GELATO OU SORVETE?
QUAL É A DIFERENÇA?
EM QUAL APOSTAR NO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE?
Atua ou deseja trabalhar no ramo nacional de alimentação fora do lar e não sabe responder a essas três perguntas?
Não tem problema!
Afinal, você não está sozinho (a), já que, atualmente, há sim uma certa confusão entre o que é gelato e sorvete, assim como qual é a melhor forma de trabalhar com essas duas receitas que, apesar de, na teoria, terem o mesmo significado, na prática, possuem diferenças marcantes e que fazemos questão de te explicá-las por meio de entrevistas com especialistas.
Até porque, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), hoje em dia, existem mais de 11 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos em operação no Brasil, sendo que, dentre essas, cerca de 10% são gelaterias artesanais. Além disso, conforme levantamentos realizados pela ABIS, nos últimos anos, houve um aumento significativo do consumo do gelato entre os brasileiros devido à maior procura por uma alimentação mais saudável, pelo aumento de renda da população e Verões cada vez mais quentes. E prova disso é que, em 2022, o faturamento do setor foi de R$14 bilhões, o que representa um aumento de 10% em relação a 2021, sendo 20% desse total gerado pelas gelaterias artesanais e 80% pelas grandes indústrias. E, neste ano de 2024, também de acordo com a ABIS, o setor de sorvetes teve uma alta de 50% nas vendas desde o início das ondas de calor.
Nesse cenário de clara expansão, não pode existir espaço para dúvidas e confusões, concorda?
Por isso, saiba que, a confusão no mercado food servisse sobre o fato do gelato e o sorvete serem a mesma coisa “é muito comum, ainda mais que os dois produtos têm nomes e aparência semelhantes, além de serem servidos na mesma temperatura. E é por isso que a insatisfação com os valores praticados em uma gelateria é algo comum. O cliente brasileiro, em sua maioria, está sempre à procura do ‘bom e barato’. Então, quando se depara com um produto de boa qualidade, porém não tão acessível, tende a fazer a comparação com marcas de menor preço”, explica Henrique Oliveira Dias, de 25 anos, Graduado em Gastronomia e Instrutor de Cursos de Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) EAD.
Antônio Augusto Ribeiro de Souza, de 59 anos, Fundador da Antaris Franchising e CEO da Cuor di Crema, complementa que “o sorvete, por ter uma produção mais industrializada e em larga escala, tornou-se mais conhecido primeiro. Já o gelato, trazido pelos italianos, tem produção mais artesanal e, por muito tempo, foi consumido mais localmente. Olhando de fora, os produtos parecem semelhantes, mas quem prova o gelato se encanta com as diferenças de sabor e até para a saúde”, afirma.
Matheus Cotovicz Krauze, de 26 anos, Sócio Fundador da Rede SOFT Ice Cream e Sócio Administrador da Local Pães e Cafés, por sua vez, sinaliza que “há, de fato, uma certa confusão no mercado food service quanto à percepção de gelato e sorvete. Originalmente, o termo gelato é simplesmente a tradução literal de sorvete em italiano, indicando que, estritamente falando, não há diferença entre os dois. No entanto, no contexto brasileiro, o termo gelato foi adotado pelas sorveterias como uma forma de destacar características distintivas em termos de qualidade, ingredientes e processos de produção, similar à utilizada na Itália. Porém, é essencial ressaltar que, de acordo com as regulamentações da Anvisa, não há diferenciação oficial entre sorvetes com base nessas características específicas. Portanto, o emprego do termo gelato no mercado brasileiro é comparável à maneira como as hamburguerias incorporaram o termo ‘gourmet’ para diferenciar os seus produtos”, esclarece.
QUER SABER MAIS SOBRE GELATO X SORVETE?
Então, é só conferir na sequência:
- QUAL É A DIFERENÇA ENTRE GELATO E SORVETE?
- COMO É TRABALHAR COM GELATO E COM SORVETE?
- APOSTAR EM GELATO OU EM SORVETE NO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE?
- DICAS PARA TRABALHAR COM GELATO E COM SORVETE NO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE
QUAL É A DIFERENÇA ENTRE GELATO E SORVETE?
Antes de te respondermos essa polêmica pergunta, Dias, do Senac EAD, alega que, “inicialmente, é preciso esclarecer que o gelato e o sorvete têm significados parecidos. Ou seja, na teoria, são a mesma coisa, pois a palavra ‘gelato’, em italiano, significa ‘sorvete’, em português. Mas, na prática, são preparos totalmente distintos por alguns motivos, como o fato do gelato ser um preparo considerado artesanal. Ou seja, é produzido a partir de ingredientes frescos e sem a adição de químicos e conservantes industrializados, o que garante leveza na textura e qualidade no sabor e na experiência de se degustar o produto. Já o sorvete é composto de aromas artificiais, estabilizantes industriais e produtos químicos que ajudam em sua composição e conservação. Esses produtos facilitam em fatores como o custo, tempo de conservação e de preparo, métodos de armazenamento, entre outros. E uma outra grande diferença entre esses alimentos é a aeração. Basicamente, as indústrias produtoras de sorvete adicionam ar incorporado ao produto para o aumento de volume e, consequentemente, mais rendimento nas receitas. E é por isso que um pote de sorvete de 1,5 litros vai pesar aproximadamente 800 gramas. Ou seja, mais de 50% do volume do sorvete é ar incorporado. E, no caso do gelato, essa técnica não é aplicada, garantindo cremes com a textura mais encorpada. Sendo assim, o resultado é uma experiência mais prazerosa ao consumidor, pois desperta o paladar sobre os sabores utilizados”, alega.
Souza, da Antaris Franchising e Cuor di Crema, explica que “enquanto o sorvete possui mais açúcar, textura aerada e é feito, na maioria das vezes, com água, sabor base aromatizado artificialmente e possui de 10% a 18% de gordura vegetal hidrogenada, o gelato possui menos açúcar, é mais denso e é feito com frutas frescas, Leite tipo A e creme de leite fresco, com 4% a 6% de gordura, utilizando água apenas em receitas pontuais (sem lactose). O gelato é livre de aromatizantes, conservantes ou corantes artificiais diferentemente do sorvete, que possui tudo isso na composição”, assinala.
Krauze, da SOFT Ice Cream e Local Pães e Cafés, acrescenta que “a diferença principal está ligada aos ingredientes, ao processo de produção e ao serviço. No gelato, utiliza-se gordura animal (leite integral, creme de leite, nata e/ou manteiga), enquanto o sorvete convencional das grandes indústrias utiliza gordura vegetal para reduzir o custo (óleo de palma, coco, girassol, soja, etc). No gelato, utiliza-se ingredientes naturais, portanto, não se utiliza conservantes, corantes e aromatizantes artificiais. A incorporação de ar do gelato é criada naturalmente pelo processo de congelamento e batimento, entre 20% a 60% do peso, dependendo do equipamento utilizado. Enquanto os sorvetes de massa utilizam do máximo permitido pela lei brasileira, 110% do peso. Percebe-se que, em um pote de sorvete de 1,5 litros, tem apenas 710 gramas, sendo o restante do volume de ar. É importante falar também que a incorporação de ar tem uma função especifica e benéfica para o sorvete, já que traz leveza e cremosidade, porém, trabalhando com 110%, os benefícios são apenas financeiros. O sorvete, no supermercado e no freezer do consumidor, fica a aproximadamente -20ºC, enquanto na gelateria é servido a -13ºC, e, no sorvete soft, -8º. A temperatura de serviço é inversamente proporcional a quantidade de gordura e açúcar que precisa ser adicionado. Quando mais frio, menor é a percepção de sabor. Portanto, é necessário adicionar mais ingredientes saborizantes. E também a gordura e o açúcar tem poder anticongelamento na mistura. Assim, quanto mais frio é a temperatura de serviço, mais gordura e açúcar é necessário para deixar o sorvete cremoso e espatulavel (servir com boleador ou colher). Portanto, o gelato tende a ser mais saudável que o sorvete de massa. Além disso, o gelato é frequentemente produzido no mesmo local de venda, com a cozinha de produção anexa à loja, proporcionando um produto fresco. E, devido à ausência de conservantes e à ênfase em ingredientes naturais, o gelato tem um prazo de validade mais curto. Além disso, o gelato é tipicamente vendido em porções, em vez de sistemas self-service ou buffet, refletindo o alto valor agregado do produto”, detalha.
COMO É TRABALHAR COM GELATO E COM SORVETE?
Agora que já sabe quais são todas as diferenças existentes entre gelato e sorvete, que tal conhecer como é trabalhar com essas duas receitas?
Na visão de Dias, do Senac EAD, “pode-se dizer que degustar um gelato é considerada uma experiência gastronômica devido ao seu sabor intenso e textura densa, cremosa. Devido a isso, deve ser consumido em pequenas bocadas, sem acompanhamentos e em poucas quantidades para que cada sabor ressalte bem no paladar. O sorvete é um produto mais comum, mais familiar. Pode ser consumido em quantidades maiores, com acompanhamentos (caldas, frutas, cremes etc.). A aeração também contribui para um consumo maior devido à sua textura leve e não necessariamente trabalhar com gelato é menos vantajoso financeiramente do que optar pela comercialização de sorvetes. Claro, se considerar uma produção própria, a qualidade dos ingredientes, tudo isso deve ser colocado na ponta do lápis. Porém, com padronização, fichas técnicas e o valor correto e justo praticado nos produtos, junto a um estabelecimento bem localizado e com o público-alvo sendo atingido, não se pode dizer que uma gelateria é menos lucrativa do que uma sorveteria. Hoje, persiste a falsa ideia de que muitos consumidores em um estabelecimento de alimentação significam maior lucro, mas o que determinará a vantagem financeira de uma sorveteria ou gelateria é a gestão da empresa, controle de estoque e compras, treinamento de funcionários, opções por produtos sazonais, no caso de frutas, e, claro, um excelente atendimento ao público”, ressalta.
Souza, da Antaris Franchising e Cuor di Crema, a partir da sua experiência prática e empreendedora, assinala que “o gelato, por ter menos gordura, açúcar e conservantes, pode ser indicado para a maioria dos públicos. Em caso de dietas especiais, como sem açúcar, sem lactose ou sem glúten, existem opções, mas o consumidor precisa ser bem específico na hora de confirmar quais sabores estão disponíveis nessas condições. Já o sorvete é mais pesado em açúcar e gordura. Então, não é tão indicado a determinadas dietas. E trabalhar com gelato não é menos vantajoso financeiramente do que com sorvete. Na verdade, tudo depende da sua proposta de negócio e de público. Se você tem ciência de que prefere vender algo de melhor qualidade, você vai trabalhar focado nisso. Mas, sim, é necessário ficar mais atento ao mercado de frutas frescas, por exemplo, que pode ter variação de preço a depender de mudanças climáticas. Ainda assim, o Brasil é tão rico de natureza que há sempre matéria-prima de qualidade para trabalhar”, garante.
Já Krauze, da SOFT Ice Cream e Local Pães e Cafés, aponta que “o sorvete pode e deve ser consumido o ano inteiro, porém, quando falamos de diferencial de produtos, o gelato e o sorvete artesanal se destacam ao utilizar ingredientes naturais, menos açúcar e gorduras não hidrogenadas. Dessa forma, o gelato não apenas oferece uma experiência saborosa, mas também se posiciona como uma opção mais saudável em comparação ao sorvete convencional, sendo menos calórico e contribuindo para uma experiência de consumo mais benéfica à saúde. E não necessariamente trabalhar com gelato é menos vantajoso financeiramente do que com sorvete. Pois, optar por trabalhar com gelato ou sorvete envolve uma escolha de modelo de negócios. Ao escolher grandes marcas de sorvetes industriais, os empresários conseguem custos mais baixos, resultando em margens maiores para definir o preço final do produto, mas, por outro lado, acabam oferecendo um produto idêntico ao dos concorrentes. Já no mercado de gelato, é possível obter uma margem de lucro maior, embora os custos indiretos também sejam maiores, como custos de mão-de-obra e equipamentos, assim como o desperdício, uma vez que se trabalha, principalmente, com ingredientes frescos. A decisão entre gelato e sorvete dependerá dos objetivos e das estratégias específicas de cada negócio”, salienta.
APOSTAR EM GELATO OU EM SORVETE NO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE?
Ainda em dúvida se é melhor apostar na produção e comercialização de gelato ou de sorvete no atual mercado food service?
Portanto, Dias, do Senac EAD, orienta que “tudo é uma questão de mercado. O tipo do produto vai variar devido a fatores como localização, poder aquisitivo e público-alvo a ser atingido. Nesse sentido, bairros nobres, com moradores de poder aquisitivo maior, terão mais afinidade com uma gelateria. Já bairros de classe média já tem apreço por produtos bons e baratos, como os encontrados em uma sorveteria. Portanto, quando querem algo mais sofisticado, tendem a visitar estabelecimentos de alta gastronomia para consumir os gelatos mais nobres. Ambas as opções são lucrativas, desde que o empresário tenha um plano de negócios bem estruturado, consultoria, análise de localização e mercado e um marketing atrativo. E, hoje, há gelatos de muita qualidade, porém, o mercado pode ter produtos que não atendem às especificações de ingredientes e preparo do gelato. Do mesmo modo, existem sorvetes de muita qualidade, mesmo com todos os produtos químicos e aditivos em sua composição, e sorvetes de baixa qualidade também. O importante é destacar que a qualidade final, tanto do gelato, quanto do sorvete, dependerá dos ingredientes utilizados, manipulação no processo de produção e embalagens adequadas para o acondicionamento dos produtos. Hoje em dia, existe mercado tanto para o gelato, quanto para o sorvete. Há espaço no mercado brasileiro para todos os tipos de produto. E isso inclui desde o cliente que procura por uma experiência, consumindo um produto mais sofisticado e complexo, como um gelato, até o que procura apenas tomar um sorvete em família. E, considerando os números do mercado, as duas opções são positivas, já que o Brasil é o quinto maior mercado de sorvetes do mundo, segundo a Associação Brasileira do Sorvete e Outros Gelados Comestíveis (Abrasorvete). Assim como, colaboram com essa posição, a oferta dos principais ingredientes em quantidade e qualidade. E, além disso, para quem deseja abrir o próprio negócio, a pesquisa apontou que 92% dos estabelecimentos são micro e pequenas empresas, que geram 300 mil empregos, diretos e indiretos”, informa.
Souza, da Antaris Franchising e Cuor di Crema, defende que “o empresário food service deve optar por trabalhar com gelato porque é um produto de maior qualidade e sabor, que chama atenção do público pela sofisticação e exclusividade. E trabalhar com gelato no lugar de sorvete é certamente mais garantido no quesito de qualidade da receita final, pois é um produto mais saboroso, saudável e rico em qualidade e identidade própria. Mas, claro, é necessário trabalhar corretamente, com boas matérias-primas e toda a infraestrutura que uma rede de franquias oferece. Esse é o caminho das pedras para o sucesso. Em contrapartida, hoje, existe mercado para todos. O sorvete, em geral, por ter produção industrializada em larga escala, ocupa bastante o mercado doméstico, com potes grandes que a família consome a médio prazo em casa. Já o gelato é mais característico daquele passeio aos fins de semana para levar as crianças e até os pets a um lugar diferenciado para provar sabores especiais e se deliciar com as novidades”, pondera.
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Krauze, da SOFT Ice Cream e Local Pães e Cafés, complementa que “considerando que, atualmente, 80% do mercado é dominado por grandes indústrias, enquanto as sorveterias artesanais compõem apenas 20%, é evidente que a escolha dos empresários e do público consumidor nem sempre é centrada na qualidade. Ao avaliar ambas as opções disponíveis, a decisão entre trabalhar com sorvete ou gelato deve estar alinhada ao modelo de negócios escolhido pelo empreendedor. Para aqueles que buscam construir uma marca diferente e se diferenciar pela qualidade, a opção pelo gelato ou sorvete artesanal é a rota recomendada. Isso implica em trabalhar com produtos frescos, empregando ingredientes de alta qualidade e naturais, além de seguir receitas próprias. Por outro lado, se o objetivo principal é construir um negócio visando apenas margens e volumes elevados, ou se o sorvete não é o carro-chefe da operação, a escolha pode inclinar-se para o sorvete convencional. Nesse cenário, busca-se um produto de custo mais baixo, que pode ser utilizado como ingrediente complementar no cardápio ou na elaboração de sobremesas com uma base mais simples e acessível. E é um mito que trabalhar com gelato no lugar de sorvete é ‘mais garantido’ no quesito de qualidade da receita final, já que não há uma legislação que padronize o que é gelato e o que é sorvete. Hoje em dia, diversas marcas oferecem sorvetes artesanais de alta qualidade, utilizando ingredientes naturais e frescos, enquanto algumas ‘gelaterias’ optam por produzir sorvetes com ingredientes artificiais e recorrem ao uso de gordura vegetal para reduzir os custos. Assim, a qualidade final do produto depende, portanto, mais das práticas individuais da marca do que o termo utilizado em si. E, atualmente, o setor de sorvetes no Brasil tem experimentado um crescimento notável nos últimos anos, evidenciado pelo faturamento de R$ 14 bilhões em 2022, representando um aumento significativo de 10% em relação a 2021. Esse crescimento é reflexo da crescente popularização da cultura do sorvete artesanal, da busca por opções mais saudáveis e do consequente aumento de renda da população. Dessa forma, é relevante destacar que, apesar desse avanço, o consumo per capita de sorvetes no Brasil ainda é relativamente baixo quando comparado a outros países tropicais. Pois, enquanto na Nova Zelândia o consumo chega a 28,3 litros por pessoa e, na Austrália, a 20,8 litros, no Brasil, a média é de apenas 5,1 litros por pessoa. Essa diferença aponta para um potencial expressivo de crescimento, especialmente considerando a tendência de aumento de renda da população brasileira. A ABIS, por exemplo, estima que o consumo de sorvete no Brasil deve atingir 1,2 bilhão de litros em 2023, um crescimento de 16% comparado a 2022. Com esse cenário promissor, o Brasil se apresenta como um mercado em ascensão no setor de sorvetes. E o impulso proporcionado pela crescente demanda sugere um caminho promissor para a consolidação do Brasil como uma das principais economias no mercado de sorvetes mundial”, contextualiza.
DICAS PARA TRABALHAR COM GELATO E COM SORVETE NO ATUAL MERCADO FOOD SERVICE
Por fim, os especialistas entrevistados deixam as seguintes dicas para quem deseja trabalhar com gelato ou com sorvete no atual mercado food service:
“Estude, entenda por completo o produto que você deseja trabalhar. Com o aumento das opções de experiências gastronômicas, grande parte dos consumidores conhece a opção procurada. Então, se for investir em uma gelateria de sorvetes artesanais, estude detalhadamente o setor, pois precisará de fornecedores confiáveis para não faltar insumos, equipamentos específicos e funcionários treinados. Do mesmo modo, uma sorveteria requer conhecimento do mercado, da concorrência, dos sabores que estão ‘na moda’, assim como os acompanhamentos: caldas, chantilly, geleias, castanhas, entre outros. Nesse modelo de negócio, o fornecedor também é essencial em termos de insumos e embalagens, por exemplo. O que precisa ficar claro para quem deseja empreender é que a diferença na produção do sorvete e gelato impacta diretamente no público-alvo. Com esse entendimento, vale reforçar que o sorvete é um alimento produzido em alta quantidade (industrializado) e o gelato é preparado em quantidades muito menores, leva mais tempo, além de ser mais saudável no quesito ingredientes utilizados. Por fim, aproveite o bom momento do mercado para os dois produtos e se destaque pela qualidade, sabores e por proporcionar uma experiência agradável ao consumidor”, recomenda Dias, do Senac EAD.
“Ingresse no mercado com vontade de fazer a diferença e se tornar referência. O produto é muito bom, o que ajuda na hora de vender, mas o engajamento do empresário e todo o time são fundamentais para cativar o público. Outra coisa é investir em marcas que vão além do gelato, como é o caso da Cuor di Crema. Como atuamos em parceria com a Boulangerie Carioca, também oferecemos os melhores salgados, doces e um rico cardápio de cafeterias para seguir em alta durante as estações mais frias e entregar uma experiência completa ao cliente”, indica Souza, da Antaris Franchising e Cuor di Crema.
“O empresário do food service que enfrenta dúvidas sobre trabalhar com gelato ou sorvete deve realizar uma análise aprofundada de seu plano de negócios. É fundamental avaliar as suas expectativas em relação à entrega ao consumidor, definir uma estratégia clara para o produto, estabelecer uma política de precificação consistente e, por fim, construir uma marca que se alinhe à visão e aos valores do negócio. Essa reflexão vai ajudar a determinar qual opção se alinha melhor com os objetivos e a identidade do negócio e do empresário”, aconselha Krauze, da SOFT Ice Cream e Local Pães e Cafés.
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