Vida de chef é só glamour, certo? Errado e Pedro Miguel Nery Liberalesso, de 29 anos, o chef Pedro Liberalesso, é a prova viva disso.

 

Em entrevista exclusiva à nossa reportagem, Liberalesso, que, atualmente, ocupa o cargo de Chef de Produção do Grupo Vila Anália, afirma que na vida de chef existem muitos obstáculos antes do conhecido ‘glamour’. “Na vida de chef existem muitos obstáculos a serem vencidos dia a dia antes dos momentos de glamour nessa profissão. Até mesmo no momento de desenvolvimento, são dias intensos, onde, às vezes, na correria da cozinha, o chef não consegue te dar atenção a todo momento para ensinar o passo-a-passo. Então, o começo é duro, precisa correr muito atrás e ser muito proativo para se destacar nesse mundo da gastronomia. A vida de chef para muitos parece ‘glamorosa’, cheia de eventos, fotos em revistas, ou muito do que se vende nas redes sociais. Porém, existe um trabalho muito intenso por trás disso, de dias e dias trabalhados com muito esforço, equipes que trocam muitas vezes ao longo do ano e você precisa sempre estar em treinamento com novas pessoas, além das sazonalidades de produtos que, às vezes, acaba impactando no dia a dia. Então, existem diversos problemas por trás dessa realidade, quando vemos um evento perfeito acontecendo ou um prato incrível chegando na mesa. Hoje, a minha realidade tem sido essa loucura que é trabalhar com cozinha, mas eu tenho amado, pois cada experiência entregue, cada evento realizado, cada cliente satisfeito tem sido a melhor parte por trás de todo esse trabalho intenso que passamos”, garante.

 

Quem é Pedro Liberalesso?

 

Solteiro e sem filhos, Liberalesso “é um cara extremamente alto-astral e sonhador, que busca conhecimento em tudo ao seu redor, que está sempre criando e buscando novas coisas. Eu adoro estar ao lado de muitas pessoas e sempre fui muito comunicativo, seja com amigos e/ou nos trabalhos”, se apresenta.

 

 

Sobre o seu lado profissional, o chef diz que “eu sempre busquei aprender demais novas técnicas e novos produtos. Hoje, é o que eu faço e amo. Eu sinto que a nossa missão nesse universo é de dividir tudo aquilo que a gente possa dividir e agregar de bom nas pessoas. Então, que eu use esse conhecimento e criatividade para ajudar o maior número de pessoas que eu puder. O que mais me caracteriza e define como chef, com certeza, é a confeitaria pela riqueza de detalhes que podemos ter em uma preparação. A confeitaria te proporciona uma mistura infinita de cores, texturas, sabores e aplicações. Eu sou apaixonado por essa área e pela complexidade que existe por trás dela. Como inspirações, tenhos alguns grandes chefs, como Cedric Grolet, Amaury Guichon, Frank Haasnoot, Yann Couvreur, Dinara Kasko, Philippe Conticini, Christophe Michalak, Antonio Bachour”, afirma.

 

Formação e experiências profissionais

 

Liberalesso é formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio (CEUNSP), com pós-graduação em Gestão de Negócios em Meios Alimentícios pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) e curso tecnólogo em Hotelaria pela Escola Técnica Estadual (ETEC). “Já fiz também diversos cursos de profissionalização em Confeitaria com grandes chefs. O meu primeiro trabalho imersivo na área de Gastronomia foi na França. Foi uma experiência diferente de tudo que passei, além de aprender e me aprofundar em todas as técnicas, cultura e perfeição da cozinha e confeitaria. Eu pude também amadurecer muito. Me aventurei com 19 anos em um país que ninguém falava outra língua que não fosse o francês para sugar o máximo de conhecimento. Passei um ano me desenvolvendo na parte de confeitaria na França, em um dos hotéis da rede Relais e Châteaux, o Abbeye de Sainte Croix, em Salon de Provence. Todo o momento que vivi na França foi um momento que engrandeceu minha carreira e me colocou num patamar acima de tudo que já tinha vivido. Pude me desenvolver muito não só na questão da carreira, mas também em amadurecimento pessoal e emocional”, avalia.

 

 

De volta ao Brasil, o chef relata que “me mudei para São Paulo, onde trabalhei em alguns eventos gastronômicos e já entrei para a área de Publicidade no Estúdio Gastronômico – Luna Garcia. Outro momento extremamente gratificante foi quando sai na capa da Revista Prazeres da Mesa, pois era uma revista que eu assinava desde os 16 anos. Isso ocorreu quando eu participei como chef em um evento deles e ainda ganhei a votação para capa. Foi, com certeza, um sonho realizado e gratificante para a minha carreira”, partilha.

 

O chef acrescenta que também já trabalhou como “Chef Consultor e Coordenador do time de chefs da Vigor Alimentos e Consultor Gastronômico na Nestlé. O meu contato com o food servisse começou em 2013, quando me mudei para São Paulo e comecei a trabalhar em um estúdio de fotografia para gastronomia. Aprendi muita coisa entendendo como funciona esse mercado na questão de portfolios e receituários, campanhas de incentivo, como estruturar as embalagens para melhor visualização do operador. Depois de dois anos e meio trabalhando com toda essa parte de Publicidade e fazendo muitos contatos, recebi a proposta de ir trabalhar na Vigor, como Consultor Gastronômico ao lado de Andrea Rosas, que foi a minha gestora por muitos anos e me deu uma base extremamente importante de como me desenvolver e crescer nesse mercado. Foi nesse período que me aprofundei de verdade no food service, atendendo grandes contas desde fast-food, atacados, supermercados, redes de conveniência, restaurantes, catering e etc.  Após três anos e meio na Vigor, percebi que precisava de mais uma movimentação em minha carreira ao surgir uma oportunidade de trabalhar na Nestlé. Nesse momento, vi que estava 100% seguro para entrar na maior empresa de alimentos do mundo ao lado de Flávia Barreto de Sá e Ana Carolina Cardoso dos Santos como as minhas gestoras. Foi, realmente, um momento de imersão no food service, onde tive o desafio de atender grandes contas, como Burguer King, Bob’s, Subway, Aryzta, assim como indústrias e grandes redes de supermercado, como Savegnago, Pague Menos e Shibata. Também fui responsável, junto ao time, pelo desenvolvimento de novos produtos, desde seu projeto inicial, criando texturas e entendendo aplicações, até toda parte de testes, shelf life, e todas as infinitas possibilidades e receitas que o produto poderia atender. Ainda participei da elaboração de diversas campanhas de marketing, receituários, lançamentos de produtos e grandes feiras, como a FIPAN e APAS. Além de todos os eventos internos, apresentação, treinamento de vendas para os times de gerentes e vendedores, assim como toda parte de argumentação e aplicações dos produtos, também atuei com testes de concorrência e de aplicações de todo o nosso portfólio. Eu ainda sai, algumas vezes, em eventos da Revista Prazeres da Mesa, participei do programa de televisão Que Seja Doce, do GNT, quando fui um dos vencedores da primeira temporada, e participei do Mestres da Sabotagem, do SBT, também sendo um dos ganhadores”, detalha.

 

Rotina como chef confeiteiro

 

Em relação à sua rotina como chef confeiteiro, Liberalesso divide que “hoje, o meu trabalho é mais voltado para área de restaurantes, ao lado de um time forte. Temos um time grande para atender um complexo gastronômico que permeia por diversas culturas. Tem sido um trabalho desafiador, pois estamos lidando com restaurantes de diversas culturas como italiano, francês, espanhol, japonês, além da confeitaria e gelateria. É um projeto grande e que tem agregado ainda mais para meu conhecimento, pois, com ele, tive essa mudança na carreira, saindo da indústria e indo para um desenvolvimento imersivo na área de restaurante, atendendo um público completamente diferente. Atualmente, eu trabalho como Chef de Confeitaria responsável pelo operacional do complexo de restaurantes cuidando da confeitaria de todo o grupo, na parte de treinamento, produção, estruturação de fornecedores para otimização dos resultados junto ao time de compras. Assim como, auto com a organização do time para entregar com excelência todos os produtos”, explica.

 

 

O chef endossa que a sua atual rotina “tem sido uma rotina intensa, pois, diariamente, lidamos com surpresas, diferente de quando se trabalha em uma empresa, onde os grandes projetos costumam ser mais morosos, em que há semanas de aprovação e desenvolvimento. Na área de restaurantes, tudo é muito rápido. Então, lidamos com eventos, comemorações e, o mais importante de tudo, sempre focados em gerar experiência ao cliente. Acho que nessa vida de chef a parte mais gratificante após um trabalho intenso é ver a satisfação do cliente naquele momento que ele decidiu ‘se presentear’ com um jantar, uma comemoração ou mesmo uma reunião de negócios que pode ter estendido para um happy hour. É uma rotina na qual, muitas vezes, trocamos o dia pela noite. Mas, que vale a pena sempre que entregamos momentos de diversão e alegria. Por isso, eu tento sempre deixar meus dias os mais ‘leves’ junto à minha equipe, pois sei a intensidade de trabalho e que precisamos sempre estar muito bem alinhados, principalmente, quando se trata de confeitaria, que conta com receitas muito mais precisas e delicadas”, esclarece.

 

Atuais desafios e metas

 

De acordo com Liberalesso, hoje, “estou vivendo o meu sonho que era de voltar para a área de restaurantes, sugando o máximo de conhecimento com todas as situações diárias que temos passado. Tem sido bem intensa a minha rotina, pois não fica apenas nos treinamentos de equipes ou apresentações dos pratos. Porém, por trás disso tudo, existe o backstage, que são as diversas planilhas operacionais que vão desde todos os fornecedores específicos para cada tipo de produto, todo o cálculo de desperdício que impacta no resultado final, os cálculos de CMV, o treinamento diário da equipe para excelência nas entregas e etc. Além disso, tenho o sonho de, no futuro talvez, trabalhar mais com a educação e profissionalização de profissionais para essa área. Mas, não ficar focado apenas no teórico, mas sim no desenvolvimento de cada aluno, pois, hoje, estamos um mundo que o marketing está cada vez mais agressivo e, dessa forma, precisamos de uma base marqueteira para conseguir crescer e se estabelecer em um mercado que está cada vez mais crescendo e ‘saturando’ produtos”, enfatiza.

 

Visão de mercado

 

Para o Liberalesso, “hoje, o nosso mercado food service requer cada vez mais preparo, diferente de alguns anos atrás. Com toda a aceleração de informação que temos visto hoje em dia, o nosso consumidor está cada vez mais seletivo. Hoje, já temos uma grande parte do mercado que para e olha rótulos, busca entender a procedência dos alimentos e produtos que está consumindo, não só pela questão sanitária, mas também pelos motivos de quanto aquilo está impactando o planeta ou mesmo por motivos do que estamos ingerindo, se existem muitos produtos químicos naquele alimento, se ele pode trazer mais riscos a longo prazo. Além disso, atualmente, o consumidor tem mais acesso ao conhecimento e as experiências em novos sabores e produtos e, com isso, consegue ter maior poder de decisão na hora da compra. Então, precisamos,  cada dia mais, de profissionais realmente capacitados, não apenas nas áreas de produção e desenvolvimento, mas também no marketing, criando campanhas para instigar o consumidor a parar por um momento do dia dele e experimentar ou conhecer um produto diferente daquele que ele já consome no dia-a-dia”, avalia.

 

 

Liberalesso assinala também que a alimentação hoje em dia já ganhou outro conceito. “Hoje, a alimentação tem sido vista muitas vezes como uma recompensa diária. Em nosso dia a dia, nós temos diversos momentos que tentamos, de alguma maneira, nos ‘recompensar’, seja após uma promoção no trabalho, após um dia estressante ou até mesmo em comemoração à alguma meta realizada. Estamos, a todo tempo, nos presenteando e ‘comemorando’. E, aliado a isso, temos um desenvolvimento significativo da alimentação, seja em como grandes operadores geram experiências para clientes ou até mesmo em refeições via delivery no conforto de casa ou do trabalho. E, com a pandemia de Covid-19, houve para muitos uma mudança grande de orçamento e isso ocasionou em clientes mais exigentes nos momentos de compra. Hoje, muitos buscam entender melhor a qualidade e a procedência dos alimentos, pois tiveram impactos na renda ou até mesmo, com o tempo que passaram em casa, puderam ler e conhecer melhor sobre como os alimentos, às vezes, podem ou não ser ruins. E isso acelerou, de forma positiva, o mercado, em que, com um cliente mais exigente, grandes empresas começam a se preocupar mais com os alimentos que desenvolvem e entregam. Isso também tem impacto na questão estética e de marketing dos negócios, pois os operadores precisam, cada vez mais, terem um posicionamento mais ‘humanizado’ em campanhas, trazendo o cliente para perto. No serviço, com a pandemia de Covid-19, muitas pessoas optaram por lugares automatizados ou entregas via delivery, tendo menor contato físico e isso impactou também em grandes negócios, que tiveram que muitas vezes ‘se moldar’ para entregar, via delivery, a mesma experiência que o cliente teria fisicamente na loja”, sinaliza.

 

 

O chef pontua ainda que “hoje, os reality shows tem sido grandes gatilhos de ‘glamour’ para área de gastronomia e também escape para aqueles que não querem seguir a área de ‘restaurante’ diário. Esses tipos de programas de televisão acabam sendo bons, pois impulsionam esse mercado que, às vezes, carece de mão-de obra especializada e também leva, conhecimento para a maior parte da população que, também às vezes, não entende a complexidade de algumas receitas ou pratos que comem em restaurantes. Eu gosto bastante de tudo que a mídia pode nos proporcionar na questão de despertar curiosidade no consumidor”, afirma.

 

Dica de chef confeiteiro

 

Por fim, Liberalesso indica para quem sonha em ser chef confeiteiro como ele que “é um caminho longo e dias corridos. Por isso, busque sempre se atualizar e aprender mais e mais. Afinal, essa é uma área que se molda todo ano com novas técnicas, novos produtos e sabores. Então, é preciso sempre nos atualizar. Seja proativo e corra atrás, uma vez que, realmente, é uma área que depende muito de você mesmo para alcançar o sucesso. Sendo assim, se entregue de alma e coração, pois o caminho é longo, mas é gratificante”, aconselha.

 

E aí? Que história a de Pedro Liberalesso, não é mesmo? Nós esperamos que tenha gostado e te convidamos a continuar nos acompanhando. Pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, te apresentamos uma vida de chef real como inspiração!