Entre 2019 e 2022, a preferência por salgados no mercado de alimentação fora do lar no Brasil, aumentou de 11% para 15%, enquanto as refeições completas diminuíram de 7% para 4% no mesmo período. Os dados fazem parte da pesquisa “Consumer Insights 2022”, produzida e divulgada recentemente pela Kantar, empresa de dados, insights e consultoria.

 

Além disso, conforme o mesmo estudo, os salgados vêm substituindo as refeições completas, principalmente, no café da manhã e no lanche da tarde e, desde 2019, 89% do crescimento do consumo de salgados no Brasil ocorreu exatamente nessas ocasiões.

 

Entre os salgados mais consumidos no país, a Coxinha é quase uma unanimidade e está presente em praticamente todos os estabelecimentos das categorias: cafeterias, padarias, rotisserias, cantinas, lanchonetes e bares.

 

Carol Martineli, Fundadora & CEO no Grupo Carol Coxinhas Franchising, a maior rede de franquia de salgados do Brasil reforça que “o mercado de salgados nunca perde clientes e a coxinha é aquele salgado que, dificilmente, não é amado pelas pessoas. A coxinha é, realmente, um patrimônio nacional”.

 

Fábio Molinari Bitelli, Mestre em Hospitalidade, Doutor em Cultura Alimentar Latino-Americana e Coordenador e Professor no Centro Universitário Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) Santo Amaro nos cursos de Tecnologia em Gastronomia EAD e Gestão de Negócios e Serviços de Alimentação, corrobora que “o mercado de coxinhas é constante devido à sua popularidade e cultura alimentar brasileira que valoriza o prato, bem como pela praticidade no momento de consumo. No entanto, é importante estar atento às demandas do público, buscando sempre oferecer produtos de qualidade”, afirma.

 

Paulo Andre Rodriguez e Mello, CEO da Zé Coxinha, rede de franquias pioneira na venda de salgados na caixa no Brasil, acrescenta que “a coxinha de frango é o salgado mais querido do Brasil, além de ser muito rentável. É uma receita que faz parte de um mercado promissor”, assegura.

 

Giovanna Bertola, idealizadora e gerente da Bertola Boutique de Salgados, localizada na Vila Madalena, em São Paulo, capital, assinala que “as coxinhas são a paixão nacional e não perderão essa posição tão breve de ‘queridinhas dos brasileiros’. Porém, temos que apoiar cada vez mais e resgatar a comida caseira, feita artesanalmente e, com isso, consumir de fabricantes que não deixam perder a verdadeira origem da coxinha, aquela feita pelas nossas avós. Em nossa Boutique de Salgados, a coxinha é a campeã de vendas e representa, hoje, em torno de 30% do consumo dentre mais de 40 salgados fritos, assados, integrais e veganos que comercializamos”, revela.

 

Andrea Bastos, Gerente de Marketing da Agropalma, maior produtora de óleo de palma sustentável das Américas, sendo referência por meio da marca Doratta, que é a detentora de 58,5% do mercado brasileiro de óleos e gorduras de palma no food service e presente no mercado nacional há mais de 10 anos, destaca “a categoria “salgados” tem muita importância no mercado de alimentação e está presente em diversos segmentos como cafeterias, padarias e até restaurantes self service. Operadores e donos de redes e negócios que trabalham com este tipo de produto, procuram muito as nossas soluções”.

 

A ORIGEM DA COXINHA

 

Para começar, temos a seguinte pergunta para você: QUAL É A ORIGEM DA COXINHA?

 

Não faz a menor ideia?

 

Então, saiba que, “apesar do sucesso da receita no nosso país, a origem da coxinha não é brasileira. A sua receita foi citada por Antoine Carême, como croquette de poulet, um croquete de frango moldado em forma de pêra, em sua publicação de 1.844. Portanto, a coxinha não é brasileira e nem portuguesa e uma boa definição para ela é um salgado de massa de batata ou farinha recheado com frango desfiado e temperado, com empanamento completo (farinha de trigo, ovo e farinha de rosca) e frito por imersão em óleo vegetal”, ensina Bitelli, do SENAC Santo Amaro.

 

 

Martineli, do Grupo Carol Coxinhas Franchising, relata que “existem algumas teorias a respeito de como surgiram as coxinhas. Mas, eu acredito que a que tem mais força vem de um momento de desespero de uma cozinheira da família real. Todos os dias, essa cozinheira preparava as refeições da família e, um dia, percebeu que as coxas de frango não seriam suficientes no almoço para todos da casa. Na hora da refeição, justamente o filho mais novo, o mais mimado da casa, ficou sem comer. E, já imaginando a situação, a cozinheira improvisou. Ela pegou outras partes do frango, desfiou e, em paralelo, criou uma massa de farinha com batata, dando vida à uma coxinha ao usar toda a sua criatividade. Assim, como primeira impressão, a coxinha causou uma estranheza, mas o garoto resolveu provar e, claro, ele amou! Com isso, ele começou a pedir todos os dias e a notícia dessa nova iguaria começou a se espalhar por todos os membros da realeza na época”, conta.

 

 

Mello, da Zé Coxinha, divide que “a origem da coxinha remonta ao Brasil colonial, no século XIX. Acredita-se que a coxinha tenha sido criada em São Paulo, capital, especificamente na região do bairro da Mooca, por volta do final do século XIX ou início do século XX. A coxinha de frango é um dos salgados mais saborosos da culinária brasileira, feito com massa de farinha de trigo, geralmente temperada e modelada em formato de gota, sendo recheada com frango desfiado, temperado e refogado deliciosamente”, reforça.

 

Bertola, da Bertola Boutique de Salgados, por sua vez, compartilha que “existem alguns relatos de que a coxinha se popularizou com a industrialização da cidade de São Paulo, uma vez ela era vendida nos bares e portas de fábricas como uma alternativa de um alimento mais barato, já que ela tinha mais massa e menos carne. E, a partir daí, a coxinha conquistou outros Estados e até mesmo outros países. A minha definição é que coxinha, hoje em dia, não tem só o apelo de custo e benefício, mas sim de símbolo, é uma paixão nacional que está nas festas, eventos e na casa de todos os brasileiros”, realça.

 

POR QUE PRODUZIR E COMERCIALIZAR COXINHA NO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE?

 

Bitelli, do SENAC Santo Amaro, garante que “a coxinha é uma receita que vale o investimento do empresário que pretende ingressar, principalmente, em negócios cuja tipologia tem como característica a rapidez e o conceito da culinária nacional. É um alimento popular e muito apreciado pelos brasileiros, com grande potencial de vendas em diferentes estabelecimentos, como lanchonetes, bares, padarias e restaurantes. Assim, investir em produzir e comercializar coxinha no Brasil é vantajoso devido à sua ampla aceitação pelo público. É uma preparação tradicional e consumida em diversas ocasiões e formatos, sendo no dia a dia, em eventos, integrando menus e até congelada para consumo domiciliar, o que garante uma demanda constante ao longo de todo o ano”, explica.

 

 

Martineli, do Grupo Carol Coxinhas Franchising, avalia que “investir em coxinha, com tamanhos e sabores diferentes, foi e continua sendo a nossa maior motivação. Ela se adapta em diversas ocasiões e sabores, inclusive, as veganas. Seja para uma tradicional festa com comidas de boteco, aniversários, casamentos, ela sempre está lá e as pessoas esperam para experimentar uma nova coxinha com outros ingredientes e sabores. Ela é fácil de comer e pronta para qualquer hora do dia”, realça.

 

 

Mello, da Zé Coxinha, responde ao divulgar que “crescemos a nossa rede em mais de 150% após a aquisição e, este ano, estamos projetando mais 45 operações entre Rio de Janeiro, São Paulo, Espírito Santos, Minas Gerais e Bahia”, informa.

 

Bertola, da Bertola Boutique de Salgados, frisa que a coxinha “é uma paixão nacional e, quem gosta, ama coxinhas. Podemos ter variações para atender todo o público, aliado à uma estratégia de ter seus diferenciais até no que é comum e simples. E é aí que mora o nosso principal propósito: atrelar o simples ao sofisticado. Podemos servir em eventos de alto padrão canapés, entradas mais ‘gourmetizadas’, mas, para sempre, a coxinha será a unanimidade em qualquer tipo de evento”, justifica.

 

FRITURA PERFEITA como forma de conquistar e fidelizar o cliente no food service

 

COMO COMEÇAR A PRODUZIR E COMERCIALIZAR A COXINHA PERFEITA

 

Conforme a recomendação de Bitelli, do SENAC Santo Amaro, é que, antes de tudo, “é importante realizar um estudo de mercado para entender a demanda local, definir o público-alvo e criar um plano de negócios sólido. Assim como, é crucial investir em ingredientes de qualidade, treinar a equipe para preparar a coxinha de forma padronizada e investir em estratégias de marketing para divulgar o produto, o que são passos essenciais. Uma dica importante é alcançar a qualidade na receita tradicional para, depois, inovar com as possíveis variações”, alerta.

 

 

Martineli, do Grupo Carol Coxinhas Franchising, indica que, “se você tem uma receita que faz sucesso entre amigos e familiares, ela pode se transformar em um negócio. Não sabe de nenhuma receita? Então, você pode contar com a Internet para testar e uma dica é que coxinha tem que ter aquele tempero especial e a massa tem que ser crocante! Primeiro, tenha um ótimo produto para oferecer ao cliente e, segundo, saiba precificar de maneira correta. E a terceira etapa é entender em quais canais de venda você vai divulgar o seu produto”, elenca.

 

Na visão de Mello, da Zé Coxinha, o mais indicado é “buscar conhecer o mercado, modelo de negócio, informação de como se estruturar, qual investimento será necessário. E, mesmo começando em casa, é importante buscar um suporte para poder desenvolver a melhor receita de coxinha, saber precificar da forma correta, protegendo sua margem, e definir qual será o seu canal de vendas. Não abra mão da qualidade, mas o melhor caminho, de fato, é abrir uma Franquia do Zé Coxinha, pois, dessa forma, você terá tudo isso e muito mais garantidos”, atesta.

 

 

Andrea Bastos, da Agropalma, destaca que poder contar com ajuda de especialistas e utilizar insumos de qualidade são pontos importantes, “os distribuidores que trabalham com a linha Doratta, atendem operadores e donos de negócios de alimentação com amostras e muitas vezes, orientações sobre como utilizar melhor o produto. Muitos negócios, após terem suporte e conhecerem a linha Doratta, acabam melhorando a qualidade do produto, a performance de preparo e reduzindo custo”.

 

Já Bertola, da Bertola Boutique de Salgados, recomenda que “com coxinhas ou qualquer mercado, de produto ou serviço, é preciso ter amor pelo o que entrega. Por isso, entregue com paixão e o resultado será um sucesso! Acredite e, principalmente, seja você mesmo o seu principal cliente. Ou seja: você consumiria o que vende?”, indaga.

 

A IMPORTÂNCIA DA ESCOLHA DA GORDURA IDEAL PARA A PRODUÇÃO E VENDA DA COXINHA PERFEITA

 

Outro segredo para conseguir produzir e vender uma coxinha verdadeiramente perfeita é a escolha da gordura ideal em que o salgado será frito. Isso porque, de acordo com Bitelli, do SENAC Santo Amaro, “o óleo/gordura utilizado no processo de fritura da coxinha é fundamental para o alcance da sua perfeição, pois influencia diretamente na textura, sabor e crocância do salgado. Um óleo de boa qualidade e com alto ponto de fumaça é essencial para garantir um resultado satisfatório”. sinaliza.

 

 

Já Martineli, do Grupo Carol Coxinhas Franchising, cujo faturamento em 2023 superou todas as expectativas do grupo ao atingir R$ 36,6 milhões, desvenda que “a etapa da fritura é crucial para a qualidade da sua coxinha e uma dica é que a temperatura deve estar bem quente, pois, assim, a sua coxinha não vai ficar encharcada com excesso de óleo. Eu, por exemplo, gosto bastante da gordura vegetal e o óleo de palma também traz um bom resultado para a finalização da coxinha”, partilha.

 

Segundo Andrea Bastos, Gerente de Marketing da Agropalma, maior produtora de óleo de palma sustentável das Américas, a gordura é elemento de fundamental importância para obtenção de resultados de alta qualidade para produtos fritos.

 

 

A Agropalma possui um produto destinado ao uso profissional, “a linha Doratta foi especialmente elaborada para o mercado profissional de alimentação fora do lar e a Doratta Fry foi lançada em 2013. São dois produtos: A Doratta Fry, uma solução de gordura de palma para fritura profissional, e a Doratta Mixl, sua versão mais fluída e, especialmente, elaborada para os mercados do Sudeste e Sul do país, que possuem as temperaturas mais frias. A Doratta é mais resistente às altas temperaturas e à formação dos compostos de degradação quando comparada com outros tipos de óleos para fritura nas mesmas condições de uso. Por isso, possibilita mais tempo de utilização e maior economia. Além disso, a Doratta possui sabor e odor neutros, preservando as características originais dos alimentos. Nós oferecemos desempenho superior atrelado à economia porque a Doratta rende mais quando comparada a outros tipos de óleo”, divulga a executiva.

 

FRANGO FRITO PERFEITO como uma boa aposta para investir no atual mercado food service

 

COMO SE DESTACAR NO ATUAL MERCADO DE COXINHA

 

“A minha experiência com coxinha começou antes mesmo de cursar Gastronomia, quando eu aprendi, com a minha avó, a receita que ela reproduzia em sua padaria, na Zona Leste de São Paulo, capital. Eu e a minha irmã utilizamos a receita para comercializar o produto quando iniciamos a nossa primeira graduação, ajudando na renda para pagar os estudos. Posteriormente, em meu próprio negócio já gastrônomo, eu desenvolvi variações da receita, como a coxinha de banana da terra com carne seca.  Os diferenciais das coxinhas incluem, principalmente, a qualidade dos ingredientes utilizados, a cremosidade do recheio, a textura e sabor da massa, e a qualidade da cocção (fritura), além da apresentação do produto. Inovar com recheios diferenciados, como opções vegetarianas ou com recheios mais refinados, também pode ser um diferencial importante”, acredita Bitelli, do SENAC Santo Amaro.

 

“Do desejo de empreender até chegarmos a uma rede de franquia de sucesso, junto com meu marido, Alexandre Marcon Martineli, tivemos uma longa jornada de desafios superados, começando pela aquisição de uma lanchonete falida, em Andradas, interior de Minas Gerais, em 2010. Na primeira noite em que abrimos, nós choramos porque não tínhamos vendido nem R$ 20 para pagar o motoboy, mas não podíamos desistir. Tínhamos um empréstimo de R$ 30 mil que adquirimos para comprar o negócio e precisávamos de dinheiro para pagar as parcelas. Foi então que, trabalhando de domingo a domingo, em apenas um ano, a lanchonete se transformou em uma conceituada hamburgueria, conquistando o prêmio de Melhor do Ramo. E, após 5 anos de sucesso da lanchonete, em 2015, surgiu a ideia de abrir uma loja de finger food, tendo a coxinha como carro chefe. Nós já vendíamos coxinha na lanchonete e sabíamos do amor das pessoas por esse item, então, ainda em Andradas, migramos de ramo para potencializar o que acreditávamos ser um grande investimento, a coxinha. E eu avalio que três grandes diferenciais nossos foram determinantes para o sucesso do nosso negócio: primeiro, os quitutes são feitos artesanalmente em um processo familiar; segundo, são servidos em copos de diversos volumes, de acordo com a fome do cliente; e, terceiro, eles possuem tamanhos personalizados e sabores diferenciados”, enumera Martineli, do Grupo Carol Coxinhas Franchising.

 

“A minha experiência com coxinha vem da vida, pois, desde pequeno, eu saboreio esse salgado em festas, lanches no colégio, eventos. No trabalho, começou quando eu assumi, como CEO, o projeto do Zé Coxinha em dezembro de 2021. Eu recebi o convite para ficar à frente da virada da franquia após a aquisição pela NAZCA, Fundo de Investimentos Capixaba, um projeto muito bem estruturado e com objetivo de transforar a franqueadora, retomar o crescimento da marca e expandir a rede por todo o Brasil. As nossas coxinhas são feitas com uma das melhores farinhas de trigo do mercado, o nosso fornecedor exclusivo é a Buaiz e temos uma parceria muito forte focada em qualidade e desenvolvimento. Usamos somente filé de peito de frango para a produção dos nossos recheios, não utilizamos nenhum conservantes, nem saborizantes em nossas receitas. Tudo é refogado como se estivesse sendo feito em casa”, divide Mello, da Zé Coxinha.

 

“A nossa marca traz a tradicional coxinha, aquela comida caseira, por ser artesanal, um sabor inenarrável. O que nos traz e nos remete memórias afetivas pelos lugares onde as pessoas foram felizes, sejam festas, eventos ou encontros de alegria. Nossa Boutique de Salgados entrega para toda São Paulo coxinhas de verdade, já prontas e práticas, congeladas, o que adequa à necessidade da população nos dias atuais. Nós da Bertola Boutique de Salgados entregamos coxinhas de muita qualidade, sem gordura vegetal, em quatro sabores, sendo tradicional frango, frango com catupiry, frango com Philadelphia e também a versão 100% vegana de abobrinha. Todas são de massa de batata, temperos naturais e emboladas a mão, o que faz total diferença. Assim como, as nossas coxinhas passam por um processo de ultracongelamento, o que também nos difere de muitos concorrentes. Todas estão prontas, já fritas, o que facilita o consumo sem perder nada de textura e sabor em aproximadamente 10 minutinhos de forno ou Airfryer”, finaliza Bertola, da Bertola Boutique de Salgados.

 

10 DICAS PARA UMA FRITURA PERFEITA 

 

1. Escolha da Gordura ou Óleo para uso profissional: Utilize gorduras com pontos de fumaça elevados e bom rendimento como a gordura de Palma.Procure por marcas e soluções com credibilidade e formulação específica para fritura profissional;
2. Temperatura Consistente:Mantenha a temperatura do óleo entre 175°C a 190°C para garantir uma fritura uniforme e crocante;
3. Pré-Aquecimento:Sempre pré-aqueça a gordura antes de iniciar o processo de fritura. Isso ajuda a selar a superfície dos alimentos, evitando que absorvam muito óleo;
4. Não Sobrecarregue o equipamento:Frite em porções pequenas para evitar que a temperatura da Gordura diminua drasticamente, o que pode resultar em alimentos encharcados;
5. Secagem dos Alimentos:Seque bem os alimentos antes de fritar para evitar respingos de óleo e garantir uma fritura mais rápida e uniforme;
6. Use Farinha ou solução para empanamento de qualidade:A qualidade da crosta de empanamento contribui para que os alimentos fiquem mais crocantes e sequinhos, mantendo os úmidos por dentro;
7. Não Mexa Demais:Evite mexer constantemente nos alimentos enquanto estão fritando, pois isso pode fazer com que a cobertura se solte e resulte em uma fritura irregular;
8. Escorra o Excesso de Gordura:Após fritar, coloque os alimentos em uma grade ou papel absorvente para drenar o excesso de Gordura e manter a crocância;
9. Tempo Adequado de Fritura:Conheça o tempo de fritura ideal para cada tipo de alimento e evite fritar por tempo excessivo, o que pode resultar em alimentos secos e oleosos;
10. Mantenha a Limpeza:Limpe regularmente o equipamento para evitar a acumulação de resíduos de alimentos que possam afetar o sabor e a qualidade da fritura;

 

Na Rede Food Service é assim! Toda semana, fazemos questão de compartilhar com você dicas exclusivas de especialistas para te ajudar na Gestão e Mercado do seu negócio de alimentação fora do lar.