Preparar uma carne de sol perfeita. É essa a especialidade de Beethoven Picuí, um paraibano com coração pernambucano que conquistou o Brasil como mestre churrasqueiro. Apesar de versado em diversos tipos de carnes, não dá para negar que a carne de sol, como manda a tradição familiar, segue sendo o carro-chefe do cozinheiro, que atualmente comanda diversos negócios, entre eles, o restaurante recifense Quintal do Picuí e o curso online “A verdadeira carne de sol”, que desde o seu lançamento, na pandemia, já recebeu mais de cinco mil alunos. Picuí também costuma viajar pelo Brasil participando de festivais gastronômicos e ministrando workshops sobre churrasco nordestino, destacando em suas aulas, principalmente, a carne de sol, seu preparo e peso cultural.

 

Mas você conhece a carne de sol? Já experimentou? Típica do Nordeste brasileiro, a iguaria é uma carne salgada e dessecada produzida de forma artesanal, geralmente, a partir de cortes bovinos nobres; utilizando também, eventualmente, cortes de carnes suínas e caprinas. Como tem uma quantidade menor de água, a carne costuma ser um pouco mais firme que as carnes in natura. Outras características incluem uma cor mais escura e um sabor acentuado pela presença do sal.

 

Ficou curioso para saber mais? A missão de vida de Picuí é tornar cada vez mais valorizado o consumo, a história e o valor cultural da iguaria. Assim, conheça agora, nesta entrevista exclusiva para a Rede Food Service, a trajetória e os segredos do chef churrasqueiro que virou uma referência nacional quando o assunto é carne de sol.

 

Quem é Beethoven Picuí?

 

Beethoven, como ele bem se descreve, é um churrasqueiro e cozinheiro que, antes de tudo, ama o que faz, levando consigo, seja aonde for, o dom do serviço. Ele nasceu em Picuí, um município do interior da Paraíba, a 234 km da capital João Pessoa. A cidade, inclusive, é conhecida como a “Terra da Carne de Sol”, já que uma vez por ano promove o Festival da Carne de Sol, com uma programação repleta de forró, palestras, concursos e atrações ligadas à cultura gastronômica picuiense. Uma curiosidade: foi a família de Beethoven que levou a chancela da cidade para todo o Brasil.

 

 

Formado em gastronomia e pós-graduado em Cozinha Brasileira, com foco na afetividade nordestina, Beethoven mora desde 1986 no Recife, algo que lhe proporcionou um coração pernambucano. É casado desde 2001 com a pernambucana Isabel Alencar, nascida na Fazenda Araripe, em Exu, mesmo lugar onde nasceu o Rei do Baião, Luiz Gonzaga; coincidências que só fortalecem suas raízes culturais nordestinas. O chef, que também é pai de Maria Isabel e José Libio Neto – este último batizado em homenagem ao pai de Beethoven, citado como seu herói e uma das maiores referências gastronômicas da sua vida –, em seu tempo livre ama estar com a família, fazendo o que mais gosta: “além de servir meus comensais, amo beber da água da cultura nordestina e visitar pessoas e suas afetividades. É isso o que me move”, entrega ele em entrevista exclusiva para a Rede Food Service.

 

Formação e relação com a gastronomia

 

Para Beethoven, sua história com a gastronomia está diretamente ligada à sua família e às suas origens, daí a afetividade presente no ofício. “Meu amor pela gastronomia veio da admiração que sempre tive pelo trabalho da minha avó Marilene, uma mulher muito guerreira que, junto com meu avô Paulo Henrique, deu início à história dos restaurantes de carne de sol da cidade de Picuí. Eu nasci e cresci vendo tudo isso e sempre tive verdadeira paixão pela carne de sol”, conta.

 

 

A principal atividade econômica da família já era o funcionamento dos restaurantes especializados em carne de sol, algo que mobilizava todos, dos membros mais velhos aos mais novos. Inclusive, foi o compromisso com os restaurantes que fez o então menino amadurecer mais rápido. “Em 1999 meu pai faleceu. Então, no ano seguinte, com apenas 17 anos, eu assumi o comando de um dos restaurantes da nossa rede familiar, no Recife. Passei quase dez anos à frente da casa, o que me trouxe muitos ensinamentos, alguns deles bem dolorosos, pois, mesmo tendo nascido praticamente dentro de um restaurante não consegui acompanhar o mercado e tive sérios problemas com gestão financeira e pessoal, até o ponto de precisar fechar o negócio”, relembra Beethoven.

 

Um percalço providencial para o seu crescimento profissional, segundo ele. “Esse passo para trás foi importante para a virada de chave na minha vida gastronômica. Primeiro, tive tempo para cuidar de mim e dos vários problemas que a má gestão do restaurante me trouxe, como uma depressão profunda, que me fez pesar quase 230 kg. Com o apoio de todos e a cabeça no lugar novamente, percebi que o amor pela gastronomia voltou a florescer, cada dia mais”.

 

 

Churrascos ocasionais com os amigos e depois a montagem de um buffet exclusivo de churrasco levaram Picuí de volta ao mercado gastronômico. “Nesse momento, a necessidade de capacitação foi necessária”. Foi assim que Beethoven iniciou novos estudos sobre a gastronomia nordestina e passou a unir esses conhecimentos ao universo do churrasco. “Após concluir o curso e iniciar minha pós-graduação em Cozinha Brasileira, percebi que precisava contar a história gastronômica da minha família e os mais de 100 anos de produção de carne de sol em  Picuí. Trata-se de uma história muito bonita, que precisava de uma pessoa para levantar sua bandeira e torná-la conhecida no Brasil”.

 

E o caminho do chef foi sendo construído assim, passo a passo. De um buffet de churrasco ele passou para um food truck, também especializado em churrasco. Foi esse empreendimento que resgatou o contato com antigos clientes do restaurante e imprimiu um ritmo mais acelerado de crescimento ao negócio. “Com o sucesso, em agosto de 2019 eu inaugurei o Quintal do Picuí e trouxe para o restaurante todo esse DNA nordestino e a afetividade gastronômica, características que podem ser plenamente conferidas no cardápio. A principal lição que tiramos de tudo isso é a superação. Ou você reaprende ou migra para outra área. Percebi que não devemos desanimar, nem baixar a cabeça nesses momentos de adversidades. Hoje vivo um novo sonho ainda maior, numa empresa sólida e ao lado de pessoas que diariamente sonham junto comigo”, destaca Beethoven, que também atua como instrutor do curso promovido por Roberto Barcellos, em Botucatu, em São Paulo, reconhecido como um dos melhores cursos de carnes de qualidade do Brasil.

 

Autoridade em carne de sol

 

Quando decidiu contar a história da sua família com a carne de sol, levando para o Brasil mais informações sobre técnicas de preparo, consumo e importância cultural, Beethoven também decidiu estudar profundamente o produto. “Foi assim que percebi que no Brasil ainda existe um grande preconceito relacionado a esse tipo de carne. Primeiro porque muitos não conhecem realmente a carne de sol. Vale ressaltar, inclusive, que carne de sol, carne seca e charque são produtos distintos, produzidos com técnicas diferentes. A carne de sol é um produto nobre do nordestino, enquanto a carne seca foi um produto de sobrevivência do Nordeste e a charque é uma tentativa de produção de carne seca que teve que ser adaptada e gerou um novo produto. É importante que o público conheça essas diferenças”, explica.

 

 

Segundo Picuí, apesar das diferenças, os três produtos salgados compartilham entre si suas origens brasileiras e o merecido respeito gastronômico e histórico.

 

Com o aprofundamento nos estudos sobre a carne de sol, atualmente, Beethoven Picuí é considerado uma das principais autoridades no assunto. “Eu acredito que me tornei uma referência no Brasil porque me recuso a deixar esse ingrediente brasileiro morrer. Sabe quando um ingrediente morre? Quando deixamos de cozinhá-lo e comê-lo. Ser considerado uma autoridade no assunto me deixa lisonjeado e ao mesmo tempo é uma enorme responsabilidade. A minha família contou os últimos 100 anos da carne de sol de Picuí, e eu estou aqui para contar os próximos 100 anos, dessa vez da carne de sol no Brasil. É uma missão. Por isso sempre me questiono: será que sou mesmo um grande conhecedor da carne de sol? O que sei é que ainda tenho muitas histórias para ouvir e coisas a aprender”, diz.

 

 

Para levantar a bandeira da carne de sol nacionalmente, em 2022, o chef churrasqueiro tinha como meta principal participar dos maiores e melhores eventos gastronômicos do Brasil. Uma tarefa concluída com sucesso. “Participei de muitos eventos importantes. Entre eles, a Churrascada, Bárbaros, Mesa, Fartura, Brasa… Além disso, hoje sou proprietário das empresas De Boa Comedoria, Picuí Eventos e Beethoven Picuí Catering, onde aproveito para assinar cardápios com muita carne de sol e produtos nordestinos”, celebra.

 

Quer saber o que define uma boa carne de sol?! De acordo com Picuí, a verdadeira carne de sol pode ser reconhecida pelo cheiro. “É isso mesmo. A cura trás um cheiro gostoso para o produto, um cheiro que só conhece quem sabe o que é carne de sol”. O chef churrasqueiro também explica que a carne deve ter uma cor um pouco oxidada, mas não seca. E após a lavagem, deve assumir uma cor mais clara. “No caso da carne de sol é importante que haja lavagem em seu processo de preparo, isso possibilita a retirada do excesso de sal e ajuda na questão do armazenamento também”, explica.

 

 

Picuí ainda revela para a Rede Food Service que é um mito a informação da carne de sol não ter ponto. “Já conseguimos desfazer essa ideia, que até então era bem popular. A carne de sol na hora de ir pra cocção deve se mostrar uma carne macia e suculenta, não dura”, revela, reforçando que a carne de sol é uma versão mais nobre da técnica de salga, sendo menos carregada de sal e não necessariamente precisa do sol e vento abundante. “Quando salgamos uma carne, o nosso objetivo é retirar água do alimento. A título de exemplo, 75% da carne é água. Ao adicionarmos sal, a proteína começa a expulsar o líquido e, quanto menos água, maior será a conservação do alimento. Por isso, alguns produtos da charcutaria não exigem refrigeração. E é sempre bom lembrar que, com a redução do líquido, há a concentração de sabor no alimento”, completa.

 

Planos e projetos gastronômicos

 

Segundo o chef, mesmo em meio a uma série de projetos, o Quintal do Picuí segue sendo o seu principal xodó. O restaurante nasceu menos de um ano antes do cenário de incertezas trazido pela pandemia da Covid-19. Localizado na Zona Sul do Recife, a casa é um projeto desenvolvido em sociedade com os empresários Paulo Ross e Walmir Barros.

 

“Com a pandemia, foi preciso montar às pressas um delivery e readaptar todo o projeto de uma forma que o restaurante não perdesse sua essência. Tivemos muitos medos, mas vi que nossa equipe continuava vestindo a camisa da empresa, então me apeguei a isso. Encaramos de frente, com muita união”, destaca Picuí.

 

 

A estratégia deu certo. O restaurante sobreviveu ao período crítico e hoje já atua normalmente, fazendo o que faz de melhor: servir comida afetiva, com receitas que atravessaram três gerações da família de Beethoven, em um amplo salão, que tem como ambição ser uma extensão da casa dos clientes.

 

Porém, o fato do Quintal do Picuí  estar no centro das atenções, não tira o brilho dos novos negócios desenvolvidos por Beethoven, todos eles com potencial de crescimento, como é o caso do De Boa Comedoria, um projeto de alimentação dentro de um complexo esportivo e de uma faculdade, idealizado para servir comida boa de maneira rápida. No mercado há quase um ano, 2023 promete ser um ano promissor para o empreendimento.

 

 

“Também estou muito empolgado com meu curso online, chamado ‘A verdadeira carne de sol’, que possui mais de 3.200 alunos online e mais de 2.000 alunos presenciais”, conta. Foi no meio da pandemia, com o mercado de cursos online aquecido, que o chef percebeu que era hora de investir numa oficina virtual. “O curso foi gravado na Fazenda Araripe, em Exu, ao som das sanfonas. É um produto cultural que abre também os caminhos para que os alunos pensem em formas de monetizar o produto. Tem cultura e tem bussines. Hoje, temos mais de 50 vídeos gravados na plataforma. Entre eles, aulas com preparos, técnicas e receitas, além de mentorias comigo e com convidados”.

 

E tem projetos novos no forno! “Em breve quero colocar em prática mais um sonho, que é uma microfranquia de churrasco com a minha assinatura… aguardem”, diz o chef.

 

Visão de mercado e recado

 

“Para se manter competitivo e prosperar nessa área, é preciso se manter atualizado. O mercado gastronômico brasileiro evolui diariamente e cada vez mais rápido”, comenta Picuí.

 

Para quem está começando, o chef aconselha. “Não tenha medo de errar, pois é errando que se aprende. A crítica é boa quando é verdadeira, por isso não devemos nos chatear por verdades ditas. Seja justo e estude, o resto você consegue”.