Vida de chef é só glamour como dizem por aí, não é mesmo? Para Marcelo Caetano Milani, de 35 anos, o chef Marcelo Milani, a resposta é não e muito pelo contrário!

 

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, o chef, que atualmente ocupa o cargo de Chef-Executivo do Restaurante aGaleria, localizado dentro do Insólito Boutique Hotel & Spa, em Búzios, no interior do Rio de Janeiro, desvenda que a vida de chef não é nada glamourosa, mas muito gratificante. “Envolve cortes, queimaduras, pressão em relação a tempo de entrega, fora toda a parte de backoffice, que é escala, checklist, fichas técnicas, custo, horas extras, psicólogo e, às vezes, até pai dos colegas. Mas, ver os clientes felizes, receber bons feedbacks, criar novas receitas, ser abraçado pelos seus cozinheiros e sentir uma família dentro da cozinha que trabalha não tem preço e é muito gratificante”, garante o chef que coleciona prêmios durante a sua carreira.

 

Quem é Marcelo Milani?

 

Solteiro e pai de um filho, Milani é “uma pessoa intensa, que me entrego em tudo o que eu faço. Gosto muito da minha vida na praia, de surfar, remar, fazer trilhas. Tudo que envolva natureza me empolga muito, pois essa conexão me faz muito bem e é algo que me inspira e me ensina. Sou muito apegado ao meu filho e tento o ser o mais presente possível. Por isso, eu passo bastante parte do meu tempo livre com ele. E, no tempo que me sobra, eu gosto de surfar, remar e fazer as trilhas. Eu tento organizar todas as minhas atividades da melhor maneira para dar conta de tudo”, se apresenta.

 

 

Especificamente sobre o seu lado profissional, o chef partilha que “sou um cozinheiro acima de tudo, uma vez que o Chef-Executivo é apenas um cargo de liderança que eu ocupo dentro da cozinha. E, com essa posição, eu busco ser justo com os meus colegas, ouvir muito mais do que falar e dar todo o conhecimento que me foi passado a aqueles que querem aprender e tentar desenvolver todos os ajudantes e os cozinheiros que estão comigo nessa caminhada”, conta.

 

Milani acrescenta que “eu gosto muito da cozinha de produtos. Penso que os ingredientes apresentam muitas formas diferentes de serem elevadas, o que, ao meu ver, é empolgante, instigante e desafiador. Por isso, descobrir a melhor maneira de cozinhar cada ingrediente, o seu ponto, com o que ele combina, me emociona e me guia. Assim, eu sempre busco em minhas criações mesclar texturas, sabores e aromas e uso toda a bagagem que acumulei durante a minha jornada como cozinheiro para isso. Eu, inclusive, tenho um lema na minha cozinha, que é ‘tem que ter sabor e tem que ter alma’”, compartilha.

 

Formação e experiências profissionais

 

Milani fez o curso superior de Tecnologia em Gastronomia no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC-SP), além de outras formações complementares durante a sua carreira profissional. No entanto, o seu conhecimento e experiência na área de alimentação fora do lar começou bem antes, já que deu os primeiros passos na cozinha junto com os seus avós, que eram filhos de italianos. Além disso, o Chef-Executivo tem a prática como um dos grandes alicerces da sua formação gastronômica. “Eu fiz apenas a faculdade de Gastronomia, além de alguns cursos ao longo da carreira, como panificação, cozinha oriental, confeitaria, etc. Foram cursos de um ou dois dias. Mas, eu iniciei a minha carreira mesmo foi em um restaurante/pizzaria no Itaim Bibi, em São Paulo, capital, chamado Salvatore. Na época, eu morava em Santo André, no ABC Paulista. Com isso, eu saia de casa todos os dias às 5h30 da manhã, pegava um trem e dois ônibus até a faculdade. E, de lá, eu tomava mais um trem e um ônibus, que era o momento que eu tinha para almoçar e estudar. Depois, eu seguia até o Itaim Bibi, onde iniciava o trabalho às 14h. Nesse restaurante, eu comecei apenas lavando louça. No entanto, no terceiro dia, eu já estava ajudando na produção de massas. E, em menos de um mês, eu fui para a praça da produção de lá, que era onde se faziam as massas, marinadas, molhos e porcionamento de peixes e carnes. Lembro que, nessa época, quem me ensinava era o Sr. Nilson, um piauiense com muita experiência e agilidade, apesar de já ter seus sofridos 55 anos. O restaurante era bem concorrido, pois, às 19h30, já tinha fila de espera. Então, eu tinha sempre muito trabalho e precisávamos fazer todas as produções para, na hora em que o serviço começasse, tudo estivesse pronto para os cozinheiros. Assim, ao som de Amado Batista em um velho radinho de pilha, nós embalávamos kilos de carnes e fechávamos milhares de tortellinis. Era muito divertido e eu não via a hora passar. O serviço terminava às 21h e, às vezes, às 22h. Eu sempre corria para conseguir pegar o último trem com destino a Santo André. E, no outro dia, era tudo de novo… Além disso, aos sábados e domingos, quando eu não tinha aula na faculdade, eu me dedicava a aprender a fazer pizza como ajudante de pizzaiolo. Era frenético, saia muita pizza. E, aos poucos, eu fui aprendendo sobre a temperatura do forno, a fermentação da massa, os cortes e armazenamentos dos insumos. E, até vir a fornear algumas pizzas, o meu pagamento era sempre uma pizza feita por mim, que me lembro que era deliciosa, uma vez que tinha gosto de vitória. Fiquei nesse restaurante por aproximadamente um ano e meio, quando falei com o Chef que gostaria de trabalhar com comida francesa. Ele, então, me indicou para o chef Pascal Valero”, relembra.

 

 

O chef complementa que “do Restaurante Salvatore, com o Chef Hamilton Mellão, eu fui para o kAA, com o Chef Pascal Valero, onde passei quatro anos e consegui um estágio no Restaurante Taillevent, um três estrelas em Paris, na França. Eu fiquei três messes nesse estágio e, durante esse período, eu tive a oportunidade de trabalhar no gard manger e na guarnição. Era muito puxado, com jornadas de dezesseis horas por dia e muita pressão. Mas, foi muito bom para o meu desenvolvimento pessoal e profissional. E, quando eu voltei para o Brasil, comecei a trabalhar no Attimo, com o Chef Jefferson Rueda, onde fiquei por um ano e meio aproximadamente. No Attimo, eu aprendi muita coisa e lá foi um dos melhores restaurantes em que eu já trabalhei em questão de técnica e sabor dos pratos. De lá, fui para o Sottovento, um restaurante italiano dentro do Shopping Cidade Jardim, já como Sous Chef. Foi lá, inclusive, que eu comecei a trabalhar com o Marcelo laskani, que, na época, era meu Chef e nos encontramos lá na frente depois. Após esses restaurantes, eu decidi que queria aprender a cozinha oriental. Com isso, foi aí que eu fui trabalhar em um restaurante chinês moderno nos Jardins, o Satay. Era um restaurante inspirado no Mr.lam. Lá, eu tive a oportunidade de trabalhar ao lado de um Chef chinês/malaio que precisava de ajuda para se comunicar na cozinha com os outros colaboradores. Dessa forma, nos aproximamos muito por conta disso e essa proximidade me trouxe muito conhecimento. Ele abriu os meus olhos para muitos ingredientes orientais, técnicas milenares de preparo, pato de pequim, conserva de alimentos e aproveitamento total sem desperdícios. Ele me ensinou a trabalhar na wok, uma panela bem fina que fica apoiada sobre um fogo de altíssima pressão, uma maneira nova de cozinhar para mim. Então, foi muito rico e, passados dois anos, eu recebi um convite do meu Chef Pascal Valero para ser seu Sous Chef no Jockey Club, em São Paulo. Lá, fizemos grandes eventos, o maior deles para 1.200 pessoas. Foi uma experiência diferente de tudo que já tinha vivido. Eram grandes banquetes e uma equipe bem grande também, já que tudo tinha que ser muito organizado. Assim, eu aprendi muito sobre planejamento nessa fase e, de lá, recebi o convite para ser Chef, pela primeira vez, no Piccolo, segundo restaurante do Marcelo Laskani, agora, como empreendedor. Uma casa linda, com 52 lugares, localizado na rua dos Pinheiros. E, aos poucos, fui me acostumando e me moldando com esse novo cargo. Foi bem desafiador, mas sentia que estava pronto e acho que o resultado veio rápido”, detalha.

 

Prêmios conquistados

 

Com tamanha experiência, Milani coleciona prêmios, sendo que alguns deles ele conquistou ainda quando era Chef no Restaurante Piccolo. “No primeiro ano de casa, fomos eleitos como o Melhor Executivo da Cidade pela revista Veja-SP e, no segundo ano, entramos na lista do Bib Gourmand, da Michelin. Também no segundo ano, fomos indicados como o Melhor Italiano da Cidade pelo júri popular da Veja-SP e continuamos sempre cheios, com filas de esperas que só terminavam umas 23h. Lá, eu também fui indicado como Chef Revelação pela Prazeres da Mesa”, ressalta o Chef-Executivo.

 

Mudanças profissionais durante a pandemia de Covid-19

 

Assim como a maioria dos profissionais do segmento de food service, Milani também foi pego de surpresa pela pandemia de Covid-19 e todos os seus percalços sociais e econômicos. Prova disso é que “o Piccolo teve que fechar as portas devido à pandemia de Covid-19”, relata.

 

Em contrapartida, o Chef-Executivo assinala que esse foi um importante período na sua carreira, uma vez que ocasionou mudanças e o impulsionou a ter novas experiência profissionais. “Eu fiz algumas consultorias de delivery para algumas casas em São Paulo e dei aulas nessa época até começar uma consultoria no restaurante Casa Santo Antônio, que também era Bib Gourmand. Eu fiquei como Consultor durante uns quatro meses nessa casa até receber o convite para ser o Chef-Executivo do aGaleria, localizado dentro do Insólito Boutique Hotel & Spa, em Búzios. A pandemia de Covid-19, com certeza, mudou muita coisa, incluindo o rumo da minha carreira. Afinal, eu mudei de Estado e comecei a trabalhar na hotelaria de luxo. E, dos aprendizados de tudo isso, o mais forte que ficou foi a resiliência”, explica.

 

Atual rotina como Chef-Executivo do Restaurante aGaleria

 

Como Chef-Executivo do Restaurante aGaleria, Milani realça que vive uma rotina diferenciada, “uma vez que trabalhar no paraíso tem suas vantagens e desafios. Uma das vantagens é que a rotina de trabalho na baixa temporada não é tão exaustiva, com períodos de trabalhos normais de oito a nove horas diárias. E apenas os finais de semana que exigem um pouco mais, de dez a doze horas de trabalho diário, mas bem mais tranquilo do que em uma grande metrópole. E isso me dá mais tempo para desenvolver receitas, conhecer fornecedores, explorar o que Búzios tem de melhor. Porém, na alta temporada, a rotina é bem intensa e, muitas vezes, indo do café da manhã até o final do jantar. Porém, é muito bom também”, afirma.

 

 

Sobre as suas atividades cotidianas, o Chef-Executivo esclarece que “fazemos a maioria dos produtos no Restaurante aGaleria, como iogurte, mascarpone, doce de leite, curas, linguiças, pães. Tudo o mais natural possível, respeitando os produtos locais, a sazonalidade e o tempo das coisas. Eu acredito que, quanto mais artesanal é todo o processo, maior é o controle sobre o resultado final no prato. E essa tem sido a minha filosofia dentro do food service neste momento atual. E como o aGaleria é um restaurante que fica dentro de um hotel, desenvolvemos também algumas experiências ao redor da mesa, além do menu degustação, pic nics em uma praia privativa, churrasco de frutos do mar na lancha, etc. E isso tem me trazido mais flexibilidade e novas possibilidades no meu dia a dia. Afinal, são experiências que vão além do ato de comer em si, o que traz um ponto de vista diferente para mim dentro da área, pensando mais no todo, de uma maneira mais abrangente”, considera.

 

Atuais desafios e metas como Chef-Executivo

 

Como tudo não são flores e na vida de um profissional da cozinha não é diferente, Milani partilha que, atualmente, possui alguns desafios e sonhos como Chef-Executivo do Restaurante aGaleria.

 

 

Nesse sentido, ele argumenta que “o desafio nesse momento é aumentarmos, cada vez mais, o movimento do Restaurante aGaleria, fazendo-o parte dos grandes restaurantes que colocam a gastronomia de Búzios na rota do mapa do Brasil e do mundo. Eu, inclusive, sonho, em um dia, poder ter uma fazenda para a criação dos insumos para o restaurante e que essa produção consiga atender toda a demanda que tivermos. Penso em ter biólogos para cuidar da terra e veterinários para cuidar dos animais, trabalhando, assim, no sistema de agrofloresta e visando minimizar os impactos que essa indústria causa no meio ambiente. A ideia é contribuir para o desenvolvimento de algumas famílias do campo”, almeja.

 

Visão do atual mercado food service como Chef-Executivo

 

Para Milani e sua visão como Chef-Executivo, o atual mercado food service “está em uma fase ainda de pós-pandemia de Covid-19. E isso porque esse segmento teve que se readaptar e coisas novas surgiram, novas técnicas de cozinha foram criadas, maneiras de pensar no produto se transformaram e acredito também que a saúde mental dos cozinheiros foi colocada em pauta, o que vejo como um grande ganho para o setor. Nós ainda estamos engatinhando nessa questão, mas acredito que tem sido cada vez mais falado e eu sonho para uma organização da classe e que a profissão seja mais ‘humanizada’. Afinal de contas, não tem como cozinhar e se entregar nessa área, que necessita de tanta sensibilidade, se a pessoa estiver sobre um estado de desgaste físico e emocional completamente desregulado. Sendo assim, eu acredito que isso também tem sido um dos motivos de se estar vivendo um momento muito complicado em relação à mão-de-obra. Hoje em dia, as jornadas de trabalho e o salário não contribuem para o encorajamento de novos jovens na profissão”, acredita.

 

O Chef-Executivo argumenta ainda que “a alimentação, hoje em dia, já ganhou outro conceito. E como tudo no mundo que está em eterna transmutação, assim também é a área de alimentação. Atualmente, temos novas alergias, busca pela saúde e emagrecimento, além das questões ambientais muito importantes que mudam a maneira como pensamos na comida. Do insumo até o preparo, tudo tem um porquê nessa nova fase. Nesse contexto, eu acredito ainda que o uso de vegetais tem deixado a cozinha mais leve, os sabores mais elegantes e uma sutileza ao paladar entra em cena com o uso dessas bases vegetais”, avalia.

 

Dica de Chef-Executivo

 

E aí? Ficou inspirado (a) por meio da história profissional de Milani, não é mesmo?

 

Nós também! Por isso, o pedimos que deixasse uma dica para quem deseja ser um Chef-Executivo de sucesso assim como ele, que aconselha que, para isso, é preciso ter “foco, humildade, respeito e persistência. E, quando você menos esperar, você chega onde quer”, aponta.

 

Na Rede Food Service é assim! Toda semana, de apresentamos o que, de verdade, é a vida de um chef por meio de exemplos reais. Por isso, continue nos acompanhando e aproveite para CLICAR AQUI e também conhecer Ana Jatobá, que garante que a vida de chef não é como um programa de televisão.