Não dá para negar. O café da manhã de hotel é considerado pelos hóspedes um dos serviços mais importantes da hospedagem, se destacando como um dos momentos mais aguardados da estadia, concorda? Muitos clientes são atraídos pela expectativa e promessa de uma boa experiência gastronômica logo pela manhã, por isso, não dá para descuidar do serviço. Para se destacar, é preciso elaborar um bom cardápio, ter um atendimento afinado e ainda pensar nos detalhes, algo que faz toda a diferença.
No entanto, por trás dos bufês generosos e da variedade de iguarias que atraem visitantes de todas as partes do Brasil e do mundo, uma preocupação crescente emerge: o desperdício alimentar.
Isso mesmo. Atualmente, mais do que encantar hóspedes com um café da manhã de alta qualidade, os hotéis brasileiros têm se preocupado em reduzir a quantidade de alimento que vai para o lixo, ainda levando em consideração outros pontos ligados à economia, à sustentabilidade e à eficiência nos bastidores das operações hoteleiras.
Continue lendo e saiba mais sobre o que já vem sendo feito para evitar desperdícios e ainda assim oferecer um café da manhã de alto nível. A Rede Food Service falou com hotéis e especialistas para te contar tudo agora. Confira!
Dica da especialista
Dayana Albuquerque, diretora comercial da Produz Soluções Food Service, empresa pernambucana especializada em redução de custos e aumento de lucratividade, dá dicas para os hotéis que desejam oferecer um café da manhã de alta qualidade e ao mesmo tempo reduzir os desperdícios causados pelo serviço.
De acordo com ela, a gestão de desperdícios vai além de registrar o que é descartado ou não. “Existem processos que são fundamentais e precisam estar em sintonia para que a redução seja eficaz”. Dessa forma, Albuquerque ressalta que a gestão estratégica se faz fundamental nesse quesito.
“Isso começa pelo cardápio, que precisa ser condizente com o público-alvo, mas também observa a época do ano, a quantidade de colaboradores na produção e os equipamentos disponíveis. Este último item é muito importante para otimizar a produção. Em seguida, é necessário interpretar o consumo/vendas, ou seja, a quantidade de hóspedes, e aplicar o planejamento de produção, definindo o per capita com suas devidas fichas técnicas”.
E as dicas não param por aí. A especialista ainda explica que após ter tudo isso implantado, é imprescindível que o hotel tenha o controle de abastecimento do bufê (peso e quantidade de reposição). “Ou seja, é melhor fracionar a troca de peças e utensílios para que a reposição seja proporcional ao horário de pico, afinal, todo hóspede gosta de variedade e sonha com o ‘café da manhã de hotel’. Não existe pílula mágica, existem processos fundamentais para alcançar o objetivo”, diz Dayana.
Já quando o assunto são dicas para tornar o serviço mais atrativo e disputado, mas ainda assim livre de desperdícios, ela aconselha: “ter preparações típicas da região finalizadas na hora, faz com que o hóspede se sinta ainda mais especial. Com um serviço personalizado, ele não se sentirá tratado apenas como mais um. É uma tendência do mercado mundial”, adianta Albuquerque. Omelete, tapioca, crepioca, macaxeira passada na manteiga, croissant recheado saindo do forno são alguns exemplos de pratos, entre muitos outros, que se encaixam na estratégia.
Além disso, segundo Dayana, a apresentação do prato faz toda a diferença na hora de servir. “Trata-se de uma grande estratégia de influência de consumo. Sabe aquele prato que chega à mesa ao lado e faz a gente sentir água na boca? É isso! A gestão ganha volume de consumo, linha de produção e velocidade no atendimento”. A especialista ainda aconselha os hotéis a investir na divulgação dos pratos um dia antes ou mesmo na hora da refeição. “Isso faz toda diferença”.
Essas são dicas essenciais que fazem parte da cozinha de antecipação e finalização sob demanda.
Os desafios do café da manhã
Em Muro Alto, uma das praias mais badaladas e disputadas do litoral sul de Pernambuco, o Nannai mantém operações há quase 11 anos, se consagrando como uma opção de hospedagem exclusiva e de alto padrão. De acordo com Luis Foschini, gerente de A&B (alimentos e bebidas) do hotel, o Nannai trabalha com o segmento de luxo descomplicado, recebendo, aproximadamente, três mil hóspedes por mês.
“Sem dúvida, a expectativa em relação ao café da manhã nos hotéis sempre é enorme no imaginário do hóspede, e não podemos simplesmente atingir expectativas, elas precisam ser superadas a cada detalhe. Somos uma indústria baseada em experiências e detalhes. E isso é desafiador”, ele explica.
Para conquistar o público, Foschini explica que o café da manhã do hotel oferece especialidades regionais, como bolos, compotas e frutas. “Também chega à mesa do cliente pratos como toast nordestino (pão tostado com recheio de carne seca desfiada e ovo a la minuta), tapiocas e cuscuz”, diz. O serviço conta ainda com uma estação repleta de itens saudáveis, o que vai desde shots funcionais até favo de mel. “Pensamos no café da manhã como uma refeição ampla em variedades. Também incluímos no serviço vários mimos e cuidados, como, por exemplo, o café coado na hora e um carrinho de açaí”.
O gerente de A&B explica para a Rede Food Service que toda a preparação dos itens servidos no café da manhã do Nannai acontece no próprio hotel, que tem um menu assinado pelo chef executivo Fernando Pavan. Para ele, a estrada que leva ao serviço de excelência passa pelo treinamento constante. “Não tem segredo, é treinamento, treinamento e treinamento. E, claro, a valorização da mão de obra local. Somos uma empresa de gente trabalhando com gente para servir gente”, ressalta.
O Nannai opera com o esquema de meia pensão, ou seja, o valor da diária inclui o café da manhã e, nesse caso, também o jantar. Sobre uma tendência que vem crescendo no mercado, de cobrar o valor do café da manhã à parte, Luis Foschini conta que isso nunca foi considerado pelo Nannai. “Nunca pensamos e não pensaremos. Acredito que não cabe no mercado no qual estamos inseridos. Para hotéis executivos acho interessante, mas não para nosso público. Muitos hóspedes, inclusive, relatam ter escolhido o hotel pelo serviço e pela qualidade do café da manhã”, explica.
Para evitar o desperdício de alimentos, Foschini revela que o hotel mantém tudo detalhadamente calculado. “Trabalhamos fortemente no dia a dia, com metas ousadas, e o desperdício de alimento definitivamente não combina com elas”.
Sobre outras reduções e eliminação de desperdícios no processo de produção e consumo dos alimentos, ele comenta: “estamos muito engajados no tema sustentabilidade, a começar pela total prioridade dada à mão de obra local. Também desenvolvemos iniciativas ligadas à reciclagem, gás natural, horta orgânica e hidropônica, sementeira, energia eólica no Nannai Noronha e muito mais”.
Além de servir café da manhã, o Nannai mantém dois restaurantes em funcionamento: o TiaTê, especializado em cozinha brasileira e preparações na brasa, que funciona para almoço todos os dias e jantar às quintas, sextas e sábados, sempre com reserva e aberto também ao público passante; e o Restaurante Nannai, que serve o bufê de café da manhã e jantar do hotel, além de sanduíches, petiscos, saladas e pratos japoneses no almoço. “Também possuímos o serviço de beach club, com petiscos, frutos do mar e cortes bovinos especiais preparados na brasa”, explica Foschini.
E quando o plano alimentar é all inclusive?
O Mavsa Resort é um estabelecimento luxuoso que está localizado no município de Cesário Lange, em São Paulo. Por mês, o empreendimento recebe cerca de 8.500 hóspedes distribuídos em 174 unidades habitacionais (uhs) para o segmento de lazer. “Recebemos muitas famílias, em sua maioria, compostas por casal e duas crianças menores de 12 anos, além de muitas empresas com eventos privativos”, conta Helbert Moura, o chef executivo do Mavsa.
Segundo ele, o café da manhã do resort tem um serviço completo de bufê, com uma variedade de mais de 80 itens. “Nossos clientes se encantam com as estações de tapiocas e omeletes. Dois grandes diferenciais nossos são os sucos detox e os pães sem glúten e sem lactose, com isso alcançamos também um público que tem restrições alimentares”, diz Moura.
O chef executivo revela para a Rede Food Service que, mesmo se tratando de um resort all inclusive, a refeição mais importante do negócio é o café da manhã. “Em um bom resort, tem que ser assim. O serviço deve ser excelente. E cito aqui alguns itens que não podem faltar: ovos mexidos, bacon, pão de queijo, quiches, panquecas, geleias artesanais, pães de fermentação natural, um excelente croissant, pain chocolate, além de uma variedade de pães doces, tapiocas, frios e queijos”, dá a dica.
Para complementar a informação, Helbert Moura explica que o menu de café da manhã do resort, assinado por ele mesmo, se divide em diferentes partes: a primeira dela formada por queijos, frios, manteiga e geleias; outra com frutas fatiadas, secas, inteiras e cereais; uma estação com uma boa variedade de bolos e pães doces e salgados; também os pratos quentes, com ovos mexidos, fritos, poché, tapiocas, bacon, quiches, pão de queijo, linguiças e outras preparações; outra destinada às bebidas, com café, leite, chás, sucos, iogurtes e outras opções; e ainda a estação saúde, com itens sem glúten, sem lactose, diet e light.
No Mavsa, quase todos os produtos servidos são de fabricação própria. “Com exceção de pães e bolos sem glúten, pois é necessário um ambiente livre de partículas de farinha de trigo para que o produto seja perfeito”, comenta.
Para ele, a tarefa de manter um alto padrão de qualidade no serviço passa diretamente pelo time e pelos insumos. “Sem dúvida uma boa equipe é extremamente necessária. E construímos isso com treinamentos regulares e uso de ingredientes de primeira qualidade. Temos um rigoroso processo de fabricação e de segurança alimentar. O resort prioriza a formação de pessoas e vem investindo em novos equipamentos para facilitar a gestão da produção”.
Como se trata de um empreendimento all inclusive, ele conta que os desafios para manter um bom serviço alimentar são ainda maiores. “É preciso ter uma direção muito bem definida do ponto de vista de mercado. Nosso planejamento é feito pensando em um público exigente, que espera um serviço e uma gastronomia impecável, além de uma programação de lazer que encante adultos e crianças. Então, para mantermos um resort desse nível, o equilíbrio financeiro não pode ter falhas”.
Por isso e por muito mais, no negócio, os desperdícios alimentares são bem analisados. Helbert Moura conta que a empresa mantém um planejamento de trabalho muito afiado, contando, para isso, com o auxílio de ferramentas como equipamentos específicos e planilhas diárias. “Além disso, nossa equipe é muito bem treinada e conta com a supervisão de um time de nutricionistas, líderes e também o meu gerenciamento como chef executivo”.
Sobre os desperdícios diários, Moura explica que não se trata de uma ciência exata. “É natural que tenhamos sobras dos bufês, mas temos uma forte gestão para evitar desperdícios. Por exemplo, próximo ao horário de encerramento das refeições, trazemos as reposições em réchauds menores, essa é uma estratégia que nos auxilia a minimizar os desperdícios. Tudo é mensurado e calculado, como priorizamos a qualidade e os ingredientes de primeira qualidade, não podemos descuidar da gestão estreita no controle de custos”, conta.
Como a gestão dos desperdícios no café da manhã é maior do que apenas o controle das sobras de alimentos – e aqui falamos sobre a utilização de gás, água, energia, descartáveis… –, o resort tem trabalhado também em um novo projeto ambiental de redução de custos e impacto ambiental. “Temos uma equipe exclusiva para a implantação desse projeto com a liderança de um gestor ambiental”, revela.
Na opinião do chef executivo do Mavsa, Helbert Moura, o café da manhã – e a gastronomia de forma geral – é o ponto forte de qualquer resort ou hotel para atrair e manter a fidelidade dos hóspedes. “As pessoas costumam criar fortes expectativas sobre a comida. O chef e a equipe têm uma responsabilidade enorme para manter a qualidade e a criatividade”.
Desperdícios em pousadas
No coração do bairro Alto da Boa Vista, em Campos do Jordão, São Paulo, há 22 anos o público pode conferir os serviços da Pousada Alto da Boa Vista, que recebe, em média, mil hóspedes por mês, com um público predominantemente formado por casais e famílias. O serviço de café da manhã está incluso no valor da diária.
A gerente do empreendimento, Marcella Contipelli, conta que o café da manhã tem menu assinado pelo chef BJ, o mesmo profissional responsável pelo restaurante Pontremoli, que funciona dentro da pousada no período da manhã e da noite. “Os itens do nosso café da manhã são todos artesanais e preparados por nós ou por produtores locais. As receitas de sucesso, como o pão de sete queijos e o creme de abacate, são criações do nosso chef. O menu foi pensado e desenvolvido de forma a fazer com que os hóspedes queiram voltar exclusivamente para tomar o café da manhã, cheio de variedades”, afirma. Segundo ela, algo que sem dúvida não pode faltar no bufê é o famoso pão de queijo da pousada, feito por uma mistura das cozinhas mineira e italiana.
Para manter o alto padrão do serviço, ela dá a dica: “a receita é simples. Mantemos o nível por meio de nossos produtos de qualidade e, especialmente, por contarmos com colaboradores muito bem treinados, que amam o que fazem”, revela.
A Pousada Alto da Boa Vista é outro negócio que também não tem planos de cobrar o bufê de café da manhã à parte da diária. “Acreditamos que incluir o serviço traz conforto e facilidade na hora das vendas. Em questão de lucratividade, as despesas já estão calculadas no valor da diária. Dessa maneira, conseguimos manter o hóspede mais perto e apresentar a eles todo o cuidado e carinho com que preparamos tudo. No café da manhã tem muito da nossa essência e da experiência que queremos proporcionar”.
A fim de evitar desperdícios e, consequentemente, prejuízos, Marcella Contipelli explica à Rede Food Service que sempre trabalham com a quantidade certa de insumos, conforme o número de hóspedes da casa. “Como calculamos muito e detalhadamente, desperdícios não acontecem com frequência, então, não temos quase nenhum ônus com o custo do serviço. O que não é consumido no bufê, é consumido por nossa equipe, o que inclui bolos, pães, pão de queijo e etc. Também não temos muito desperdício de sobra dos pratos. É muito difícil o hóspede se servir e não consumir o que colocou”, revela.
Para a gerente, o café da manhã é uma das partes mais importantes para atrair clientes ao empreendimento. “Acreditamos que esse é o cartão de boas-vindas das casas. Com frequência ouvimos dos hóspedes que eles escolheram ou vão retornar ao hotel por conta do café da manhã”.
Sobre os outros custos e desperdícios ligados ao processo de produção dos alimentos, Contipelli explica que essa é uma questão muito importante para toda a equipe da Pousada Alto da Boa Vista. “Desde a nossa construção até o descarte do lixo. A pousada foi fundada no ano de 2000 e desde então havia essa preocupação. Por isso, a casa foi construída com madeira 100% certificada. Além disso, nos preocupamos em diminuir o impacto ambiental em todos os procedimentos e ações. Uma das medidas é a utilização de um sistema de captação de energia solar que alimenta dois terços do consumo total da pousada. Também utilizamos um sistema de compostagem onde todo o lixo orgânico é transformado em adubo. Esse material depois é usado para a fertilização da horta que alimenta os hóspedes. Além disso, o sistema de aquecimento de água dispõe de uma tecnologia híbrida de gás e energia solar. Em 2009 recebemos o Selo IDES (Índice de Desenvolvimento Ecologicamente Sustentável) de primeira pousada zero carbono do Brasil. Esse certificado nos inspirou a seguir em frente e dedicar cada vez mais ações para essa causa tão importante”.
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