Um bom chef de cozinha é aquele que se dedica intensamente aos estudos, certo? Não só isso segundo Onildo Rocha, de 45 anos, o chef Onildo Rocha, um dos principais nomes da gastronomia brasileira hoje em dia.

 

Em entrevista exclusiva à Rede Food Service, o premiado chef e empresário do ramo de alimentação fora do lar que, atualmente, está à frente do seu Grupo Roccia, em João Pessoa, na Paraíba, e do restaurante Priceless, em que é sócio, Diretor de Operações e Chef responsável pelo menu dos espaços NOTIÊ e ABARU instalados no rooftop do histórico prédio Alexandre Mackenzie, em São Paulo, capital, desvenda que a ‘graduação de chef quem dá é a experiência’. “O grande problema da profissão de chef de cozinha é que quem frequenta a faculdade de Gastronomia imagina sair diplomado como chef, quando, na verdade, você sai um cozinheiro qualificado. A graduação de chef quem dá é a experiência, é o enfrentamento diário aos desafios, é a soma de tentativas, é o apurar do senso de liderança e, sobretudo, a disposição para jornadas longas, tarefas repetitivas e cansativas sem abandonar a capacidade de se reinventar a cada dia”, afirma.

 

Quem é Onildo Rocha?

 

Divorciado e pai de uma jovem que cursa Gastronomia e já está à frente de alguns processos na operação do Grupo Roccia e de um menino de 8 anos, Rocha “na vida, como no ofício, sou um sujeito curioso, disponível e metódico. Sempre acredito que pode haver um novo jeito de tratar uma velha questão”, se apresenta.

 

 

Especificamente sobre o seu lado profissional, o chef partilha que “eu faço uma gastronomia de memória, privilegiando insumos locais de onde quer que eu esteja, em uma abordagem criativa e repleta de sabor. Na verdade, eu intitulo a minha culinária como ‘Cozinha Armorial’. Eu não distingo limite entre vida de chef e a própria vida. Eu vivo a minha vida integralmente como sujeito dela. Sou um observador atento e não espero soluções milagrosas. Eu mesmo vou lá e faço”, assinala.

 

Formação e experiências profissionais

 

Rocha é graduado em Administração e em Gastronomia e divide que as suas experiências na área de alimentação fora do lar começaram bem cedo, sendo praticamente uma herança de família. “Tudo começou na minha juventude, depois de trabalhar em quatro unidades da lanchonete da minha família, a KOKOTA´S, e, aos 19 anos, abrir independente a quinta unidade em um centro universitário, dando um verniz mais técnico e requintado ao negócio”, conta.

 

 

O chef acrescenta que, “de lá para cá, eu fui me especializando em coquetéis e coffee breaks para atender as demandas da universidade, que promovia lançamentos de livros a palestras com uma frequência altíssima. Assim, eu fui ficando cada vez mais motivado com minhas criações, cada vez mais sofisticadas e até ousadas para aquela época e nunca mais saí da cozinha. Eu servia sanduíches artesanais, hambúrgueres e refeições convencionais durante o expediente normal da lanchonete, mas, para os eventos, eu trabalhava com cuidado em cardápios criativos, recheados de canapés que ninguém nunca tinha visto na cidade. Usava palmito, salmão defumado, ingredientes locais frescos e preparava uma massinha muito leve para dar forma aos aperitivos, sempre deliciosos. Com isso, o boca-a-boca chancelava o trabalho e, então, comecei a prestar serviços de catering em festas e reuniões externas. Eu mergulhei de cabeça nesse nicho, enquanto a lanchonete funcionava bem, no piloto automático. Eu ia até Recife comprar louças diferentes, pensava em menus sob medida para cada evento e, aos poucos, aumentava a cartela de clientes. Nessa época, eu fazia de tudo, do início ao fim das etapas do negócio: criava o cardápio, preparava os pratos, treinava o pessoal, organizava a produção, cuidava do financeiro da empresa, etc. Só faltava um salão de eventos para chamar de meu, pois comecei a perder clientes por não dispor de um espaço físico. Mas, no início de 2006, eu desfiz-me do apartamento em que morava para investir na reforma de um imóvel com o objetivo de montar um buffet e casa de eventos, que foram inaugurados em dezembro de 2007. A Casa Roccia inaugurou já com três eventos marcados para o dia da inauguração. O primeiro ano foi marcado por situações de improviso, altos e baixos, exaustão. Foram inúmeras as vezes em que dormi no sofá do escritório, no buffet, para garantir a perfeição no serviço. E, assim, em seu segundo ano, a Casa Roccia já era um fenômeno. Os eventos e a qualidade deles, e da comida, só aumentavam”, detalha.

 

Rocha complementa que “em 2010, aos 33 anos, matriculei-me na faculdade de Gastronomia no Anhembi-Morumbi, em São Paulo, capital, para aprimorar os conhecimentos que herdei de minha mãe, uma excelente cozinheira. Àquela altura, cinco anos depois da inauguração da Casa Roccia, a capacidade do salão havia aumentado de 250 convidados para 600 e triplicado o número de funcionários. Em 2013, depois de me aperfeiçoar ainda mais com o chef francês Laurent Suaudeau também na capital paulista, eu abri o primeiro restaurante de alta gastronomia da Paraíba, usando metodologia francesa para difundir os sabores do meu Estado, como a carne de sol, a manteiga da terra, o feijão verde, o arroz vermelho. O restaurante, que foi reconhecido como um dos principais restaurantes do mundo pelo guia italiano Identitá Golose por dois anos consecutivos, funcionou no litoral de João Pessoa até 2021, quando, devido aos novos tempos, migrou para a operação exclusivamente de delivery, o que me oportunizou atender ao convite para encarar o próximo capítulo de minha caminhada: comandar os trabalhos do novíssimo Espaço Priceless, um complexo com bar, restaurante e espaço para eventos instalado no rooftop de um prédio histórico em São Paulo, o Shopping Light, onde, em parceria com a Mastercard e a Bem Experiencies, sou o Chef e Restaurateur do espaço. E, com ideias sempre renovadas e focado no universo gastronômico, estou lançando a segunda temporada no menu do novo espaço, inspirado pela expedição amazônica que realizamos recentemente para esse fim. Em paralelo às novas conquistas em território paulistano, os negócios em minha terra natal prosseguem a todo vapor e contam regularmente com a minha presença em eventos e temporadas para reciclagem da equipe”, destaca.

 

Experiências profissionais internacionais e inesquecíveis

 

Entre essas variadas e ricas experiências profissionais já relatadas por Rocha, o chef também possui trabalhos internacionais. “Eu já cozinhei em um evento da Gastromotiva em Nova York, nos Estados Unidos, no evento Aromas Y Sabores, em Punta Del Lleste, no Uruguai, no Restaurante Fogo, em Barcelona, na Espanha, no Congresso CNC, em Portugal, onde também já fui jurado do prêmio Cozinheiro do Ano da LXFactory, no Comitê Brasileiro do Bocuse D´or, no México e na França. Também trabalhei em diversos restaurantes do Brasil, como o Belmond Copacabana Palace, Grand Hyatt, Olympe, no Rio de Janeiro, na Casa Porco Bar, Farol Santander e Anima, em São Paulo, no Casana e no Provence Cottage, em Minas Gerais, no Belmond Cataratas e no Nômade, no Paraná, e muitos outros. Eu já vivi inúmeras experiências inesquecíveis e uma delas foi cozinhar para o embaixador da França no Brasil ao lado do meu mestre Laurent Suaudeau”, relembra.

 

Chef colecionador de prêmios

 

Hoje em dia, Rocha já pode ser considerado um chef colecionar de prêmios. Isso porque ele já foi reconhecido inúmeras vezes pelo seu diferenciado trabalho. “Eu já fui eleito, com o Cozinha Roccia, como o Melhor Restaurante do Nordeste, em 2017, pelo prêmio Prazeres da Mesa; um dos Dez Melhores Novos Restaurantes do Brasil, também em 2017, pela Revista VIP; um dos Melhores Restaurantes do Mundo pelo guia italiano Identitá Golose, em 2018 e 2019. Além disso, eu sou também membro da Comissão Organizadora do Prêmio Bocuse D´or no Brasil”, elenca.

 

 

Na semana passada, mais um prêmio passou a fazer parte da coleção de Onildo Rocha, o de “Chef do Ano” pela edição 2022 da Comer & Beber da Revista Veja.

 

Rotina e atuais desafios e metas como chef e empresário

 

Quando questionado sobre como é a sua rotina como chef e empresário, Rocha avalia que “é exaustiva e incrível na mesma medida. Eu amo o que faço e tenho a sorte de ter um time apaixonado pelo que faz tanto na cozinha, quanto nos bastidores. Hoje, eu comando os negócios das empresas do Grupo Roccia (restaurante delivery, buffet e casa de eventos) e não gosto de elencar as minhas inspirações, pois elas são diversas, de várias vertentes no meio e não acho que uma seja mais importante do que a outra. Tudo aquilo que me inspira tem igual relevância na construção da minha jornada”, garante.

 

 

Em relação aos seus atuais desafios e metas, o chef partilha que “o meu sonho é montar um centro de formação profissional que desenvolva não só os cozinheiros e sim toda a cadeia de serviços e gestão de restaurantes como um todo, compras, gerência, serviço de sala, metria”, revela.

 

Adaptações de rota frente à pandemia de Covid-19

 

Assim como a maioria dos profissionais do ramo de alimentação fora do lar, Rocha também foi pego de surpresa pela pandemia de Covid-19 e todos os seus percalços sociais e econômicos. No entanto, o chef avalia que toda inesperada experiência gera novos aprendizados e necessárias mudanças de rotas. “Um dos grandes desafios da vida é se adequar às constantes mudanças e não foi diferente com a chegada do Covid-19, principalmente, diante das limitações impostas no mercado originadas pela reclusão para se proteger do contágio. Nesse cenário, foi e ainda é preciso repensar as estratégias para minimizar os prejuízos e inovar na oferta de novos modos de consumo. Sempre tem um meio. Só é preciso exercitar o pensamento”, considera.

 

Visão de mercado

 

Para Rocha, hoje em dia, “infelizmente, o mercado food service ainda está consumindo excessivamente os produtos ultraprocessados para que, cada vez mais, diminua a quantidade de preparos. E gerir entregas evitando essa prática é um verdadeiro desafio”, afirma.

 

 

Nesse sentido, o chef ressalta que “por meio dos tempos, naturalmente, a alimentação foi acompanhando a evolução da humanidade. De item de sobrevivência, o alimento foi elevado a fonte de prazer e sujeito a todos os modismos que orbitam em torno de cada época. Hoje, acredito que vivemos um tempo em que, de fato, podemos desfrutar mais de todo o conhecimento disponível para não radicalizar em nenhum aspecto: munidos de informação, podemos selecionar pratos e profissionais que priorizem qualidade, sem necessariamente custar um valor estratosférico e oferecer as opções mais saudáveis sem abrir mão do sabor. Atualmente, também temos muitas iniciativas que vão além de arrecadar alimentos para quem tem fome, muitas delas, inclusive, ensinam não só como encontrar no mercado insumos saudáveis e possíveis, como a preparar pratos ricos e nutritivos, desmistificando a ideia de que comer bem custa caro. Muitos ensinam até a plantar itens possíveis em casa. Evoluímos muito nesse sentido, mas ainda existe muito desperdício e muita gente passando fome e creio que compartilhar informação e estar disponível para a ação possibilitará avançarmos mais para equilibrar essa conta”, pontua.

 

O Grupo Roccia

 

Atualmente, o Grupo Roccia é composto pelo restaurante Cozinha Roccia e Roccia Bar, o buffet e espaço para eventos Casa Roccia e assessoria de festas OR Concept. “Com o Cozinha Roccia, Rocha foi o vencedor do prêmio Melhor Restaurante Nordestino 2017 na premiação da Prazeres da Mesa, destaque na Revista VIP como um dos dez Melhores Novos Restaurantes do Brasil, também em 2017, e citado, pelo segundo ano consecutivo, em 2019, como um dos Melhores Restaurantes do Mundo pelo guia italiano Identitá Golose. Hoje, por meio do seu trabalho no Grupo Roccia, o chef é um dos principais nomes da gastronomia nordestina, sendo o principal precursor da alta gastronomia paraibana, alcançando reconhecimento no cenário gastronômico nacional ao ponto de fazer parte do Comitê do Bocuse D´or no Brasil. Com uma cozinha moderna, o chef tem um perfil totalmente centrado na valorização da agricultura orgânica e dos produtos regionais. A cozinha dele eleva os insumos nordestinos a máxima potência por meio da metodologia francesa, que é a linha mestra de seus preparos. Hoje, 85% dos insumos utilizados no Cozinha Roccia são genuinamente paraibanos. Dentro desses princípios, Rocha faz uma cozinha totalmente armorial e reconhecida pelo herdeiro do criador do movimento, Manuel Dantas Suassuna, como tal”, ressalta a assessoria de imprensa do chef.

 

 

A assessoria acrescenta que “em breve, a cozinha de Rocha estará se ‘avizinhando’ também em um novo empreendimento na cidade de Campina Grande, na Paraíba. Em meio à gestão das empresas, o chef tem percorrido o país cozinhando, palestrando em eventos e restaurantes além de manter uma agenda de cursos presenciais tanto na sede do Grupo em João Pessoa, quanto em outros Estados, onde ele fundamenta a cozinha autoral nordestina que ele pratica, sempre traduzida em uma concepção contemporânea, fazendo com que as pessoas associem a relação com seus próprios territórios e explorando a potência de ingredientes locais na produção de pratos marcantes e cheios de personalidade dentro de uma cozinha moderna”, exalta.

 

Espaço Priceless

 

Localizado no edifício Alexandre Mackenzie, no rooftop do Shopping Light, no centro histórico de São Paulo, capital, o Espaço Priceless é composto por um restaurante, um bar, um espaço de intervenções artísticas, um ponto de café e um rooftop com vista para o Theatro Municipal. “Inaugurado em outubro de 2021, após dois anos de trabalho, o Espaço Priceless funciona no edifício Alexandre Mackenzie (no rooftop do Shopping Light), no centro histórico de São Paulo. O local conta com restaurante, bar, ambiente para intervenções artísticas, além de um café. Tudo isso com uma vista privilegiada do Theatro Municipal. A ideia do Espaço Priceless é apresentar as diferentes culturas e gastronomias que podem ser encontradas em único Brasil. Por isso, o espaço apresenta os biomas brasileiros em temporadas, sendo que a primeira foi os Sertões, que, agora, deu espaço para os Saberes e Sabores da Amazônia. Até então, existiam apenas dois outros Priceless em funcionamento: um em Nova Iorque e outro no México”, detalha Ed Morais, de 41 anos, publicitário de formação e Sócio-Diretor de Novos Negócios e Planejamento Criativo da Bem Experiences São Paulo.

 

 

O projeto, que possui um formato inédito no Brasil, tem patrocínio institucional da Mastercard e a curadoria e a gestão operacional do restaurante e bar que o compõe feita pelo chef Onildo Rocha. Já a sua concepção, planejamento e gestão operacional fica a cargo da Bem Experiences São Paulo. “O Priceless é um espaço onde a comida brasileira é valorizada. Lá, apresentamos ao público os pratos e a cultura das mais diferentes regiões do país. Para isso, eu e os embaixadores estamos fazendo expedições para conhecer os pequenos produtores, de onde virão os ingredientes, e mostrar a qualidade da culinária brasileira. Além disso, queremos que o Priceless contribua para o desenvolvimento da gastronomia e da cultura brasileira, algo tão importante nesse momento de reabertura e retomada”, divulga Rocha.

 

Morais complementa que “o Espaço Priceless é um projeto cheio de propósito, que conta com vários colaboradores. A Mastercard, que nos apoia de maneira tão sinérgica; o Onildo Rocha, que cruzou o Brasil para empreender em um dos mais desafiadores mercados mundiais que é São Paulo; a Gazit Brasil, administradora do Shopping Light que queria ter um papel maior junto à história da cidade; e a Bem São Paulo que, desde a sua fundação, queria conectar pessoas e a essência do Brasil na maior cidade do país. Alcançamos os nossos propósitos e abrimos espaços para outras grandes histórias, como a da Cervejaria Avós do Junior Bottura, do Um Coffee Co do Boram Um e da APTK Cocktails, do Ale D’Agostino. Alcançamos ainda o nosso propósito quando trazemos a Amazônia para o centro da nossa cozinha e, junto disso, indígenas, chefs e artistas da região. E, finalmente, alcançamos nosso propósito quando famílias ali na mesa do restaurante, em um dia qualquer, revelam à nossa equipe a felicidade de estarem no centro da cidade sendo surpreendidos por um espaço tão especial e que oferece uma comida realmente deliciosa”, endossa.

 

 

Já por meio de comunicado oficial no site da Mastercard, Sarah Buchwitz, Vice-Presidente de Marketing e Comunicação da Mastercard Brasil, reforça que “o Priceless nos permitiu reinventar o conceito de experiência de marca, possibilitando um banquete para todos os sentidos e mergulhando os consumidores completamente em experiências únicas. Estamos todos extremamente felizes em inaugurar esse espaço e oferecer aos brasileiros um local de infinitas possibilidades com gastronomia, cultura, arte e uma vista de tirar o fôlego”, enfatiza.

 

Raja Rajamannar, CMO global da Mastercard, por sua vez, pontua que “as pessoas esperam muito das marcas, mas, às vezes, o inesperado pode causar uma impressão mais duradoura. Com o Priceless, estamos criando as experiências culinárias mais extraordinárias e envolventes que uma pessoa pode obter exclusivamente com a Mastercard”, assegura.

 

Dica de Onildo Rocha

 

Incrível a história de vida pessoal e profissional de Onildo Rocha, não é mesmo? Se deseja tornar-se um chef como ele, saiba que a sua dica é “que tenha ou aprenda a desenvolver determinação, dedicação e muito foco”, finaliza.