Você já ouvir falar que fritura é coisa do passado? Se sim, nós da Rede Food Service já te avisamos que, apesar do brasileiro realmente estar mais preocupado com o fator saudabilidade nos últimos anos, isso não quer dizer que a fritura não tenha mais saída, principalmente, nas grandes operações food service.
“A fritura faz parte do prato, do snack e do dia a dia do brasileiro. Desde uma porção de fritas, até algo elaborado de uma forma complementar, a um prato específico em um restaurante. A restrição da fritura entra em casos de estabelecimentos especializados em algum tipo de alimentação específica, o que, apesar de existir sim hoje em dia, ainda representa uma minoria”, destaca Eduardo Florence Lovro, de 39 anos, Empresário e Sócio Proprietário do Dinner in the Sky, serviço de restaurante inovador que usa um guindaste para içar seus clientes, mesa e equipe de garçons a 150 pés no ar.
Rodrigo Libbos, Docente no curso de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, reforça que “o Brasil tem grande influência ibérica e mediterrânea em sua cozinha e, na origem, a fritura é muito apreciada. Portanto, além de ser uma delícia, faz parte de um contexto cultural gastronômico. E pesquisas sobre o uso de frituras no Brasil são, em geral, colocando-a como vilão na alimentação das pessoas. No entanto, eu creio que é necessário entender como usar essa técnica da melhor forma possível, com produtos frescos, evitando congelados ultraprocessados, e como forma de trazer o melhor do sabor e da saudabilidade”, sinaliza.
Louise Benevides, de 53 anos, formada em Cozinha e Pâtisserie pela Escola Francesa Le Cordon Bleu, em Paris e, atualmente, Chef Executiva do Grupo Host e Grupo Geppos realça que “a fritura desempenha um papel importante nas grandes operações de food service por várias razões. Primeiramente, a fritura é uma técnica de cocção rápida que permite preparar grandes quantidades de alimentos em um curto período de tempo, o que é essencial em ambiente de food service com alta demanda. Além disso, a fritura pode adicionar sabores únicos e texturas crocantes aos alimentos. No entanto, é importante equilibrar o uso da fritura com outras técnicas de cocção para garantir uma oferta variada e saudável de alimentos”, argumenta.
FRANGO FRITO PERFEITO como uma boa aposta para investir no atual mercado food service
Sendo assim, que tal entender melhor sobre A FRITURA NO CARDÁPIO DE OPERAÇÕES DE GRANDE PORTE NO FOOD SERVICE E COMO ESCOLHER O ÓLEO OU GORDURA IDEAIS?
COMO?
É só, na sequência, conferir:
- FRITURA EM GRANDES OPERAÇÕES DE FOOD SERVICE NA PRÁTICA
- QUAL ÓLEO OU GORDURA ESCOLHER PARA GRANDES OPERAÇÕES DE FOOD SERVICE?
- DICAS PARA ESCOLHER O ÓLEO OU GORDURA IDEAIS PARA GRANDES OPERAÇÕES DE FOOD SERVICE
FRITURA EM GRANDES OPERAÇÕES DE FOOD SERVICE NA PRÁTICA
Na ATW Delivery Brands, uma das maiores holdings de franquias com modelos dark kitchen do Brasil que conta com mais de 180 unidades em operação por todo o país por meio das marcas N1 Chicken, O Que Comer, Fernando? e Brasileirinho Delivery, Melaní Tamara Gudino, de 33 anos, Chef de Cozinha do setor de Qualidade e Desenvolvimento da empresa, divide que “trabalhamos com frango frito crocante. Então, grande parte dos nossos clientes nos conhecem por se tratar de um produto popular e muito conhecido. Nesse caso, os clientes antigos já chegam no cardápio sabendo quais são os itens que vão escolher e os novos clientes sempre se aventuram experimentando os nossos hambúrgueres e os nossos combos de frango frito com acompanhamento. No Number One Chicken, por exemplo, utilizamos uma fritadeira industrial à pressão que trazemos da China e, nela, conseguimos padronizar diferentes programações testadas previamente, com base no corte de frango que iremos utilizar. Dessa maneira, garantimos que, com cada fritura, o produto terá uma coloração, crocância e textura padrão em todas as nossas unidades. Hoje, a nossa programação mais ‘demorada’ de fritura é de 3:30 minutos e também utilizamos fritadeiras elétricas para a fritura dos acompanhamentos disponíveis no cardápio”, relata.
Gudino complementa que “eu acho que existem três pontos importantes quando se fala de fritura em grandes operações food service, que são a versatilidade, a rentabilidade e o tempo de preparo. Imagina as inúmeras opções de alimentos que existem hoje em dia que podem ser fritos, apresentando variedade no cardápio e atendendo diferentes tipos de público. Geralmente, esses ingredientes têm um custo de produção baixo em relação ao preço de venda do produto final, contribuindo com o faturamento e rentabilidade da operação. O tempo de preparo é o que mais impacta para nós, pois, por se tratar de um produto frito, é um processo extremamente rápido, o que permite que o produto seja feito e enviado ao cliente rapidamente. E é claro que também tem o bônus da textura e o sabor, que não tem comparação! Afinal, quem não ama uma casquinha crocante e sequinha?”, indaga.
Na Loucos por Coxinha, Victtor Dantas dos Santos, de 26 anos, Franqueado Master da rede na região de Natal, no Rio Grande do Norte, realça que “o nosso mix de produtos é quase todo composto por produtos que leva fritura. No entanto, o nosso carro-chefe são as nossas minicoxinhas. Nós trabalhamos com fritadeira automática e com a fritadeira manual e entendemos que é de suma importância levar em consideração uma matéria-prima de boa qualidade para uma operação como essa, onde quase que, em sua totalidade do mix de produtos, é baseada na fritura. Nos diferenciamos dos demais com essa exigência em nosso funcionamento“, avalia.
Já no Grupo Host e Grupo Geppos, Benevides desvenda que, “normalmente, os nossos cardápios são bem equilibrados e temos pouca fritura porque não somos restaurantes de fast-food. Temos como opção os camarões empanados, pastel e fritas e, nas nossas casas, usamos gordura vegetal”, menciona.
No caso do Dinner in the Sky, por exemplo, Lovro compartilha que “hoje, no Dinner in the Sky, atuamos com um menu fechado de quatro etapas, sendo duas entradas, um prato principal e uma sobremesa. Eu, particularmente, já atuei com muitos chefs em nossa cozinha e, em algum dos pratos, algo frito é sempre utilizado. E, na grande maioria das edições do Dinner in the Sky, oferecemos um lounge receptivo para os participantes ficarem antes ou depois da experiência. Nós disponibilizamos um bar com drinks e também um menu com finger foods, sendo que, desses, em sua grande maioria, as porções são compostas por algum tipo de fritura, como a macaxeira no tempero da casa, bolinho de costela e arancini de queijo especial”, conta.
O Sócio Proprietário do Dinner in the Sky revela também que, “no Dinner in the Sky, em específico, a fritura sempre foi um desafio. Pois, em primeiro lugar, nós atuamos com cozinhas contêiners de 40 pés. E, apesar de termos exaustor, o contêiner tem uma limitação de espaço. Assim como, a influência do cheiro de fritura e gosto da mesma nos alimentos pode atrapalhar muito a experiência gastronômica que queremos passar aos nossos consumidores. Além disso, por causa de logística operacional, a nossa cozinha fica muito próxima da plataforma do Dinner in the Sky, sendo muito fácil qualquer cheiro prevalecer no ambiente do evento. E o cheiro de fritura é muito perceptível! Realço ainda que os nossos chefs de cozinha ficam muito próximos dos participantes durante o evento e o cheiro de fritura da dólmã fica, facilmente, perceptível também para os nossos clientes. E, por último, digo que os nossos pratos são preparados previamente na parte de baixo e finalizados em cima. Ou seja, se fritamos algo embaixo, existe um grande risco do alimento subir para a plataforma com o aspecto de murcho. Sendo assim, a nossa fritura é feita na cozinha da parte de baixo, adaptada em boxes térmicos e, em seguida, segue para a operação da plataforma, que vai para as alturas”, detalha.
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QUAL ÓLEO OU GORDURA ESCOLHER PARA GRANDES OPERAÇÕES DE FOOD SERVICE?
Como puderam conferir, modelos operacionais diferentes, apresentam características e particularidades relacionadas ao preparo e oferta de produtos fritos.
De acordo com Lovro, do Dinner in the Sky, “no início da nossa operação, costumávamos utilizar óleo de soja e, depois, migramos para o óleo de algodão, até que o nosso chef operacional testou e nos trouxe a solução do óleo de palma da Doratta. A promessa era auxiliar em todos os desafios que já pontuei e, desde então, nos tornamos adeptos ao óleo de palma, sendo que as suas principais vantagens notáveis são o fato de que o cheiro da cozinha reduziu absurdamente, a fritura ficou muito mais crocante e o nosso time conseguiu reaproveitar bastante o óleo já utilizado. Assim, sem dúvidas, o óleo de palma tornou-se o nosso parceiro oficial, em especial o Doratta, da Agropalma”, indica.
Santos, da Loucos por Coxinha, aponta que, na hora de escolher o óleo/gordura para ser utilizado no processo de fritura de uma grande operação food service é necessário levar em consideração que esse produto proporcione “uma boa durabilidade, que não queime facilmente, que não gere uma grande sujidade, que deixe os produtos sequinhos e crocantes, e que não gere muita fumaça ao fritar. Precisa ser um produto que, principalmente, deixe o produto na qualidade em que nós buscamos, que é sequinho e crocante. A gordura da Agropalma, por exemplo, também possui um conjunto interessante desses quatro pontos citados”, assinala.
Benevides, por sua vez, pontua que “o critério é sempre optar por uma gordura que não sature rapidamente e que mantenha, por um tempo mais longo, a qualidade do produto. A gordura/óleo ideal, em primeiro lugar, precisa ter um ponto de fumaça alto, o que significa que pode ser aquecido a altas temperaturas sem queimar ou produzir sabores indesejados nos alimentos. E, em segundo ponto, deve ser neutro em sabor e, em terceiro, apresentar ponto estabilidade ao longo do tempo e a capacidade de ser reutilizada para minimizar o desperdício”, orienta.
DICAS PARA ESCOLHER O ÓLEO OU GORDURA IDEAIS PARA GRANDES OPERAÇÕES FOOD SERVICE
Andrea Bastos, gerente de marketing da Agropalma, a maior produtora de óleo de palma sustentável das Américas e detentora da marca Doratta para frituras profissionais no canal food service, ressalta que “independente do modelo de negócio, do produto, ou das características operacionais, a escolha da gordura ideal impacta em questões importantes como a qualidade dos produtos, custo e rendimento”. A Executiva partilha que “a linha Doratta foi especialmente elaborada para o mercado profissional de alimentação fora do lar e a Doratta Fry foi lançada em 2013. Doratta Fry é uma solução de gordura de palma para fritura profissional. E a Doratta Mix é sua versão mais fluída e especialmente elaborada para os mercados do Sudeste e Sul do país, que possuem as temperaturas mais frias. A Doratta é mais resistente às altas temperaturas e à formação dos compostos de degradação quando comparada com outros tipos de óleos para fritura nas mesmas condições de uso. Por isso, possibilita mais tempo de utilização e maior economia. Além disso, a Doratta possui sabor e odor neutros, preservando as características originais dos alimentos. Nós oferecemos desempenho superior atrelado à economia porque a Doratta rende mais quando comparada a outros tipos de óleo”, assegura.
Lovro, do Dinner in the Sky, endossa que “quando colocado na ‘ponta do lápis’, o óleo de palma Doratta nos trouxe vantagem no médio prazo e o nosso critério para a sua escolha foi pautado no cheiro e na qualidade da fritura que ele proporciona. Dessa forma, eu acredito que, para operadores food service que olham muito o ‘curto prazo’ ou o rendimento no dia, o óleo de palma pode parecer não ser vantajoso. Mas, se seguir as temperaturas corretas, usar com vantagem o reaproveitamento, mantendo a qualidade, ele pode ser bom financeiramente para você também. Para nós do Dinner in the Sky, por exemplo, nós usamos Doratta e indicamos, além de termos um carinho especial pela Agropalma por toda a sua história, cuidado com ESG e as pessoas que lá trabalham. Nós tivemos a oportunidade de sermos convidados para conhecer a fazenda deles em Tailândia, no Pará. E, no momento em que fomos recebidos por um funcionário que abriu a porteira e deu um abraço sincero em um dos Diretores que nos acompanhava, tivemos a certeza que a empresa era séria e diferenciada. Eles fizeram questão de nos mostrar toda a operação de palma que lá possuem e todo o sistema de qualidade, assim como os produtos e os seus funcionários. Sendo assim, a qualidade é sim um requisito para indicar Doratta e saber quem é o seu fornecedor e como ele produz, desde a matéria-prima, como é o caso da Agropalma, é algo muito importante para nós”, alega.
Gudino, da ATW Delivery Brands, por seu lado, recomenda que, ao escolher o óleo a ser utilizado em grandes operações food service “o mais importante é saber qual é o produto que você vai trabalhar e quais são os óleos mais adequados para esse produto. Cabe reforçar também que o tipo de cozimento do produto pode influenciar no óleo escolhido. Eu, particularmente, aconselho sempre a estudar e se informar sobre as opções no mercado e o que melhor se adapta às necessidades da sua operação. Afinal, nem sempre o óleo mais caro, é o mais indicado para o que você precisa. Procure durabilidade, custo, versatilidade e faça quantos testes que forem necessários até ficar conforme com o produto final esperado”, aconselha.
Na Rede Food Service é assim! Sempre te orientamos e compartilhamos dicas exclusivas de especialistas para te ajudar na Gestão e Mercado do seu negócio de alimentação fora do lar.
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