Conforme dados da Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), o Brasil já comporta mais de 10 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos, com faturamento acima de R$ 13 bilhões por ano. Além disso, entre esses negócios, 92% são micro e pequenas empresas, que geram 100 mil empregos diretos e 200 mil indiretos. A associação divulgou também em seu último balanço que o segmento nacional de sorvete artesanal cresceu consideravelmente nos últimos anos, contribuindo significativamente para melhorar o entendimento do consumidor com relação ao que é o chamado sorvete de qualidade. Assim, novas sorveterias, conceitos e produtos diferenciados surgem a todo momento e esse nicho vem se desenvolvendo juntamente com a sua profissionalização, mesmo em meio aos percalços decorrentes da atual pandemia de Covid-19.
Entre esses novos conceitos e produtos diferenciados citados pela ABIS, os sorvetes funcionais vêm se destacando e ganhando cada dia mais espaço. Mas, o que são sorvetes funcionais?
Não sabe? Não tem problema! Pois, nós da Rede Food Service te explicamos e, claro, por meio de entrevistas com renomados especialistas. Vamos lá?
O que é sorvete funcional?
Em entrevista exclusiva à nossa reportagem, Caterine Piva, de 34 anos, Gerente Industrial e Engenheira de Alimentos da Sorvetes Los Los, explica que sorvetes funcionais “são produtos que, independentemente da sua categoria, precisam ter em sua composição um ou mais ingredientes com propriedades especiais, auxiliando a promoção de saúde e bem-estar. Hoje, a categoria de sorvetes funcionais não existe no Brasil, assim como em pesquisas não se encontram registros dessa categoria no FDA (Food and Drungs Admnistration), órgão americano responsável e ERP. Para ser registrado como um alimento com propriedades funcionais, essas alegações precisam ser cientificamente comprovadas. A Los Los ainda não trabalha com sorvetes com propriedades funcionais. Mas, entendemos a importância e a relevância que as características trazem para os consumidores. Atualmente, temos em nosso portifólio produtos com ingredientes naturais, como o caso do coco, açaí, maracujá, uva, morango, entre outros. A Los Los sempre usa fruta de verdade e não corantes e aromas o que torna nosso produto nutricionalmente mais rico. As frutas por si só são ingredientes que trazem benefícios como vitaminas e fibras, que auxiliam na imunidade e processo digestivo, dão energia e são ricas em antioxidantes que retardam o envelhecimento precoce. Hoje, atuamos com a linha Zero Adição de Açúcar. Essa linha é composta por 3 picolés (Coco branco, Chocolate e Morango com Chocolate) e 1 sorvete de massa (Chocolate Chip). Embora a linha zero não seja considerada como um alimento funcional, entendo que a redução de açúcar seja muito importante para uma vida saudável”, salienta.
Wagner Tombi, de 47 anos, Diretor Geral da Ypy Sorvetes, e Elizangela Camargo, de 30, nutricionista e colaboradora de P&D da Ypy Sorvetes, complementam que sorvetes funcionais “são aqueles que oferecem benefícios à saúde que vão além dos nutrientes básicos que os compõem. Seguindo esse conceito, acreditamos que a melhor definição em nosso produto de trabalho seja sorvetes que vão além do papel de sobremesa, com alta aceitação e que agregam benefícios de uma forma agradável e prazerosa. A Ypy já nasceu a partir do objetivo de fazer sorvetes diferenciados, com matérias-primas de qualidade. Com o tempo, fomos percebendo que esse critério também fazia com que nos aproximássemos da saudabilidade. Em 2017, fechamos uma parceria com a Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) para desenvolver um sorvete hiperproteico e hipercalórico, voltado para pacientes em tratamento oncológico e/ou outras condições que necessitam de suporte nutricional. Com o lançamento dessa linha, denominada Pro Vita, efetivamente, passamos a colocar a saudabilidade entre nossos principais pilares, investindo mais no desenvolvimento de sorvetes funcionais. Hoje, temos todo um processo para criar nossos produtos. Começamos com a captação de ideias, a partir de análises de mercado, diálogos com proprietários de pontos de venda e com clientes finais. Analisamos essas ideias, verificamos a viabilidade e, se visualizarmos possibilidade, avançamos com o projeto e partimos para os estudos que nortearão o desenvolvimento de possíveis formulações, seleção de matérias-primas, testes, análises sensoriais, aprovação, rotulagem, embalagens, regulamentação junto aos órgãos sanitários, produção, marketing e comercialização”, detalham.
Como está o mercado de sorvete funcional?
Sobre como está o mercado de sorvete funcional, Piva, da Sorvetes Los Los, afirma que “os alimentos funcionais estão em expansão no mercado a nível global. Em sorvetes, ainda vemos poucas empresas que, realmente, possuem registro de alimento com propriedades funcionais. Ser vegano, sem conservante e sem açúcar não o torna um sorvete funcional. Hoje em dia, o brasileiro ainda vê o sorvete apenas como uma sobremesa a ser consumida no Verão e isso é algo que nós tentamos mudar. Temos em nossa linha de produtos sorvetes que podem ser considerados alimentos, riquíssimos em frutas, podendo, inclusive, serem consumidos até mesmo como lanche. Temos exemplos de outros países em que a sazonalidade no consumo de sorvetes é bem menor do que o que vemos no Brasil”, compara.
Na visão de Tombi e Camargo, da Ypy Sorvetes, “o mercado de sorvetes funcionais está em expansão. Houve uma redução no lançamento de novos produtos por causa da pandemia de Covid-19, mas a tendência é que, cada vez mais, os consumidores busquem informações nos rótulos na procura de produtos mais saudáveis”, garantem.
Por que trabalhar com sorvete funcional?
Já em relação ao motivo de trabalhar com sorvete funcional hoje em dia, Tombi e Camargo, da Ypy Sorvetes, esclarecem que “muitas vezes, os consumidores que possuem algum tipo de restrição alimentar, por motivos de saúde ou por escolhas pessoais, encontram limitação na oferta de sobremesas que sejam, ao mesmo tempo, saborosas e que atendam às suas necessidades. Existem poucas opções, por exemplo, de sorvetes sem glúten, para celíacos, ou sem açúcar, para diabéticos, ou sem lactose, para intolerantes, que possam compor uma sobremesa e manter o sabor, cremosidade e qualidade dos sorvetes convencionais. É esse público que a YPY pretende atender”, divulgam.
Piva, da Sorvetes Los Los, acrescenta que “entre outras características buscadas pelo consumidor, como zero açúcar, vegano, light e low carb, enxergo que o mercado de sorvetes já enfrenta a tendência de oferecer produtos com características diferenciadas e funcionais. Afinal de contas, entre um sorvete sem características especificas e um que traz como proposta um consumo saudável atrelado a um cuidado com a saúde, a tendência sempre será a segunda opção. Meu desafio como Engenheira de Alimentos, nesse sentido, é sempre melhorar questões funcionais e manter o sabor, textura e prazer no consumo”, salienta.
Vantagens e desvantagens do sorvete funcional
Ficou interessado em começar a trabalhar com sorvetes funcionais e/ou oferecer aos seus clientes food service? Então, saiba que, para Piva, da Sorvetes Los Los, “a vantagem do sorvete funcional vai depender da formulação. O sorvete pode ser feito com fibras pré e probióticas e ter como função a melhora do funcionamento do intestino. Ou ainda ser feito com ômega 3 e auxiliar na manutenção dos níveis saudáveis dos triglicerídeos”, exemplifica.
Tombi e Camargo, da Ypy Sorvetes, assinalam que “a maior vantagem dos sorvetes funcionais está na conexão entre sabor e saúde por meio de sorvetes que, por serem desenvolvidos com ingredientes nutritivos, oferecem esse algo a mais aos consumidores, enquanto a maioria dos sorvetes comuns são produtos ultraprocessados, com altos teores de açúcar e gordura de baixo valor nutricional. Já a ‘desvantagem’ fica por conta de excessos, que quase sempre não são bons em nenhuma situação. Um sorvete funcional com alto teor de fibra, por exemplo, se consumido em excesso, pode gerar desconforto intestinal em pessoas mais sensíveis”, alertam.
Dicas para trabalhar com sorvete funcional
Por fim, os especialistas dão dicas de quais são as melhores práticas para trabalhar com sorvete funcional.
Segundo Piva, da Sorvetes Los Los, “estudar, entender o público e suas necessidades são questões imprescindíveis. Mas, garantir o sabor e qualidade independente de suas funções é o grande desafio”, aponta.
Tombi e Camargo, da Ypy Sorvetes, sinalizam que “o desenvolvimento de sorvetes funcionais requer muitos cuidados, uma vez que estamos lidando com questões sérias relacionadas a problemas de saúde. É importante que não haja meias verdades escondidas no rótulo. A YPY leva essa questão muito a sério, por isso, os nossos produtos das linhas funcionais contam com o suporte de nutricionistas e instituições de pesquisa em seu desenvolvimento e/ou certificação de qualidade, como, por exemplo, o registro na Anvisa e selo vegano da SVB na linha Per Tutti. A dica é que procure a ajuda de profissionais competentes da área, só utilize matérias-primas de qualidade comprovada no mercado e que, junto com a saúde, coloque sempre a satisfação do cliente em primeiro lugar”, aconselha.
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