Em um mundo que vive em constante mudança, a coquetelaria não fica para trás. Dos clássicos reinventados até as criações pensadas do zero, o ano passado viu uma explosão de criatividade, servida com uma variedade de sabores e técnicas que conquistaram os amantes de bons drinks.
Os responsáveis por essa experiência sensorial? Bartenders, que inovaram e demonstraram habilidades excepcionais em misturar ingredientes e criar bebidas que, sem dúvidas, elevaram o simples ato de desfrutar de um drink para os níveis mais altos de prazer.
Coquetéis que eram considerados tradicionais foram aperfeiçoados com ingredientes às vezes exóticos, formando combinações pra lá de surpreendentes. Paralelamente, novos sabores e tendências começaram a despontar no horizonte da mixologia, preparando o terreno para o que promete ser um bom ano para os apreciadores de bons drinks.
Ficou interessado em conferir o que fez e o que continua fazendo sucesso no universo da coquetelaria brasileira? Então não sai daí que a Rede Food Service conversou com profissionais do setor para saber o que está sendo servido nos copos e taças das pessoas que frequentam bares e restaurantes.
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Fitzgerald é unanimidade
Entre os drinks mais populares de 2023, o clássico Fitzgerald brilhou como nenhum outro. “[Eu] viajo boa parte do nosso país a trabalho e acompanho profissionais da área, mas se eu for usar São Paulo como referência diria que a Fitzgerald foi o queridinho de 2023”, destaca a ganhadora do World Class 2018, bartender, mixologista e jurada em campeonatos, Adriana Pino.
O drink, que leva o nome do romancista norte-americano F. Scott Fitzgerald (autor do livro O Grande Gatsby) e foi criado no final dos anos 90 pelo famoso bartender Dale DeGroff, um dos grandes nomes da coquetelaria no planeta, é composto por gim, limão-siciliano, bitter Angostura (bebida amarga e aromática) e xarope de açúcar.
Na avaliação da mixologista, embaixadora de marca e consultora de bares e restaurantes, Talita Simões, o Fitzgerald está entre os coquetéis mais pedidos “porque as pessoas continuam a gostar de Gin, porém enjoaram da combinação com a Tônica e o Paloma com tequila”.
Segundo o bartender e vencedor do World Class Brasil 2016, Marquinho Felix, há alguns motivos que fizeram com que o Fitzgerald estivesse em alta. “Ele é um drink que serve também para a pessoa que está começando a beber, porque ele tem suas notas cítricas, mas ele também tem seu dulçor. É um drink com gin, dependendo da apresentação, do jeito que for servido, que geralmente é em um copo baixo com gelo, ele fica refrescante também, então é uma boa entrada para quem está de olho na coquetelaria. E ele atende também a quem já toma drink há bastante tempo, porque ele vai gin, bitter, suco de limão, então ele fica um drink com as notas cítricas, leves e adocicadas”, explica.
Mas além do Fitzgerald, outros coquetéis também tiveram o seu merecido destaque no ano passado. Rafael Mariachi, embaixador de conteúdo do BCB São Paulo, revela que “no Brasil, existe um espaço, em especial por conta do clima, para drinques sours, como Caipirinha, Daiquiri, e o Moscow Mule, que são drinques que têm aquele azedinho doce que agrada o paladar de uma forma fácil, pois causa salivação e não tem tanta agressão do paladar. Por outro lado, o crescimento do old fashioned, Negroni e Dry Martini tem ocorrido também nos bares brasileiros”.
Rafael aponta ainda que “o consumidor brasileiro tem buscado drinques mais caros com bebidas mais premium e de melhor qualidade, porém, em menor quantidade. O consumidor paga um pouco mais caro, mas consome menos”.
A busca pelos drinks não alcoólicos
Mas, como toda indústria criativa, a coquetelaria está sempre em busca de novas inspirações e tendências. À medida que 2024 se desenrola, já é possível observar alguns hábitos dos consumidores e seus pedidos prediletos. Para Marcelo Serrano, mixologista e criador da Espuma de Gengibre do Moscow Mule, “tequila, mezcal , rum e drinks com baixa graduação alcoólica e drinks sem álcool” são tendências garantidas neste ano.
Como destacado por Marcelo, uma moda em ascensão é o retorno dos coquetéis de baixo teor alcoólico, que oferecem uma opção mais leve e equilibrada para quem busca uma experiência menos intensa. Seja pelo interesse em estilos de vida saudáveis ou pela demanda por opções de bebidas mais inclusivas, a coquetelaria sem álcool está se tornando cada vez mais sofisticada e diversificada.
De acordo com a mixologista Adriana Pino, “os bartenders têm se dedicado a fazer coquetéis não alcoólicos com a mesma maestria e aparência de um drink alcoólico. A procura por este estilo está cada vez mais forte”. Além de atender a crescente base de consumidores que optam por não consumir álcool, esses drinks são responsáveis por oferecer uma alternativa refrescante e criativa para aqueles que desejam apenas desfrutar de uma bebida sem comprometer a qualidade ou o sabor.
O bartender Marquinhos Felix fala que a onda de drinks não alcoólicos tem um motivo. “Quando você está numa festa ou em um bar, você quer continuar bebendo e não dá para ficar bebendo algo muito forte a noite toda. Então o que o bares estão fazendo é deixando esses drinks menos alcoólicos para as pessoas aguentarem mais tempo tomando esses drinks”, destaca.
Já a consultora de bares e restaurantes Talita Simões ressalta que “os [drinks] não alcoólicos estão sim em alta junto a cocktails com café”.
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Tendências sustentáveis
Outro destaque em 2024 é a busca por ingredientes sustentáveis na coquetelaria. Os bartenders vem explorando cada vez mais o uso de abordagens mais conscientes em relação ao meio ambiente, buscando diminuir o desperdício e minimizar o impacto ambiental de suas operações.
O embaixador de conteúdo do BCB São Paulo, Rafael Mariachi, ressalta que a sustentabilidade está muito ligada ao controle de desperdício. “Quanto mais aplicado nos bares e restaurantes você consegue aproveitar melhor os ingredientes e, consequentemente, uma economia financeira maior. Isso é uma prática que deve se tornar cada vez mais frequente. Salvo alguns locais que precisam de uma melhor estrutura para recolher os materiais recicláveis, como, por exemplo, as garrafas de vidro, que necessitam de uma atenção por conta dos problemas com falsificação também. As empresas precisam ser criteriosas na captação dessas garrafas por recicladoras sérias, para que não sigam para falsificação ou pirataria”, diz.
Adriana Pino enxerga que a influência da sustentabilidade é um fator não mais visto como moda e sim uma oportunidade de negócio. “O bar consegue compartilhar com a cozinha ingredientes e técnicas que aumentam o portfólio de opções na hora de escolher o que servir em seu balcão, encontrando vantagens em todas as pontas do negócio, o dono do restaurante ganha, o colaborador aprende e ganha , o cliente conhece novas opções e ganha e o ingrediente não è desperdiçado e ganha”.
Visando evitar o desperdício, é possível ver também um aumento na utilização de técnicas de aproveitamento integral de alimentos, como a reutilização de cascas de frutas e ervas para criar xaropes e infusões aromáticas, por exemplo.
“Estamos tendo muito apoio de empresas de equipamento de bar, criando máquinas de compostagem de lixo orgânico assim facilitando o lixo causado pelos estabelecimentos e transformando em adubo. Em outro ponto, os mixologistas conscientes, têm a preocupação de trabalhar com uma cadeia de uso de ingredientes nos cocktails, assim prezando pela sustentabilidade e a criatividade”, ressalta a mixologista Talita Simões.
O uso de produtos sustentáveis também é uma prática bem frequente no trabalho dos bartenders, como avalia Marquinhos Felix. “A gente vem buscando [a sustentabilidade] na coquetelaria com o uso de canudos que sejam biodegradáveis ou um canudo de bambu, reutilizando alguns produtos que você geralmente jogaria fora como corte de garrafa para fazer copo, compostagem de alimento que alguns bares já fazem a utilização da casca total do limão, então está bastante em alta”.
Tecnologia no preparo de drinks
Com a evolução de tecnologias na indústria de bebidas, a criação e preparo de coquetéis em 2024 pode evoluir para um patamar bastante futurístico. Para Rafael Mariachi, embaixador de conteúdo do BCB São Paulo, “o avanço da tecnologia na produção de destilados vai trazer opções de bebidas e sabores que não tínhamos antes no Brasil e que teremos agora com qualidade. Ou até se tinha antes, mas de um valor elevado”.
Ainda segundo Rafael, as tecnologias de dentro do bar também têm crescido. “As estações de bar estão mais preparadas para a alta coquetelaria com um rotavapor, que é um destilador de laboratório, que pode ser usado para se criar o próprio destilado. Essa é uma máquina muito cara ainda. Mas, acho que, aos poucos, veremos mais presentes nos bares. No caso das influências culturais, a expectativa é que o brasileiro comece a entender que não existe apenas um Brasil. Que é preciso que se desenvolva cada um à sua regionalidade. Por exemplo, São Paulo foi inundada de jambu. Não sabemos se a presença da fruta aqui pode estar afetando a distribuição local, por exemplo. Acho legal quando damos espaço para as regionalidades se expressarem nos seus próprios estados. E espero que esse movimento cresça cada vez mais”, finaliza.
Na avaliação do criador da Espuma de Gengibre do Moscow Mule, Marcelo Serrano, neste ano é necessário a indústria da coquetelaria “trazer criatividade e inovação, mas também pensar em gestão de custos, para que possamos ter empresas saudáveis e também não explorar o cliente no preço final. Temos que achar um ponto de equilíbrio”.
Já a bartender Adriana Pino, fala sobre a aproximação da indústria com os seus profissionais. “Com o avanço das tecnologias eu espero que a indústria cada vez mais contrate bartenders e mixologistas para estar mais próxima dos negócios, muito difícil um coquetel pronto ser tão gostoso quanto um drink feito na hora, acho que a indústria pode e deve estar na evolução da coquetelaria, melhorando o acesso a ingredientes de qualidade, mas acho bem difícil ver drinks sensacionais engarrafados. Claro que pode atender uma demanda de consumo, mas quando falamos de qualidade seria como congelar as flores na primavera para poder usufruir do seu aroma no inverno”, diz.
A mixologista Talita Simões traz algumas impressões sobre o futuro da coquetelaria brasileira. “Acredito muito e sempre na preservação e uso de nossos ingredientes brasileiros principalmente do norte do Brasil que sempre foi muito rico e pouco explorado. Acho que o conceito de um cardápio junto com o propósito de cada local visa a criatividade de cada profissional, mas sempre trazendo algo simples e objetivo com personalidade e potência”.
Sobre as experiências sensoriais, Talita destaca o que deve ganhar destaque na coquetelaria de 2024. “O Milk Punch está em alta, mas isso faz com que a execução do bartender fique sem seu glamour – não sou muito fã. Gosto muito da técnica throwing, e mixing – acho clássicos, estiloso e traz um cocktail mais elegante”, conclui.
