de alimentação, seja no recebimento de insumos, armazenagem, área de produção, higienização de louças e saída de lixo”, explica.

 

Fábio Molinari Bitelli, Coordenador e Professor do Centro Universitário do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Santo Amaro nos cursos de Tecnologia em Gastronomia EAD e Gestão de Negócios e Serviços de Alimentação, reforça que “o planejamento é fundamental para garantir a eficiência operacional, a segurança alimentar e o sucesso geral do negócio de alimentação. E uma cozinha bem planejada pode otimizar o fluxo de trabalho, minimizar desperdícios, reduzir custos operacionais e proporcionar um ambiente de trabalho seguro e produtivo”, realça.

 

Alexandre Souto de Assis Silva, Diretor Executivo da NeoFood Solutions, empresa de soluções para food service, desde consultoria e projetos até equipamentos, inox, utensílios, climatização e exaustão, endossa que “é fundamental investir no planejamento de uma cozinha profissional e, inclusive, muitas operações começam de forma errada. Eu visito aproximadamente dez cozinhas profissionais por semana, sejam projetos já existentes ou novas demandas, e a grande maioria começa errado. Investir em um projeto para planejar uma cozinha profissional traz ao investidor fluxo, operacionalidade, dimensionamento correto dos equipamentos e normativa”, assegura.

 

Nesse contexto, que tal entender melhor sobre COZINHAS PROFISSIONAIS PLANEJADAS?

 

COMO?

 

É só, na sequência, conferir:

 

• POR QUE INVESTIR NO PLANEJAMENTO DE UMA COZINHA PROFISSIONAL?
• O QUE UMA COZINHA PRECISA TER PARA SER CONSIDERADA PROFISSIONAL E PLANEJADA?
• EM QUE DAR MAIS ATENÇÃO AO PLANEJAR UMA COZINHA PROFISSIONAL?
• DICAS PARA TER UMA COZINHA PROFISSIONAL PLANEJADA DE SUCESSO 

 

 

POR QUE INVESTIR NO PLANEJAMENTO DE UMA COZINHA PROFISSIONAL?

 

Antes de tudo, é de suma importância que entenda o porquê investir no planejamento de uma cozinha profissional para o seu negócio food service, concorda?

 

Portanto, saiba que “com o investimento em um projeto e consultoria com profissionais qualificados da área de cozinhas profissionais, o empresário terá uma cozinha inteligente com fluxo, operacionalidade, dimensionamento, normativa, trazendo padrão de trabalho, ganho de escala, correta distribuição de trabalho entre a equipe, pratos e produtos padronizados e com mais qualidade, menor tempo de atendimento dos pedidos, menor desperdício, maior facilidade de gestão do negócio, economia de custos e maior lucratividade”, elenca Souto, da NeoFood Solutions.

 

 

Bitelli, do Senac Santo Amaro, esclarece que “o planejamento, além de minimizar possíveis erros no desenvolvimento do projeto, garante a funcionalidade e a eficiência do espaço de trabalho. Uma cozinha bem planejada pode aumentar a produtividade da equipe, melhorar a qualidade dos produtos finais e proporcionar uma experiência positiva para os clientes, resultando em maior satisfação e, consequentemente, fidelidade. Assim, as vantagens de planejar uma cozinha profissional incluem aumento da eficiência operacional, redução de custos, melhoria da qualidade dos produtos, conformidade com a legislação da vigilância sanitária e a criação de um ambiente de trabalho seguro e produtivo”, afirma.

 

Friebel, da Tramontina, complementa que “trata-se de um investimento que visa melhorar a produtividade da cozinha, possibilitando uma entrega mais satisfatória do produto final ao cliente, profissionalizando o fluxo de trabalho e ambiente dos funcionários e evitando gastos desnecessários. Em resumo, é um investimento que gera muito retorno, entrega uma melhor experiência ao cliente e ainda reduz os custos da operação”, sinaliza.

 

 

Belisa, da Bekitchens, por sua vez, argumenta que “o empresário precisa confiar o desenvolvimento do seu negócio em profissionais especialistas no setor food service pois esses estão focados em resolver as diversas questões problemáticas operacionais. Estão focados em conhecer equipamentos, legislações e portarias da área, colecionando uma infinidade de situações e resolvendo, dessa forma, muitas questões dentro das cozinhas. Dessa forma, as vantagens em planejar uma cozinha profissional para um negócio food service são economia na compra dos equipamentos, garantia de um layout assertivo feito por um profissional especializado no setor, segurança em estar atendendo às questões sanitárias e ergonômicas e o conhecimento sobre revestimentos proibidos na cozinha, dentre outros pontos”, ressalta.

 

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O QUE UMA COZINHA PRECISA TER PARA SER CONSIDERADA PROFISSIONAL E PLANEJADA?

 

Entendidas as diversas vantagens que investir em uma cozinha profissional planejada traz para a sua operação food service, certo?

 

No entanto, o que uma cozinha precisa ter para ser considera profissional e planejada?

 

Pela experiência de Belisa, da Bekitchens, “as cozinhas que acontecem Fora do Lar (AFL) demandam muita atenção e são consideradas profissionais, pois são regidas por legislações e são vigiadas pelas Vigilâncias Sanitárias, conforme a secretaria responsável de cada cidade. Portanto, devem ser construídas por profissionais que interpretem e saibam, de fato, aplicar essas legislações e portarias, de acordo com a realidade de cada negócio. Em cozinhas UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), por exemplo, a temperatura de servimento do alimento nas pistas refrigeradas e aquecidas deve ser rigorosamente cadastrada em planilhas de controle para que sempre esteja dentro da zona aceitável. Para isso, é necessário implantar mobiliários especiais no salão que atendam à essas necessidades. Nas áreas de produção alimentar, por exemplo, é obrigatório que o empresário garanta a assepsia de mãos dos seus funcionários e, para isso, é preciso considerar uma pia exclusiva em local de fácil visibilidade e acesso dentro da cozinha. E, muitas vezes, as cozinhas pequenas são implantadas sem esse mobiliário, gerando mais tarde pendência na liberação do alvará de saúde devido à inexistência dessas cubas. E Isso gera mais custo para o empresário, pois a adequação precisa ser feita com obra civil, o que, muitas vezes, demanda o fechamento temporário do estabelecimento”, alerta.

 

 

Souto, da NeoFood Solutions, orienta que, “inicialmente, uma cozinha precisa ter um projeto de layout e executivo de pontos elaborado por profissionais qualificados do nosso mercado para ser considera profissional e planejada. É isso que trará fluxo inteligente, padronização e obediência às normas que regem os estabelecimentos food service, equipamentos adequados e certificados, sistemas de exaustão conforme também normativa, tratamento da cadeia de frio e de quente de forma correta, além das questões legais de regularização do estabelecimento”, assinala.

 

 

Bitelli, do Senac Santo Amaro, destaca que “uma cozinha profissional deve ser projetada levando em consideração diversos aspectos, como layout eficiente e que facilite o fluxo de trabalho, minimizando o tempo gasto na preparação dos alimentos e evitando cruzamentos desnecessários entre funcionários; equipamentos adequados; boas práticas na manipulação dos alimentos; e disponibilização de áreas adequadas para ingredientes, utensílios e equipamentos, mantendo a organização e facilitando o acesso rápido aos itens necessários”, lista.

 

EM QUE DAR MAIS ATENÇÃO AO PLANEJAR UMA COZINHA PROFISSIONAL?

 

Já convencido (a) de que vale a pena investir para ter uma cozinha profissional planejada no seu negócio food service?

 

Então, saiba que, “ao planejar cozinhas profissionais, é importante dar atenção nos prazos de entrega dos fornecedores dos mobiliários em aço inox e equipamentos, pois os prazos de entrega são mais longos. Dessa forma, os pedidos nas fábricas devem acontecer, muitas vezes, juntamente com a finalização do projeto arquitetônico. Outro ponto importante são as adequações hidráulicas que interferem no revestimento do piso e precisam acontecer antecipadamente. Em relação ao briefing para a produção do projeto pelo Arquiteto especialista, o empresário precisa dedicar energia, compartilhando, detalhadamente, os processos do seu negócio para o Arquiteto. Afinal, todas as partes são importantes e devem ser fielmente respondidas ao Arquiteto. É com base nessas respostas que nasce o layout e, quanto mais próximas da realidade, melhor. E é nesse momento também que o Arquiteto pode ajustar o que está em desacordo com as legislações e as boas práticas”, pontua Belisa, da Bekitchens.

 

 

Souto, da NeoFood Solutions, aconselha dar atenção ao fato de que “tudo se iniciará da forma correta, sem a necessidade de retrabalhos e reinvestimentos futuros, no investimento inicial em projetos e consultoria adequada com profissionais qualificados do nosso mercado. Também é importante dar atenção à questão de definição do ponto de venda, se é adequado ao público-alvo esperado, e no treinamento e na qualificação da equipe de trabalho, pois, na maioria das vezes, o barato sai muito caro, o que é um ponto de extrema importância”, destaca.

 

Para Bitelli, do Senac Santo Amaro, o foco ao planejar uma cozinha profissional deve estar na “análise das necessidades específicas do seu negócio, considerando o seu modelo/conceito que reflete diretamente no tipo de alimentos servidos, no volume de produção esperado e nas restrições de espaço e orçamento. Além disso, é crucial envolver a equipe de colaboradores no processo de planejamento, pois são eles quem utilizarão o espaço diariamente e podem oferecer ideias valiosas para otimizar a organização dos equipamentos e os processos operacionais”, orienta.

 

 

Friebel, da Tramontina, recomenda ênfase na escolha dos equipamentos adequados para cozinhas profissionais. E, nesse sentido, ele revela que “a Tramontina possui uma linha completa de equipamentos para cozinhas profissionais, com alta tecnologia e eficientes para cocção, refrigeração e preparo. Temos tudo o que uma operação de cozinha precisa. Assim como, várias possibilidades de equipamentos inovadores e alguns exemplo são os nossos ultracongeladores, que permitem o resfriamento rápido, sem perder a qualidade dos alimentos. Esses equipamentos permitem a programação de ciclos de refrigeração e congelamento, com tempo e temperatura. Com isso, a cozinha pode fazer preparação de antecipação, otimizando a sua produção, reduzindo tempo, custos e perdas. Outra tecnologia muito importante são os fogões de indução. Esses funcionam com baixo consumo de energia elétrica e com altíssima eficiência de aquecimento, o que agiliza o processo em relação a um fogão normal. Sem falar na segurança patrimonial e do operador por não utilizar gás. Trata-se de uma tendência por possibilitar o uso de energia ‘limpa’. Hoje, a Tramontina oferece uma solução completa para as cozinhas profissionais, o que facilita no momento da compra, já que você tem, em uma única empresa, todos os equipamentos necessários para o seu negócio. Nossos produtos oferecem alta tecnologia e desempenho e auxiliam muito nas questões relativas à sustentabilidade e economia, proporcionando reduções significativas no consumo de gás e energia elétrica. Isso acontece pois, em geral, são mais eficientes quanto ao consumo. Além disso, geram redução de custos de operação, já que possibilitam produzir mais e melhor, com menos, por meio da redução de paradas e melhor fluxo de operação”, divulga.

 

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DICAS PARA TER UMA COZINHA PROFISSIONAL PLANEJADA DE SUCESSO

 

Por fim, confira, a seguir, dicas dos especialistas entrevistados pela nossa reportagem sobre como ter uma cozinha profissional planejada de sucesso no atual segmento food service:

 

“Avalie, previamente, o local de implantação da cozinha e identifique o local de recebimento de insumos, acesso de funcionários, saída do lixo, demanda de energia elétrica, dentre tantos outros pontos. Tenha atenção aos equipamentos tecnológicos na cozinha, pois esse é o caminho para oferecer mais qualidade, mais lucratividade e menos desperdício. Defina, também previamente, os canais de venda dos produtos do seu negócio, como delivery, salão, take away, etc. Entenda essa cozinha como um ambiente fértil para outros possíveis negócios, já que é possível trabalhar com produtos diferentes em turnos alternados, desde que seja feito um estudo direcionado para isso. Contrate um Arquiteto especialista para desenvolver o projeto, orçamentação de mobiliários e equipamentos que tenha conhecimento e esteja, de fato, inserido no mundo food service”, indica Belisa, da Bekitchens.

 

“Entregue o planejamento da sua cozinha profissional na mão de quem sabe, pesquise, peça referências, defina investimento e plano de negócios claro. Pesquise bastante o mercado no momento da aquisição de equipamentos e sistemas complementares. Hoje, o mercado brasileiro evoluiu bastante e a qualidade não está mais na mão de um ou dois fornecedores. Já existem atualmente mais empresas qualificadas que atendem às suas demandas de forma individual ou até mesmo com soluções completas em um único canal de atendimento. E, nesse sentido, estamos integralmente à sua disposição”, garante Souto, da NeoFood Solutions.

 

“Realize uma análise detalhada das necessidades operacionais e do público-alvo do seu negócio. Consulte especialistas em design de cozinhas comerciais e equipamentos para garantir que o layout e os equipamentos atendam às necessidades específicas do seu negócio. Priorize a funcionalidade e a segurança, garantindo que o desenho facilite o fluxo de trabalho e esteja em conformidade com a legislação. Invista no uso da tecnologia em equipamentos de qualidade e durabilidade comprovadas, priorizando aqueles que oferecem eficiência energética e facilidade de limpeza e manutenção. E treine a equipe adequadamente no uso dos equipamentos e procedimentos operacionais para garantir um ambiente de trabalho seguro e eficiente”, aponta Bitelli, do Senac Santo Amaro.

 

“Na Tramontina, nós temos uma equipe preparada para auxiliar na montagem dos projetos e demonstrar os benefícios de uma operação com tecnologia. Nós disponibilizamos um espaço próprio, o ‘Food Lab’, em que temos um showroom com todos os equipamentos em funcionamento para fazermos os mais diversos testes, avaliando a performance de cada um dos produtos. Toda essa estrutura está disponível para os nossos atuais e futuros clientes”, convida Friebel, da Tramontina.

 

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