Manteiga sem sal em temperatura ambiente, açúcar, ovo, farinha de trigo, fermento em pó, chocolate meio amargo e essência de baunilha. Esses são os ingredientes básicos para se fazer um cookie: o biscoito mundialmente conhecido que também já ganhou o mercado food service brasileiro.
De origem não tão clara apesar da sua fama internacional, a receita tem sido cada vez mais o produto carro-chefe de diversos negócios espalhados pelo Brasil a fora e cujos proprietários alegam que é um ótimo investimento.
Por isso, hoje, nós da Rede Food Service te convidamos a saber mais sobre:
- O QUE É E QUAL É A ORIGEM DO COOKIE?
- POR QUE PRODUZIR E VENDER COOKIE NO FOOD SERVICE BRASILEIRO?
- COMO É NA PRÁTICA PRODUZIR E VENDER COOKIE?
- DICAS PARA PRODUZIR E VENDER COOKIE
O que é e qual é a origem do Cookie?
Para responder essa pergunta, a nossa reportagem, é claro, entrevistou, com exclusividade, alguns especialistas, como Natália Alves Azevedo, de 36 anos, formada em Gastronomia, Pós-graduada em Gastronomia Funcional e, que, atualmente, é Docente dos cursos da área de Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) São Miguel Paulista. “Eu posso definir o cookie como deliciosos biscoitos redondos, crocantes, com pedaços de chocolates e/ou castanhas, práticos para um lanche rápido e perfeitos para acompanhar um chá ou um café no final da tarde. Sobre a sua origem, na gastronomia, existem diversas histórias sobre a origem de alguns produtos. Alguns registros sobre a origem dos cookies relatam que os confeiteiros britânicos, ao prepararem uma massa de bolo, retiravam uma parte da massa para testar o forno e perceberam que, após assado, se assemelhava a um biscoito. Desde então, os cookies foram sendo aperfeiçoados e a americana Ruth Wakefield criou, em seu restaurante, uma versão com pedaços de chocolate, se tornando mais semelhantes aos que conhecemos hoje”, conta.
Renato Chvindelman, de 48 anos, formado em Publicidade e Propaganda, assim como em Administração, é Sócio-Diretor do Rusticookies, negócio food service criado em 2016 com o objetivo de trazer ao Brasil um novo conceito de cookies autorais e artesanais. O empresário desvenda que “existem várias versões para a origem do cookie e eu gosto de duas delas. Uma é que a palavra cookie, em holandês koekje, significa bolo pequeno. E, segundo a ‘lenda’, antes de colocarem a receita toda de um bolo para assar, era feito um teste, separando uma pequena porção da massa e colocando no fogo para testar a temperatura. Sabe-se também que, na década de 30, a americana Ruth Wakefield resolveu experimentar uma nova receita de bolo colocando pedacinhos de chocolate meio amargo. E dizem que foi assim que surgiu o cookie de chocolate chip”, relata.
Marcelo Oliva, de 41 anos, formado em Marketing e Chef Internacional, atual proprietário do Mo Art of Sugar, negócio food service criado em 2018 que, desde o seu começo, tem o cookie como um dos destaques do seu cardápio, complementa que “não se sabe ao certo a origem da receita do cookie, mas dizem que os cozinheiros britânicos usavam um pedaço da massa de bolo para testar a temperatura do forno. Mas, para mim, o cookie ideal é o que os americanos gostam, ou seja, crocante por fora e bem molinho por dentro, quase cru”, revela.
Por que produzir e vender Cookie?
É inegável que, até hoje, os cookies são mais famosos no exterior, principalmente, nos Estados Unidos. No entanto, saiba que, em São Paulo, capital, a iguaria já vem se tornando bastante popular e, por isso, estimulando a abertura de novos estabelecimentos especializados nesse enigmático biscoito.
Nesse positivo cenário, perguntamos aos nossos entrevistados em relação ao porquê produzir e vender cookie no food service brasileiro e, Azevedo, Docente do Senac São Miguel Paulista, argumenta que “o cookie é um produto que tem ótima aceitação do público brasileiro e necessita de um pequeno espaço físico para a sua confecção e comercialização. É sempre muito procurado e também bem aceito como lembrancinha em datas comemorativas, como Dia das Mães, Dia dos Pais, Dia dos Professores, Dia dos Namorados, sendo um ótimo presente. Além disso, é uma receita mão na massa que vale muito o investimento, pois a sua produção é prática e possui uma diversidade de sabores que podem ser confeccionados. Assim como, se bem armazenado, tem uma validade muito boa, podendo otimizar a produção, realizando o preparo das massas, congelando e assando quando necessário. E o investimento, comparado à produção de outros produtos na confeitaria, não é tão alto. O cookie é um produto muito versátil, que também pode ser base para outras produções, como, por exemplo, tortas cookies, copinhos com a massa de cookies para servir chocolate quente. Enfim, trabalhar com cookie pode trazer um mundo de possibilidades para novas criações”, ressalta.
Oliva, proprietário do Mo Art of Sugar, assinala que “cookie é muito fácil de fazer e o segredo está na proporção certa entre a quantidade de farinha, gorduras e açúcares. Além disso, se começar com ingredientes simples, o investimento é relativamente baixo. Basta ter uma batedeira simples, um congelador e um forno. A grande vantagem dessa receita é que você faz a massa, deixa as bolinhas prontas e congela. Depois, conforme vai vendendo, você assa e entrega. Então, você tem um shelf life muito longo. Não perde produto! Assim como, o cookie costuma dar uma margem de lucro muito boa, com CMV em torno de 20% a 25%, o que para o nosso ramo é um valor bem interessante. Em resumo, o cookie oferece boa margem de lucro, é um produto fácil de produzir e de fácil aceitação do público”, elenca.
Chvindelman, Sócio-Diretor do Rusticookies, por sua vez, pondera que “a receita para se fazer um cookie caseiro é relativamente fácil. No entanto, para se criar um diferencial competitivo e escalar a produção, é outra história. Não há fórmula mágica. Assim, trabalhar profissionalmente com cookies é como trabalhar com outro negócio qualquer. E, como todo negócio que chega ao mercado, é necessário pesquisar/entender o ambiente, comportamento dos clientes, montar um plano de negócios, etc. Tenho visto por aí uma ‘onda’ de novas marcas que apareceram, principalmente, durante a pandemia de Covid-19, com a falsa ilusão de ser algo fácil e rentável. Os ‘chefs de Instagram’ estão por toda parte! (risos). Hoje, existem os negócios que vieram para ficar e outros que estão surfando a ‘onda do modismo’. Assim, as empresas que sobreviverão são aquelas que se estruturaram com plano de negócios, volume e diferenciais competitivos. Não há uma razão e nem uma explicação específica para investir em produzir e comercializar cookies. No meu caso, simplesmente, foi o produto que eu escolhi e que eu amo”, garante.
Como é na prática produzir e vender Cookie?
Ficou interessado (a) em trabalhar com cookie?
Então, que tal saber como é na prática produzir e vender cookie no food service brasileiro?
De acordo com Azevedo, Docente do Senac São Miguel Paulista, “no início da minha carreira, eu trabalhei com cookies quando atuava em hotéis, nos quais os cookies eram servidos em coffee breaks de diferentes tipos de eventos. Eu e meus colegas servíamos diversos sabores de cookies. Além disso, quando eu iniciei o meu empreendimento, o cookie era um produto que comercializava muito como lembrancinhas, em diferentes datas comemorativas”, divide.
Chvindelman, Sócio-Diretor do Rusticookies, compartilha que “eu criei o Rusticookies em 2016, com o objetivo de trazer ao Brasil um novo conceito de cookies autorais e artesanais. Queria oferecer por aqui os mesmos deliciosos cookies que comi na Levain Bakery, em Nova York, nos Estados Unidos. O Rusticookies é pioneiro na produção de cookies altos e gorduchos, crocantes por fora e molhadinhos por dentro. Eu, particularmente, sempre fui um grande apaixonado por gastronomia, mas nunca havia trabalhado no ramo. Mas, em 2015, após algumas viagens aos Estados Unidos, resolvi testar em casa a receita do meu cookie preferido da Levain Bakery. E foi, nesse momento, que eu percebi que isso poderia se transformar em um novo negócio, uma vez que havia um gap no setor. Os cookies que, até então, eram comercializados no Brasil, eram totalmente diferentes: industrializados, finos, secos e esfarelentos. A proposta do nosso cookie sempre foi um cookie alto, gorducho, crocante por fora e molhadinho por dentro. Foram diversos testes, muita pesquisa, erros e acertos até chegar na receita que, hoje, utilizamos na nossa produção. Hoje em dia, temos, ao todo, quinze sabores de cookies no cardápio e eles são servidos em dois formatos: 60g e 100g. Além disso, temos também o Cookie Monster, que é um bolo cookie de aproximadamente 1 kg, que serve bem oito pessoas. Ele é ideal para compartilhar como sobremesa, aniversário, etc. Atualmente, estamos localizados no bairro de Moema, em São Paulo, capital, onde fica instalada a nossa cozinha de produção. Temos fornadas diariamente e os pedidos devem ser feitos pelo WhatsApp ou por meio de e-mail. Além disso, às sextas e aos sábados, abrimos a nossa lojinha de fábrica, onde temos cookies a pronta entrega. Dizem por aí que é a garagem mais cheirosa de São Paulo. Toda a nossa comunicação é feita por meio do nosso perfil oficial no Instagram (@rusticookies). É lá, inclusive, que informamos os lançamentos, novos sabores, promoções, eventos que participaremos, etc. Além disso, estamos presentes em diversos festivais gastronômicos pela cidade de São Paulo e valorizamos muito o conceito de marcas artesanais, criativas e autorais”, detalha o empresário.
Oliva, proprietário do Mo Art of Sugar, compartilha que “o MO Arte of Sugar foi criado em 2018 e eu cheguei a montar uma loja na Vila Nova Conceição, em São Paulo, capital, mas como o foco sempre foi delivery e, na pandemia de Covid-19, a gente cresceu muito, a nossa cozinha lá ficou muito pequena. Então, eu desisti do projeto loja e mudamos para uma dark kitchen no Itaim. No começo, me inspirei muito nos cookies da Levain Bakery de Nova York, nos Estados Unidos, que são bem famosos. Hoje, nós atendemos pelos aplicativos e WhatsApp e temos um departamento muito grande de revendas. Temos revendas em toda São Paulo e interior. Fazemos também algumas marcas próprias. Ou seja, se você tem algum restaurante e quer terceirizar a sua produção de doces, pode contar com a gente”, divulga.
Dicas para vender e produzir Cookies
Já convencido (a) que trabalhar com cookie é um bom negócio, certo?
Agora, confira, abaixo, algumas dicas para produzir e vender cookie no food service brasileiro que os especialistas entrevistados pela nossa reportagem fizeram questão de deixar para você.
Azevedo, Docente do Senac São Miguel Paulista, sinaliza que “é preciso, inicialmente, treinar as técnicas para confeccionar cookies. Então, treine e teste as suas receitas. Teste tempo de forno, temperatura, diferentes tamanhos. Avalie os resultados produzidos, forma de armazenamento, preocupe-se em entregar para o cliente um produto impecável. Uma produção bem planejada permite ter um cardápio amplo, mas sempre observando o armazenamento e controlando a validade. Trabalhe sempre com ingredientes de qualidade, pois isso é um fator que fará o diferencial no resultado dos seus produtos. Aposte em embalagens que agreguem valor ao seu produto, pois o capricho com a apresentação é essencial. E procure o seu cliente! Você pode vender direto para o consumidor final, seja em uma loja física, ou em vendas realizadas pela Internet. Além disso, você pode vender para estabelecimentos que revendem seus produtos e por encomenda em datas comemorativas”, orienta.
Oliva, proprietário do Mo Art of Sugar, indica que “estude o seu consumidor, veja para quem você vai vender, pois não adianta usar ingredientes caros, se você vai vender para quem não está disposto a pagar por isso ou usar ingredientes mais simples, caso você vá vender para um público mais exigente. Todo produto tem seu mercado, basta encontrar o seu”, alerta.
Chvindelman, Sócio-Diretor do Rusticookies, alega que “não existe uma ‘receita’ para começar a produzir e comercializar cookies, ao contrário do que muita gente anda vendendo por aí. Tenho visto, na Internet, uma série de cursos que prometem uma série de coisas. Mas, o engraçado é que muitos desses ‘gurus’ nem atuam profissionalmente no mercado. Eu sou totalmente pés no chão em relação a isso. Por isso, acredito que é necessária uma preparação: formação acadêmica e horas de estudo, pesquisa e testes”, lista.
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