Você sabia que, atualmente, o Brasil é o maior consumidor de alimentos plant-based da América Latina, seguido pelo México, Chile e Argentina? E que, no primeiro trimestre de 2023, o consumo de fast-food no Brasil registrou um considerável crescimento, com mais de 13,7 milhões de brasileiros optando por esse tipo de alimentação? Assim como, tem conhecimento de que o mercado global de hambúrgueres deve alcançar uma taxa de crescimento anual composto de 5,5% entre 2022 a 2030?

 

Pois é! Esses três importantes e curiosos dados são fruto de pesquisas feitas pelas empresas Bloomberg Intelligence, Kantar e Data Intelo, respectivamente, e representam um novo desafio para o empresário do ramo de alimentação fora do lar.

 

Afinal, como atender um consumidor mais adepto de dietas e produtos à base de vegetais, mas que quer fugir do cardápio dos já tão conhecidos fast-food?

 

Uma pergunta difícil de responder, não é mesmo?

 

Entretanto, uma possível resposta pode ser a aposta em produzir e comercializar opções plant-based para além do hambúrguer como alguns estabelecimentos food service já trabalham hoje em dia.

 

Nesse contexto, hoje, nós da Rede Food Service trazemos entrevistas exclusivas com profissionais que já estão conseguindo atender a esse consumidor e provando que, de fato, trabalhar com opções plant-based para além do hambúrguer é um ótimo investimento hoje em dia, como é o caso de Laura Godoi, um dos nomes do time de Marketing da Bloomin’ Brands Internacional, holding que detém as marcas Outback, Abbraccio e Aussie Grill no Brasil; Renata Baldin, Nutricionista e proprietária da Cacau Vanilla, confeitaria especializada em produtos saudáveis, veganos, sem glúten e sem lácteos; e Priscilla Herrera, Chef de Cozinha e Sócia do Banana Verde, um restaurante de gastronomia vegetariana e vegana pioneiro em saudabilidade e que, em 2019, foi eleito, pela Revista Prazeres da Mesa, como o Melhor Restaurante Vegetariano do Brasil.

 

Portanto, confira, na sequência:

 

• O TRABALHO COM A CATEGORIA PLANT-BASED DA BLOOMIN’BRANDS INTERNACIONAL
• O TRABALHO COM A CATEGORIA PLANT-BASED DA CACAU VANILLA
• O TRABALHO COM A CATEGORIA PLANT-BASED DO BANANA VERDE
• POR QUE TRABALHAR COM A CATEGORIA PLANT-BASED PARA ALÉM DO HAMBÚRGUER?
• DICAS DE COMO TRABALHAR COM A CATEGORIA PLANT-BASED PARA ALÉM DO HAMBÚRGUER

 

 

O TRABALHO COM A CATEGORIA PLANT-BASED DA BLOOMIN’BRANDS INTERNACIONAL

 

De acordo com Godoi, o trabalho com a categoria plant-based da Bloomin’ Brands Internacional começou “em 2020, quando acompanhamos os movimentos do mercado de food service e a crescente demanda dos consumidores por uma alternativa livre de proteína animal. No Outback, por exemplo, trazemos as nossas inovações a partir de insights gerados pelos interesses dos nossos clientes e que atendam ao cardápio democrático que ofertamos. Por isso, estamos sempre atentos às tendências do mercado e proporcionando opções diversificadas que atendam, da melhor maneira possível, as preferências do nosso consumidor.  E, desde quando chegamos ao Brasil, o nosso cardápio já incluía opções vegetarianas. Assim, a decisão de expandir para a categoria plant-based foi uma resposta à evolução das escolhas alimentares globais e ao expressivo aumento desse mercado no Brasil. Nós acreditamos que é fundamental atender às expectativas dos consumidores, garantindo variedade e alternativas às proteínas convencionais.  Queremos criar uma experiência inclusiva para todos os nossos clientes, reconhecendo que o momento da refeição é algo compartilhado por pessoas com diferentes hábitos alimentares. A inclusão de opções plant-based em nosso cardápio reflete o nosso compromisso em proporcionar uma experiência culinária deliciosa e satisfatória para todos, alinhando-nos às mudanças nas escolhas alimentares e garantindo que cada visita ao Outback seja única e memorável”, compartilha.

 

 

A profissional de Marketing acrescenta que, “atualmente, nós oferecemos um portfólio diversificado para acolher a variedade de clientes que nos visitam diariamente. No Outback, buscamos proporcionar, na nossa jornada de consumo, momentos memoráveis e experiências marcantes, o que se reflete também na nossa oferta de menu. A começar pela categoria de aperitivos, que desenvolvemos um produto para o cliente iniciar a jornada já com uma oferta 100% vegetal: o Veggie Crispy Nachos, que é feito de tortillas de milho crocantes servidas com molho vegetal tipo cheddar e uma proteína de soja. Na seleção de hambúrgueres, destaca-se o Veggie Blue Cheese Burger, um produto vegetariano elaborado com brócolis, couve-flor e queijo gorgonzola, servido em pão brioche com molhos de gorgonzola e Barbecue Ranch. Uma opção adicional é o Aussie Plant Burger, um produto vegano, com hambúrguer completamente vegetal com molho tipo cheddar, acompanhado de alface, tomate, cebola e picles, servido em pão brioche. Já a Royal Plant Barbecue apresenta uma versão vegetariana, inspirada nas tradicionais Ribs On The Barbie e Royal Cheese Ribs. Com 150 gramas de proteínas vegetais sabor costela, esse prato oferece um toque defumado e um empanamento finalizado com deliciosos molhos barbecue e sabor cheddar vegetal.  Elaboramos o nosso cardápio com o intuito de satisfazer uma variedade de gostos, atendendo tanto aqueles que buscam novos sabores, quanto aqueles com restrições alimentares”, detalha.

 

 

Já quando questionada sobre qual é a relevância da categoria plant-based para a Bloomin’ Brands Internacional, Godoi ressalta que “nós observamos um crescimento expressivo no número de pessoas que adotam uma alimentação vegetariana ou vegana e reconhecemos a importância de atender a essa demanda crescente.  Até porque, de acordo com a pesquisa conduzida pela Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) e pelo Instituto Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (Ibope), em 2018, cerca de 14% da população brasileira, o equivalente a quase 30 milhões de pessoas, se declarava vegetariana. Esse número já representava um crescimento de 75% em relação a 2012 e demonstra um segmento considerável da sociedade que busca opções alimentares alinhadas às suas escolhas éticas e de estilo de vida. Nós acreditamos que oferecer opções plant-based em nossos restaurantes é não apenas uma resposta a uma demanda existente, mas também uma maneira de nos mantermos alinhados às tendências do mercado e às preferências dos consumidores.  Os nossos pratos foram cuidadosamente desenvolvidos para oferecer a verdadeira experiência Outback mesmo para quem não consome proteína animal, garantindo que o sabor se assemelhe aos demais pratos”, afirma.

 

O TRABALHO COM A CATEGORIA PLANT-BASED DA CACAU VANILLA

 

No caso da Cacau Vanilla, o trabalho com a categoria plant-based, segundo Baldin, teve início “desde 2014, quando eu lancei a Cacau Vanilla como alternativa para atender a demanda de pessoas com intolerâncias alimentares que buscavam opções mais saudáveis de sobremesas ou optavam por uma alimentação vegana. Na época, eu já era vegetariana e sentia carência de produtos veganos saudáveis de qualidade, com textura e sabor similares aos convencionais”, relata.

 

 

A nutricionista divide também que, hoje em dia, na Cacau Vanilla, “nós oferecemos alternativas de sobremesas inclusivas voltadas ao público vegano, aos que buscam alternativas saudáveis e que atendam às diversas restrições alimentares, como alergia e a intolerância ao glúten, lácteos, ovos e açúcar. A relevância da categoria plant-based para o meu negócio é total, uma vez trabalhamos apenas com as opções plant-based”, realça.

 

O TRABALHO COM A CATEGORIA PLANT-BASED DO BANANA VERDE

 

No Restaurante Banana Verde, o trabalho com a categoria plant-based, conforme Herrera, é de “16 anos e eu já sou formada há 19 anos em Gastronomia. Nós somos um restaurante de cozinha brasileira vegetariana, trabalhamos com pequenos produtores e, sempre que possível, boa parte dos nossos insumos são orgânicos, de agricultura familiar ou de manejo sustentável. Já estamos há 17 anos no mercado e fomos um dos primeiros restaurantes no mercado de alimentação saudável no Brasil. O nosso menu é 60% com opções plant-based e fomos pioneiros, principalmente, em abrir o restaurante no período do jantar, algo que, há poucos anos atrás, não se achava com certa frequência e a gente sempre acreditou na nossa proposta. Atualmente, nós apresentamos, no jantar, o nosso menu cinco tempos. Nesse menu, são cinco etapas: couvert, petisco, entrada, prato principal e sobremesa por um valor super acessível e o menu é 100% plant-based. E, cada vez que apresentamos esse menu cinco tempos, o tema do processo criativo é diferente, sendo que apresentamos esse menu ao decorrer do ano, sendo quatro vezes por ano. A iniciativa é de trazer inovação, sabor e ensinar aos nossos clientes que o menu plant- based vai muito além de saladas. E o mais importante, é saudável e saboroso”, assegura.

 

 

A empresária complementa que, hoje, “além de atender os nossos clientes no salão, atendemos pelo delivery com um ‘Restaurante Banana Verde’ de um menu saudável e comfort food e a nossa nova modalidade ‘Banana Verde Burguer’, outra tendência que acreditamos muito pelo comportamento do público da geração Z, que se preocupa mais com o consumo, a rastreabilidade dos produtos e o impacto no meio ambiente. Contando com a operação de restaurante e o delivery, também iniciamos uma operação com catering, levando os nossos pratos saborosos para eventos especiais dos nossos clientes. E a nossa última novidade é a linha de produtos plant-based da marca ‘Banana Verde’, que é uma linha elaborada com curadoria de produtos feitos por pequenos produtores com propósito de saudabilidade, garantido aos clientes do Banana Verde produtos com qualidade em casa e com a curadoria da chef que sempre está antenada com as novas tendências de produtos, comportamento e produtos que são realmente gostosos”, divulga.

 

Em relação à relevância da categoria plant-based no seu negócio food service, Herrera assinala que “nós sempre acreditamos que a alimentação saudável é um pilar muito importante na saúde das pessoas. Com as inovações em tecnologias, com as proteínas vegetais e de laboratório que mostram que, cada vez mais, há possibilidades de mobilização dos consumidores de proteína animal conseguirem migrar para esse novo consumo de proteínas vegetais e ajudar na preservação das nossas florestas. Assim como, com todo esse investimento em novos produtos que possam ser saborosos na versão plant- based, não há o porquê de restaurantes, hotéis e empresas alimentícias não abrirem por uma porcentagem dos seus produtos e pratos serem plant-based. Afinal, quem não investir, com certeza, vai ficar para trás! Com o aumento da obesidade, diabete e a crise climática que entramos, não há mais tempo para negociar o conforto de consumo. É preciso repensar na sustentabilidade do nosso planeta e de como será a sua saúde nos próximos anos, pois estamos vivendo mais tempo que os nossos ancestrais. É uma questão de rever os seus conceitos e a qualidade de vida”, alerta.

 

POR QUE TRABALHAR COM A CATEGORIA PLANT-BASED?

 

Compreendido como é possível trabalhar com a categoria plant-based para além do hambúrguer, mas ainda está na dúvida do porquê adotar essa estratégia no seu negócio de alimentação fora do lar?

 

Então, saiba que, de acordo com Godoi, da Bloomin’ Brands Internacional, a resposta está no fato de que “o segmento de produtos à base de plantas registra um crescimento anual superior a 7%, conforme apontado pelo The Good Food Institute Brasil (GFI). Além disso, a projeção do Meticulous Market Research indica uma expansão média anual próxima a 12% até 2027, enquanto o setor de carne prevê um crescimento de 4,5% ao ano. Essa mudança não apenas reflete um aumento nas preferências alimentares, mas também representa uma transformação significativa na forma como as pessoas encaram as suas escolhas alimentares. Essa transição para opções mais baseadas em plantas contribui positivamente para um mundo mais sustentável, consciente e saudável.  Dessa forma, o Outback Steakhouse, com orgulho, faz parte desse movimento e temos visto uma crescente em nossa categoria de plant-based, que, atualmente, inclui opções de burgers, nachos e a versão vegetariana da nossa icônica Ribs.  Nós somos uma marca que se preocupa com os desejos e as necessidades do nosso consumidor e, há 26 anos, estamos na vanguarda da inovação de produtos que atendam não somente às tendências do mercado, mas, sobretudo, ao que esse nosso consumidor almeja encontrar em nosso cardápio, independente da ocasião em que esteja conosco. E, dentro do segmento em que atuamos, estamos comprometidos a seguir trazendo produtos de qualidade, com muito sabor e que atendam às mudanças de hábitos de consumo. Entendemos que isso impulsiona o mercado como um todo e, essencialmente, é o cliente o maior beneficiado em poder contar com diversas opções quando opta por viver uma experiência inesquecível conosco. Hoje em dia, a oferta diversificada de alimentação no Outback é, definitivamente, uma proposta que vale a pena e temos visto uma crescente em nossa categoria de plant- based nos últimos anos. Somos comprometidos em ser democráticos, proporcionando opções para todos os gostos. Acreditamos que a experiência gastronômica deve ser única e satisfatória para cada cliente, independentemente de suas preferências alimentares. Assim, ao visitar o Outback, os clientes têm a garantia de uma experiência culinária única, repleta de sabores marcantes. Acreditamos que oferecer opções variadas não apenas enriquece o paladar, mas também contribui para criar momentos memoráveis”, justifica.

 

 

Baldin, da Cacau Vanilla, argumenta que “o mercado brasileiro está se abrindo cada vez mais para as alternativas de diversas categorias de alimentos à base de plantas. Esse é um nicho que, apesar de estar longe do que almejamos, cresce a cada dia e a tendência é ampliar cada vez mais. Já temos muitos restaurantes destinando pelo menos uma a duas opções veganas no menu. Isso é uma vitória, pois, há poucos anos, a maioria das pessoas nem sabia o que era ‘vegano’ ou ‘plant-based’. E o nosso papel é crucial para oferecer alternativas com técnicas e formulações inovadoras que, acima de tudo, ofereçam sabor, textura e características agradeis ao consumidor de forma a desmistificar o preconceito que existe de que alimentos veganos são sem sabor e sem graça. Temos que abrir o universo de possibilidades para que, cada vez mais, as pessoas optem por consumir esse tipo de produto. E trabalhar com a categoria plant-based para além do hambúrguer no atual mercado food service brasileiro é vantajoso por ser um mercado onde ainda existem pouca concorrência comparado aos convencionas. Nos destacamos por oferecer produtos de qualidade e que levam experiências surpreendes aos clientes que não esperam que um produto vegano e saudável possa ser tão saboroso”, esclarece.

 

Herrera, do Restaurante Banana Verde, sinaliza que, “antes do consumo do hambúrguer, é muito importante lembrar que o nosso principal prato brasileiro e o mais importante é o arroz, feijão e salada, que contém todos os nutrientes que precisamos. O que isso significa? Significa que precisamos resgatar a nossa apropriação cultural, a alimentação como era consumida pelos nossos ancestrais e nos orgulhar dela, que é nutritiva e com tantas variedades, o que diversifica a densidade nutritiva no nosso corpo. O café da manhã brasileiro, muitas vezes tão esquecido e que tem em diversas regiões do país, por exemplo, é uma refeição bem completa e bem nutritiva, como o cuscuz de milho, tapioca, banana da terra, batata doce, mandioca, milho e frutas. E porque não começar seu dia bem nutrido? Além do café da manhã e do nosso clássico prato feito, vale também pensar nos jantares, que ainda é uma tendência que está bem tímida no Brasil, mas, quando você viaja e está aberto, conhece muitos restaurantes vegetarianos e percebe-se o profissionalismo e a criatividade nessa área. E, ao contrário do que se pensa de plant-based, que se serve somente sucos, há uma vasta variedade com bebidas alcoólicas, incluindo drinks bem elaborados, cervejas artesanais, vinhos naturais e uma nova tendência, que são os drinks não alcoólicos. Tudo para harmonizar com pratos saborosos e nutritivos, além de ser uma excelente escolha para jantar e ter uma boa noite de sono. Atualmente, cada negócio novo que surge precisa se preocupar com a relevância na sustentabilidade e o impacto que a empresa vai representar para a sua comunidade, além de como você quer se comunicar com as novas gerações que se preocupam em que tipo de produtos que elas querem financiar com o seu consumo. Aliados a isso, podemos começar a preocupar-se com o consumo de energia limpa, como separar o lixo, qualidade dos insumos e, com certeza em algum momento, vai surgir a preocupação com a alimentação. Nem que seja uma abertura na campanha ‘segunda sem carne’. Quem não se adequar, infelizmente, vai precisar nichar mais os seus clientes ou aprender o novo. Sempre será muito mais vantajoso trabalhar com a categoria plant-based para além do hambúrguer no atual mercado food service brasileiro. Eu, recentemente, ouvi uma palestra de um CEO de fundo de investimento de impacto ambiental que comentou que algumas pequenas empresas de sustentabilidade ainda não geram receitas altas comparadas às outras no seu fundo de investimento. Porém, ele ressaltou que o importante é que o caminho dessas empresas estava trilhado, que era uma questão de tempo para o lucro aparecer. E que, se no momento aquela empresa não estava tão lucrativa, porém, estava gerando mais alto cuidado com as nossas florestas, preservando o meio ambiente e não mais gerando impacto ambiental ruim. Ou seja, a empresa já é sim lucrativa! E eu entendo que o menu plant-based, possivelmente, em muitos momentos, será essa empresa. Não vai gerar uma receita alta de início, mas, a cada DRE mensal que você estudar, os pratos veganos vão aumentar as vendas. E isso porque, cada vez que você atende um vegano, possivelmente, ele vem acompanhado com outras pessoa e vai te gerar mais receita. Assim, precisa oferecer um bom entendimento dos pratos, treinamento de equipe e uma boa divulgação. Depois, é uma questão de tempo para dar certo”, acredita.

 

DICAS DE COMO TRABALHAR COM A CATEGORIA PLANT-BASED

 

Godoi, da Bloomin’ Brands Internacional, por sua vez, orienta que, “com mais de 26 anos de história no Brasil, podemos dizer que o food service é um mercado dinâmico e estamos atentos às demandas que ele nos traz. A nossa estratégia é sempre manter o pioneirismo de quando chegamos no país em 1997 e oferecer não apenas produtos que atendam aos anseios atuais, mas também antecipar as tendências futuras.  Para alguém que está começando agora, o meu conselho é reconhecer a importância de ouvir o consumidor e entender as suas necessidades.  Nós da Bloomin’ Brands Internacional acreditamos que trazer ofertas democráticas e proporcionar uma experiência encantadora acolhe o cliente e lhe dá a oportunidade de viver variadas opções para atender às suas escolhas alimentares do dia a dia.  Nós entendemos que, atualmente, o consumidor pode não adotar uma dieta exclusivamente plant-based, mas valoriza a diversidade e a flexibilidade na hora de fazer as suas escolhas alimentares. Dessa maneira, nós queremos oferecer um espaço em que todos se sintam acolhidos, proporcionando uma ampla gama de opções para que cada um possa tomar a decisão certa de acordo com a sua preferência naquela ocasião específica de consumo. Isso não apenas reforça a nossa posição na vanguarda da indústria, mas também solidifica o nosso compromisso em atender e superar as expectativas de um público cada vez mais diversificado e consciente”, indica.

 

Baldin, da Cacau Vanilla, recomenda que “olhe para o mercado plant-based, pois quem não estiver antenado a ele ficará atrasado. O fato de incluir, nem que seja uma opção vegana no menu, já demonstra o interesse em oferecer mais inclusão e evolução para um caminho, ainda longo, de transformação no consumo, para opções mais sustentáveis e naturais”, orienta.

 

Enquanto que Herrera, do Restaurante Banana Verde, ressalta que “o mais importante ao começar a atuar com plant-based é que você precisa conhecer muito bem esse público, entender o seu comportamento, pois é exigente. Mas, quando você está preparado e alinhado com a sua equipe de hospitalidade e cozinha, serão os clientes mais fiéis que você vai ter. E, acima de tudo, serão clientes multiplicadores, que irão vão fazer o ‘boca a boca’ muito bem executado. Uma verdadeira propaganda de graça e com autoridade. Por isso, esteja atualizado no mercado plant-based, estude os seus fornecedores, contrate a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) para te dar todo o apoio e assistência necessários ao seu menu. Converse e capacite muito bem os seus colaboradores, uma vez que eles precisam comprar a sua ideia para dar certo. Esteja engajado nessa jornada com os seus colaboradores! Afinal, sem esse pilar, nada vale a sua ideia! Precisa sentir no coração e colocar em prática! Não há mais tempo e um planeta B para a gente viver! Pergunte-se: como você quer escrever a sua história no seu negócio? Inovando com impacto positivo? Ou vai preferir continuar a financiar indústrias que desmatam as nossas florestas para plantar milho e soja para os animais e, depois, mais pastos para criar esses animais? Lembrando que, para cada uma caloria de proteína animal que você consome, foram necessárias dez calorias de milho ou soja para o animal se alimentar. Sem falar no alto consumo de água dos frigoríficos no abate. Ou seja, como você imagina deixar este planeta para a sua próxima geração?”, indaga.

 

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