Florianópolis, a capital de Santa Catarina, é uma cidade conhecida por suas praias deslumbrantes, cultura diversificada e estilo de vida relaxante. Com uma combinação de natureza e infraestrutura urbana, a cidade atrai tanto turistas quanto moradores em busca de aventuras ao ar livre, gastronomia de alta qualidade e uma atmosfera de cidade costeira.
E é este cenário que agora também se destaca como palco de uma inovadora iniciativa gastronômica: o Projeto Macroalgas. A ideia surge de uma colaboração entre o Senac Santa Catarina e a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), que tem como objetivo estudar a macroalga Kappaphycus alvarezii e a sua aplicação na gastronomia.
É nesse contexto de descoberta e criatividade que conversamos com Maria do Nascimento Garcia, uma pesquisadora, professora e chef executiva do renomado restaurante Jardín del Mar, cuja paixão pela culinária e dedicação à pesquisa tornam-na uma peça fundamental no Projeto Macroalgas.
A Rede Food Service te convida a conhecer melhor essa iniciativa, e a participação da chef Maria para fazer tudo acontecer. Vem com a gente!
Uma Jornada de Sabores e Experiências
A trajetória de Maria Garcia é uma verdadeira história de amor pela gastronomia. Originária de uma família de colonos no interior do Acre, ela traz consigo as memórias de cozinhar para parentes e trabalhadores, em uma época onde cada refeição era uma celebração dos sabores locais.
A jornada a levou de sua terra natal para Florianópolis, onde o talento culinário de Maria foi descoberto e cultivado. “Em 2001, eu decidi sair do meu estado e vim para Florianópolis trabalhar como babá. A mãe das crianças dizia que eu tinha talento para cozinhar e me incentivou a fazer disso uma profissão”, relembra.
Mas Maria estava longe de imaginar os rumos que a sua vida levaria. “Na época, eu sequer sabia o significado do termo gastronomia, mas fui atrás e me matriculei na faculdade. Me apaixonei pela arte desde o primeiro dia de aula, e busquei logo trabalhar em um restaurante, pois sentia que por meio da culinária conseguia matar a saudade dos meus entes queridos”, destaca ela.
Após ingressar na faculdade de gastronomia, Maria mergulhou de cabeça no mundo da culinária, e trabalhou em diversos restaurantes, o que serviu para aprimorar suas habilidades. Hoje, após ter passado por cozinhas de diversos restaurantes, Maria atua como chef executiva do restaurante Jardín del Mar, localizado na Praia de Cacupé, e professora da Faculdade Senac, em Santa Catarina. Ela se encontrou na carreira, criando pratos que destacam os sabores da região e promovendo uma culinária que celebra a diversidade e a sustentabilidade.
“Eu criei raízes em Florianópolis, construí minha carreira e formei a minha família. Acredito que trabalhar com a gastronomia local é meu maior trunfo, pois gosto de escolher os ingredientes, sentir o cheiro de terra ou do mar, falar com os fornecedores e mostrar meu trabalho. Isso é a maior realização que um chef pode ter”, ressalta a chef.
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Uma iniciativa sustentável
O Projeto Macroalgas é mais do que uma simples pesquisa científica; é uma jornada de descoberta e exploração dos sabores do mar. Em parceria com a Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), Maria e sua equipe buscam desvendar os segredos da macroalga Kappaphycus alvarezii e encontrar novas formas de incorporá-la na gastronomia local.
“Hoje, a grande maioria do que é cultivado em Santa Catarina vai para a produção de bioestimulantes para a agricultura. O objetivo é buscar outras formas de uso da macroalga, para ampliar o escoamento da produção, introduzindo o insumo em restaurantes, bares e na alimentação escolar, o que garante a sustentabilidade da cadeia, e gera emprego e renda para a comunidade”, explica Maria.
Atualmente, o projeto está em pleno funcionamento, com uma equipe dedicada de professores e técnicos do Senac Santa Catarina utilizando o Laboratório de Inovação em Gastronomia do Senac Florianópolis.
“As etapas da pesquisa abrangem desde técnicas básicas de culinária até aplicações inovadoras em confeitaria, panificação e cozinha internacional. Aplicamos as técnicas básicas da gastronomia na Kappaphycus, técnicas de corte, de cocção, emprego em aromáticos. Depois aplicamos a alga em confeitaria, panificação e cozinha internacional e nacional”.
Maria garante ainda que esta iniciativa veio para reforçar que as algas marinhas, assim como as outras Plantas Alimentícias Não Convencionais, são o futuro da alimentação saudável. “Principalmente em lugares que vivem num deserto culinário, como nas grandes cidades. Podemos incorporá-la em receitas do dia a dia, desidratar e ter tempo de prateleira, reidratá-la e fortalecer uma receita com menos valor nutricional”, ressalta.
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A Versatilidade da Macroalga
De acordo com a chef Maria, o Brasil não tem a cultura de consumir algas na alimentação. A alga mais conhecida no país é a espécie processada que é utilizada para fazer o sushi Nori. Na indústria de alimentos, por exemplo, costuma-se utilizar a carragena em pó, uma espécie de goma rica em fibras alimentares, como agente espessante, para alterar a textura dos produtos alimentícios, e também como estabilizante, para homogeneizá-los.
“A kappaphycus é uma alga linda e com textura crocante, tem um sabor marinho e pode ser consumida in natura ou defumada, ou na forma de gel. Nos produtos industrializados ela já é usada, mas na forma in natura ainda encontramos resistência. Muito pelo fato de não conhecer ou por seu sabor e textura serem mais exóticos”, aponta a chef.
Por isso, uma das principais áreas de estudo do projeto é a aplicação da macroalga Kappaphycus alvarezii na gastronomia. Maria e sua equipe exploram diversas formas de utilizar a alga em pratos conhecidos pelos brasileiros e que sejam criativos e saborosos. Desde o uso do gel extraído da alga em pães e sobremesas até a incorporação da alga in natura em pratos vegetarianos e veganos, as possibilidades são grandes.
“A alga in natura tem boa aceitabilidade nas receitas vegetarianas e veganas. Usamos o gel, extraído da alga, também com espessante e estabilizante nas produções de pães, é usado o trigo com baixo teor de proteínas. O gel é utilizado para fortalecer a farinha e obter mais elasticidade e força, como no preparo da focaccia, por exemplo. Já in natura faço um ceviche de kappaphycus que fica uma delícia. Neste caso, ela substitui o peixe”, explica.
O processo encontrou grandes desafios pelo caminho, como questões climáticas que afetaram a produção. Por ser um produto natural, cultivado organicamente, houve um pequeno desfalque na safra de 2022/2023 devido às fortes chuvas que afetaram o litoral e as fazendas marinhas. No entanto, devido ao ciclo de produção curto, cerca de 45 dias, a situação foi rapidamente resolvida.
Como em toda pesquisa, são encontradas algumas tentativas e erros. Um teste específico foi realizado para utilizar a Kappaphycus na preparação do Kimchi da culinária asiática, mas não obteve sucesso. “Acredito que seja pelo fato de pouco ou quase nada de carboidrato, estamos estudando meios e técnicas para que possamos tentar novamente”, revela Maria.
O Futuro do Projeto Macroalgas
Para além da gastronomia, Maria e sua equipe já vislumbram novos horizontes. “Estão estudando a ampliação da pesquisa para áreas como saúde, estética e cosméticos”, garante. A fase relacionada à culinária está prestes a ser concluída, e os resultados das pesquisas e os produtos desenvolvidos serão disponibilizados para acesso no portal do projeto. Eles também vão ser compartilhados em eventos, como feiras e congressos, e haverá oportunidades de participar de oficinas e workshops no Senac Santa Catarina.
Para a chef, o Projeto Macroalgas é mais do que uma simples pesquisa científica; é uma oportunidade de deixar um legado duradouro na gastronomia.
“Espero que todos tenham alcance aos resultados que estamos tendo com a pesquisa e que possam usar de alguma forma para enriquecer sua alimentação e até mesmo colocar comida no prato de quem tem fome. Eu conheci essa linda macroalga em um concurso de gastronomia que participei aqui em Florianópolis. Claro, quando fui convidada a participar eu sabia que queria usar algum tipo de alga, por tudo que elas oferecem em um curto tempo de preparo para uma receita que precisa ter muito sabor e textura”, completa Maria.
Com uma mente visionária e um paladar refinado, Maria do Nascimento Garcia continua desbravando novos horizontes na gastronomia, e deixa um legado de criatividade e sustentabilidade para as futuras gerações. O Projeto Macroalgas é apenas o começo de uma jornada de descobertas culinárias que visa a transformar a maneira como encaramos os sabores do mar.
