É fã de programa de televisão cujo foco é o segmento de gastronomia e, por isso, sonha em seguir a carreira de chef de cozinha?
Se sim, você precisa conhecer o Ken Francis Kairalla Kusayanagi, de 48 anos, o chef Ken Francis, que, em entrevista exclusiva à Rede Food Service, alerta que a vida de chef real é bastante diferente do que é apresentado hoje em dia nesses programas de televisão. “Um chef deve ser um excelente cozinheiro, pois terá que comandar uma equipe e saber comandar e compreender as particularidades de cada membro. Por isso, insisto em dizer que não existe uma vida de chef como é apresentada em programas de televisão. A cozinha é um organismo vivo. Se um dos participantes falha, compromete o trabalho dos demais. Então, na atualidade, faltam bons cozinheiros. Podem até existir vários ‘chefs’, mas poucos são os que, de fato, sabem gerenciar uma equipe e atuar em todas as etapas de um restaurante. Eu sempre digo aos meus alunos que um diploma não faz um chef. E, com toda a sinceridade, se alguém quer glamour no trabalho gastronomia, acho melhor escolher outra profissão. Não existe glamour para quem é profissional de verdade, mas sim reconhecimento pelo trabalho. E, para se ter uma ideia nada romântica da profissão, eu indico o filme tailandês ‘Fome de Sucesso’, dirigido por Sitisiri Mongkolsiri, com roteiro assinado por Kongdej Jaturanrasamee e que está disponível na plataforma Netflix”, recomenda o chef que, atualmente, é Docente no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Paraná e EAD.
QUER CONHECER MAIS SOBRE A VIDA DE CHEF DE EDUCADOR DE KEN FRANCIS?
Então, é só conferir abaixo:
- QUEM É KEN FRANCIS?
- FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL
- ROTINA COMO CHEF EDUCADOR
- MOMENTOS MARCANTES E PRÊMIOS COMO CHEF EDUCADOR
- DESAFIOS COMO CHEF EDUCADOR
- VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF EDUCADOR
- DICAS DE CHEF EDUCADOR
QUEM É KEN FRANCIS?
Natural de Andirá, no Paraná, Ken Francis é “o reflexo das minhas escolhas e não me arrependo de muita coisa, pois, se tivesse feito algo diferente demais, talvez, não estivesse alcançado os projetos que eu desenvolvo hoje, executando os trabalhos e convivendo com as pessoas no meu entorno. Não sou casado e não tenho filhos, mas tenho uma namorada, uma grande mulher. De modo geral, é difícil manter uma vida pessoal estável nesse meio, mas as pessoas certas aparecem na vida da gente”, assegura o próprio chef educador.
Em relação à sua vida profissional, Ken Francis compartilha que “não posso dizer que eu tenho apenas um estilo ou influência de culinária, mas vários, pois viajei por vários países para conhecer as suas cozinhas. Por muito tempo, eu me identifiquei com a cozinha asiática, mas, na atualidade, me sinto mais completo, com vários focos de interesse e aprendizado. Eu me identifico muito com a parte operacional e com a docência, pois esses dois segmentos contribuem para que eu me sinta um profissional completo”, salienta.
FORMAÇÃO E EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL
Anter de tornar-se um experiente chef educador, Ken Francis cursou “o bacharelado em História na Universidade Federal do Paraná (UFPR) e, em seguida, eu fiz a graduação em Gastronomia no Serviço Nacional em Aprendizagem Comercial (Senac), em 2001″, conta.
Sobre as suas experiências profissionais, o chef educador compartilha que “o trabalho com alimentação sempre me atraiu e tive a oportunidade de viajar e participar de cursos na Tailândia (Blue Elephant e Royal Thai School of Culinary arts), Wset (Wine School Education Trust) e Sommelier pelo Senac Paraná. Desse modo, o resultado natural foi o convite para ser instrutor da instituição, na qual eu ministro cursos na área de Gastronomia desde 2010. Mas, o mais importante é reforçar as etapas para alcançar a posição que ocupo hoje. Eu comecei como cozinheiro e, depois, virei Chef e, atualmente, sou instrutor, além de ter atuado por dez anos no mercado formal. No Senac PR e EAD, já tenho treze anos como docente nos cursos de Gastronomia”, comemora.
Ken Francis divide também que, durante a sua carreira, “eu compreendi que, para alcançar mais experiência e excelência no setor de Gastronomia, eu precisaria conferir alguns preparos ‘in loco’. Por isso, eu trabalhei na Inglaterra, Nova Zelândia, país do Sudeste Asiático, duas vezes na Tailância e na Malásia. Tudo isso para aprender os preparos desses alimentos. E, de volta ao Brasil, fora de Curitiba, no Paraná, eu trabalhei em Salvador, na Bahia, onde chefiei um restaurante Tailandês”, relembra.
ROTINA COMO CHEF EDUCADOR
Hoje em dia, como já sinalizado por Ken Francis, ele é docente no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) Paraná e EAD, sendo que a sua rotina como chef educador é composta por “um trabalho duro, exigente e que requer cuidados e atenção. Por exemplo, apesar de estar dando aulas hoje, também participo da parte operacional do nosso restaurante escola e isso me ensina muito a me manter atento e em forma. É gratificante conquistar o respeito dos alunos e saber que eles estão acompanhando cada passo para aprender. Eu gosto muito de ensinar, mas curto ainda mais liderar uma equipe”, pontua.
Ken Francis complementa que “eu estou, atualmente, envolvido nos cursos do Senac Paraná e EAD e isso toma muito tempo, pois algumas aulas são presenciais e outras gravadas em estúdio. Também temos as aulas práticas e projetos nos quais orientamos os alunos, o que é bastante gratificante. Cada região brasileira apresenta suas particularidades e isso gera criatividade na hora de propor novos temperos e preparos. O meu trabalho hoje em dia consome muito do meu tempo. Por isso, na atualidade, não tenho um projeto particular extra, pois prefiro optar por ter qualidade de vida, praticar esportes, visitar meus amigos e cuidar dos meus pais. Ando até um pouco preguiçoso em relação à parte esportiva (risos)”, confessa.
MOMENTOS MARCANTES E PRÊMIOS COMO CHEF EDUCADOR
Detentor de uma carreira tão sólida tanto como chef de cozinha em diferentes restaurantes e países, como chef educador em mais de uma década, Ken Francis coleciona alguns momentos marcantes, assim como prêmios. “Já foram tantas experiências que me marcaram como chef que daria para escrever um livro (risos). Mas, todo dia, acontece algo novo que acrescenta algo marcante na minha carreira. Contudo, um dos momentos inesquecíveis foi a época em que eu trabalhei no Restaurante Lagundri, cozinha Thai, e ter sido premiado por isso. Do mesmo modo, divido a minha atividade na cozinha com outra que adoro que é a de sommelier de vinhos, da qual também sou professor do Senac EAD”, relata.
O chef educador compartilha ainda que “quando eu trabalhei no Restaurante Lagundri, no período de 2004 a 2009, recebi alguns prêmios. E, nesse intervalo, tivemos três prêmios locais, mas confesso que o meu maior prêmio é quando um aluno ou ex-aluno consegue destaque ou recebe uma premiação. É uma vaidade que trago comigo”, garante.
DESAFIOS COMO CHEF EDUCADOR
Assim como a maioria dos educadores brasileiros, a vida de chef professor de Ken Francis não é só flores e uma boa prova disso é que, segundo ele mesmo, já enfrentou e ainda enfrenta alguns desafios diários.
Nesse sentido, Ken Francis sinaliza que a pandemia de Covid-19 “foi um trauma tanto para mim, quanto para a equipe com quem eu trabalho. No entanto, o que eu tirei dessa experiência foi dar muito mais valor para a vida e viver intensamente o meu trabalho”, alega.
O chef educador acrescenta que os seus atuais desafios “creio que, na minha profissão e ponto de vista, estão em aprender mais, não importa como e nem com quem. Eu já tive a oportunidade de realizar trocas incríveis com outros profissionais e com os meus alunos. O que eu tenho em mente é nunca ficar estagnado e inovar sempre”, afirma.
VISÃO DO MERCADO FOOD SERVICE COMO CHEF EDUCADOR
Para Ken Francis, o atual mercado food service “está muito ruim em termos de visibilidade, pois a carreira está contaminada por programas de televisão e mídias que vendem glamour, quando, de fato, o trabalho exige pesquisa, estudo e ‘mão na massa’. Além disso, faltam profissionais capacitados e o mercado de trabalho não oferece uma remuneração condizente com a quantidade de trabalho desenvolvido. Dessa forma, eu acredito que o curso de Cozinheiro e Gastrônomo do Senac é, ainda de longe, o que oferece mais vivência profissional, sendo o que o mercado de trabalho mais demanda em termos de técnica e conhecimento. Por isso, me faz sentir que estou no lugar certo e amar o que eu faço”, endossa.
O chef educador partilha ainda que a alimentação hoje em dia já ganhou outro conceito, uma vez que “o preparo anda exigindo cada vez mais técnica. Contudo, requer outros pontos a serem observados. Na segunda quinzena de outubro, por exemplo, eu participei do evento ‘Mesa Tendência’, realizado na cidade de São Paulo, capital, representando o Senac Paraná, Curitiba. E, nessa ocasião, eu fiquei muito satisfeito de ver que a sustentabilidade e a questão da fome estão no centro dos debates da gastronomia, pois, por muito tempo, essa área esteve relacionada ao desperdício. Portanto, é uma mudança de paradigma muito relevante e estou feliz de testemunhar e participar enquanto profissional”, argumenta.
DICAS DE CHEF EDUCADOR
E aí? Entendeu o que, realmente, é a vida de chef e continua almejando ser um (a) profissional da área de alimentação fora do lar completo assim como Ken Francis?
Logo, saiba que, conforme o próprio chef educador, para isso, você precisa de, “inicialmente, ser um bom cozinheiro. Por isso, domine o básico, repita os processos e adquira prática. Isso só se consegue com muita persistência e não tem essa de ‘almoço grátis’ nessa carreira. Sendo assim, se estiver disposto (a) e com foco para aprender, pode se destacar no mercado. Já em relação à educação, é necessário investir na didática para ensinar os alunos, seja na aula presencial ou no EAD”, aconselha.
Na Rede Food Service é assim! Toda semana, a gente desvenda para você o que, realmente, é uma vida de chef.
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