Molho ou Extrato de tomates? Você sabe a diferença?

 

O Chef Luis Nicolette, gerente de Culinary da Cargill, explica que o molho e o extrato de tomate são sim produtos diferentes.

 

“Essa é uma questão bem interessante e, por incrível que pareça, é motivo de muitas dúvidas entre chefs e cozinheiros”, já avisa.

 

Mas o profissional também esclarece. “Molho é o produto pronto e acabado. Se olharmos as regras da legislação, molho de tomate precisa de um percentual de tomate e pode conter água, amido, sal, açúcar, temperos desejados e etc. Já o extrato, pela legislação, é composto apenas de tomate, sal e açúcar”.

 

Outro diferencial entre os produtos é a concentração. De acordo com Luis Nicolette, um bom extrato de tomate tem menor quantidade de água e uma pasta mais firme de tomate, o que permite ao usuário também uma diluição maior. “Sabe aquela questão do rendimento? É aqui que ela é aplicada”, diz.

 

 

E há mais diferenças entre os produtos. Por exemplo, os propósitos e a utilização de cada um deles dentro da gastronomia. “Molho pronto é um acelerador de processos dentro da cozinha. Esquentou, aplicou e serviu; simples assim. Já o extrato deve ser utilizado para melhorar cor, sabor, dar corpo e até melhorar os molhos e preparos”.

 

A qualidade e a quantidade de tomates presente em cada produto é outro fator que precisa ser considerado na hora da escolha, pois, segundo Nicolette, molho e extrato têm suas particularidades também nesse sentido.

 

“Em ambos, é preciso considerar a quantidade dos demais ingredientes versus a quantidade de tomate. É importantíssimo termos em mente que o produto mais nobre, tanto no caso do molho quanto do extrato, é o tomate. Então bons tomates, em grande quantidade, com os melhores padrões, são essenciais”.

 

Sendo assim, então o que o chef e gerente de Culinary da Cargill indica para cada ocasião?

 

“Para o molho, indico a utilização em qualquer situação na cozinha onde se busque praticidade. O intuito é esquentar e já aplicar na receita. Simples, fácil e prático. Já o extrato é ideal para situações onde buscamos versatilidade e rendimento. O extrato pode ser usado para dar corpo em preparos como carne de panela ou molhos com base de carne. Ele melhora a cor e dá sabor a diversas receitas, como recheios de torta, por exemplo. Já imaginou uma receita de recheio de palmito sem aquele vermelhinho do tomate?”, brinca ele.

 

 

Para completar, Luis Nicolette ainda destaca que o extrato também pode ser um bom recurso na hora de elaborar um bom molho de tomate, seja dando corpo ao deixar o molho mais consistente ou sendo o ingrediente principal. “Nesse caso, é só fazer uma bela refoga, adicionar o extrato, água e deixar apurar”.

 

Entre os estabelecimentos que mais utilizam o molho em suas preparações estão as cantinas italianas, as casas especializadas em à parmegiana, as pizzarias e ainda os buffets que lidam constantemente com uma infinidade de preparações.

 

Já o extrato de tomate costuma ser bem queridinho nos restaurantes que trabalham com comida típica, servindo, por exemplo, carne de panela, rabada, vaca atolada, e também nas salgaderias, bares e casas diversas.

 

E Quais os pontos fortes do molho de tomate e do extrato de tomates?

 

O Chef explica que:

Para molho de tomate: Padronização e Praticidade.

Já para o Extrato de tomates: Versatilidade e rendimento.

 

Com relação aos principais tipos de negócio que utilizam molhos prontos de tomate o Chef explica “acredito que molho de tomate seja um produto bem presente em praticamente todas as tipologias. Pode ser a estrela em uma cantina italiana, casas de parmegiana e um bom coadjuvante em  buffets numa infinidade de preparações, pizzarias”.

 

O Chef indica que no caso do Extrato de Tomates a lista seja ainda maior, com papel relevante nos restaurantes de comida típica como carne de panela, rabada, vaca atolada e também em salgaderias, bares, restaurantes diversos.

 

Descubra os segredos e a excelência dos molhos de tomate prontos

 

Receitinhas

Quer testar a aplicação de cada um desses produtos? Luis Nicolette, gerente de Culinary da Cargill, separou duas receitas que podem ser facilmente reproduzidas por você. Anota aí:

 

Com molho de tomate: o melhor choripan para o seu churrasco

 

Ingredientes:

• 1 pão francês
• 1 gomo de linguiça toscana
• 30g de molho de tomate Pomarola sachê
• 20g de pimentão amarelo finamente fatiado
• 10g de coentro picado
• 1 colher de sopa de margarina

 

Modo de preparo:

• Em uma churrasqueira, com fogo baixo e grelha alta, corte o pão francês ao meio no sentido do comprimento. Espalhe a margarina e leve por 60 segundos na grelha com a parte da manteiga virada para baixo. A manteiga deve dourar o pão e não queimar.
• Na parte da manteiga tostada, espalhe o molho de tomate Pomarola sachê e o pimentão fatiado.
• Corte a linguiça toscana no sentido do comprimento e coloque no pão a parte cortada. Aperte levemente e retire a tripa da linguiça, delicadamente.
• Leve a grelha com a parte da linguiça para baixo por aproximadamente 10 minutos.
• Adicione o coentro e sirva.

 

 

 Com extrato de tomate: Picadinho suíno

Tempo de preparo: 2h

Rendimento: 5 porções

 

Ingredientes:

• 1 kg de filé mignon suíno, em cubos de 1,5cm
• 300g de cebola roxa brunoise
• 50g de alho brunoise
• 30g de aipo brunoise
• 100g de farinha de trigo
• 100 g de bacon em cubos pequenos
• 150g de extrato de tomate Elefante
• 50ml de molho inglês
• Caldo de 1 limão
• 150ml de azeite de oliva
• 1/2 maço de salsinha picada
• 1/2 maço de manjericão picado
• 2 L de água
• Sal e pimenta do reino moídos na hora

 

Modo de preparo

1. Em uma tigela larga ou travessa, polvilhe os cubos de filé mignon suíno com a farinha. Reserve.
2. Leve uma panela (de pressão ou tradicional, isso fará diferença no tempo de preparo) ao fogo médio. Coloque o azeite e doure a carne aos poucos, em pequenas porções. Tempere com sal e pimenta.
3. Após retirar os últimos cubos de mignon suíno dourados, adicione a água e o suco de limão. Com uma colher, raspe o fundinho da panela, aproveitando o tostadinho que se formou.
4. Reserve esse caldinho.
5. Volte à panela ao fogo, aqueça o azeite, doure o bacon e refogue a cebola, o alho e o aipo. Deixe dourar bem.
6. Adicione o mignon suíno e misture tudo.
7. Adicione o extrato de tomate Elefante e o molho inglês.
8. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por 5 minutos e deixe pegar pressão por cerca de 25 a 30 minutos, ou deixe cozinhar em panela tradicional por 60 minutos ou até a carne ficar macia.
9. Quando estiver pronto, adicione a salsinha e o manjericão picados, regule o sal e a pimenta do reino.

 

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Sobre a Cargill

A Cargill é uma empresa familiar comprometida com o fornecimento de alimentos, ingredientes, soluções agrícolas e produtos industriais para nutrir o mundo de forma segura, responsável e sustentável. Situados no centro da cadeia de suprimentos, fazemos parcerias com produtores rurais e clientes para obter, fabricar e entregar produtos que são vitais para a vida.

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