Confeitaria é o seu negócio food service? Então, confira as Tendências da Confeitaria 2024 de acordo com especialistas entrevistados com exclusividade pela Rede Food Service.
- O QUE ESPERAR PARA O MERCADO DE CONFEITARIA NESTE ANO DE 2024
- PRINCIPAIS TENDÊNCIAS QUE IRÃO DITAR O MERCADO DE CONFEITARIA NO BRASIL NESTE ANO DE 2024
- O PRODUTO E/OU INGREDIENTE CHAVE DO MERCADO DE CONFEITARIA NO BRASIL NESTE ANO DE 2024
- DICAS PARA ALCANÇAR O SUCESSO NO MERCADO DE CONFEITARIA NESTE ANO DE 2024
O QUE ESPERAR PARA O MERCADO DE CONFEITARIA NESTE ANO DE 2024
Para Aline Lopes de Moura, de 37, Professora dos cursos de Gastronomia, Confeitaria e Panificação do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial Santa Catarina (Senac-SC) EAD, também, pois “diante das novidades constantes no mercado, eu acredito que os profissionais podem esperar muitas novidades. E isso porque a confeitaria é uma área muito ampla, muda e se renova a cada dia. Um exemplo prático pode ser confirmado em uma foto de uma receita postada nas redes sociais. Se o post viralizar, é possível, a partir da referência, adaptar ingredientes e criar preparos e sabores novos. Por isso, acredito que a liberdade de criação na confeitaria é uma arte, pois abrange preferências de diferentes públicos”, explica.
Fabrice Lenud, de 60 anos, Chef Confeiteiro nascido na França e Chef-Proprietário da Patisserie Douce France, localizada em São Paulo, sendo eleita a Melhor Confeitaria da Capital Paulista pelas Revistas Veja São Paulo, Época SP, Go Where Gastronomia e Guia da Folha, além de ter conquistado o prêmio de Melhor Confeitaria do Brasil pela Revista Prazeres da Mesa, espera para o mercado de confeitaria neste ano de 2024 “crescimento!!! Isso porque, após os anos de pandemia de Covid-19, os nossos clientes retomam o caminho das confeitarias e das reuniões de família, principalmente. Afinal, a nossa profissão auxilia a convivialidade”, afirma.
Alexandre M. Martins da Costa, de 44 anos, Diretor Industrial com experiência de vinte anos no setor de Confeitaria, com passagem por Fauchon Paris e, atualmente, na Ofner São Paulo, divide que “a confeitaria é um mercado que continua em crescimento no mundo e vai crescer em 2024. Devido a um momento pós pandêmico e as pessoas acreditarem em se dar um momento de indulgência e também um ‘eu mereço’, o consumo aumenta. Além disso, momentos em conjunto com família e amigos também estão sendo mais valorizados e eles podem acontecer em volta de um café à tarde com um doce”, sinaliza.
Rafael Ramos, de 40 anos, Diretor de Marketing da Casa de Bolos, a maior rede de franquias no segmento de bolos caseiros do Brasil, assinala que “o mundo pós-pandemia trouxe alguns novos comportamentos de consumo do público e na maneira como as pessoas se relacionam com a alimentação. Em 2024, os tópicos delivery, alimentação saudável, produtos artesanais e pegar e levar estão em alta e tornam-se prioridade para as pessoas na hora de comprar ou consumir. Nosso dever é olhar para esse cliente e tentar oferecer todos esses tópicos, entendendo a necessidade do público e como o seu negócio pode ajudar a atender a todos, levando em consideração esses novos relacionamentos que as pessoas têm tido com a alimentação”, aponta.
Karoline Albini Schast, de 32 anos, Professora no Instituto Gourmet, a maior rede de franquias de ensino profissionalizante em Gastronomia do Brasil, assim como produtora de conteúdo, acredita que “o mercado da confeitaria e o da Gastronomia em geral está em constante expansão, porém, juntamente com essa expansão, temos um aumento das exigências do cliente. Acredito que, neste ano de 2024, não será diferente para os profissionais que conseguirem se adequar a atender e realizar uma boa experiência do cliente com o seu produto, já que o mercado está bem aquecido. Podemos, com certeza, esperar para os próximos meses novas tecnologias de produção e de contato com o cliente, principalmente, atreladas ao uso de IA, que serão norteadoras até para estimular a criatividade dos profissionais”, prevê.
Gabriel Pita, de 36 anos, Chef de Confeitaria, sendo especializado em sobremesas e doces, por sua vez, partilha que “eu acredito que muitas novidades instagramáveis é o que podemos esperar, pois é um mercado cada dia maior, com tempo limitado, já que, a cada ano, estão lançando novidades. Acredito que, para este ano, a comfort food vai se destacar ainda mais, uma vez que existe o público que, a cada dia, procura mais sabor do que estética”, espera.
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PRINCIPAIS TENDÊNCIAS DA CONFEITARIA QUE IRÃO DITAR O MERCADO DE CONFEITARIA NO BRASIL NESTE ANO DE 2024
Agora que já sabe o que os especialistas aguardam para o mercado de confeitaria neste ano de 2024, que tal ficar por dentro das tendências que eles acreditam que irão ditar esse segmento nos próximos meses?
Para Moura, do Senac-SC/EAD, a principal tendência que irá ditar esse segmento é a ” valorização dos ingredientes, trazendo-os como protagonistas, independente da preparação. Essa é a grande tendência agora em 2024. Além disso, não apenas na confeitaria, mas na gastronomia em geral, o apelo pela alimentação saudável também segue ganhando força. As técnicas de confeitaria clássica são, em sua maioria, francesas, seguindo altos níveis de açúcar e manteiga, por exemplo. A substituição por insumos saudáveis e, se possível, regionais e sazonais, terão grande destaque, visto a importância de consumir ingredientes da época. Vale lembrar que muitos ingredientes podem agregar mais sabor e qualidade por um custo muito menor. Desse modo, os empresários têm mais facilidade de montar um cardápio variado e oferecer novidades aos clientes durante o ano inteiro. As empresas, hoje em dia, devem se preparar para oferecer experiências sensoriais positivas e acolhedoras aos clientes que frequentam as lojas físicas. Dar novo sabor para receitas clássicas e disponibilizá-las para degustação, ou ainda, promover cursos rápidos para quem gosta de cozinhar, são sugestões apontadas pelos especialistas de mercado. E, como já reforcei, ingredientes regionais e sazonais também serão valorizados, proporcionando sabores inusitados a vários clássicos da confeitaria. Outra indicação é investir no aprendizado de sobremesas étnicas, já que, em 2023, algumas conquistaram o paladar do consumidor, como o baklava, mochi e gulab jamun. Outro quesito que ganhou espaço foram as embalagens para confeitaria, portanto, avalie o que os fornecedores estão disponibilizando em termos de eco-friendly. Afinal, é possível ter um negócio de alimentação de qualidade e que siga as boas práticas de sustentabilidade”, afirma.
Lenud, da Patisserie Douce France, diz que “eu acredito profundamente em uma direção à saúde e bem-estar. Basta ver quantas pessoas tem restrições alimentares (glúten, lactose, sacarose, etc). Em um Brasil abençoado, com um Verão permanente, a utilização de frutas frescas maravilhosas que nós temos será cada vez mais presente nos cardápios. Por exemplo, na Pâtisserie Douce France, as nossas vendas de sorbet feito à base de frutas, água e açúcar já superam a venda de glaces à base de leite, creme de leite e gemas de ovos. Além de produtos naturais, a questão de recheios mais leves tende a melhorar muito, como, por exemplo, mousses bavaroises com menos açúcar. E, apesar da potência da indústria alimentícia no Brasil, o food service, eu acredito que, cada vez menos, confeiteiros utilizarão pré-misturas ou produtos processados e enlatados”, sinaliza.
Costa, da Ofner São Paulo, compartilha que “existem, na minha opinião, alguns pontos que serão muito importantes e que o consumidor busca neste ano. O primeiro é a experiência que vai ter influência dos sentidos, como o olfato, onde novos aromas estão sendo aplicados nas sobremesas e do paladar em que os sabores exóticos e misturas inusitadas estão entrando em tendência. Fora isso, a mistura de diferentes sensações quando se come fazem parte da culinária, com algumas texturas colocadas no mesmo prato ou doce. O segundo ponto é a confeitaria poder atender todos os clientes. O que eu quero dizer com isso é ter opções sem glúten, sem lactose, vegano, entre outras necessidades que o cliente tenha. O que era nicho vem crescendo e o cliente está, cada vez mais, atencioso a isso. Outra tendência são os tamanhos das porções, desde uma para saciar a pequena vontade do doce com uma miniporção até um doce maior que dê para compartilhar”, argumenta.
Ramos, da Casa de Bolos, relata que as tendências da confeitaria para 2024 “são o delivery, alimentação saudável, produtos artesanais e pegar e levar. O segmento de delivery é um reflexo desse consumidor pós-pandemia de Covid-19 e que, por meio das plataformas, expandiu a base de alcance e a visibilidade do produto. Já a alimentação saudável é um novo ponto de preocupação do consumidor, reforçando uma vida saudável tanto física, como psicológica, e é fundamental dar clara visibilidade sobre os produtos e oferecer a esse cliente maneiras de atender os seus desejos, como nosso caso de bolos funcionais, diets e integrais. Já sobre produtos artesanais, é como uma continuidade da alimentação saudável, pois vemos um crescimento do interesse dos clientes em conhecer os alimentos que estão adquirindo, a procedência e qualidade, contrapondo o tradicional fast-food e priorizando produções locais com ingredientes naturais, o que é a base do nosso negócio, onde todas as receitas são preparadas localmente sem uma massa pronta. Há também o surgimento de uma nova tendência chamada ‘Grab and Go’, ou ‘Pegar e Levar’, que reflete a necessidade de agilidade desse novo cliente para consumos imediatos. Na Casa de Bolos, temos estruturado, cada vez mais, a nossa linha de Bolo Caseiro no Pote, uma opção prática e rápida que vende mais de 150 mil unidades no mês”, destaca.
Schast, do Instituto Gourmet, esclarece que, “primordialmente, o consumidor busca, cada vez mais, informação e identificação com os produtos que consome. Então, as tendências que vem se consolidando no mercado é uma confeitaria voltada às adequações de saúde e estilo de vida, com opções sem glúten, sem lactose, veganas e vegetarianas, reduzidas em açúcar e que continuarão em alta. Além disso, a busca por personalização e tamanhos individuais, como foi o caso dos bentô cakes. E será também uma tendência cada vez maior a preocupação com a sustentabilidade, não só impactando o produto em si, que pode ser produzido com alimentos sazonais e locais, mas também uma preocupação com as embalagens, trazendo à tona alternativas mais eco-friendlys. Outra tendência que se destaca é o uso de diversidade cultural dentro da produção confeiteira. Ou seja, trazer inspirações de sobremesas e combinações de sabores de outros países e etnias, o que vai atraindo, cada vez mais, a curiosidade dos consumidores, como foi o caso do matchá e do yuzu. E, por fim, a tendência do comfort food altamente conectada na confeitaria com a volta de sabores mais tradicionais, apresentações de produtos no estilo vintage, relembrando sabores de infância ali dos anos 90 e 2000”, elenca.
Já Pita, Chef de Confeitaria, contextualiza que “as pessoas têm me procurado cada vez mais para festas e eventos, querendo sair do básico ‘docinho e bolo’ e ir para as sobremesas mais elaboradas, finger food de doces. Ao invés de uma mesa com docinhos e bolo, muitos têm optado por várias tortas na mesa, enfim… Eu acredito que, neste ano, as pessoas busquem mais praticidade e diversificação”, resume.
O PRODUTO E/OU INGREDIENTE CHAVE DO MERCADO COMO TENDÊNCIA DE CONFEITARIA NO BRASIL NESTE ANO DE 2024
Ok! Até aqui, ficou claro que o mercado de confeitaria está em ascensão e que já há diferentes tendências em que os operadores desse segmento devem ficar atentos (as). Entretanto, quando falamos de produto e/ou ingrediente, qual é o ‘chave’ para investir nos próximos meses?
Conforme Moura, do Senac-SC/EAD, “um dos grandes destaques de 2023 foi o pistache e, para os seus fãs, trago boas notícias: ele deve seguir em alta! E, inclusive, no final do ano passado, foi possível observar uma boa variedade de produtos à base dessa oleaginosa queridinha do momento! Já outros produtos e/ou ‘ingredientes chave’ na confeitaria deste ano de 2024 são as castanhas, como as avelãs, nozes e castanhas regionais”, revela.
Lenud, da Patisserie Douce France, sinaliza que “como em 2023, 2024 e para sempre, o ‘ponto chave’ é o ser humano. Tanto pelo profissional dedicado, continuando a aprimorar o seu conhecimento, como a responsabilidade que nós temos de alimentar pessoas. Não se trata de qualquer mercadoria, nós falamos de alimentos que serão ingeridos pelo consumidor. Assim, a importância do ser humano, de um lado ou de outro dessa cadeia, é fundamental”, contrapõe.
Costa, da Ofner São Paulo, cita também “o pistache, que vem em uma crescente que, se fosse para eleger um, ficaria com ele. Mas, o meu coração é do chocolate, pois, com ele, podemos criar muitas coisas e harmonizar com quase tudo, como, por exemplo, uma ganache de pistache”, realça.
Ramos, da Casa de Bolos, antes de apontar o produto e/ou ingrediente chave, argumenta que, “naturalmente, muitas ‘ondas’ de ingredientes vão e vem, sobretudo com o advento das redes sociais que impulsionam rapidamente as tendências. De toda forma, seja qual for o ingrediente, o que pode ser a ‘chave’ de mais vendas no negócio de confeitaria neste ano de 2024 precisa estar combinado com os segmentos já citados por mim. Ou seja, é preciso garantir um produto de forma saudável dentro do possível, artesanal e prático para pegar e levar, estando disponível também via delivery. Mas, dentre alguns dos ingredientes, percebemos que, no final de 2023, o doce de leite e as nozes foram considerados um dos favoritos pelos consumidores no segmento”, divulga.
Schast, do Instituto Gourmet, considera que “o carro chef da confeitaria sempre serão os bolos, mas acredito que aplicados a eles e a outros doces a naturalidade, com a valorização dos sabores reais dos ingredientes, será a ‘chave’ neste ano. Assim como, o uso de ingredientes locais. E, no caso do Brasil, frutas tropicais, como coco e açaí, continuarão em voga”, assegura.
Pita, Chef de Confeitaria, indica as “frutas, principalmente as cítricas, que vem ganhando mais espaço na confeitaria. Um dos fatores que explica isso é o quanto está fazendo calor, já que as frutas dão uma sensação de refrescância mesmo que acompanhadas de doces. No entanto, o ingrediente ‘chave’ sempre foi e sempre será o chocolate”, ressalta.
DICAS PARA ALCANÇAR O SUCESSO NO MERCADO DE CONFEITARIA NESTE ANO DE 2024
Por fim, todos os especialistas entrevistados pela nossa reportagem deixam as dicas abaixo para você alcançar o sucesso no mercado de confeitaria neste ano de 2024:
“Para alcançar o sucesso na confeitaria, é preciso ter em mente que comemos com os olhos e com a boca! Não adianta focarmos na estética do produto e esquecermos do sabor ou, então, o cliente comerá uma vez e não voltará mais. Além disso, não se pode entregar um produto com um sabor incrível, porém com acabamento grosseiro. As embalagens também fazem a diferença na parte visual, já que precisam ser adequadas aos produtos comercializados e, obrigatoriamente, trazer rotulagem com informações de ingredientes, data de preparo e validade, por exemplo. Assim, pesquise e invista na personalização dos produtos. Essa técnica demonstrou uma grande aceitação no mercado e a tendência é que continue a conquistar os clientes. Seja criativo na hora de montar um bolo com os ingredientes preferidos do cliente, formato e decoração, pois, sem dúvida, isso ajuda na fidelização. E além da personalização, um nicho importante é produzir doces, sobremesas, tortas e bolos com ingredientes veganos. Esse público aumentou expressivamente no Brasil, além dos vegetarianos que ficarão interessados em itens que substituam as proteínas animais. Essas informações podem parecer banais, mas, infelizmente, são recorrentes em diversos negócios. Portanto, um confeiteiro iniciante pode ter prejuízos a ponto de não manter o estabelecimento em funcionamento. Nesse sentido, sempre digo aos meus alunos: mantenham-se atualizados, pesquisem, procurem novidades e sejam criativos. Assim como, é preciso sempre avaliar o sabor e a apresentação de um novo preparo”, orienta Moura, do Senac-SC/EAD.
“A primeira dica é que o profissional não pode queimar etapas e deve adquirir uma formação básica sólida. Ou seja, trabalhar em hotéis, restaurantes, em lojas ou banquetes, pois, em cada uma dessas experiências, aplicará técnicas de confeitaria de formas diferentes (buffet, sobremesas à la carte, empratados, café da manhã, chá da tarde, catering). A segunda dica é que o profissional tem que ser animado pela paixão e ter orgulho do que faz. Retirar uma satisfação na arte de servir as pessoas. Ter abnegação e uma visão ampla de nosso mercado. Afinal, o artesão confeiteiro realiza um trabalho manual, mas deve trabalhar mais com o cérebro do que com as mãos. A terceira dica é que, nos primeiros anos de aprendizado, você deve procurar chefs de qualidade que poderão transmitir a arte e essa paixão, baseado no ensino, formação e aprendizado. E a quarta dica é lembrar que é a paixão do nosso ofício que nos move e a vontade de agradar nosso cliente. Ou seja, em momento nenhum, o dinheiro deve ser o objetivo, apenas uma consequência. Pois, com talento, esforço e honestidade, os resultados virão”, aconselha Lenud, da Patisserie Douce France.
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“Eu acredito muito na pesquisa que hoje é muito mais fácil do que quando comecei, que tinha que comprar livros e ir até os lugares para ver tudo. Com as mídias sociais e ebooks hoje em dia, conseguimos acesso a tudo. Se a pessoa puder ir a feiras e visitar lugares, sempre tem a experiência física que também é muito legal. Mas, a grande dica é que testem sem medo de errar e nunca percam o espírito criativo”, indica Costa, da Ofner São Paulo.
“Não existe curso ou método mais rápido para se alcançar o sucesso além de muito trabalho, amor e dedicação no que você acredita. Mas claro, além deste amor pela profissão e pelo o seu negócio, somente isso não será necessário para prosperar no setor alimentício, que é muito concorrido. Um dos caminhos que podem ser seguidos é a diferenciação dos produtos e serviços por meio da inovação, com um planejamento sólido do plano de negócios e plano de marketing”, ensina Ramos, da Casa de Bolos.
“Um profissional de sucesso precisa estar em constante desenvolvimento. Buscar aperfeiçoamento na área, afinal, seguir e prever tendências vem basicamente do hábito de estar em constante contato com a confeitaria. Lembrando, é claro, que todas as tendências são compostas pelas bases da confeitaria. Então, um profissional que é tecnicamente bom, pois treina e estuda, com certeza, consegue acompanhar bem as mudanças no mercado, adequando e mostrando isso a seus clientes da melhor forma possível. Por fim, indico buscar aperfeiçoamento pessoal, pois vender na área da Confeitaria exige soft skills que vão muito além de um bom produto. Atualmente, o cliente busca informação e identificação. Portanto, investir em um bom atendimento ao cliente com o desenvolvimento de novas experiencias é extremamente importante”, educa Schast, do Instituto Gourmet.
“Em qualquer ano, a minha dica é manter um padrão. Para um cliente se tornar fiel e você ter sucesso na área de alimentação, a maneira mais eficaz é padronizar sabores. E isso porque, se um cliente come um doce hoje e ama, mas, amanhã, ele está diferente, ele não volta mais. Por outro lado, se ele prova sempre o mesmo sabor que amou, a tendência é que ele continue comprando com você”, finaliza Pita, Chef de Confeitaria.
