Estudo realizado pela Universidade de Brasília (UnB) com dados do Laboratório de Aprendizado de Máquina em Finanças e Organizações da instituição de ensino aponta que, até 2026, a previsão é que 54% dos empregos formais do Brasil poderão ser ocupados por robôs e programas de computador.
A pesquisa em questão foi feita em 2018 e por meio de avaliação de uma lista composta por 2.602 profissões brasileiras. Mas, e atualmente e estritamente no mercado food service? Parte das atividades e funções estão realmente sendo substituídas por soluções tecnológicas? A cozinha está sendo “digitalizada”? Será que os empreendedores e profissionais do segmento estão atentos e preparados para estas mudanças?
Para responder a essas perguntas, nós da Rede Food Service entrevistamos especialistas, que afirmam que as atuais cozinhas digitalizadas exigem mudanças nas atuações dos profissionais food service, assim como garantem que quem deseja trabalhar no mercado de alimentação fora do lar de hoje em dia precisa se atualizar constantemente quando o assunto é tecnologia, além de desenvolver habilidades específicas. “Com a digitalização, a característica dos equipamentos e do próprio trabalho na cozinha vem se modificando. Os processos estão sendo automatizados, bem como está havendo mudanças na definição de receitas. Além disso, a conectividade de diferentes processos vem criando novas possibilidades de negócios. Se tratarmos também da digitalização dos processos de vendas, o impacto é ainda maior, uma vez que o processo de distribuição dos alimentos ganha um impulsionamento significativo com os aplicativos e com os marketplaces. A tendência é que tenhamos, cada vez mais, conectividade, equipamentos com mais autonomia e capacidade de realizar processos de forma mais eficiente. Com isso, o trabalhador precisa ficar atento aos novos processos produtivos e utilizar a tecnologia de maneira cada vez mais natural”, alerta Marcelo Traldi, de 50 anos, professor do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac.
Ricardo Rossato, de 38 anos, Diretor Nacional de Vendas da RATIONAL Brasil, empresa alemã fabricante de fornos combinados para cozinhas profissionais, por sua vez, avalia que a tendência quando o assunto é a digitalização das cozinhas é a “conectividade. No futuro próximo, não apenas as marcas serão ainda mais digitalizadas como conectadas uma com as outras, inclusive. Eu vejo uma corrente já conectada entre os processos. E, no futuro, teremos uma visão completa do fluxo operacional, por exemplo, em uma única plataforma, fazendo a gestão de uma cadeia de processos de um único local e ao mesmo tempo, remotamente”, pontua.
Aldo Navarro Zuquini Junior, de 44 anos, CIO – Diretor de Tecnologia e Transformação Digital da Sapore, maior multinacional brasileira de restaurantes corporativos, pondera que, hoje em dia, “as empresas que não têm alto grau de amadurecimento em digitalização precisarão se adequar, pois os clientes estão cada vez mais cientes do que há disponível e mais exigentes por receber o ‘algo mais’ por meio de processos digitais. Hoje, a automação e robotização são dois assuntos que devem vir à tona com muita força nos próximos anos. Inteligência artificial e visão computacional já são realidade e valem uma leitura para quem ainda não está ‘antenado’ às mudanças sutis em nosso dia a dia”, indica.
O que é uma cozinha digitalizada?
Antes de preparar para atuar em uma cozinha digitalizada, é imprescindível entender a sua definição. Nesse sentido, Traldi, do Centro Universitário Senac, explica que “a digitalização é um processo de transformação de equipamentos e processos de cozinha que utilizam e incorporam a tecnologia em seus projetos. Dessa forma, esses equipamentos têm a possibilidade de serem conectados de maneira remota, monitorados à distância e programáveis e, dessa maneira, conseguem manter os padrões em processos e trazerem mais consistência aos produtos”, assinala.
Rossato, da RATIONAL Brasil, diz que a melhor definição para cozinha digitalizada é “um caminho sem volta. E, para mim, a digitalização das cozinhas é muito positiva. Além disso, os últimos eventos relacionados à pandemia de Covid-19, como falta de suprimentos, aumento de custos e falta de mão-de obra-especializada, aceleraram ainda mais a necessidade da tecnologia e da digitalização dos processos nas cozinhas profissionais. Não há mais tempo, nem fôlego, para romantismo ou falta de profissionalismo. Quem não se adequar, fatalmente, vai acabar ficando para trás”, destaca.
Junior, da Sapore, sinaliza que cozinha digitalizada é quando há a “adoção de inovações por meio do uso de tecnologia de ponta para obter mais eficiência e qualidade, com total controle da cadeira produtiva. Isso abrange vários aspectos, como menor custo operacional, redução de tempo e otimização de recursos, com menos desperdício e menos riscos, seja para as pessoas envolvidas no processo ou para as empresas”, esclarece.
Trabalhando com cozinha digitalizada
Quando o assunto é trabalho com cozinha digitalizada, a RATIONAL Brasil e a Sapore possuem vasta experiência. Prova disso é que “a RATIONAL foi uma das pioneiras na digitalização do setor, tendo disponibilizado o ConnectedCooking para o mercado em 2017.O ConnectedCooking é o sistema digital de gestão de cozinhas que permite o acesso aos equipamentos da RATIONAL via smartphone, tablet e computador. Com ele, é possível realizar o gerenciamento digital dos programas de cocção, atualizações automáticas de software e a documentação automática dos dados APPCC. O ConnectedCooking torna o gerenciamento extremamente fácil, independentemente de onde os equipamentos estejam localizados”, ressalta Rossato.
Junior, da Sapore, compartilha que a empresa “tem em seu DNA um diferencial competitivo muito forte dada a sua veia de inovação e diferenciação do mercado pelo uso das mais diversas tecnologias, sejam para melhoria da experiência do usuário, redução de custos, melhoria da qualidade ou incremento de receita. A empresa nasceu para oferecer produtos e serviços diferentes ao mercado, sempre incluindo processos de digitalização em seus 30 anos de existência. A equipe de TI da Sapore, em especial a área de Projetos de Tecnologia, se dedica diariamente a encontrar soluções de mercado que possam agregar valor à empresa. Para atender às necessidades de nossos clientes, integramos parceiros e fornecedores para desenvolvermos soluções cada vez mais inovadoras. Entre essas iniciativas, temos o uso de inteligência artificial, visão computacional, computação em nuvem e big data, que são um diferencial competitivo para a companhia”, revela.
Vantagens e desvantagens de trabalhar com cozinha digitalizada
Sobre quais são as vantagens e desvantagens de trabalhar com cozinha digitalizada, Traldi, do Centro Universitário Senac, considera que “o fato da tecnologia estar sendo incorporada em processos e equipamentos ajuda a manter padrões, melhorar a segurança alimentar, reduzir erros, aprimorar os processos produtivos e a entrega aos clientes com produtos mais consistentes. Outra vantagem da digitalização das cozinhas refere-se à possibilidade de melhoria no ambiente de trabalho, uma vez que, dentro desse contexto, os processos acabam sendo mais racionais e mais bem planejados. Como desvantagem, temos um encarecimento dos equipamentos e, consequentemente, de sua implantação e da necessidade de uma equipe mais qualificada, pois esses equipamentos requerem conhecimentos mais específicos”, elenca.
Rossato, da RATIONAL Brasil, considera que “as vantagens de se ter uma operação digitalizada no food service são inúmeras, começando pela gestão dos processos, passando por diminuição de custos e até segurança alimentar. Honestamente, não consigo ver desvantagens. O mundo é digital, não tem volta”, garante.
Com foco total no trabalhador food service, Junior, da Sapore, complementa que “ao atuar em uma empresa digitalizada, podemos citar como pontos fortes para o profissional: atualização de conhecimentos e vivência com processos digitais, que é cada mais importante em qualquer setor; melhoria na segurança do trabalho, pois temos em nossos projetos tecnologias capazes de identificar o uso de EPI e alertar os gestores para desvios que geram inseguranças; além de melhores condições de trabalho para os colaboradores. Por outro lado, ainda existe o analfabetismo digital, ou seja, não estar conectado e não conhecer como os processos funcionam. A evolução e a digitalização podem ser vistas como fatores excludentes do mercado de trabalho, portanto, essa transformação digital das empresas exige dos profissionais uma visão digital e uma curiosidade e busca pelo novo maior do que estamos acostumados a ter”, relata.
Dicas para uma melhor atuação em cozinha digitalizada
Por fim, Traldi, do Centro Universitário Senac, Rossato, da RATIONAL Brasil, e Junior, da Sapore, generosamente, dão dicas para uma melhor atuação em cozinha digitalizada. “Para atuar em cozinha digitalizada, o trabalhador food service precisa entender os novos processos de cocção, entender novos processos de gestão do sistema produtivo e como funciona a conectividade dos equipamentos. É primordial conhecer os equipamentos e as suas muitas possibilidades, além de entender de que forma é possível otimizar os múltiplos recursos existentes. Para isso, indico que visite feiras e exposições que demonstrem esses equipamentos e busque qualificação para utilizá-los de forma mais consistente, pois a digitalização das cozinhas é um caminho sem volta e com possibilidades cada vez melhores”, aconselha Traldi.
Rossato pontua que “eu acredito que as cinco principais habilidades do futuro nesse ramo são a inteligência emocional, pois nenhuma máquina possui capacidade para controlar ou criar pensamentos, gestão de pessoas, criatividade, negociação e pensamento crítico. Cito aqui, inclusive, uma frase de Steve Jobs: ‘stay hungry’. Traduzindo, tenha fome. Fome de aprendizado. Hoje, o conhecimento é gratuito e acessível para todos. Portanto, busque conhecimento, pesquise, acesse os sites das empresas do ramo, ouça podcasts, blogs e influenciadores do setor. Procure se informar. Busque conhecimento. ‘stay hungry’!”, endossa.
Já Junior recomenda “estar aberto ao novo, aceitar erros e reconhecer que eles fazem parte dos acertos e do processo de aprendizado, gostar de estudar e estar atualizado sobre o que acontece no ‘mundo tech’. Não gostar de computador ou querer se distanciar do que acontece fará com que o profissional tenha dificuldades para se adequar ao atual mercado de trabalho. Hoje, é preciso conectar-se! Seja às novidades do mercado, ao que é noticiado e/ou às inovações do segmento de food service. Não esperar somente que a empresa traga as novidades, pois é preciso ser um agente de transformações, ser inquieto, buscar, aprender, mudar e ajudar a mudar. Como disse Steve Jobs, em sua icônica fala na Universidade de Stanford, ‘stay hungry, stay foolish’, que significa permaneça faminto, permaneça tolo, se referindo a estar sempre pronto a aprender e não se acomodar. Por isso, atualize-se, leia e estude o que existe no mercado, que já é ou pode ser aplicado à sua realidade e à sua empresa. Seja o agente de mudança, comece por você que, com certeza, essa iniciativa provocará a mudança da empresa e, talvez, da sociedade que o cerca. O mundo já passou por muitas transformações e continuará evoluindo. Por isso, é preciso estar atento e conectado para acompanhar todo esse processo e se manter competitivo no mercado de trabalho”, finaliza.
E você? Se considera um profissional pronto para atuar em cozinhas digitalizadas? Se não e sim, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, temos a certeza de que o promissor mercado de alimentação fora do lar é feito de Gente e, por isso, te informar mais e melhor é o que nos move diariamente, independente do estágio de carreira que esteja ou almeje chegar.
