FOOD SERVICE. Uma composição de palavras que, em tradução literal para o português, significa SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO.

Porém, O QUE É O FOOD SERVICE na prática?

Se você também já se fez essa pergunta, não se preocupe, pois nós da Rede Food Service temos, hoje, o prazer de te explicar melhor sobre:

 

• O QUE É O FOOD SERVICE?
• O MERCADO QUE ENGLOBA O FOOD SERVICE
• COMO FUNCIONA O MERCADO FOOD SERVICE
• RESULTADOS DO MERCADO FOOD SERVICE NO BRASIL EM 2023
• EXPECTATIVAS PARA O MERCADO FOOD SERVICE NO BRASIL NESTE ANO DE 2024

 

O QUE É O FOOD SERVICE?

 

Para responder a essa pergunta, convidamos dois especialistas, sendo Amílcar Lacerda de Almeida, de 59 anos, Economista e Diretor da Melius Consulting, empresa de consultoria com foco em diversos segmentos, incluindo o de alimentação fora do lar, e Cristina Souza, de 47 anos, Nutricionista e CEO da Gouvêa Foodservice, consultoria da empresa Gouvêa Ecosystem que é especializada em todos os elos que envolvem o setor food service.

 

De acordo com Almeida, o “termo food service é bastante abrangente e foi implantado no Brasil em 1998 para simplificar o amplo e complexo segmento de todos os serviços envolvendo alimentação preparada fora do lar, dos domicílios. O food service é o conjunto de atividades que se destina a servir, da melhor forma, os aperitivos, lanches, refeições, salgados, doces, secos e molhados, por quem está fora de casa, com os melhores conteúdos e hospitalidades, serviços e entretenimento. Desde o primeiro café do dia, oferecido na padaria da esquina, até o jantar que, em muitos casos, pode começar somente à meia-noite e pode terminar no mesmo café da manhã no dia seguinte”, define.

 

Souza, por sua vez, esclarece que “o food service engloba toda a cadeia da alimentação preparada fora do lar”, resume.

 

O MERCADO QUE ENGLOBA O FOOD SERVICE

 

Agora que já sabe o que é o food service, também é de suma importância que entenda o seu mercado. Afinal, hoje em dia, o food service não é só uma nomenclatura ou conceito dado para as empresas, empresários e/ou trabalhadores que produzem e comercializam refeições e outros diversos tipos de alimentos para o consumo fora de casa, como os conhecidos restaurantes, bares, food trucks, lanchonetes, bistrôs, padarias, confeitarias, cafeterias, sorveterias, deliveries e por aí vai.

 

Atualmente, o mercado que engloba o food service é mais amplo, representando mais do que um segmento da indústria gastronômica e tornando-se, nos últimos anos, uma tendência em que a indústria, os distribuidores, os prestadores de serviços e os clientes formam um verdadeiro ecossistema. Ecossistema esse que é formado pela seguinte cadeia:

 

• Fornecedores: aqueles cuja produção está concentrada na indústria.
• Distribuidores: os responsáveis pela união entre o fornecedor, o varejo e o operador.
• Operadores: aqueles que estão em contato direto com o cliente ou que prestam algum tipo de serviço de consultoria aos envolvidos em toda a cadeia de serviço food service em si.

 

Nesse contexto, Almeida, da Melius Consulting, divide que “a Melius Consulting divide o mercado de food service em duas partes: atividades diretamente ligadas ao fornecimento de alimentação servida aos consumidores, composta por seis categorias, o foodservice core; e as atividades do setor de serviços que também fornecem lanhes e alimentação, mas não têm como sua atividade principal a comercialização de serviços de alimentação. No total, analisamos 14 categorias diferentes, tais como entretenimento e lazer, educação, saúde e cuidados pessoais, esportes, assistencial e transportes”, detalha.

 

Souza, da Gouvêa Foodservice, afirma que o mercado food service engloba as “indústrias, distribuidores, atacadistas e operadores de todos os tipos das redes aos independentes (restaurantes, bares, etc)”, sinaliza.

 

COMO FUNCIONA O MERCADO FOOD SERVICE

 

Já te surgiu a pergunta ‘como funciona o mercado food service’, certo?

 

Portanto, a resposta que podemos te dar é que o food service é um mercado muito flexível e que, nos últimos anos, principalmente durante a pandemia de Covid-19, passou por muitas mudanças e, por isso, funciona por meio de inúmeras modelos de operação. Ou seja, em um mesmo mercado, há diferentes maneiras das indústrias, empresários e operadores atuarem e atenderem os seus clientes, bem como dos clientes consumirem os seus produtos e/ou serviços.

 

Em resumo, não há a famosa ‘receita de bolo’ que é seguida por todos. No entanto, abaixo, citamos para você quais são as atuais e principais maneiras de funcionamento do mercado food service para ter uma ideia geral:

 

• Serviços rápidos: são aqueles em que a velocidade, tanto da operação, quanto em relação ao tempo de preparo e de permanência do cliente no estabelecimento é priorizada, como é o caso dos restaurantes fast-food, fast-casual, self-service, lanchonetes e cafeterias.

 

• Serviços de balcão e mesa: são aqueles em que o preparo das refeições e das bebidas são levados à mesa por garçons, como é o caso de bares, restaurantes, botequins, entre tantos outros.

 

• Drive Thru: é um modelo de operação em que o cliente realiza o seu pedido, normalmente de fast-food, de dentro de seu próprio carro.

 

• Delivery: é um modelo de operação em que o pedido do cliente também pode ser realizado por meio de canais digitais (site, aplicativo, WhatsApp, telefone, etc), com a entrega sendo feita por motoboys próprios ou por plataformas especializadas nesse tipo de modelo, como o IFood e o Rappi.

 

• Dark Kitchens: é um modelo de operação conhecido também pela nomenclatura de ‘cozinhas fantasmas’, em que não há o serviço de salão para consumação. Ou seja, tudo é produzido para ser comercializado, exclusivamente, por meio do modelo delivery.

 

• Catering: é um modelo de operação em que os alimentos são preparados para serem servidos durante eventos.

 

• Hospitalidade: é um modelo de operação em que os alimentos são preparados para serem servidos em hotéis, pousadas, resorts e afins.

 

 

RESULTADOS DO MERCADO FOOD SERVICE NO BRASIL EM 2023

 

De acordo com uma pesquisa da Associação Nacional de Restaurantes (ANR) e da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), o faturamento no primeiro semestre de 2023 do mercado food service no Brasil foi superior ao de 2022 para 58% dos respondentes do estudo, que contou com 454 entrevistados que representam 9.239 pontos de vendas espalhados pelo país a fora. Assim como, o levantamento aponta que 32% dos participantes tiveram receita igual a um ano atrás e 10% registraram faturamento inferior.

 

Já conforme da pesquisa intitulada de ‘Preço Médio da Refeição Fora do Lar’, que foi realizada entre junho e agosto de 2023 em 4.516 estabelecimentos comerciais, entre restaurantes, bares, lanchonetes e padarias que servem refeições em 51 cidades brasileiras pela Mosaiclab, empresa de inteligência de mercado do Grupo Gouvêa Ecosystem, por encomenda da Associação Brasileira das Empresas de Benefícios ao Trabalhador (ABBT), no ano passado, o brasileiro gastou até 35% do seu salário com refeição fora de casa. O mesmo estudo desvenda que, em 2023, o brasileiro gastou, em média, R$ 46,60 para almoçar fora de casa, o que representa um valor 14,7% superior ao registrado no ano de 2022, considerando a categoria de self-service, restaurantes por quilo e à la carte.

 

Nesse contexto, o mesmo levantamento também serviu de base para a constatação de que a despesa mensal do brasileiro com a alimentação fora do lar durante o ano passado ultrapassou R$ 1.000. Ou seja, 35% do seu salário médio e isso para uma refeição completa, incluindo prato principal, bebida não alcoólica, sobremesa e café.

 

Almeida, da Melius Consulting, acrescenta que “a Melius Consulting acompanha o mercado de food service por meio de relatórios com mensuração do número total de estabelecimentos, o que revela forte correlação com o PIB de serviços. E, também, o número total de empregados realocados em suas atividades específicas de atuação, mesmo quando sua classificação em atividade (original) nos cadastros formais pertencem a algumas atividades diferentes. Essa reclassificação e o acompanhamento do total de estabelecimentos permite dimensionar adequadamente o total do segmento e obter uma estimativa muito próxima das vendas reais dos segmentos acompanhados e analisados. Dessa forma, os relatórios Melius apontam um crescimento real efetivo de 5,5% para o total do mercado de food service em 2023, levando em conta os dados contabilizados entre janeiro a setembro. Os dados do último trimestre ainda estão sendo contabilizados, com geração de 11 milhões de empregos no setor. E crescimento de 7,0% nas atividades core (principais) diretamente ligadas aos serviços de alimentação fora do lar (restaurantes, bares, padarias, catering, bufês, refeições coletivas, rotisseria, conveniência), alcançando 6,1 milhões de empregos, ou seja, a principal atividade do mercado de food service. A desaceleração sentida em relação ao primeiro semestre no setor de food service não foi tão expressiva quanto da economia em geral. O setor de food service como um todo cresceu 5,7% no primeiro semestre de 2023 e as suas atividades core (seis categorias principais diretamente envolvidas com alimentação fora do lar) haviam experimentado expansão de 7,3% em relação ao primeiro semestre do ano anterior (2022)”, informa.

 

Souza, da Gouvêa Foodservice, ressalta que “em 2022 o tamanho de faturamento apurado dentre os operadores food service foi de R$ 215 bilhões de reais. No entanto, estamos aguardando dados de 2023 e deve haver um crescimento discreto nesse número”, aguarda.

 

EXPECTATIVAS PARA O MERCADO FOOD SERVICE NO BRASIL NESTE ANO DE 2024

 

Que tal, neste momento, conferir quais são as expectativas dos entrevistados para o mercado food service no Brasil neste ano de 2024?

 

Segundo Almeida, da Melius Consulting, “a Melius Consulting acredita que os resultados dos meses de novembro e dezembro, bem como do primeiro trimestre de 2024, devem surpreender positivamente as projeções dos analistas, uma vez que os fatores de psicologia dos consumidores e a interferência dos fatores influenciadores existentes no período pandêmico são difíceis de prever. No entanto, os nossos relatórios têm revelado resultados um pouco superiores aos crescimentos projetados pelos modelos econômicos que envolvem projeções de renda, emprego e desemprego e o endividamento das famílias. Assim, esperamos uma expansão em 2024 um pouco maior em algumas categorias do food service que poderão retomar suas atividades, se receberem apoio governamental para equacionar o endividamento do período da pandemia de Covid-19 e voltar a investir nos seus negócios, pois o consumidor brasileiro está sedento por entretenimento, lazer e necessitando de um encantamento em suas atividades fora de casa”, avalia.

 

Por fim, Souza, da Gouvêa Foodservice, compartilha que “a visão do mercado food service para este ano de 2024 a 2026 é de um crescimento de 7%. A grande expectativa é o crescimento de tráfego que cria condições ideais para esse crescimento. O cenário de redução de desemprego e inflação, somados ao ambiente de otimismo, indicam boa combinação para a confirmação desses números”, acredita.

 

Para além do hambúrguer: variedade de produtos plant-based são aposta para atender o novo perfil de consumo no food service