Inovação e dinamismo. Duas palavras até fáceis de falar, mas difíceis de praticar, não é mesmo? Mas, para Luciano Rosa, de 48 anos, natural de Ourinhos, no interior de São Paulo, o chef Luciano Rosa, não! Até porque ele, que é Embaixador da Gastronomia Maranhense no Brasil, garante que a carreira no atual mercado food service requer não ser refém do comodismo e, assim, tem sido a sua vida de chef. “Eu tenho uma rotina muito intensa e parece que, ao passar dos anos, as coisas vão ficando mais corridas. Não dá tempo para ficar parado e a minha autocobrança está sempre um nível acima (risos). Por isso, duas palavras que definem muito a minha rotina é inovação e dinamismo, pois o atual mercado de food service não permite você parar no tempo”, partilha o chef em entrevista exclusiva à Rede Food Service.

 

Quem é Luciano Rosa?

 

Casado, pai de três filhos e dois cachorros, Rosa “é uma pessoa imperativa, dedicada, família, impaciente, extremamente preocupada com o próximo, encantada por pequenos detalhes, que sofre por pequenas feridas, altamente comunicativa e relacionável. Sou aquele que reconhece que não é detentor de tantos talentos, mas também que se surpreende a cada amanhecer com as coisas novas que, sem dúvida alguma, vem das alturas, pois Deus é minha maior inspiração”, se apresenta.

 

 

Sobre o seu lado profissional, o chef se define como “uma pessoa incrivelmente batalhadora e esforçada, que aprendeu, desde a infância, a dar valor as coisas simples.  Por isso, eu trago comigo, até hoje, o que é exatamente fazer o simples, porque trata-se de enterrar o ego e transformá-lo em um grande sucesso profissional, além de prestar atenção nos pequenos gestos em seu ambiente considerando o essencial, reconhecendo uma boa louça lavada, um banheiro bem limpo, uma taça bem polida. É importante reconhecer, em público, aquele que foi o responsável por algo. Isso eu trouxe desde criança, quando simplesmente colocava garfo e faca em cima de um guardanapo, todas na mesma direção e na mesma sincronia, e minha mãe, com elogios, me levava às alturas ao reconhecer esse pequeno ato, fazendo eu me sentir a melhor pessoa naquele momento. Lembro-me, como se fosse hoje, de uma cena que marcou muito a minha vida em uma das minhas consultorias no Sul da Bahia. Quando entrei em uma cozinha, observei que as panelas brilhavam e fiz questão de elogiar a profissional da limpeza. E ela se emocionou e, em lágrimas, falou que, em vinte anos, o seu trabalho nunca havia sido reconhecido, o que eu achei um absurdo. Por esse motivo, sempre faço questão de reconhecer o trabalho da minha equipe, independentemente do nível de complexidade ou não, e isso é bem natural, pois flui de mim no dia a dia com eles. Ainda como profissional, também sou briguento e falo tudo o que penso. Mas, claro, com respeito! Eu deixo minha equipe saber o que eu não gosto e como eu gosto. Assim, construo relações sinceras e saudáveis, pautadas na ética e na exigência do nosso mercado que, a cada dia, fica mais competitivo. Sou muito sensível e trabalho com minha alma”, divide.

 

Rosa ainda complementa que “falando de mim como chef, eu considero importante não apenas as minhas inspirações com as quais eu preparo um prato, mas também a forma como ele será degustado. O equilíbrio entre cor, sabor e apresentação para mim tem uma importância fundamental. É como se fosse um artista pintando um quadro, cuidando de cada detalhe. Priorizo saber como foi a experiência do cliente. Por isso, em meus restaurantes, faço questão de ir até a mesa do cliente e saber como foi a sua experiencia e trabalho esse conceito com toda a minha equipe, pois ela também precisa sentir a experiência do cliente. Eu faço questão que o cliente sinta não apenas o sabor do que ele comeu, mas o sentimento com o qual o prato foi preparado e, talvez, esse seja meu maior diferencial. Eu também sou um investidor de novos talentos, pois amo ensinar e ver meus funcionários sendo reconhecidos por nossos clientes”, destaca.

 

Formação acadêmica e experiências profissionais

 

Rosa é formado em Gastronomia, tendo estudado na cidade de Curitiba, no Paraná. “Desde a época dos meus estudos, eu já fazia parte do quadro de funcionários do Grupo Lancaster e, após essa experiência, decidi me arriscar ao abrir o meu próprio negócio na cidade Foz do Iguaçu, também no Paraná, no ramo de panificação e, logo, vivi momentos desafiadores. Porém, por motivos pessoais, tive que retornar para São Paulo, capital, onde fui chef do Grupo Freddissimo e, após dois anos, fui fazer parte do grupo de chefs da Unilever, por meio da qual passei por temporadas em cursos na Itália, França, Espanha e várias outras viagens de imersão na gastronomia, como na Inglaterra, Suíça, Alemanha, Chile, Argentina e, mais recentemente, em Israel”, conta.

 

 

O chef acrescenta que “em 2007, fui convidado para o time de profissionais da empresa Unilever Food Solutions e tive a oportunidade de assumir a região Norte e Nordeste do Brasil. Assim, nesse modelo de trabalho, eu, semanalmente, dava cursos, consultorias e palestras em cidades e regiões diferentes. Com isso, tive a experiência de ter contatos com uma diversidade gastronômica incrível”, comemora.

 

Atualmente, Rosa é proprietário de duas marcas de restaurantes, o GIO Gastrobar e o japonês Tharos, ambos localizados no Maranhão. “Montei meu próprio restaurante em São Luís e, posteriormente, tive a oportunidade de abrir mais dois no interior, em Pedreiras. E, além dos restaurantes, também sou consultor para alguns grupos de empórios no Maranhão, Rio Grande do Norte e Goiás. Além disso, também iniciei, há pouco tempo, um projeto de gelateria e pizzaria e, já há alguns anos, entrei em um grande projeto para o Grupo Mateus, que é a terceira maior rede de supermercados do Brasil. Esse projeto é de empório e chamado de Spazio. Hoje, tenho uma sócia, que é minha filha Giovanna Rosa. Inclusive, o nome GIO é uma homenagem para ela”, revela.

 

Vida de chef na prática e prêmios

 

Para Rosa, vida de chef na prática é sempre de muito trabalho. “Minha vida de chef sempre foi muito doida. Eu nunca sosseguei e, até quando estou dormindo, vivo sonhando como fazer um novo prato, como surpreender meu cliente e, assim, vou vivendo. Às vezes, chego na minha cozinha, reúno minha equipe, chamo minha subchef e digo: preparem-se, porque hoje iremos fazer um prato incrível, que é uma palavra que uso com muita frequência. E é assim que vivo hoje, tentando nunca cair no comodismo e sempre trazer algo novo. O meu sonho é poder deixar um legado não só para minha família, mas a todos aqueles que passaram pela minha vida ao longo desses anos. Por isso, tenho como desafios e metas ter a marca do meu restaurante GIO conhecida em todo o Nordeste brasileiro e se consolidar como um restaurante da alta gastronomia contemporânea”, espera.

 

 

Mesmo em meio à uma rotina tão cheia, o trabalho do chef sempre foi muito valorizado e, inclusive, premiado. “Já recebi vários prêmios durante a minha carreira, sendo que os principais que posso citar são o de Vice-Campeão Mundial de Gastronomia em Madri, em 2021 e fui escolhido entre os 10 melhores chefs do brasil no Encontro Mundial de Chefs em Guararemas, São Paulo, em 2017. E, no mesmo ano, recebi medalha de honra e mérito de cidadão ludovicense pela Câmara dos Vereadores de São Luís, além do título de Embaixador da Gastronomia Maranhense no Brasil pelo Dólmã, Prêmio Personalidades do Ano e o Troféu The Best 2018 pelo projeto Spazio, sendo todos esses em 2018”, elenca.

 

Visão de mercado

 

Na avaliação de Rosa, o atual mercado food service requer mais preparo, uma vez que “eu fico impressionado em ver o quão rapidamente as coisas mudaram muito no mundo food service. Hoje, existe uma facilidade muito grande em ter matérias-primas nas mãos e o mercado está, cada dia mais, especializado em trazer acesso aos grandes e pequenos restaurantes. No entanto, temos que tomar muito cuidado para não deixar nossos produtos com sabores de cabo de guarda-chuva (risos). Digo isso porque, com todo esse boom que deu nesse mercado, veio junto muita coisa pronta, do tipo só colocar água e já está pronto. E, se nos acomodarmos nisso, qual será nosso diferencial? Não podemos nunca ficarmos refém desse comodismo! Por isso, nos meus negócios, não abrimos mãos de termos ervas, condimentos, frutas, enfim, usar produtos que facilitam o nosso dia a dia sim, mas não podemos deixar essas facilidades tirarem a estrela da nossa cozinha. Precisamos sim de mais preparo, sair do comum todos os dias e buscar novas descobertas gastronômicas. Nosso país é muito rico e tem muito ainda a aproveitarmos do mundo gastronômico”, considera.

 

 

Ainda de acordo com o chef, nos últimos anos, “o conceito da alimentação teve uma mutação gigante, em que a valorização de ingredientes mais simples é notável nos restaurantes renomados, como, por exemplo, o restaurante ‘A casa do Porco’, que, com um único produto, são servidas várias versões e cada uma mais atraente que a outra. Outro exemplo muito forte é a presença de legumes, verduras e ervas que, outrora, estavam esquecidos e, hoje, fazem parte dos pratos na alta gastronomia, bem como quiabo, maxixe, abóbora, macaxeira, vinagreira. Atualmente, a arte que os chefs têm se dedicado à gastronomia, a cada dia, nos surpreende e isso podemos observar em grelhados, defumados, técnicas de cocção lenta, enfim… Basta observar ao nosso redor o crescimento de aberturas de novos restaurantes renovados, cada um com seu conceito e valores. É importante citar também a influência do mundo digital, que traz as inspirações diariamente dos nossos chefs espalhados por todo o mundo”, contextualiza.

 

Adaptações frente à pandemia de Covid-19

 

Quando o Novo Coronavírus chegou ao Brasil, Rosa tinha recentemente inaugurado seus negócios de alimentação fora do lar. Com isso, assim como grande parte dos empresários do ramo food service, ele também foi pego de surpresa e, naturalmente, precisou se adaptar diante da crise social e econômica provocada pela pandemia de Covid-19. “Com 47 anos, me deparei com essa crise mundial e eu, recentemente, tinha inaugurado o meu restaurante, em dezembro de 2019. Eu estava vivendo o pleno auge e, três meses depois, me deparo com a pandemia. Na época, eu só olhava cadeiras empilhadas e um marasmo. E, nesse momento, eu pensei que iria enlouquecer. Confesso que, no primeiro mês, eu sequer tinha coragem de levantar da minha cama. Eu, realmente, pensei que entraria em depressão e que tudo estaria acabado, era um sonho sendo destruído. Mas, foi daí que, tomado pelas mãos divinas e apoiado por minha família, que reuni a minha equipe e tentamos encarar a nova realidade. Nós ainda não tínhamos delivery, pois o tipo de refeição que servíamos em nosso restaurante não se adequava ao nosso modelo de negócios. Entretanto, resolvemos colocar o nosso talento e a criatividade em prática e, dessa forma, começamos a preparar pratos como mocotó, feijoada, moquecas, enfim, comidas regionais diversas. E, com o apoio e carinho dos nossos clientes e amigos, decidimos levar na casa de cada um naquele momento nosso amor e gratidão por meio de cada quentinha. Cada quentinha, inclusive, levava uma mensagem de força escrita a próprio punho por nossa equipe e familiares. Às vezes, não segurávamos as lágrimas ao preparar cada entrega e, depois de encorajados, pensamos:  por que não levar a nossa própria gastronomia até a casa do cliente? E, assim, fizemos um investimento e, hoje, o nosso cliente tem o GIO completo em casa, desde entrada, até o vinho para compor seu jantar completo. Fomos elogiados bastante e isso nos encheu de orgulho, pois saber que o cliente pode comer por um polvo na mesma qualidade do restaurante na sua própria casa foi surreal. Demos também dicas de organização da mesa, fizemos jantares para comemorar muitas vidas que foram salvas, casamentos em duplas e aniversários a distância. O GIO se fez presente nesse momento, o que foi fundamental para, até hoje, estarmos abertos e reencontrando nossos clientes”, afirma.

 

Dica do chef

 

Por fim, Rosa, como inovador e dinâmico chef, indica para quem também almeja ter uma vida profissional como a dele que “não faça o curso de Gastronomia pelo status do dólmã e nem pelo ‘glamour’. E, ao resolver ser chef, se dedique aos livros técnicos, à tecnologia, à criatividade e à criação. Busque abrilhantar a gastronomia, lembrando sempre que poucas diferenças existem entre os ingredientes, farinha, açúcar, arroz e condimentos. Todos são muitos parecidos entre eles, mas o grande diferencial de um profissional da cozinha não está em nada disso citado e sim no sentimento que ele coloca em cada receita e o transforma em verdadeiras obras de arte”, aconselha.

 

 

E aí? Viu como, realmente, inovação e dinamismo ditam a vida de chef de Luciano Rosa? Esperamos que os seus relatos te sirvam de inspiração para também se aventurar e empreender no ramo de alimentação fora do lar, o qual, toda semana, nós da Rede Food Service fazemos questão de desvendar seus bastidores especialmente para você. Então, continue nos acompanhando!