“Sem liberdade de expressão não há cozinha. O que mata aos poucos a fonte de criatividade do cozinheiro é executar sempre a mesma coisa”, afirma Bernard Twardy, franco-alemão, filho de mãe francesa e pai polonês, de 67 anos, que elegeu o Estado do Ceará, no Brasil, como seu lar, depois de viajar praticamente todo o mundo cozinhando.

 

Atualmente, Twardy, é o Chef Corporativo do Beach Park, melhor parque aquático/resort do Brasil localizado em Fortaleza. Assim, a sua vida de chef é delineada pela responsabilidade de produzir todos os cardápios e suas respectivas dinamizações dentro do complexo de lazer e hospedagem nacionalmente conhecido. “Sou o responsável pela seleção de todos os insumos que são testados rigorosamente. Ou seja, tudo o que entra de novo, além da identificação de qualquer oscilação na qualidade. Trabalho me reportando à Luciana Adriano, que considero grande profissional e que responde pela Gerência de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park. A Luciana é referência no mercado pela atuação dela na segurança alimentar, pela certificação do ISO 22000 e pela segurança que ela conseguiu dar à operação da nossa gastronomia. Gente como ela, considero como os anjos da guarda dos cozinheiros lá. Não é todo mundo que tem essa sorte de, à noite, poder deitar a cabeça no travesseiro sabendo que as nutricionistas passam pelos setores, cobram, fiscalizam e que nada de mal deve acontecer com o nosso cliente. E tudo graças a esse trabalho que ela desenvolveu, porque o mérito é dela”, enaltece.

 

Casado com Fernanda Zeballos e pai de dois filhos – Diego, de 24 anos, que é Jornalista, e Milla, de 22, formada em Moda, com MBA em Marketing Digital -, Twardy, apesar de apresentar ser bastante modesto, possui uma formação e currículo de dar inveja a qualquer chef. “Meu primeiro certificado profissional foi o de Auxiliar de Cozinha e, sem esse diploma mínimo, você não conseguiria trabalhar em cozinha alguma da Europa na minha época ou trabalharia com um salário muito baixo. Por isso, completei Administração Hoteleira com foco na Gastronomia na Alemanha, além de conquistar o certificado profissional de Técnico em Gastronomia, em Paris, na França. Atualmente, além de Chef Corporativo do Beach Park, também exerço a atividade de consultor”, partilha.

 

Mais de 50 anos de carreira

 

Ao todo, Twardy possui 52 anos de carreira e, conforme própria autodefinição, ainda é “um cozinheiro, um eterno curioso, pesquisador, apaixonado pelo Brasil e pela terra que me acolheu, que é o Ceará, além de muito atento no que essa terra, a cada dia, dá de produtos novos e maravilhosos. Vejo que hoje, em 2021, estamos com uma gastronomia praticamente independente do eixo Sul e podemos comprovar isso quando montamos um restaurante na Casa Cor, com 87% dos insumos do Ceará. Sigo com muita simpatia e adoraria ter inventado a sigla D.O.C, que, na França, significa Denominação de Origem Controlada. E, aqui no Brasil, se tornou a Denominação de Origem Cearense. Há outros movimentos aqui no Ceará, como o Ceará Mesa, o Sabores e Saberes e o trabalho da OCCA, que é muito precioso, reunindo universitários e pesquisadores brilhantes. E esse povo todo traz uma identidade própria à culinária cearense. É um Estado que passou por longos períodos de seca, quando a gastronomia local não se desenvolveu. Mas, nesse período, vizinhos como Pernambuco, já publicaram mais de 100 livros com referência à gastronomia no último século, enquanto no Ceará mal se contam 20 obras na mesma categoria. Isso dá a dimensão do que devemos recuperar”, pondera.

 

 

O chef chegou ao Brasil em 1985, depois de vivenciar inúmeras experiências internacionais que o ajudaram a tornar-se o renomado chef que é hoje. “Vivi sete anos no Caribe, antes de vir para cá. Eu trabalhava em um veleiro de minha propriedade como um charter de luxo do Mediterrâneo durante o Verão europeu e, no Caribe, no período do Inverno. Mas, depois de sete anos dessa vida, cansei, por incrível que pareça. E, em uma viagem para cá, achei que seria uma sequência bem legal de trabalho, após o Caribe. O lugar em que cheguei, o Ceará, tinha mar, mas, infelizmente, não tão transparente. Porém, tinha muitos coqueiros. E a acolhida do povo cearense foi muito determinante para eu ficar”, garante.

 

Twardy divide que, no começo de sua trajetória profissional como chef de cozinha, “o primeiro restaurante que me aceitou foi o L’Attaque Du Courrier, de Lyon, na França, perto da cidade de Meulin. Comecei ali descascando batatas, limpando peixe, abrindo ostras, lavando panelas. No segundo ano, depois de toneladas de batatas, comecei a me aproximar do fogão e a ver o lado agradável do ofício, passando a cozinhar de fato. Meu patrão, François Gauthier, começou a sentir meu potencial, percebeu que eu pegava as coisas rapidamente, tinha interesse, vontade e curiosidade. Aí, caí nas graças dele e a vida ficou suave. Depois de dois anos e meio no L’Attaque Du Courrier, comecei a bater asas. Recebi meu diploma de Auxiliar de Cozinha. Em geral, se entregava o diploma depois de três anos, mas, como tive aulas teóricas na Escola de Hotelaria de Paris, os professores me encorajaram a fazer as provas, passei e consegui o diploma. Com apoio do meu pai, fui para a Alemanha e completei o curso de Administração Hoteleira com foco na Gastronomia. A mesada não era suficiente para custear apartamento, comer e pagar a escola. Então, para sobreviver, eu trabalhava em bares como garçom, muitas vezes, até altas horas da madrugada. Depois da Alemanha, voltei a Paris, mas não tive sorte. Passei por três ou quatro restaurantes superfamosos, mas arcaicos na estrutura, ficando pouco tempo. Um dia, soube de um emprego na Casa da Industria Alemã, em Colônia. Um grande e querido gestor da casa precisava de um jovem cozinheiro. Voltei para as margens do Reno e o mundo mudou. Até então, tinha vivido em um meio em que não existia diálogo, compreensão, o que dominava era o verticalismo. Você tinha de fazer, executar, não podia dar um passo à esquerda ou para a direita. Na Casa da Industria Alemã, pela primeira vez, foi aberta para mim a cozinha dos meus sonhos. Nesse restaurante, podíamos fazer o que queríamos, criar à vontade, inovar, experimentar. Enfim, eu cozinhava com prazer, estava me realizando, era livre”, relembra.

 

 

O chef complementa ainda que “com 20 anos, fui convidado por um dos hotéis mais luxuosos de Berlim, em plenos anos 70. Menos de um ano depois, tive um novo convite. Desta vez, para ser o Chef de Partie da Opernterassen, restaurante da Opera de Colônia, lugar sofisticadíssimo. Foi o meu primeiro cargo de chefia. Na mesma época, meu pai separou-se de sua quarta mulher e ficou sozinho. Assim, voltei para Colônia para ficar com ele e me encontrei com a Sociedade dos Cozinheiros e passei a receber missões para destinos dos mais variados. Uma temporada, eu estava em Copenhague. Na outra, em Casablanca. Mais tarde, na Tunísia. Depois, para Grécia e, em seguida, no Grand Hotel, em Trouville, na Bretanha. Foram temporadas curtas, outras mais longas no Verão e no Inverno europeu. Rodei pelo circuito das pessoas que trabalham em todas as casas e fui aprendendo, agregando conhecimentos de cada país visitado. Porém, o meu desejo de deixar a França de vez cresceu depois que os meus pais se foram. Com o que os dois me deixaram, comprei um veleiro e naveguei rumo ao Caribe. Não fiz nada por um bom tempo e o dinheiro começou a escassear. Foi quando percebi que o barco poderia ser meu negócio. Assim, passei a atender charters curtos para um público seleto de no máximo oito pessoas, com muito conforto em um barco bastante evolutivo. Eu oferecia café da manhã, aperitivos, almoço, chá da tarde, jantar e ainda deixava sanduiche na geladeira. Cada charter era anunciado por um telex que passava todos os detalhes e as preferências dos clientes.  No fim do Verão europeu, eu descia para o Caribe e ficava até maio e junho. Depois, subia, passava pelos Açores, entrava no Mediterrâneo e fazia o circuito das Ilhas Gregas ou das Baleares. Mas, depois de um tempo, querendo mudar daquela vida em alto mar, decidi vender o veleiro e conhecer o Brasil. Por que o Brasil? Por causa do entretenimento que era tocado por músicos brasileiros. Fui amigos de muitos e por anos. Eles me iniciaram a arte do preparo da feijoada e outros muitos pratos, tudo com fundo musical permanente do qual tenho saudades até hoje. Foram eles que me fizeram decidir pegar um pacote que passava três dias em Fortaleza. Foi amor à primeira vista por Fortaleza e pela acolhida do povo cearense”, detalha.

 

Experiências no Brasil

 

Já instalado em Fortaleza, no Ceará, Twardy abriu, na Aldeota, o seu primeiro restaurante, o Via Paris. “O Via Paris tinha um ambiente leve, informal. Quantas vezes um cliente não chegava com um vidro de cogumelos para que eu preparasse um prato? Na época, não havia cogumelos em Fortaleza. Amigos que iam para São Paulo levavam a recomendação: traga-me vidros de champignons, tragam-me tomilho. Outros chegavam com estragão, alecrim, salsa. Especiarias? Que nada! Eu só contava com o coentro. Confesso que foi fascinante desbravar caminhos. Nessa época, eu tinha um sócio e deixei do restaurante por não concordar com os rumos que o negócio estava tomando. E, pouco tempo depois, o Via Paris fechou. Com isso, saí da cidade e, quando retornei, recebi um convite para fazer um almoço no Iate Clube de Fortaleza em homenagem a um empresário conhecido na cidade. Foi nesse dia que o empresário Arialdo Pinho me chamou para conhecer o então restaurante Azul do Mar, no Beach Park, com o convite de ser chef do lugar para lotá-lo. Foi meu primeiro contato com o complexo. Tempos depois, deixei o Beach Park e fui pra São Paulo para assessorar restaurantes. Porém, na sequência, minha vida tomou um rumo novo e, muito feliz ao conhecer a Fernanda, nos casamos e tivemos nossos filhos Diego e Milla”, relata.

 

 

Twardy narra ainda que, durante a sua carreira no Brasil, teve também “novas experiências no mundo da Gastronomia, como acompanhar a reforma do Hotel Escola de Guaramiranga, do SENAC, reformular o Centro de Formação Profissional de Fortaleza e assumir o, então, Núcleo de Gastronomia da Secretaria de Cultura do Estado do Ceará. Nessa época, me apaixonei por um projeto: dedicar-se às pesquisas sobre cozinha tropical, a cozinha cearense, montando projetos de resgate da culinária local e viajando para diversas regiões cearenses. Foi um trabalho gratificante. Encontrava-me com as cozinheiras dos padres, as quituteiras, as boleiras, ia até as famílias mais abastadas falar com as cozinheiras, conseguia que tirassem dos baús os cadernos de receitas da família. Recolhi receitas do santo do dia, receita da paróquia, das madrinhas dos festejos. A intenção era criar um núcleo de culinária dentro das cidades, resgatando, no final, uma culinária cearense. Foi um momento interessante que, infelizmente, não teve continuidade. Os orçamentos foram pequenos, gestores municipais sem fôlego. Com isso, engavetado o projeto da cozinha cearense, acabei sendo chamado outra vez para o Beach Park, agora, nas mãos de Ednilton Soares e do Joao Gentil. Não sou muito de ir e voltar, sou mais é de ir, mas uma proposta irrecusável me prendeu. Por outro lado, o Beach Park, de algum modo, é um filho meu também, pois trabalhei muito ali até ele tomar o formato de culinária que apresenta hoje”, alega.

 

Inspirações de vida

 

Apesar de ter tanta experiência e repertório quando o assunto é Gastronomia, Twardy garante que suas maiores inspirações de vida foram os seus pais. “Minha mãe era ótima no fogão e eu vivia no pé dela. Meu pai também cozinhava muito bem. Ele era Chanceler de um Clube de Culinária que reunia, uma vez por mês, empresários gastrôsofos na Alemanha. Em casa, aos 12 anos, eu era apelidado de ‘o rei da omelete’, já que preparava omeletes como ninguém. Hoje, a minha filha Milla toma conta do espaço da cozinha, com muito amor e criatividade e acerta em 99% das incursões. DNA?”, questiona.

 

 

O chef revela também que é “fã da cozinha asiática. Mas, não posso renegar o prato no qual aprendi, que foi o da cozinha francesa, que eu amo também, bem como a italiana. Acredito que as cozinhas europeias são muito inspiradoras. Eu não tenho uma linha na qual me rendo, porque penso que, se chegar um dia e você se render a uma linha, ou a um prato, considerando-o como favorito, a gente, de uma certa maneira, se entrega à monotonia. E nisso sou extremamente atento. No dia em que me render à uma receita, estarei parando de progredir e de fazer a essência do meu trabalho, que é a de procurar novidades. Gostaria de ter tempo de ler os newsletters do mundo inteiro que recebo sobre gastronomia. Graças a Deus, falo francês, alemão, inglês e português, então, eu posso receber informações do mundo todo. O que falta às vezes é tempo”, lamenta.

Atuais desafios e contribuição à culinária cearense

 

Para Twardy, os atuais desafios de trabalhar com Gastronomia se resumem a “cozinhar de uma maneira responsável, evitando desperdício e tendo respeito pelo alimento, além de ser, cada vez mais, exigente com a qualidade do produto para pressionar os produtores para não produzir produtos de baixa qualidade”, esclarece.

 

Sobre a sua contribuição junto à culinária cearense, o chef afirma que “posso me gabar de ter empurrado e avalizado inúmeros produtos que, hoje, tomam as prateleiras do mercado cearense e que foram desenvolvidos graças ao clima ameno da Serra, tanto aqui em Fortaleza, quanto lá em Tianguá e São Benedito, como alho-poró, ervas aromáticas, tomate, pimentão. Outro trabalho foi o que fizemos com os produtores de caprinos e ovinos de Quixadá, que, na época, trabalhavam de qualquer maneira e que só conseguiam atender ao mercado local. Hoje, eles conseguem vender para outros Estados, como São Paulo, por exemplo. A carne caprina de Quixadá é especial: o solo da região tem uma camada grande de sal por causa que ali já foi mar em períodos pré-históricos. Esse sal sobe nas ramas dos pastos, que é consumida pelos ovinos e caprinos, que acaba tornando a carne pré-salgada. É uma carne que você nem precisa salgar porque já é natural dela. E ela custa o dobro do preço de um pernil comum por conta dessa característica”, ressalta.

 

 

Dica do chef

 

Por fim, gentilmente, Twardy indica que, o segredo para alcançar sucesso no atual mercado food service, é “ter muito fôlego no sentido de saber que, se você começar algo, vai precisar do fôlego para terminar. Outro requisito muito importante é humildade, porque todos os pedantes já quebraram a cara. Também é preciso ser sempre muito focado. Há novas armas na cozinha, que são o custo e a segurança alimentar e, sem essas, você não chega a canto algum! Antes de começar qualquer iniciativa dentro do ramo de restaurante, tem que se lembrar que o nome desse segmento é trabalho. Muito trabalho. Você trabalha quando os outros se divertem, Natal, feriados, Ano Novo. Por isso, minha dica é tentar ser um excelente cozinheiro para, depois, no tempo certo, se revelar como um chef”, aconselha.

 

 

E aí? Aposto que ficou impressionado (a) com a vida de chef de Bernard Twardy, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando, pois, aqui na Rede Food Service, sempre iremos trazer histórias reais e admiráveis como essa.