Não dá para negar. O tomate possui uma versatilidade incrível dentro da gastronomia mundial. No Brasil, por exemplo, o fruto é amplamente utilizado nas mais diversas receitas, o que vai desde pratos altamente elaborados até a mais simples das saladas, passando também, surpreendentemente, pelos drinks.

 

Dentre os produtos derivados da fruta, um que se destaca bastante em procura e consumo na casa dos brasileiros e dentro do food service são os molhos de tomate prontos. Isso se deve, principalmente, à praticidade, sabor, versatilidade e durabilidade do produto.

 

Das tradições italianas aos paladares globais, a popularização do molho de tomate pronto na cozinha contemporânea revela uma história cheia de inovação, técnica e possibilidades, sejam eles os protagonistas ou os coadjuvantes das receitas.

 

E não é só isso. Além da paleta de sabores, a indústria dos molhos de tomate prontos também se destaca por seus processos de produção sustentáveis e pela busca incessante pela qualidade, garantindo uma experiência culinária de alta categoria em qualquer lar ou negócio de alimentação.

 

E você aí, é um adepto dos molhos prontos? Sabe diferenciar a melhor hora de usar o molho ou o extrato de tomate? Já parou para pensar em todas as possibilidades gastronômicas oferecidas pelo produto? Em como funciona sua produção e padrão de qualidade? E como escolher a melhor marca para as suas receitas e negócios?

 

São muitas questões, concorda?!

 

Por isso, a Rede Food Service ouviu especialistas no assunto e te convida agora para conhecer a jornada dos molhos de tomates prontos, algo que desbrava não apenas o que está na mesa, mas também o que está por trás dessa revolução culinária que desafia o tempo e a tradição, abrindo novos horizontes técnicos e gastronômicos para quem se arrisca nesse universo.

 

Consumo no Brasil

 

Em 2022, uma pesquisa canadense da International Markets Bureau, apontou o Brasil como o maior mercado para molhos e condimentos da América Latina. Só no ano de 2010, por exemplo, o país vendeu cerca de 4,8 bilhões de dólares em molhos variados, segundo dados da Euromonitor. O que mostra a valorização e o prestígio desse tipo de produto dentro da gastronomia brasileira.

 

 

Ainda segundo os dados da Euromonitor, as projeções indicam que esse mercado não vai parar de crescer até 2025, uma vez que o setor e os consumidores seguem interessados nos molhos prontos para conferir sabores especiais aos seus alimentos.

 

Sabor sem complicação

 

Seja na pressa do cotidiano, seja para enriquecer criações culinárias ou mesmo para ganhar tempo hábil e focar em outros pontos do negócio, como já vimos, os molhos de tomate prontos se estabeleceram como aliados indispensáveis nas cozinhas modernas.

 

E não apenas pela já citada conveniência, mas também pela explosão de sabores oferecida com uma simples abertura de embalagem. A diversidade de opções disponíveis nos supermercados – o que vai desde versões clássicas, que mantém a autenticidade dos pomodori italianos; até os blends contemporâneos, enriquecidos com ervas e especiarias – reflete a demanda crescente por praticidade sem abrir mão do sabor e da qualidade.

 

 

No mercado brasileiro, um nome que se destaca pela excelência em molhos de tomate prontos é a Cargill, uma empresa global, líder em diversas áreas, que produz e comercializa produtos à base de tomates no país desde 2011, quando adquiriu as operações de tomates da Unilever.

 

Entre as marcas de destaque no portfólio da empresa, podem ser citadas a Tarantella, Pomarola, Elefante e Pomodoro. “São marcas bastante tradicionais e estão presentes no mercado brasileiro há muito tempo”, explica Karla Munhoz, gerente de pesquisa e desenvolvimento de produtos atomatados, molhos e condimentos da Cargill.

 

A empresa trabalha com diversas marcas porque cada linha foi desenvolvida pensando nas diferentes necessidades e experiências sensoriais de diferentes públicos. Com isso, cada marca possui um posicionamento diferente, mas todas levam em consideração rendimento, conveniência e sabor.

 

Ficou em dúvida sobre qual das linhas citadas pode atender melhor as suas necessidades gastronômicas? A gente explica suas diferentes aplicações.

 

A Pomarola, por exemplo, tem um posicionamento mais Premium e contém ingredientes naturais, com pedaços de tomate. A linha também leva menos aditivos, não possui conservantes, é levemente temperada e possui baixo teor de sódio e zero adição de açúcares.

 

 

Os molhos Tarantella, além de práticos e versáteis, não possuem conservantes. A linha também já é temperada e não conta com pedaços de tomate aparente, sendo comercializada na versão tradicional e pizza.

 

Já a linha Pomodoro se concentra em entregar custo-benefício ao público. Temperado, o produto não contém açúcares adicionados ou conservantes.

 

Sim, são muitas variedades. E essas são apenas algumas das opções disponíveis no mercado. Com isso, Karla Munhoz destaca que o principal atributo que você deve levar em consideração na hora de escolher o seu molho pronto ideal é o atendimento das suas necessidades.

 

“Na Cargill, por exemplo, buscamos identificar as preferências e necessidades dos nossos clientes e consumidores através de pesquisas, testando todas as receitas em uma cozinha experimental localizada no Centro de Inovação da Cargill, em Campinas, São Paulo”, diz a gerente.

 

De olho na procedência do fruto

 

Para se ter um produto de excelência, é importante que o controle de qualidade comece desde as primeiras etapas da produção, o que inclui a procedência da matéria-prima utilizada nos molhos prontos.

 

Ciente disso, a Cargill, por exemplo, possui uma área de cadeia de suprimentos agrícolas dedicada ao teste e seleção de variedades de tomates, fomentando ainda o plantio junto a fazendeiros parceiros.

 

 

“Uma equipe de técnicos agrícolas faz o acompanhamento dos produtos desde a produção de mudas em viveiros até a colheita no campo, garantindo as boas práticas agrícolas e definindo o ponto ideal da colheita dos tomates”, afirma a gerente de pesquisa e desenvolvimento de produtos atomatados, molhos e condimentos da Cargill, Karla Munhoz.

 

A empresa segue um programa de boas práticas agrícolas, o que inclui a seleção de variedades que melhor entreguem cor, consistência e sabor. “Na fábrica, um robusto programa de qualidade assegurada e de boas práticas industriais garante que os melhores ingredientes se transformem nos melhores molhos”, completa ela.

 

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Sustentabilidade na cadeia produtiva

 

Os molhos de tomates prontos também podem ser considerados um ingrediente essencial no movimento por práticas mais conscientes e sustentáveis na indústria alimentícia. Além de transformar pratos, esses produtos podem ajudar a redefinir a forma como a cadeia produtiva abraça as responsabilidades ambientais, o que passa pela escolha dos ingredientes e chega até a embalagem final.

 

Na hora de escolher o seu produto, questões como o impacto ecológico causado por ele também deve ser um elemento crucial na decisão, pois dentro desse contexto, a conscientização do consumidor desempenha um importante papel, já que força as empresas a repensarem suas estratégias para atender a uma demanda crescente por produtos que não apenas encantem o paladar, mas também respeitem o meio ambiente.

 

 

Por isso, a agricultura sustentável, a redução de resíduos e o uso eficiente de recursos hídricos e energéticos estão no centro das práticas adotadas pelas marcas líderes de mercado.

 

A Cargill é uma delas. De acordo com Karla Munhoz, a área de Pesquisa Agrícola da empresa trabalha continuamente para produzir tomates de forma segura e sustentável, melhorando a produtividade e a eficiência no uso dos recursos, protegendo o meio ambiente e apoiando o desenvolvimento dos produtores e comunidades.

 

Algumas das ações que envolvem a agricultura responsável e sustentável praticadas pela empresa são:

 

• Monitoramento agrometeorológico das áreas de plantio comercial para estimar o volume de água necessário nas irrigações, com sensores digitais que monitoram o teor de água no solo e o volume reposto pela chuva, garantindo o uso responsável dos recursos hídricos;
• Colheitas 100% mecanizadas para uma maior eficiência;
• Manejo Integrado de Pragas (MIP), um projeto iniciado em parceria com a Universidade Federal de Goiás que consiste no monitoramento cuidadoso de insetos nas lavouras para orientar a seleção eficiente e sustentável de ferramentas para o controle de pragas.

 

A fábrica da Cargill também conta com outras iniciativas sustentáveis, como, por exemplo, o uso de biomassa na geração de energia e o reaproveitamento da água e do vapor usados no processo. “Temos o foco em sustentabilidade presente em toda a cadeia produtiva”, reforça a gerente.

 

As embalagens sustentáveis também são uma realidade na empresa. Nos últimos anos, segundo informações de Karla Munhoz, a Cargill trabalhou continuamente na redução do impacto ambiental de toda a cadeia produtiva, especialmente das embalagens.

 

“Eliminamos a camada de alumínio dos sachês, reduzimos a quantidade de plástico, reduzimos tinta na impressão do rótulo… A Cargill conta ainda com uma área de sustentabilidade focada em tornar nossos produtos e processos mais sustentáveis, medindo a pegada de carbono dos nossos principais produtos e firmando parcerias com empresas de reciclagem”.

 

100% de transparência nos rótulos

 

Na hora de decidir o molho de tomate pronto que vai brilhar na sua receita ou negócio, fique de olho nos rótulos. É importante que os produtos sigam estritamente a legislação brasileira de rotulagem, mantendo 100% de transparência.

 

Para manter o repasse correto e total das informações, a Cargill, além de prezar pela clareza das embalagens, também mantém um Serviço de Atendimento aos Consumidores (SAC) disponível para prover informações adicionais e atender às necessidades individuais tanto dos clientes quanto dos consumidores.

 

“Nosso compromisso com a qualidade está presente desde a seleção das variedades e plantio dos tomates, até o desenvolvimento das receitas, processos e embalagens, possibilitando o uso mínimo de aditivos e a ausência de conservantes e corantes em nossos produtos”, conta Karla Munhoz.

 

Sazonalidade e suprimento

 

Outro benefício da utilização dos molhos de tomate prontos no food service é o fato de que o produto possui uma grande durabilidade, sendo possível estocá-lo e manter um bom suprimento mesmo durante as entressafras.

 

Sobre a questão, a Cargill explica para a Rede Food Service que durante a safra, a produção dos molhos é feita a partir dos tomates frescos, recebidos diariamente na fábrica da empresa em Goiânia. Esses frutos recebidos também são utilizados para a produção da polpa concentrada de tomate.

 

De acordo com Karla Munhoz, gerente de pesquisa e desenvolvimento de produtos atomatados, molhos e condimentos, essa concentração aliada ao processo térmico (esterilização) e ao envase em embalagem asséptica, sem contato com o ar ambiente, permitem a estocagem da polpa durante o período de entressafra, sem o uso de nenhum tipo de aditivo ou conservante.

 

“Com esses cuidados, temos tomate de qualidade para produção de molhos, polpas e extratos o ano todo”, revela.

 

Dessa forma, todos saem ganhando, tanto a empresa, quanto o food service e também o público consumidor.

 

Uso e importância dos molhos no food sevice

 

O chef Luis Nicolette, que desde 2019 atua na multinacional Cargill como gerente sênior para a área de culinary e para serviços técnicos de food service, dá sua visão, como especialista em gastronomia, sobre a importância dos molhos de tomate nos negócios de food service.

 

De acordo com ele, as aplicações dos atomatados prontos no mercado de alimentação são as mais variadas possíveis. “Os molhos são ingredientes básicos dentro de uma cozinha e permitem a elaboração, incremento e melhoria de muitas receitas. Tradicionalmente, quando pensamos em molhos, antes de tudo, já nos conectamos à ideia de uma boa massa, que obviamente é uma ótima opção, entretanto, existem infinitas outras possibilidades para esse uso, como base para recheios de massas, tortas, pães e etc. Os molhos também são protagonistas em pratos como o à Parmegiana e ainda em bases para dips de snacks”, dá o recado.

 

Segundo ele, não há um tipo específico de estabelecimento campeão no consumo dos molhos de tomate prontos. Na opinião do chef, o produto é um grande parceiro de todas as tipologias, seja como protagonista ou como coadjuvante. “Isso porque é possível utilizar o molho pronto na maioria das preparações. E aqui, mais que a versatilidade, vale explorar toda a praticidade que um bom molho pronto pode entregar. São horas de fogo economizadas e com um produto padrão”, reforça.

 

 

Para Nicolette, apesar disso inicialmente poder gerar algum receio nos operadores, vale uma reflexão: “Os estabelecimentos de sucesso são negócios consistentes. Sem grandes variações nos pratos mais tradicionais. O comensal, inconscientemente, acaba esperando essa segurança. Não bastassem todos esses motivos, existe um movimento muito  grande por rótulos cada vez mais limpos e com menos ingredientes adicionais, fazendo com que hoje os melhores molhos disponíveis sejam basicamente uma réplica de uma boa receita caseira”.

 

Nessa linha de raciocínio, o chef ressalta que, gastronomicamente falando, os molhos de tomates prontos podem entregar resultados tão satisfatórios quanto os molhos feitos artesanalmente nos restaurantes. Inclusive, para ele, na comparação, em muitos casos os resultados dos molhos prontos podem ser ainda melhores do que os artesanais.

 

“Existe muita pesquisa hoje para plantio de variedades de tomates que trarão um resultado único na produção dos molhos. Portanto, garantimos hoje aquele molho naturalmente mais vermelhinho e com baixa acidez. Isso tudo é solução. Permite que os chefs se preocupem em  melhorar a qualidade em outras frentes. Pensemos em uma pizzaria, por exemplo. A economia gerada com a utilização de um bom molho de tomate já pronto versus a execução de uma receita do zero permite ao pizzaiolo estudos e dedicação à melhoria da sua massa artesanal e de uma fermentação mais adequada. Muito valor pode ser gerado para um estabelecimento com uma simples atitude”.

 

Quer saber quais são as receitas mais vendidas no Brasil que podem levar molho de tomate? O chef Luis Nicolette conta para a gente. Segundo ele, levando em consideração que o produto está presente em muitos pratos queridinhos dos restaurantes do país, essa é uma seleção difícil, porém, ele cita a massa ao sugo, as massas e as lasanhas à bolonhesa, os à parmegianas, os escondidinhos, as carnes de panela, as pizzas, os hot dogs, as tortas de carne, frango e palmito, e ainda os pastéis como destaques.

 

Como deu para ver, há uma infinidade de preparos, pratos e possibilidades.

 

Vantagens para o operador

 

De forma resumida e direta, o chef Nicolette explica que a principal vantagem da utilização dos molhos de tomates prontos para os negócios de alimentação fora do lar é que a praticidade trazida pelo produto deixa o operador livre para focar no que vai fazer o negócio se manter e prosperar.

 

“É necessário desmistificar muitos produtos ainda. Existem muitos itens prontos que estão aí para ajudar e que vão trazer benefícios e melhorias tanto para a receita, como para a rotina do restaurante. É sobre ampliar a visão de negócio”. Dá a dica.

 

E o profissional ainda completa a observação: “Sabe-se também que o mercado de food service sofre com um grande turnover. Ter um bom produto pronto na ficha técnica beneficia o entendimento e execução da receita pela mão-de-obra disponível”.

 

Molho ou extrato?

 

Luis Nicolette, gerente de Culinary da Cargill, explica que o molho e o extrato de tomate são sim produtos diferentes. Você sabia?

 

“Essa é uma questão bem interessante e, por incrível que pareça, é motivo de muitas dúvidas entre chefs e cozinheiros”, já avisa.

 

Mas o profissional também esclarece. “Molho é o produto pronto e acabado. Se olharmos as regras da legislação, molho de tomate precisa de um percentual de tomate e pode conter água, amido, sal, açúcar, temperos desejados e etc. Já o extrato, pela legislação, é composto apenas de tomate, sal e açúcar”.

 

Outro diferencial entre os produtos é a concentração. De acordo com Luis Nicolette, um bom extrato de tomate tem menor quantidade de água e uma pasta mais firme de tomate, o que permite ao usuário também uma diluição maior. “Sabe aquela questão do rendimento? É aqui que ela é aplicada”, diz.

 

E há mais diferenças entre os produtos. Por exemplo, os propósitos e a utilização de cada um deles dentro da gastronomia. “Molho pronto é um acelerador de processos dentro da cozinha. Esquentou, aplicou e serviu; simples assim. Já o extrato deve ser utilizado para melhorar cor, sabor, dar corpo e até melhorar os molhos e preparos”.

 

A qualidade e a quantidade de tomates presente em cada produto é outro fator que precisa ser considerado na hora da escolha, pois, segundo Nicolette, molho e extrato têm suas particularidades também nesse sentido.

 

“Em ambos, é preciso considerar a quantidade dos demais ingredientes versus a quantidade de tomate. É importantíssimo termos em mente que o produto mais nobre, tanto no caso do molho quanto do extrato, é o tomate. Então bons tomates, em grande quantidade, com os melhores padrões, são essenciais”.

 

Sendo assim, então o que o chef e gerente de Culinary da Cargill indica para cada ocasião?

 

“Para o molho, indico a utilização em qualquer situação na cozinha onde se busque praticidade. O intuito é esquentar e já aplicar na receita. Simples, fácil e prático. Já o extrato é ideal para situações onde buscamos versatilidade e rendimento. O extrato pode ser usado para dar corpo em preparos como carne de panela ou molhos com base de carne. Ele melhora a cor e dá sabor a diversas receitas, como recheios de torta, por exemplo. Já imaginou uma receita de recheio de palmito sem aquele vermelhinho do tomate?”, brinca ele.

 

Para completar, Luis Nicolette ainda destaca que o extrato também pode ser um bom recurso na hora de elaborar um bom molho de tomate, seja dando corpo ao deixar o molho mais consistente ou sendo o ingrediente principal. “Nesse caso, é só fazer uma bela refoga, adicionar o extrato, água e deixar apurar”.

 

Entre os estabelecimentos que mais utilizam o molho em suas preparações estão as cantinas italianas, as casas especializadas em à parmegiana, as pizzarias e ainda os buffets que lidam constantemente com uma infinidade de preparações.

 

Já o extrato de tomate costuma ser bem queridinho nos restaurantes que trabalham com comida típica, servindo, por exemplo, carne de panela, rabada, vaca atolada, e também nas salgaderias, bares e casas diversas.

 

Receitinhas

 

Quer testar a aplicação de cada um desses produtos? Luis Nicolette, gerente de Culinary da Cargill, separou duas receitas que podem ser facilmente reproduzidas por você. Anota aí:

 

Com molho de tomate: o melhor choripan para o seu churrasco

 

Ingredientes:

• 1 pão francês
• 1 gomo de linguiça toscana
• 30g de molho de tomate Pomarola sachê
• 20g de pimentão amarelo finamente fatiado
• 10g de coentro picado
• 1 colher de sopa de margarina

 

Modo de preparo:

• Em uma churrasqueira, com fogo baixo e grelha alta, corte o pão francês ao meio no sentido do comprimento. Espalhe a margarina e leve por 60 segundos na grelha com a parte da manteiga virada para baixo. A manteiga deve dourar o pão e não queimar.
• Na parte da manteiga tostada, espalhe o molho de tomate Pomarola sachê e o pimentão fatiado.
• Corte a linguiça toscana no sentido do comprimento e coloque no pão a parte cortada. Aperte levemente e retire a tripa da linguiça, delicadamente.
• Leve a grelha com a parte da linguiça para baixo por aproximadamente 10 minutos.
• Adicione o coentro e sirva.

 

 Com extrato de tomate: Picadinho suíno

Tempo de preparo: 2h

Rendimento: 5 porções

 

Ingredientes:

• 1 kg de filé mignon suíno, em cubos de 1,5cm
• 300g de cebola roxa brunoise
• 50g de alho brunoise
• 30g de aipo brunoise
• 100g de farinha de trigo
• 100 g de bacon em cubos pequenos
• 150g de extrato de tomate Elefante
• 50ml de molho inglês
• Caldo de 1 limão
• 150ml de azeite de oliva
• 1/2 maço de salsinha picada
• 1/2 maço de manjericão picado
• 2 L de água
• Sal e pimenta do reino moídos na hora

 

Modo de preparo

1. Em uma tigela larga ou travessa, polvilhe os cubos de filé mignon suíno com a farinha. Reserve.
2. Leve uma panela (de pressão ou tradicional, isso fará diferença no tempo de preparo) ao fogo médio. Coloque o azeite e doure a carne aos poucos, em pequenas porções. Tempere com sal e pimenta.
3. Após retirar os últimos cubos de mignon suíno dourados, adicione a água e o suco de limão. Com uma colher, raspe o fundinho da panela, aproveitando o tostadinho que se formou.
4. Reserve esse caldinho.
5. Volte à panela ao fogo, aqueça o azeite, doure o bacon e refogue a cebola, o alho e o aipo. Deixe dourar bem.
6. Adicione o mignon suíno e misture tudo.
7. Adicione o extrato de tomate Elefante e o molho inglês.
8. Quando começar a ferver, deixe cozinhar por 5 minutos e deixe pegar pressão por cerca de 25 a 30 minutos, ou deixe cozinhar em panela tradicional por 60 minutos ou até a carne ficar macia.
9. Quando estiver pronto, adicione a salsinha e o manjericão picados, regule o sal e a pimenta do reino.

 

Sobre a Cargill

A Cargill é uma empresa familiar comprometida com o fornecimento de alimentos, ingredientes, soluções agrícolas e produtos industriais para nutrir o mundo de forma segura, responsável e sustentável. Situados no centro da cadeia de suprimentos, fazemos parcerias com produtores rurais e clientes para obter, fabricar e entregar produtos que são vitais para a vida.

Os 160.000 membros da equipe inovam com propósito, fornecendo aos clientes o essencial para que as empresas possam crescer, para que as comunidades prosperem e os consumidores vivam bem. Como uma empresa familiar com 159 anos de experiência, a Cargill olha para o futuro e permanece fiel aos seus valores. Para obter mais informações, visite www.cargill.com.br.