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Nutricionistas no food service: como é este mercado e quais são os principais desafios?

Especialistas afirmam que o ramo de alimentação fora do lar para o profissional de Nutrição é bastante promissor e que vale a aposta apesar de ainda existirem algumas barreiras a serem quebradas

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Nutricionistas no food service: Luis Gustavo, Nutricionista, professor de graduação nos cursos de especialização em Nutrição e Gastronomia - Divulgação - RFS

 

Consultórios, clínicas, clubes esportivos, agências públicas de fiscalização e/ou refeitórios em escolas, universidades, empresas e indústrias. Esses são os locais mais comuns de imaginarmos o profissional de Nutrição trabalhando, certo?

 

NÃO SÓ MAIS ISSO!

 

Afinal, o que muita gente ainda não sabe é que o mercado food service também é um ramo em que o profissional de Nutrição não só pode, como deve pensar em atuar. E isso porque “o mercado food service para nutricionistas está em ascensão devido à crescente demanda por refeições saudáveis e equilibradas em diversos setores, incluindo restaurantes, hospitais, escolas e empresas. Os nutricionistas desempenham um papel crucial, garantindo que as refeições atendam às necessidades nutricionais dos clientes e que sejam seguras e saborosas, além de estarem adaptadas às dietas especiais e preocupações como alergias alimentares e sustentabilidade. Com o apoio da tecnologia, como sistemas de gestão e equipamentos de cocção inteligentes, os nutricionistas têm sido capazes de aprimorar os seus processos de trabalho e melhorar a eficiência operacional dos estabelecimentos de food service, contribuindo assim para uma oferta mais diversificada e de alta qualidade”, afirma Vivian Oliveira, Executiva de Marketing Nacional da RATIONAL Brasil, empresa líder no mercado mundial de tecnologia para o preparo de refeições quentes em cozinhas profissionais.

 

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Vivian Oliveira, Executiva de Marketing Nacional da RATIONAL Brasil – Divulgação

 

Karina Ramos, Coordenadora de Desenvolvimento no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) São Paulo da área de Nutrição e Gastronomia, afirma ainda que “é muito comum associar o nutricionista às especialidades clínicas, como atendimento nutricional, elaboração de dietas, emagrecimento, suplementação, etc. Entretanto, o segmento de food service é o maior campo de atuação do nutricionista. E, inclusive, atualmente, 30,8% dos nutricionistas cadastrados no Conselho Federal de Nutrição (CFN) atuam na área de alimentação coletiva (serviços de alimentação), tais como restaurantes, hospitais, hotéis, escolas, empresas e até mesmo em eventos, enquanto 30,4% atuam na área clínica”, realça.

 

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Karina Ramos, Coord. de Des. no SENAC-SP da área de Nutrição e Gastronomia – Divulgação

 

Ana Paula Fioravante Bernardes Silva, Gerente de Produto para o Segmento de Saúde e Curadora Técnica do Mais Saúde, programa de nutrição clínica exclusivo da Sodexo, empresa líder global em serviços de qualidade de vida, endossa que “a alimentação é um importante aliado para ajudar a manter o organismo equilibrado, nutrido, protegido e funcionando como deve. Ter hábitos alimentares saudáveis é garantir que o nosso corpo receba todos os nutrientes de que necessita e isso impacta diretamente na saúde física e emocional. Especialmente para as pessoas que fazem as refeições fora de casa, é fundamental estar atento às quantidades e tipos de alimentos escolhidos para compor o prato, sendo nosso papel como nutricionista pensar em cardápios equilibrados para estar à disposição do consumidor, além de oferecer consultoria nutricional para as pessoas. que nos mostra que o amor pela comida e ações de sustentabilidade devem caminhar lado a lado. Os nutricionistas podem ajudar as pessoas a encontrarem maneiras de desfrutar de refeições deliciosas ao mesmo tempo em que consideramos o impacto que as nossas escolhas alimentares têm no planeta. Alimentos naturais e integrais, como legumes, hortaliças, grãos, leguminosas, castanhas, sementes, entre outros, são ricos em nutrientes e fonte de proteína, que devem ser incorporados cada vez mais nas refeições. Devemos oferecer informações para a conscientização em relação à realidade que vivemos e disponibilizar opções de alimentação sustentável, saborosa e nutritiva para todos, sejam vegetarianos, flexitarianos ou aqueles que apreciam a proteína animal, para que cada um escolha o que é bom para o meio ambiente e também para a saúde”, explica.

 

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Ana Paula Fioravante, Ger.de Produto na Sodexo – Divulgação

 

Nesse promissor contexto, que tal saber mais sobre como é o mercado food service para nutricionistas e os seus principais desafios?

 

É só, na sequência, conferir o que especialistas entrevistados com exclusividade por nós da Rede Food Service dizem sobre:

 

  • O ATUAL MERCADO FOOD SERVICE PARA NUTRICIONISTAS
  • PRINCIPAIS DESAFIOS ENFRENTADOS PELOS NUTRICIONISTAS NO RAMO FOOD SERVICE

 

 

O ATUAL MERCADO FOOD SERVICE PARA NUTRICIONISTAS

 

De acordo com dados do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), atualmente, o Brasil possui aproximadamente 159 mil profissionais e cerca 380 instituições de ensino que ofertam o curso de graduação em Nutrição. Ou seja, é uma carreira que tem ganhado cada dia mais espaço no mercado de trabalho brasileiro, mas, ao mesmo tempo, também é uma área bastante concorrida.

 

Dessa forma, escolher o segmento food service para atuar é uma boa aposta, uma vez que é “bem amplo e frutífero. Primeiramente, cabe esclarecer que food service consiste nos serviços de alimentação fora de casa, ou seja, tudo o que você come na rua ou que vem da rua. E, só de 2021 para 2022, as vendas da indústria para o food service cresceram 18%. Igualmente, as vendas para o varejo alimentar (produtos alimentícios vendidos diretamente para o consumidor final) aumentaram em 14%.   E, hoje em dia, depois do confinamento obrigatório e da expansão digital, expandiu-se muito o mercado de delivery e de retirada de comida. Também há a mudança de estilo de vida, que faz as pessoas procurarem por comidas mais saudáveis, o que é ótimo para nós nutricionistas, pois abre-se um leque de possibilidades profissionais. Assim, o mercado de alimentação, nutrição, gastronomia e estética brasileiro é gigantesco e a nutrição não para de crescer e nisso, também, o Brasil é referência mundial. Logo, é natural que sejamos procurados, até por empresas estrangeiras, a fim de prestar consultoria para uma determinada linha de produtos ou cardápio, como já aconteceu comigo, por exemplo. Eu e a Cá Botelho, Chef de Cozinha, fomos contratadas para assinar, juntas, um menu completo e vegano da Temakeria e Cia, uma rede de restaurantes japonês.  Além disso, ilustrando um pouco o viés internacional o qual mencionei, também já fui chamada por uma empresa francesa, a Dentrô, a fim de desenvolver produtos alimentícios. Mas, não parou por aí, fui Diretora Científica e Comercial também. Ou seja, atuei na parte de Marketing Nutricional. Enfim, é realmente um campo muito amplo”, divide e exemplifica  Luna Azevedo, formada em Nutrição pela Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO), com especialização em Fitoterapia – ASBRAN, Ayurveda, Aromaterapia, Nutrição Clínica, Psicanálise e Análise do Comportamento e Neurociência e, atualmente, Consultora da pós-graduação em Nutrição Vegetariana – VP e Coordenadora do curso de Transtornos Alimentares e Coordenadora do curso Instituto Genes da Universidade de São Paulo (USP), além de Consultora de Restaurantes e fundadora da Nutrindo Ideais que conta com várias unidades pelo Brasil.

 

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Luna Azevedo, Consultora e Coord. do curso Instituto Genes da Universidade de São Paulo (USP) – Divulgação

 

 

Luis Gustavo Saboia Ponte, Nutricionista pelo Centro Universitário INTA e Mestre em Ciências da Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas, professor de graduação nos cursos de especialização em Nutrição e Gastronomia, Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação e Coordenador do curso de pós-graduação EAD em Gestão da Segurança de Alimentos do Centro Universitário do  Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Campus Santo Amaro, acrescenta que “o mercado de food service, atualmente, se apresenta como um campo diversificado e em expansão para os nutricionistas. Com o crescente interesse da população por uma alimentação saudável e sustentável, a demanda por profissionais da área que possam contribuir não apenas com o planejamento e controle de qualidade dos alimentos, mas também com a inovação em cardápios saudáveis e atraentes, está em alta. Além disso, há uma tendência crescente em preocupações regulatórias e de segurança alimentar, o que reforça a importância do nosso papel nesse setor. No entanto, apesar das oportunidades, o mercado é competitivo e exige que os profissionais se mantenham atualizados com as tendências de consumo, tecnologias e legislação vigentes na área”, pontua.

 

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Glauce Gravena, Nutricionista Consultora em Food Service – Divulgação

 

Glauce Gravena, Nutricionista Consultora em Food Service especialista em Gestão de Qualidade em Alimentos e Nutrição Clínica, palestrante e curadora em eventos especializados em food service, divide que “durante a minha trajetória em restaurante corporativo, eu observei uma grande evolução do mercado de food service. No início da minha carreira, principalmente quanto a composição do cardápio, oferecíamos opções simples, onde os menus oferecidos eram nomeados como simples e especial, com poucas variedades gastronômicas. Com a entrada na televisão aberta com programas voltados para gastronomia, tivemos uma busca por mais informações e, consequentemente, um movimento que ajudou a impulsionar a gastronomia. E, assim, também tivemos uma evolução das tecnologias para o preparo das refeições e um olhar mais exigente do colaborador sobre a importância de oferecer um cardápio mais saudável e saboroso. No meu caso, por exemplo, para que eu pudesse implementar todo o processo para as novas necessidades dos colaboradores e da empresa, visitei feiras nacionais e internacionais, realizei benchmark, pesquisa de opinião para ouvir as novas necessidades tanto do colaborador, quanto da empresa. E, como resultado, foi a criação do Conceito Comfort Fresh Food, com a implementação de novas tecnologias, gastronomia de alto desempenho, cook in chill, engenharia de cardápio, qualificação de fornecedores, controle de rendimento das preparações, além de incluir práticas de sustentabilidade, saudabilidade e consumo consciente em um espaço que gere momentos de descontração onde você possa estar junto com os amigos, desfrutando de refeições que façam bem para sua saúde, para seu paladar e para o planeta”, compartilha.

 

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Jurucê Borovac, Nutricionista e docente dos cursos de Nutrição do Centro Universitário São Camilo – Divulgação

 

Jurucê Borovac, Nutricionista e docente dos cursos de Nutrição do Centro Universitário São Camilo por meio das disciplinas de Técnica Dietética, Técnicas Dietéticas e Gastronômicas de Controle da Qualidade Biológica dos Alimentos complementa que, “no mercado de food service, o nutricionista tem atuado, principalmente, no controle da qualidade higiênico-sanitária da produção de refeições. Suas atividades envolvem a implementação e supervisão da aplicação das boas práticas na manipulação dos alimentos. E essas boas práticas, segundo normas sanitárias, são ‘procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária’. Ou seja, trata-se da aplicação de procedimentos que objetivam garantir que o alimento/refeição que chegue ao cliente seja seguro à sua saúde ou apto para o consumo”, destaca.

 

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PRINCIPAIS DESAFIOS ENFRENTADOS PELOS NUTRICIONISTAS NO RAMO FOOD SERVICE

 

Como em qualquer outra profissão e ramo de atuação, os nutricionistas que optam pela área food service também enfrentam alguns desafios que valem o destaque. E, nesse sentido, Ramos, Coordenadora de Desenvolvimento no Senac São Paulo, reforça que “há muitas oportunidades para o nutricionista atuar no mercado food service, sendo na gestão dos fluxos dos restaurantes ou de pessoas, no controle de qualidade dos alimentos e bebidas, elaboração e gestão dos cardápios, realização de consultorias e até mesmo empreendendo. É importante também considerar a crescente preocupação das pessoas com a saúde e o bem-estar. Dessa forma, há uma demanda cada vez maior por serviços de alimentação que ofereçam pratos mais saudáveis e balanceados. No entanto, por ser um mercado muito competitivo e em constante transformação, os desafios são muitos e constantes e eu destaco como os principais a constância dos fluxos operacionais e o controle de custos sem comprometer a qualidade dos alimentos e do serviço. Esses desafios demandam do nutricionista ter um olhar muito criativo e inovador no seu dia a dia”, alerta.

 

Na avaliação de Ponte, também do Senac, “navegar pelo mercado de food service requer dos nutricionistas uma adaptação rápida às tendências de consumo em constante mudança, como a preferência crescente por dietas veganas, sem glúten e orgânicas. Essa demanda reflete uma maior conscientização sobre saúde, bem-estar e sustentabilidade, desafiando os profissionais a inovarem nos cardápios com criatividade e precisão técnica. Simultaneamente, o equilíbrio entre a gestão de custos e a manutenção da qualidade nutricional dos alimentos se torna uma tarefa complexa em um cenário de consumidores exigentes e conscientes dos preços. Além disso, cumprir as regulamentações sanitárias que garantem a segurança alimentar exige atualizações frequentes nos procedimentos operacionais, implicando em um acompanhamento regulatório cuidadoso e investimento em recursos para implementação. O trabalho multidisciplinar amplia os desafios, exigindo habilidades de comunicação e liderança para coordenar equipes diversificadas, desde chefs e pessoal de serviço até gerentes. Promover a educação nutricional em um ambiente muitas vezes voltado para a rapidez e conveniência requer habilidades para motivar tanto as equipes, quanto os clientes em direção às práticas alimentares saudáveis e sustentáveis. Portanto, os nutricionistas aspirantes a fazer a diferença no setor devem desenvolver uma abordagem holística, que integre conhecimento técnico em nutrição com gestão eficaz, comunicação efetiva e liderança inspiradora, para superar esses desafios com sucesso e aproveitar as oportunidades desse campo dinâmico”, acredita.

 

Azevedo, da USP, considera que “fora a falta de divulgação e de interesse de muitos nutricionistas pelos assuntos que envolvem a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), por muitas vezes, os cozinheiros não entendem a nossa importância e acaba-se gerando uma ‘guerra’ na entre chef e nutri. Contudo, ressalto que cada um tem a sua devida importância e espaço na cozinha profissional”, assegura.

 

Gravena, Consultora em Food Service, por sua vez, reforça que “temos muitos desafios, mas gostaria de elencar três grandes pontos. Primeiro, a segurança do colaborador, em que o profissional nutricionista tem que ter conhecimento sobre avaliação ergonômica, ruído e calor das unidades para cumprimento de todas as normas para Análise de Risco do Trabalho que devem ser colocadas em prática sempre com o auxílio de uma equipe multidisciplinar. Além de assegurar que todos os EPI´s (equipamento de proteção individual) estejam sendo utilizados e seguindo todos os requisitos de NR´s (normas regulamentadoras) especificas para a área de atuação.  O segundo desafio é a gestão de pessoas, principalmente, quanto a capacitação desses profissionais, pois o treinamento tem que ser contínuo, atualizado e gerar muito engajamento e motivação. Para que você consiga atrair, recrutar, integrar e manter esse colaborador é necessário criar um ambiente saudável de muita troca para que tenha envolvimento da equipe nos projetos e que os colaboradores façam parte das soluções. E o terceiro é que a estrutura física do restaurante tem que ter um projeto humanizado e planejado para trazer conforto para o colaborador, tendo um olhar sobre ventilação, coifa, piso, iluminação, facilidade de limpeza, circulação, transporte de materiais, entre outros aspectos. Resumidamente, para mitigar os desafios, são necessários três pilares, sendo eles a liderança empática, projeto humanizado e segurança do colaborador”, assinala.

 

Já Borovac, do Centro Universitário São Camilo, elenca que “o nosso trabalho consiste como nutricionista, entre outras atividades no mercado food service, em monitorar todo o processo de produção das refeições, controlando o binômio tempo x temperatura em diversos momentos, além de controlar o recebimento e armazenamento correto da matéria prima e das preparações semiprontas e prontas. Assim, o principal desafio que nós nutricionistas encontramos se refere ao cumprimento dessas ações, que visam evitar que as preparações levem doenças ao consumidor. Assim como, os manipuladores têm uma rotina de trabalho corrida, decorrente da necessidade de oferecer as refeições no horário correto, com agilidade e em temperatura agradável ao paladar e, muitas vezes, veem a execução dessas ações como um fator que atrasa ou ‘tumultua’ as suas atividades”, finaliza.

 

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