Dizem por aí que, no Brasil, tudo termina em pizza, certo? Para Sudário Silva, de 69 anos, o chef Sudário Silva, isso também acontece com a sua vida de chef e ele só tem a agradecer por isso.

 

Como atual chef e sócio-fundador da Pizzaria Port’Alba, líder do ranking do TripAdvisor, o profissional garante que vida de chef dentro da sua realidade é suor, trabalho e prazer. “Trabalho todos os dias e, mesmo de férias, quando viajo, estou sempre pesquisando sabores, ingredientes e texturas. Um verdadeiro chef não tira férias”, afirma em entrevista exclusiva à Rede Food Service.

 

Quem é Sudário Silva?

 

Casado há 43 anos e pai de dois filhos, Silva partilha que “já tive bons e maus momentos como chef. Até já pensei em desistir um dia, nos momentos mais difíceis. Mas, sempre fui resiliente, teimoso e bom companheiro. E aqui estamos. Me considero um pizzaiolo. A busca pelo mix dos grãos da farinha de trigo ideal e a fermentação me inspiram. Esse processo químico e mágico sempre me fascinou. E eu considero a minha culinária uma mistura de técnicas internacionais, com criatividade e afetividade”, se apresenta.

 

 

Conforme o chef, são os seus “filhos e esposa que me auxiliam e me inspiram a prosseguir. Mais do que chef, me considero um pizzaiolo, um cozinheiro mesmo apaixonado pelo segredo de uma boa massa”, divide.

 

Formação e experiências profissionais

 

Silva possui diversas formações na área de Gastronomia. No entanto, o chef enfatiza que “me considero mesmo um autodidata, alguém que começou a cozinhar influenciado pela dona Mercedes Meleiro Silva, minha mãe, uma cozinheira de mão cheia. Formei-me pela Associazione Verace Pizza Napoletana, em Nápoles, na Itália, que certifica o pizzaiolo com a verdadeira técnica napolitana de fazer pizzas. Também cursei Panificação no Moinho Le 5 Stagioni, em Padova, considerado o primeiro moinho em qualidade na Itália e que muito me influenciou na busca por uma receita perfeita de massas. Mas, apesar desses cursos, também aprendi muito na pizzaria Micheluccio, dos Jardins, em São Paulo, capital, e participei de eventos e encontros de pizzaiolos em Las Vegas, nos Estados Unidos. Os campeonatos mundiais de pizza e as viagens para a Itália foram sempre muito marcantes para mim, especialmente, quando conheci a Port’Alba, a primeira pizzaria do mundo em Nápoles e que me inspirou a abrir a minha”, conta.

 

 

Sobre as suas experiências no ramo food service, o chef relata que começaram quando ainda ele era criança. “O meu contato com o mundo food service partiu de uma necessidade e se transformou em um projeto de vida. Meu pai, cobrador de bonde, passou a ter convulsões e foi demitido. Minha mãe, então, assumiu a sobrevivência da família, eu e mais quatro irmãos. Aos 7 anos de idade, aprendi as receitas com a minha mãe e a ajudava nas vendas na Vila Medeiros, na zona Norte de São Paulo. Em 1962, meu pai e minha mãe abriram um restaurante em São Roque. Daí, não parei mais e a vocação virou paixão e profissão”, revela.

 

Vida de chef pizzaiolo

 

Atualmente, Silva tem 38 anos de carreira e compartilha que “ministro cursos no Brasil e no exterior, atuo como Consultor e sou chef e sócio-fundador da Port’Alba, uma pizzaria fundada por mim há 36 anos em São Roque, no interior do Estado de São Paulo. A Port’Alba é uma empresa familiar. Eu continuo responsável pela seleção e compra dos ingredientes, fornecedores, criação do menu, treinamento de equipe e até cuido do atendimento. Os clientes pedem pizza-surpresa, querem um atendimento exclusivo. O meu cliente vem em busca de prazer. É aquela pessoa que valoriza o que come não quanto come. E, na minha pizzaria, encontra satisfação no sabor não na saciedade. Além da empresa, ainda ministro palestras e participo de muitos eventos do setor, como a FISPAL”, relata.

 

 

 

Ainda sobre o seu dia a dia na Port’Alba, o chef ressalta que “a pizzaria funciona de quinta a domingo, mas a dedicação é integral e diária. Manter um padrão de qualidade é um desafio constante, especialmente em São Paulo, que tem o maior número de pizzarias do mundo, são mais de 9 mil. É difícil se destacar no meio de tantas, mas temos conseguido nos manter na liderança do ranking do TripAdvisor, que é referência para turistas do mundo todo”, comemora.

 

Vida de chef premiado

 

Silva também vive uma vida de chef premiado, uma vez, durante a sua carreira, já recebeu algumas homenagens pela diferenciada qualidade do seu trabalho, criações e empreendimento food service. “Eu venci a IV Copa Brasileira de Pizzarias, em 2010, o Campeonato de Pizzaiolos de Petrópolis, em 2011, e representei o Brasil no 20º Campeonato Mundial de Pizzas, na Itália, em 2011.  Assinei o menu da Graça di Napolli, em São Paulo, prêmio de Melhor Pizzaria da Cidade, segundo o júri da premiação Comer & Beber, de 2014, da Veja São Paulo, e Melhor Pizzaria do Brasil pelo Prêmio Gula 2015”, elenca.

 

Visão de mercado

 

Para Silva, o atual mercado food service “é bastante competitivo. Exige olhar atento às inovações, técnicas e a preservação do que se tem de tradicional no ramo. Hoje, os programas de televisão deram um novo glamour à profissão. Temos muito mais jovens interessados em abraçar a carreira, o que é ótimo. Mas, eles jamais devem esquecer que serão cozinheiros, profissionais da alimentação. Alimentar é, sobretudo, um ato de amor”, assegura.

 

Adaptações frente à pandemia de Covid-19

 

 

Assim como muitos profissionais do ramo de alimentação fora do lar, Silva também foi pego de surpresa pelos efeitos sociais e econômicos desencadeados pela pandemia de Covid-19 e, por isso, precisou fazer algumas adaptações na sua vida de chef. “A cidade de São Paulo tem o maior número de pizzarias do mundo. É um grande mercado. Passamos por uma crise dura com a pandemia de Covid-19, em que pizzaria e bares foram os primeiros a fecharem e os últimos a reabrirem. Foi um momento muito difícil para o setor, mas estamos retomando. Tudo mudou em minha vida. O meu restaurante sempre foi um ponto turístico na cidade. É uma casa que sobrevive dos turistas e viajantes, gente que vem de longe por causa da fama de nossa pizza. Antes da pandemia de Covid-19, também fazíamos muitos eventos e tudo, de uma hora para outra, simplesmente acabou. Muitos restaurantes conseguiram se adaptar ao delivery, mas isso nunca foi o nosso DNA. Foi muito difícil! O delivery não sustentava o negócio, a equipe, os nossos custos. Em um período de 10 meses, tive de vender meu apartamento, fomos morar de aluguel. Foram momentos muito difíceis, mas estamos superando. Hoje, já consegui comprar um terreno com ótima localização, construímos a nova casa e é como se estivéssemos renascendo. Sempre há tempo para recomeçar, especialmente, quando na bagagem já vem tanta história”, analisa.

 

Dica de chef pizzaiolo

 

Por fim, Silva diz que os seus atuais desafios e metas podem ser representados pelo fato dele desejar “expandir a Port’Alba, atrair cada vez mais turistas e apaixonados por pizzas. E, agora, com a retomada dos eventos, fazer cada vez mais eventos. Eu quero aproximar pessoas pela gastronomia”, garante.

 

Nesse sentido, o chef deixa o seguinte conselho quem sonha em construir uma carreira tão inspiradora como a dele: “estudo, resiliência e paciência”, aconselha.

 

E aí? Gostou de conhecer a vida de mais um chef conosco, não é mesmo? Então, continue nos acompanhando, pois, aqui na Rede Food Service, toda semana, te apresentamos chefs incríveis como Sudário Silva. Até a próxima!