Na vasta história da culinária, dois pilares podem ser considerados testemunhas da busca pela excelência e maestria gastronômica: a confeitaria e a panificação. Ambas são uma mistura de arte e ciência, onde os ingredientes mais simples se transformam, encantando paladares e elevando os sentidos.
Apesar de haver uma leve diferença na matéria-prima utilizada na produção de cada, os produtos de panificação possuem a farinha como matéria-prima base, enquanto os produtos de confeitaria contam com uma ampla gama de ingredientes sem uma base fixa, as duas áreas têm como foco a preparação e a produção.
Os setores de Confeitaria e Panificação, inclusive, são responsáveis por faturar R$ 92 bilhões no Brasil, segundo dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria). Dados do Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ) da Receita Federal do Brasil (RFB) apontam que mais de 292 mil empresas estão em atuação no ramo da panificação, entre microempreendedores individuais (MEI) e micro e pequenas empresas. Outro destaque é que uma em cada dez empresas de panificação no país foi aberta em 2023.
Com o mercado cada vez mais aquecido e uma demanda crescente por produtos de alta qualidade, técnicas inovadoras e mão de obra qualificada, os cursos especializados neste campo vão além do aprendizado e se tornam uma porta de entrada para uma carreira promissora.
Em 2024, uma ampla variedade de cursos de Panificação e Confeitaria surge para atender as necessidades daqueles que desejam tornar-se padeiros e confeitos, bem como suprir as demandas do setor, ou até dos profissionais que estão em busca de aprimoramento. Para te ajudar a fazer a escolha de quais cursos e escolas mais se encaixam no seu perfil, a Rede Food Service entrevistou especialistas no assunto e preparou algumas dicas. Vem com a gente!
Tendências na Panificação em 2024. Confira as dicas de sucesso para o seu negócio neste ano!
A escolha dos cursos
Quem está dando os primeiros passos na jornada da Confeitaria e Panificação, optar pelos cursos básicos pode ser a pedida fundamental no início da trajetória profissional. Essas oportunidades de aprendizado oferecem uma sólida base técnica e prática, o que permite aos estudantes desenvolverem habilidades essenciais desde o começo da carreira.
Da compreensão dos ingredientes básicos até às técnicas de preparo e decoração simples, essas formações são projetadas para proporcionar uma introdução abrangente ao mundo da panificação e confeitaria. Assim como equilibrar e preservar as tradições e a incorporação de novas técnicas e ideias também devem fazer parte da formação acadêmica, como explica o consultor e instrutor do Senac Recife, Renan Yamashita.
“É crucial que os cursos abordem técnicas tradicionais e contemporâneas, enfatizando a criatividade e inovação na elaboração de produtos. Além disso, é essencial que os alunos sejam instruídos sobre práticas sustentáveis e conscientes, refletindo as preocupações atuais com o meio ambiente. A compreensão das tendências de mercado, incluindo dietas específicas e preferências dos consumidores, também é fundamental para preparar os alunos para as demandas da indústria atual”, destaca Renan.
Na hora de escolher a formação, o consultor do Senac Recife recomenda pesquisar instituições reconhecidas que ofereçam programas abrangentes e práticos, bem como fazer uma avaliação dos cursos disponíveis com base na relevância e atualização do conteúdo ofertado. “A integração eficaz da tecnologia no processo de ensino também é crucial, assim como a oferta de oportunidades práticas e experiências de aprendizado imersivas. Além disso, a reputação e experiência dos instrutores, juntamente com o suporte pós-curso e as oportunidades de networking, são aspectos fundamentais a serem considerados ao avaliar a qualidade de um curso”, diz Renan.
Ao longo dos anos, os cursos de Panificação e de Confeitaria evoluíram de uma ênfase exclusiva em técnicas tradicionais para abraçar a inovação, criatividade e sustentabilidade. Com foco neste ano, Renan fala que deve haver uma integração mais aprofundada com a tecnologia. “Além disso, há uma tendência crescente em direção à produção de alimentos mais saudáveis e práticas sustentáveis, refletindo as demandas dos consumidores modernos”.
Já com base nas tendências gastronômicas atuais, Renan explica ainda que as habilidades relacionadas à saúde e bem-estar, como o domínio de técnicas para produção de alimentos saudáveis e opções alternativas para dietas específicas, serão altamente valorizadas no ambiente acadêmico para que possam ser aplicadas no cotidiano profissional.
“Criatividade e inovação na apresentação e sabores dos produtos, de acordo com as tendências gastronômicas contemporâneas, ganharão destaque. A capacidade de adaptar-se rapidamente às mudanças no mercado, incluindo o domínio de tecnologias emergentes na produção e apresentação de alimentos, também será fundamental para a relevância de um curso de panificação e confeitaria em 2024”, finaliza.
Cursos com foco na profissionalização
Na busca por excelência e sucesso na indústria da Panificação e Confeitaria, a profissionalização apresenta-se como um aspecto fundamental para quem almeja fazer parte do setor. Os cursos com foco nessas áreas podem oferecer conhecimentos técnicos de forma mais aprofundada, em paralelo a uma imersão prática no ambiente profissional.
Com ênfase na aplicação de habilidades em contextos reais, esses cursos têm por objetivo preparar os estudantes para os desafios e demandas do mercado, como é o caso do Instituto Mix, segundo Marcos Paulo da Silva, assessor pedagógico do centro de formação. “Podemos dizer que nosso curso é totalmente voltado a parte prática, no quesito teoria é mais a regulamentação ou a receita a ser realizada, assim conseguimos garantir com que o aluno aprenda na prática, e como seria o dia a dia, a rotina de um profissional da área, preparando de forma bem capacitada e fazendo com que o aluno tenha uma vantagem na hora de procurar uma vaga nesse vasto mercado”, explica Marcos.
A rede de escolas do Instituto, que é referência quando o assunto é educação profissional no país, conta com cursos de Confeitaria e de Panificação na modalidade presencial e EAD. Nas aulas, os alunos são ensinados assuntos como higiene e segurança alimentar, responsabilidades do profissional, conhecimento dos ingredientes, cálculo de custo e venda, entre outros.
“O grande diferencial de nossos cursos está no aprendizado, com técnicas e ferramentas necessárias ao exercício da profissão, dando aos alunos bases sólidas, fazendo com que estes se tornem cientes de suas responsabilidades sociais, ambientais e profissionais perante o mercado, além das técnicas e produções das mais básicas a mais avançadas e variadas, de acordo com o que existe de mais atualizado no mercado de trabalho”, destaca Marcos.
Cada curso tem suas próprias particularidades, e por isso Marcos reforça alguns dos aspectos mais relevantes que a formação em nas áreas de Panificação e de Confeitaria devem abordar para preparar os alunos para as demandas da indústria atual.
“Para a Confeitaria devem ser abordados e desenvolvidos receitas com criatividade e imaginação por meio de técnicas e ferramentas necessárias para a atuação de acordo com o que existe de mais atualizado no mundo confeiteiro, já para a Panificação, é de extrema importância abordar as técnicas de panificação desde a produção de pães simples, até pães com grau de execução mais complicado, fazendo assim com que o aluno saia preparado para as diversas áreas da panificação, um conhecimento desde a estrutura de um grão de trigo, passando pelo desenvolvimento do glúten, até a hora de pôr a mão na massa e desenvolver o pão propriamente dito”.
Sobre as oportunidades de carreira disponíveis após a conclusão dos cursos, Marcos ressalta que ao longo da formação o aluno já tem a oportunidade de empreender e montar seu próprio negócio. “A ideia e visão de um curso profissionalizante é que o aluno já consiga colocar em prática o conhecimento adquirido e ter uma renda, seja ela a principal fonte ou uma fonte adicional e por serem áreas que mais crescem no mercado gastronômico, surgem vagas através de parcerias com empresas e instituições para captação de nossos alunos para atuarem”, conclui.
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Curso de Padaria Profissional
Para os profissionais e entusiastas que buscam se especializar ou ingressar no ramo da panificação, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), que é responsável por representar, por meio de suas afiliadas, cerca de 70 mil padarias no Brasil, conta com o curso “Certificação Online de Padaria Profissional”. A iniciativa, que é gratuita, foi criada em parceria com a U.S. Wheat Associates e a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo).
A capacitação, que já passou pela Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru, tem como base o livro “Pão, Sabor e Tradição”, escrito pelos experientes padeiros Didier Rosada e Juan Manuel Martinez. Com o objetivo de transmitir de forma didática todas as bases teóricas associadas ao processo de panificação, o curso é dividido em seis módulos, sendo eles: Funcionalidade dos Ingredientes, Técnicas de Amassar e Amassar, Fermentação, Força da massa de pão, Cozimento de Pão e Pães Funcionais. Entre os assuntos a serem estudados estão a aplicação da farinha, levedura, açúcar, relação entre fermentação e manuseio da massa, valor nutricional dos grãos, etc.
Para o presidente da Abip, Paulo Menegueli, a especialização é uma oportunidade ímpar para a área da panificação. “Este curso é uma excelente forma de estimular ainda mais o setor da panificação, essencial para o dia a dia dos brasileiros. Abraçamos essa ideia por ela se alinhar ao compromisso que temos de fortalecer e desenvolver essa indústria tão importante para o País”, explica Menegueli.
Com duração estimada de 25 horas, o curso está disponível em uma plataforma de e-learning, com o objetivo de facilitar o acompanhamento dos alunos. “A capacitação pode ser feita no tempo do aluno, sem a necessidade de ter uma data ou horário fixo para a realização das aulas”, ressalta o presidente da Abip, Paulo Menegueli.
As inscrições para o curso “Certificação Online de Padaria Profissional” estão abertas por meio do link: Para participar, é recomendado que os alunos da certificação online tenham conhecimento básico em panificação.
Qualificação técnica em alimentos
O Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI), maior rede de Educação Profissional da América Latina, é um dos destinos procurados para os que almejam obter uma qualificação de qualidade na modalidade industrial.
Segundo levantamento recente feito pelo SENAI, o curso técnico de alimentos, por exemplo, é o segundo curso da instituição com maior taxa de empregabilidade, são 95,2% dos ex-alunos trabalhando na área, e uma renda média salarial de 2,3 salários mínimos. Números que reforçam a importância do setor de alimentos e bebidas no país e o desejo dos profissionais de estarem ativos no setor.
No que diz respeito aos conceitos e técnicas que os cursos oferecem, o professor de Alimentos do SENAI Pernambuco, Rodrigo Coutinho, explica como funciona o método de ensino da instituição. “A Metodologia SENAI de Educação Profissional tem como ênfase as atividades práticas em que os estudantes adquirem conhecimentos, técnicas e desenvolvem habilidades para a produção de produtos de Panificação e Confeitaria. Utilizando equipamentos profissionais, vivenciando rotinas e processos que os aproximam do dia a dia na indústria de Panificação e Confeitaria. Para além disso, buscamos formar o profissional para o mercado de trabalho. Para isto, trabalhamos em nossos cursos temáticas sobre a Evolução da Indústria, Saúde e Segurança no Trabalho, Meio Ambiente e Sustentabilidade”, ressalta.
As opções disponíveis no extenso catálogo de cursos do SENAI são bastantes interessantes. Em Pernambuco, é possível aprender sobre Fabricação de Salgados para Lanchonetes, Fabricação de Bolos e Tortas, Fabricação de Pizzas, Fabricação de Doces Finos para Festas, Fabricação de Salgados Finos para Festas, além, é claro, dos cursos de Padeiro e Confeiteiro. Os cursos básicos do SENAI contam com uma carga horária de 40 horas, e para ter acesso a aprendizagem os alunos devem ter o ensino fundamental completo e ser maior de 16 anos.
Rodrigo reforça também a importância dos cursos de Panificação e de Confeitaria abordarem alguns aspectos específicos. “Buscamos em nossos cursos de Panificação e Confeitaria ensinar para os alunos, não apenas receitas, mas buscamos também desenvolver competências profissionais em que os estudantes unam habilidades, conhecimentos e comportamentos para que consigam desenvolver suas funções de forma eficiente e eficaz, ou seja, os estudantes formados nos cursos de Panificação e Confeitaria do SENAI saberão trabalhar de forma planejada, higiênica, evitando desperdícios de recursos, evitando acidentes e seguindo padrões e normas do setor da indústria alimentos”.
De acordo com Rodrigo, os cursos de Confeitaria e de Panificação devem proporcionar ainda uma imersão completa na indústria de alimentos, pois é essencial que os alunos experimentem, ao longo do curso, situações que reflitam o ambiente profissional do dia a dia. “O SENAI se destaca pois possui uma estrutura moderna e completa onde o aluno vai conhecer desde a função dos ingredientes, saber como operar os equipamentos, terão acesso à um material didático atualizado, aprenderão técnicas e processos utilizados na indústria e aprenderão receitas clássicas e contemporâneas observando as tendências e mudanças de comportamento dos consumidores”.
Para 2024, Rodrigo Coutinho avalia que os cursos de Panificação e de Confeitaria podem enfrentar desafios familiares, como as mudanças nos hábitos alimentares e nas demandas dos consumidores. Demandas essas que incluem uma busca por estilos de vida mais saudáveis, inclusão de produtos veganos, produtos gourmet e personalizados.
Diante desse cenário, ele explica que torna-se essencial adaptar os conteúdos programáticos para incorporar essas tendências, seja por meio de workshops ou eventos específicos, incentivando a experimentação e a expressão criativa dos alunos. “Superar os desafios exige priorizar a qualidade do ensino, infraestrutura e corpo docente, além de manter-se atualizado com as tendências do mercado. Inovação, diferenciação, marketing eficaz e atendimento personalizado aos alunos são elementos-chave para o sucesso dos cursos em um mercado em constante mudança”.
Por fim, Rodrigo fala que é necessário haver um equilíbrio entre tradição e inovação para formar profissionais. “Em um mercado em constante transformação, valorizar a importância da preservação das técnicas e sabores tradicionais é fundamental. Precisamos preservar o conhecimento histórico e cultural por trás das receitas tradicionais. Contudo, também é preciso estarmos atentos às inovações que vão desde novos ingredientes, novas técnicas de preparo, modernização de legislações, novos hábitos de consumo e até mesmo mudança nos valores dos consumidores, como por exemplo a busca por uma vida mais saudável”, conclui.
Visão do aluno
Seja pelo aroma inconfundível de pães assando no forno, a meticulosa arte de decorar um bolo ou doce, a magia de ver os ingredientes simples se transformarem em delícias irresistíveis – a panificação e a confeitaria tem muitos encantos a oferecer. Para algumas pessoas, no entanto, os cursos na área de podem transcender a aquisição de habilidades culinárias.
É o caso de Maria Karlla da Silva Sá, de 22 anos, moradora de Arcoverde, no sertão pernambucano, e formada em panificação. Ela se matriculou em um curso de Padeiro do SENAI-PE com o objetivo de se tornar uma profissional atuante na área de panificação, pois, “desde nova tinha curiosidade e admiração [pela área], e resolvi buscar conhecimento pela oportunidade de aprender”.
Ela conta que, graças ao curso, conseguiu aperfeiçoar as habilidades na cozinha, além de continuar querendo aprender e pôr em prática o que lhe fora ensinado. “Desde que estava no curso, sempre que podia já treinava em casa. E após [terminar o curso], eu ainda faço tudo, sempre que posso, [treino] praticamente todos os dias.”
Acerca das vantagens obtidas ao investir no curso, Maria Karlla fala que conhecimento e habilidades são as maiores delas. Mas também houveram obstáculos no decorrer do aprendizado. “Sempre houve dificuldades em me consolidar, em fazer as coisas acontecerem pelo financeiro, local, mas tenho plena consciência ao dizer que o curso foi uma bênção e por meio dele, hoje em dia, posso dizer que estou realizando meu sonho”.
Graduação em Panificação
Você tem o desejo em ingressar no segmento de hospitalidade e alimentação, em especial para panificação, salgados, confeitaria, chocolataria, doçaria e cafeteria? Então o primeiro curso de Graduação (Tecnólogo) em Panificação do Brasil, oferecido pela Universidade de Vila Velha (UVV), é o destino perfeito. Com uma considerável gama de disciplinas, o curso abrange desde métodos tradicionais até técnicas avançadas em panificação e confeitaria.
Para o presidente da Abip Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP), Paulo Menegueli, a iniciativa pioneira reflete o compromisso do setor de panificação em promover a excelência na formação profissional. “ Essa iniciativa já está servindo para futuros cursos de graduação em todo o país, oferecendo uma base sólida para os estudantes que desejam seguir carreira na indústria da panificação. No momento, o estado do Paraná também já está em estágio avançado para implementar o curso superior, seguindo os moldes do Espírito Santo”, diz Menegueli.
Os alunos do curso terão a oportunidade de explorar a produção de pães, bolos, doces, tortas, salgados, além das nuances da alta confeitaria. A prática do empreendedorismo, o desenvolvimento profissional e habilidades de gestão também são abordados durante o aprendizado. O objetivo é fazer com que os estudantes tornem-se profissionais versáteis e competentes, prontos para assumir o papel de Chef e Gestor em panificação.
Segundo Paulo Menegueli, “os estudantes recebem uma formação abrangente que vai além das técnicas básicas de panificação. Eles são capacitados com habilidades práticas e gerenciais, além de receberem orientação especializada para empreender com sucesso no setor. O diferencial está na combinação de conhecimentos teóricos e práticos, preparando os alunos para os desafios do mercado”, explica.
E se você já está se perguntando quais são as oportunidades de carreira que os alunos podem explorar após a conclusão dos cursos de Confeitaria e de Panificação, Paulo Menegueli destaca que “são diversos […] eles podem trabalhar como chefs em padarias, confeitarias e demais cozinhas do setor de alimentação fora do lar ou optar por abrir seu próprio negócio, já que saem preparados pelas aulas de gestão de negócios. Além disso, há oportunidades em áreas como consultoria, ensino e desenvolvimento de produtos”.
Sobre o perfil dos profissionais que estão buscando cursos de Panificação e de Confeitaria, Paulo Menegueli fala que há uma boa diversidade. “Há panificadores que já estão há décadas gerenciando ou fazendo pão em padarias, voltando para a sala de aula para aprender a inovar, reduzir custos e novas técnicas de produção. Muitos gestores também têm incentivado e financiado os estudos de seus colaboradores, a fim de desenvolver setores dentro da padaria. Observa-se também o interesse de profissionais em transição de carreira, bem como de jovens empreendedores em busca de oportunidades de negócios inovadores”, ressalta Menegueli.
Para este ano, Paulo acredita que alguns dos principais desafios a serem enfrentados incluem a adaptação às mudanças de consumo e de mercado, a integração de novas tecnologias e a garantia de uma formação de qualidade em um ambiente cada vez mais competitivo. “Para superar esses desafios, a Abip junto com seus associados regionais criou a comissão de capacitação técnica com discussões permanentes sobre capacitação profissional no Brasil. Através desses encontros, são discutidas necessidades do setor, grade curricular de cursos, alinhamento de expectativas com instituições de ensino e centros técnicos como Sesi e Senai”, conclui.
A graduação de Panificação tem duração de dois anos e é ofertada na modalidade híbrida, que abrange os formatos de ensino presencial e EAD. As aulas presenciais são realizadas em Vila Velha, Espírito Santo (Polo Sede/Boa Vista e Sede da SINDIPAES/Novo México).
Vá em busca do seu sonho
Os cursos de Confeitaria e Panificação oferecem não apenas a oportunidade de adquirir habilidades técnicas, mas também a chance de explorar a criatividade por meio dos alimentos. Portanto, se você que ficou com vontade de fazer alguma dessas formações, não perca tempo.
E para quem já está no processo para se tornar um confeiteiro ou padeiro, não se esqueça de buscar oportunidades de estágio ou emprego em padarias ou confeitarias a fim de ganhar experiência, pois esses vão ser fatores decisivos no seu crescimento e desenvolvimento profissional.
