Quem vê o chef Guilherme Emídio em ação e tem o prazer de provar suas criações culinárias, nem imagina que uma carreira na gastronomia estava longe dos planos iniciais do pâtissier. A chave virou quando o talento e o fascínio pela cozinha falaram mais alto… Alto o suficiente para fazer com que ele decidisse transformar o hobby em profissão. Desde então, Guilherme se dedica a conquistar paladares Brasil afora.

 

Conheça agora a jornada do chef especializado em confeitaria, que ama cozinhar até nas horas vagas e planeja, futuramente, enriquecer a cena gastronômica brasileira somando suas experiências internacionais às suas raízes, firmemente fincadas nas memórias da infância e adolescência em São Paulo.

 

Por trás do chef

 

O pâtissier Guilherme Castilho Emídio, também conhecido como Guga, nascido e criado na capital paulista, se descreve como uma pessoa quieta, porém, agitado o suficiente para nunca ter sido um grande fã de jogos eletrônicos ou de horas gastas na frente do computador. Desde pequeno, diversão para ele era colocar a mão na massa, literalmente. Guilherme, que vem de uma família de italianos, portugueses e espanhóis, conta para a Rede Food Service que nunca conseguiu ficar muito longe da cozinha. “Foi nesse ambiente que fui encontrando o meu lugar. E a cozinha também foi me levando para outros lugares”, diz o jovem chef, que atualmente mora em Propriano, uma comuna localizada na região administrativa de Córsega, ilha montanhosa banhada pelo mar Mediterrâneo e localizada na França.

 

Relação com a gastronomia

 

Por amor e por necessidade. Foi assim que começou a história de Guilherme com a gastronomia. Segundo o chef, ele foi introduzido na cozinha de forma natural e também funcional. Para ele, estar nesse ambiente, desde sempre, representava momentos de prazer. “Era a hora de estar com as pessoas que eu mais amo no mundo, como os meus avós. E também o momento de me aventurar fazendo massas artesanais, nhoques, pães, bolos, charcutaria, queijos… Lembro que íamos pesquisando e colocando em prática as receitas”, recorda.

 

 

Quando ele diz que estar nesse ambiente também era uma questão de necessidade, Guilherme se refere ao fato dos pais sempre terem trabalhado muito. “Então, estava vago o espaço de quem faria o almoço e o jantar em casa. Eu rapidamente preenchi essa lacuna, aproveitando para fazer muitas experiências gastronômicas”.

 

Trajetória

 

Então, o início da caminhada de Guilherme Emídio na gastronomia começou em casa. “Lembro de ver constantemente vídeos e fotos na internet, e de tentar reproduzir os mais diferentes tipos de receitas, além disso, assinei várias plataformas de aula de gastronomia, porém, sempre levando tudo isso como um hobby. Não pensava em seguir na profissão”, explica.

 

A primeira experiência do chef fora de casa veio por conta de um trabalho voluntário, realizado em uma creche no centro de São Paulo. “Lá, tínhamos um bom quintal e então decidimos fazer uma horta autossustentável, com composteira e tudo mais. Então, para mostrar como usar os produtos colhidos no quintal, dei uma aula para todos os alunos e professores, com foco nas massas artesanais e usando tudo o que eles tinham à disposição na horta”, conta Guga.

 

 

Ainda assim, para ele, a culinária era um prazeroso passatempo. Tanto que na hora de escolher a faculdade, Guilherme fugiu da gastronomia. “Pensei logo em medicina ou agronomia. Prestei vestibular, passei, mas no momento de fazer a matrícula, desisti. Descobri que não era isso o que eu queria”.

 

Foi nesse momento de recalcular a rota que Emídio decidiu dar uma chance para a graduação da gastronomia, mas ainda com ressalvas. “Decidi tentar uma bolsa para gastronomia e cursar por uns seis meses, assim eu aprimoraria o meu hobby e utilizaria esse tempo para decidir que profissão seguir”, explica.

 

Mas as coisas não saíram bem assim. “Ali, no curso, eu realmente me apaixonei pela gastronomia e acabei ficando até o fim”, conta o chef, que ainda utilizou o período da graduação para vender marmitas low carb e massas artesanais.

 

 

O primeiro estágio profissional de Guilherme foi no Evvai. “Foi a primeira vez que vi como funcionava um grande restaurante”. No último período da faculdade, ele foi chamado para trabalhar em um estabelecimento na Toscana, na Itália. “Não pensei duas vezes e fui. A princípio, era para trabalhar apenas um mês e meio, no alto verão da Europa, mas gostaram de mim e acabei ficando três meses, durante todo o período do verão. Lá, eu entrei como cumim de cozinha, porém, logo viram o meu potencial e me colocaram na confeitaria”.

 

Segundo Guilherme, o curioso é que ele sempre disse que confeitaria seria a última coisa que faria. “Evitava a área pela quantidade de processos, precisão de medidas… Mas, no final, acabei me apaixonando pela confeitaria, tanto que sigo nessa área até hoje”, diz ele.

 

Quando terminou o verão europeu, Guga voltou para o Brasil para terminar a faculdade. “Mas logo recebi um convite de um chef com quem trabalhei na Itália. Ele me chamou para fazer parte de uma equipe de inverno de um restaurante na França. Conclui o curso e fui”.

 

 

Desde então, ele já passou por diversos restaurantes e hotéis de 3, 4 e 5 estrelas, como o Hôtel Marinca, no qual o chef trabalha atualmente, sempre na confeitaria. “Foi assim que me tornei um chef de pâtisserie”, explica ele, que trabalha bastante com a confeitaria francesa e italiana.

 

Curioso e criativo, Guilherme não para. “No último fim de ano decidi não trabalhar e permaneci no Brasil, porém, como cozinheiro não consegue ficar longe da cozinha, nem de férias, fiz alguns cursos nesse tempo, como o de gestão de restaurantes e um sobre pães sem glúten”, conta.

 

Rotina do chef

 

Guilherme Emídio tem uma rotina de trabalho puxada dentro da cozinha. Ele trabalha cinco dias por semana, 11 horas por dia. “Faço mise em place, sirvo clientes, fico na confeitaria de manhã e à noite, durante a tarde também faço parte do serviço da cozinha… E nos dois dias que estou de folga, fico cozinhando por hobby”, conta ele, que é um verdadeiro apaixonado pela gastronomia.

 

Para o pâtissier, a cozinha é muito mais do que preparar e servir alimentos. “Cozinhar é uma arte, que envolve muito amor, dedicação, curiosidade e criatividade”, declara.

 

Quando questionado sobre o seu estilo gastronômico, Guilherme revela que se identifica muito com a culinária italiana. “Eu gosto muito desse viés familiar, caseiro e tradicional. Em criações assim, você coloca o seu coração e no final dá certo, tudo fica bom. Há simplicidade e sabor”.

 

Sobre o cargo de chef, ele diz: “para mim, chef é só uma posição dentro da hierarquia. Dentro de qualquer chef existe um cozinheiro apaixonado pela cozinha”.

 

Projetos e futuro

 

Para a Rede Food Service, Guilherme Emídio revela que o plano é continuar crescendo dentro do cenário gastronômico brasileiro e internacional. “Quero seguir me desenvolvendo e absorvendo toda informação e conhecimento que puder. Como um bom brasileiro, sou apaixonado pela minha terra, então também pretendo, um dia, levar tudo isso de volta e nutrir ainda mais nosso setor com coisas novas. A gastronomia brasileira é isso, um pouco do mundo, e temos que seguir inovando para que ela se torne cada vez mais rica”.

 

Visão de mercado

 

“O Brasil é a terra da gastronomia. É o único lugar onde você encontra comida do mundo inteiro e com muita qualidade. Por isso, acredito que o mercado brasileiro está em alta e tende a crescer cada vez mais. Temos tudo para crescer. O brasileiro gosta e está acostumado com comida boa, só cabe aos chefs estudar, conhecer e introduzir novidades e melhorias nesse mercado”, diz ele.

 

Conselho do chef

 

“Vá, não importa para onde. Sempre absorvendo conhecimento onde você estiver, e conheça muita gente. O mercado da gastronomia ainda é pequeno, todo mundo se conhece, é uma área que se você for bom, nunca vai faltar uma oportunidade”.

 

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