De uma rotina administrativa e acadêmica para o empreendedorismo no ramo food service. Esse é o enredo que descreve bem a vida profissional de Carlos José Silveira de Paula, de 53 anos, o chef Casé ou Carlos José, como é popularmente conhecido hoje em dia.
Atualmente como Sócio Administrador da unidade de Ponta Negra, em Natal, no Rio Grande do Norte, do Restaurante Mina D´Água, o chef garante que a carreira na área da Gastronomia exige “muito suor e disciplina. As pessoas tendem a glamourizar o chef de cozinha ou a chef de cozinha, mas, na verdade, é muita dedicação e abrir mão de muitas coisas. Mas, cada profissão possui as suas peculiaridades e o mais importante é ter paixão pelo o que faz. Com isso, fica mais fácil levantar todos os dias e preparar uma festa para muitas pessoas”, afirma José em entrevista exclusiva a nós da Rede Food Service.
Quem é Carlos José?
Natural de Guaxupé, perto de Poços de Caldas, no Sul de Minas Gerais, José é “casado com Rejane há vinte anos e tenho quatro filhas, sendo que a mais velha tem 33 anos e a mais nova 3. Toda a minha família é mineira, de Guaxupé, da roça e isso faz parte de mim, do que eu sou”, conta.
Sobre o seu lado profissional, o chef relata que o que mais lhe caracteriza é “a liderança, além de gostar de contribuir para o crescimento das pessoas e suas famílias. Eu tenho várias inspirações, principalmente, por aqueles que valorizam produtos regionais e locais, como os chefs Alex Atala, Leo Paixão, Helena Rizzo e por aí vai. Eu acredito que a gente passa a nossa energia para tudo, inclusive, para a comida. E, hoje em dia, as pessoas gostam de saber como são feitos os pratos, as peculiaridades dos ingredientes e suas histórias. Assim, o que mais me define como chef é servir, é escutar, é receber e dar algo de bom para as pessoas”, sinaliza.
José complementa que, como chef, a sua vida pessoal “é bem sacrificada, já que nós chefs não temos feriados e finais de semana, por exemplo. Mas, uma coisa que na minha casa ajuda bastante é que trabalhamos juntos, Rejane e eu. E um fato engraçado é que, na escola da minha filha Laura, de 3 anos, todos já sabem que ela não frequenta às aulas às segundas-feiras, pois é a nossa folga e o ‘dia da família”, revela.
Formação e experiências profissionais
Formado primeiramente em Administração de Empresas, José, desde que resolveu empreender no ramo food service, fez alguns cursos no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) e está em fase final de conclusão do Técnico em Gastronomia pela Unicesumar. No entanto, o chef acredita que toda a sua experiência na área da Gastronomia “foi apreendida no dia a dia e processos da cozinha”, avalia.
Em relação às suas experiências profissionais, o chef compartilha que começou a trabalhar em 1987, “quando viemos para Natal para trabalhar com o meu tio, que tinha uma faculdade e um colégio nessa região do país. Na verdade, eu sempre trabalhei na área da educação, inclusive, desde os 17 anos, assim como na área financeira e administrativa nessas academias. Eu ajudei na transformação da faculdade com a abertura de três cursos para uma das maiores universidades do Nordeste, a UnP. Depois, trouxemos a franquia do Colégio Objetivo e, em 1999, abrimos a nossa própria faculdade, que foi vendida em 2011 para o Grupo Estácio de Sá. Eu dava aulas também e, quando vendemos a faculdade, fiquei dando consultoria em Natal e em outros Estados pelo Brasil a fora. Além disso, nessa época, cheguei a receber um convite para trabalhar para uma universidade em Belém, no Pará. No entanto, eu preferi ficar em Natal e empreender no ramo food service”, resume.
O começo no ramo de food service
Sobre o seu início no ramo food service, José divide que tudo começou com ele sendo cliente do Restaurante Mina D’Água. “Eu sempre gostei muito da proposta do negócio, que é voltado para a culinária mineira. Os meus sócios vieram de Uberlândia, interior de Minas Gerais, assim como eu, e montaram o Mina D’Água em 2006, em Natal. Eu era cliente deles e, em 2013, fiz a proposta de abrirmos juntos uma outra unidade do restaurante, em Ponta Negra, que é o bairro turístico de Natal. Eles aceitaram e, em agosto de 2014, abrimos a minha unidade. Os idealizadores do Restaurante Mina D´Água são Geraldo Resende e Ana Cristina Quartucci. Os dois tem formação na área da Gastronomia e o Geraldinho de chef pelo SENAC. E eu, por crescer acostumado aos costumes e à culinária mineira, assim como com o fato da comida ser preparada à moda da casa da avó, da mãe, ficou mais fácil a minha adaptação e formação ao segmento food service”, aponta.
Atual rotina como Sócio Administrador de uma unidade do Restaurante Mina D´Água
Quando questionado sobre como é a sua atual rotina como Sócio Administrador de uma unidade do Restaurante Mina D´Água, José descreve que “tudo começa pensando sempre no cliente. Afinal, todos os nossos processos estão focados na experiência deles e toda a equipe também é envolvida nessa cultura e preocupação. Nós fazemos de tudo para que os nossos clientes se sintam em casa ou sejam transportados para Minas Gerais. E, como é uma comida bem específica, sensorial e emocional, as atenções são sempre voltadas para a qualidade dos produtos, que envolvem fornecedores e seus processos. Assim, assegurar que todos os pratos saiam como as receitas tradicionais de família é essencial. Nós acompanhamos os clientes na entrada, ao se servirem no fogão à lenha, nas reposições e no atendimento”, detalha.
O chef acrescenta que, hoje em dia, “eu e a minha esposa Rejane já estamos bem inseridos no dia a dia do restaurante, desempenhando, inclusive, vários papeis, desde o administrativo, compras, financeiro e liderar a cozinha. Como os mineiros, gostamos de participar também de todos os processos que envolvem os clientes, acompanhando toda a sua experiência em nossa loja”, revela.
Mudanças de rotas devido à pandemia de Covid-19
Assim como a maioria dos profissionais que atua na área de alimentação fora do lar, José também precisou fazer algumas mudanças de rotas sobre a sua vida de chef e empreendedor em decorrência da pandemia de Covid-19 e todos os seus percalços sociais e econômicos. Entretanto, o chef considera que tudo que passou serviu de aprendizado. “Foi preciso me reinventar, assim como o restaurante. Modificamos cardápio e abrimos o delivery. De uma forma geral, o nosso setor sofreu bastante e tivemos que ter muita resignação para cuidar do negócio e das pessoas que passaram por momentos difíceis com a doença e seus efeitos. Até porque ver familiares hospitalizados e vários clientes que desencarnaram foi muito difícil. Nesse sentido, alguns amigos e familiares foram fundamentais para aguentarmos passar por tudo isso. Porém, comento sempre que aprendemos e vivenciamos tantas experiências nesse período que poderíamos escrever um livro, uma vez que os que tem por aí, de gestão, não preparam para situações como essa”, realça.
Atuais desafios e metas como Sócio Administrador de uma unidade do Restaurante Mina D´Água
Apesar de ser realizado na carreira de chef, José alega que, como qualquer profissional, também possui seus atuais desafios e metas como Sócio Administrador de uma unidade do Restaurante Mina D´Água. E, nesse contexto, ele partilha que “o meu maior desafio foi permanecermos abertos depois da pandemia de Covid-19 e ainda enfrento o desafio de encantar o cliente todos os dias, o que exige acompanhamento constante. Outros desafios que tenho como empreendedor do ramo food service são o de diminuir desperdícios e aumentar a lucratividade nessa economia turbulenta que estamos enfrentando. Além disso, tenho o desafio de manter a equipe, constantemente, motivada, o que é bem desafiador no nosso ramo”, enfatiza.
Já em relação às metas que deseja alcançar, o chef comenta que “atualmente, a minha unidade do Restaurante Mina D’Água só funciona para almoço. Porém, estamos planejando abrir também no turno da noite. Assim como, eu tenho o sonho de quem sabe, um dia, abrirmos uma franquia”, almeja.
Visão de mercado como chef empreendedor do ramo food service
Para José, o atual mercado food service “está bem competitivo, com margens bastante apertadas, o que exige muita capacitação e controle. O mercado já se profissionalizou em tecnologia e processos, principalmente, com a formação dos grandes grupos”, considera.
Dica de chef empreendedor do ramo food service
A vida de chef de Carlos José te inspirou para também tentar a carreira no segmento de alimentação fora do lar?
Então, saiba que, conforme o próprio chef, o mais importante para atuar nessa área “é ter humildade para aprender. Por isso, procure estar sempre atualizado e aberto às oportunidades. O atual mercado food service precisa de gente que tem atitude e disposição”, indica.
Na Rede Food Service é assim! Toda semana, a gente desvenda os bastidores de como, realmente, é a vida de chef por meio de exemplos reais. Por isso, continue nos acompanhando e aproveite para CLICAR AQUI e também conhecer Robinho Silva e a sua vida de chef de proprietário de delivery de saladas e comidas saudáveis e consultor.
