CRECK…CRÓQUI…CRECK… como é bom o barulho que escutamos quando estamos comendo algo crocante e frito com qualidade, não é?
Mas, você já parou para pensar no quanto oferecer essa sensação para o cliente do seu negócio de food service pode te ajudar a conquistá-lo e fidelizá-lo?
De acordo com um estudo realizado em todo o país sobre hábitos alimentares, em cada 2 brasileiros, 1 afirma que as frituras fazem parte de seu cardápio básico.
Rodrigo Libbos, Docente no curso de Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie, destaca que “o Brasil tem grande influência ibérica e mediterrânea em sua cozinha e, na origem, a fritura é muito apreciada. Portanto, além de ser uma delícia, faz parte de um contexto cultural gastronômico. E pesquisas sobre o uso de frituras no Brasil são, em geral, colocando-a como vilão na alimentação das pessoas. No entanto, eu creio que é necessário entender como usar essa técnica da melhor forma possível, com produtos frescos, evitando congelados ultraprocessados, e como forma de trazer o melhor do sabor e da saudabilidade”, sinaliza.
Adriana Priscila Winski, Nutricionista da 10 PÁSTEIS, rede paranaense que é a maior franquia de pastéis do mundo, realça que “a fritura é amada não somente no Brasil. O mundo inteiro ama fritura e, atualmente, 90% dos nossos produtos são fritos”, partilha.
Ken Francis Kairalla Kusayanagi, Instrutor dos cursos de Cozinheiro e Sommelier do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Paraná (Senac-PR), endossa que “o mundo todo adora fritura! O brasileiro ama torresmo, croquetes, sonho, aipim, pastel…”
Gisele Costa, Gastróloga e Chef Docente do Instituto Gourmet (IG) de Santo André, São Paulo “o brasileiro é consumidor de produtos fritos e a qualidade faz toda diferença na escolha”.
O QUE É UMA FRITURA PERFEITA E DICAS DOS ESPECIALISTAS PARA ALCANÇA-LA
Para você, o que é uma fritura perfeita? De antemão, você deve ter pensado: ‘a que fica mais sequinha’, acertamos?
Winski, Nutricionista da 10 PÁSTEIS, explica que “a fritura perfeita vai além do processo de imersão dos alimentos no óleo quente. Inicia-se pela qualidade da gordura e a troca constante, pois ela pode passa por um processo de saturação ao passar da temperatura ideal, o famoso “óleo queimado”, por exemplo, que faz tanto mal para saúde e altera o sabor dos alimentos. Cada alimento tem um ponto de temperatura para a fritura e, no caso do pastel, por exemplo, é de 180 graus. E, com 10 graus a mais ou a menos, existe a alteração do sabor devido à delicadeza do produto. Assim, existe toda uma técnica e o tipo de gordura específica”.
Libbos, Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie, reforça que “a fritura executada adequadamente, com o equipamento adequado, temperatura correta da gordura e treinamento do colaborador, transforma um produto saboroso em um produto com a textura perfeita, crocante e úmido por dentro”.
Kusayanagi, Instrutor do Senac-PR detalha que a fritura perfeita “depende de vários fatores, como a qualidade, temperatura e integridade da gordura e a limpeza do equipamento. No que diz respeito ao operador, inclui um bom isolamento do produto em relação à gordura (farinha, massa ou empanamento), empanamento com técnica e boa farinha de rosca ou panco e a quantidade de produto baixado na fritadeira. Quanto maior a quantidade, mais a gordura perde temperatura e acaba encharcando o preparo, sem contar o risco de transbordamento. A fritura perfeita é aquela em que o resultado fica sequinho, crocante e dourado, sem absorção excessiva de gordura ou encharcado. A fritura deve ser feita em uma gordura limpa, de qualidade, com controle de temperatura, bom empanamento e com ingredientes que não a absorvam demais”.
“Uma fritura perfeita é iniciada a partir de ingredientes corretos, que se adequam a uma fritura. Por exemplo, não adianta utilizar uma variedade de batata que não é adequada à fritura, pois nunca vai funcionar. Em segundo, a escolha do tipo de gordura vegetal ou animal resultará em produtos diferentes. E, entendendo sobre a gordura, é possível utilizar a temperatura adequada. Sendo que, temperaturas abaixo do necessário resultam em um produto gorduroso e temperaturas acima do necessário queimam por fora o produto e não cozinham por dentro. Bem como, exagero no tempo de fritura leva o produto a se tornar seco e sem sabor. E, por último, é indicado secar ou deixar escorrer a gordura, lembrando que a gordura deve ser filtrada todos os dias e trocada de acordo com a variedade escolhida. Enfim, entenda, primeiramente, a técnica e, depois, domine a fritura, ingrediente, equipamento, a temperatura e o período de cocção. Ao dominar, capacite e treine o colaborador, repetindo os procedimentos tantas vezes quanto for necessário”, ensina Libbos, Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie.
“Para obter a fritura perfeita, é preciso atenção no preparo, na temperatura e na qualidade do óleo. A temperatura ideal é de 180°c a 190°c e, se o óleo estiver frio, pois isso deixa o alimento encharcado e a fritura não fica crocante. Se estiver quente demais, acaba queimando por fora e ficando cru por dentro. Para evitar problemas, use um termômetro culinário. E uma outra dica é a quantidade certa de óleo de qualidade para fritar por imersão, que deve ser suficiente para cobrir o alimento. Além disso, se mesmo seguindo essas dicas, ainda haver dúvidas quanto ao ponto correto, fique atento à coloração da fritura, que deve estar dourada, sem escurecer muito, uma vez que isso pode afetar o produto tanto por dentro, quanto por fora. E não esqueça de retirar o excesso de gordura com papel específico para absorver a gordura ou deixar escorrer em uma grade, porque também ajuda no resultado ideal, já que haverá ventilação e, assim, o produto não fica suado e se mantém crocante”, aconselha Costa, Gastróloga e Chef Docente do Instituto Gourmet.
“Para chegar perto da perfeição de uma fritura, depende também do operador da fritadeira e o que quero dizer é que a pessoa que empana, frita e seca a fritura deve ter técnica ou pelo menos bom senso. Não adianta eu ter uma boa gordura, mas fritar em temperatura incorreta, empanar de qualquer jeito ou encher a fritadeira demais, pois isso vai fazer com que o alimento absorva muita gordura, o que irá causar danos gastrointestinais e, ao longo prazo, doenças cardiovasculares, hepáticas e até canceres. Invista em boas fritadeiras, gordura de boa qualidade, como o óleo de algodão, farinhas para empanamento, utensílios para secar a fritura e mão-de obra-especializada. Isso porque, se você coloca alguém sem experiência alguma, o resultado será um alimento encharcado e que, seguramente, irá gerar reclamação e má fama ao estabelecimento. E é incrível como as pessoas comentam a qualidade da fritura de um estabelecimento”, alerta Kusayanagi, Instrutor do Senac-PR.
“A qualidade do óleo interfere no modo de preparo e armazenamento também. Alguns estabelecimentos usam gordura vegetal, banha de porco e a gordura de palma para fritar. E os produtos fritos mais consumidos são os salgados de festa, como coxinha, bolinhos recheados, além de diversas versões de frangos fritos, sejam empanados, inteiros ou em pedaços. A fritura é a base do prato de 50% dos brasileiros. Ou seja, já caiu, realmente, ‘no gosto da galera’”, afirma Gisele Costa, Gastróloga e Chef Docente do Instituto Gourmet (IG) de Santo André, São Paulo.
A IMPORTÂNCIA DA GORDURA PARA OBTER A FRITURA PERFEITA
Um dos pontos mencionados como de fundamental importância pelos especialistas entrevistados pela nossa reportagem, a escolha da gordura e/ou óleo, é um ponto de atenção para a oferta de uma fritura perfeita no seu negócio food service.
Entre as soluções mais utilizadas pelos operadores de negócios de alimentação está a gordura de palma.
A Agroplama é a maior produtora de óleo de palma sustentável das Américas, e é referência por meio da marca Doratta, detentora de 58,5% do mercado brasileiro de óleos e gorduras de palma no food service e presente no mercado nacional há mais de 10 anos.
De acordo com Andrea Bastos, Gerente de Marketing da Agropalma, “a linha Doratta foi especialmente elaborada para o mercado profissional de alimentação fora do lar e a Doratta Fry foi lançada em 2013. Doratta Fry é uma solução de gordura de palma para fritura profissional. E a Doratta Mix é sua versão mais fluída e, especialmente, elaborada para os mercados do Sudeste e Sul do país, que possuem as temperaturas mais frias. A Doratta é mais resistente às altas temperaturas e à formação dos compostos de degradação quando comparada com outros tipos de óleos para fritura nas mesmas condições de uso. Por isso, possibilita mais tempo de utilização e maior economia. Além disso, a Doratta possui sabor e odor neutros, preservando as características originais dos alimentos. Nós oferecemos desempenho superior atrelado à economia porque a Doratta rende mais quando comparada a outros tipos de óleo”, ressalta.
A Gerente de Marketing da Agropalma informa ainda que, hoje em dia, “todos os estabelecimentos que preparam e comercializam alimentos para consumo fora do lar e que prezam por qualidade superior e melhor custo benefício já utilizam os produtos Doratta. Afinal, ao longo dos anos, a Doratta conquistou uma legião de clientes fiéis que compram o produto por meio dos nossos distribuidores espalhados por todo o Brasil. Os nossos produtos estão disponíveis nos maiores distribuidores do Brasil, na versão balde de 14,5kg, e, acessando http://www.agropalma.com.br, é possível identificar o representante de cada região. Assim como, vale ressaltar que a Agropalma tem um departamento técnico disponível para tirar as dúvidas dos seus clientes, realizar treinamentos e dar todo o suporte necessário”, divulga.
A IMPORTÂNCIA DE OFERTAR UMA FRITURA PERFEITA NO SEU NEGÓCIO FOOD SERVICE
Agora que já sabe o que é uma fritura perfeita é essencial entender também qual é a importância de ofertar uma fritura perfeita no seu negócio food service.
Nesse sentido, Winski, Nutricionista da 10 PASTÉIS, argumenta que “a fritura remete a sabor, textura, prazer e crocância e o som causado pela mordida desperta os sentidos dos clientes. A fritura é capaz de conferir ao alimento sabor único e uma textura crocante, que não pode ser adquirida de outra forma. Ao incluir os alimentos fritos no cardápio, o empresário aumenta as opções de produtos, o que ajuda a atrair um público mais amplo. Além disso, os alimentos fritos são, muitas vezes, associados às memórias afetivas e momentos de felicidade, despertando sensações de prazer e conforto”, desvenda.
Costa, Gastróloga e Chef Docente do Instituto Gourmet, destaca que “se o empresário de food service oferecer produtos fritos, ele terá a certeza que venderá, pois 1 a cada 2 brasileiros diz consumir frituras e que a mesma faz parte do seu cardápio semanal, conforme dados da Folha Uol”.
Libbos, Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie, reforça que o alimento frito é parte do ‘catálogo de produtos’ que um negócio gastronômico deve oferecer hoje em dia, sendo comum haver uma variedade de técnicas de cocção, como grelhado, cozido, entre outros”, enfatiza.
10 DICAS PARA UMA FRITURA PERFEITA
- Escolha da Gordura ou Óleo para uso profissional: Utilize óleos com pontos de fumaça elevados e bom rendimento. Procure por marcas e soluções com credibilidade e formulação específica para fritura profissional;
- Temperatura Consistente: Mantenha a temperatura do óleo entre 175°C a 190°C para garantir uma fritura uniforme e crocante;
- Pré-Aquecimento: Sempre pré-aqueça a gordura antes de iniciar o processo de fritura. Isso ajuda a selar a superfície dos alimentos, evitando que absorvam muito óleo;
- Não Sobrecarregue o equipamento: Frite em porções pequenas para evitar que a temperatura da Gordura diminua drasticamente, o que pode resultar em alimentos encharcados;
- Secagem dos Alimentos: Seque bem os alimentos antes de fritar para evitar respingos de óleo e garantir uma fritura mais rápida e uniforme;
- Use Farinha ou solução para empanamento de qualidade: A qualidade da crosta de empanamento contribui para que os alimentos fiquem mais crocantes e sequinhos, mantendo os úmidos por dentro;
- Não Mexa Demais: Evite mexer constantemente nos alimentos enquanto estão fritando, pois isso pode fazer com que a cobertura se solte e resulte em uma fritura irregular;
- Escorra o Excesso de Gordura: Após fritar, coloque os alimentos em uma grade ou papel absorvente para drenar o excesso de Gordura e manter a crocância;
- Tempo Adequado de Fritura: Conheça o tempo de fritura ideal para cada tipo de alimento e evite fritar por tempo excessivo, o que pode resultar em alimentos secos e oleosos;
- Mantenha a Limpeza: Limpe regularmente o equipamento para evitar a acumulação de resíduos de alimentos que possam afetar o sabor e a qualidade da fritura;
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