É proprietário (a) de um negócio food service? Já parou para analisar qual é o impacto de um projeto arquitetônico e decorativo na gestão do seu estabelecimento de alimentação fora do lar?
Se não, então, hoje, nós da Rede Food Service queremos te fazer esse convite! Afinal, em entrevista exclusiva à nossa reportagem, especialistas asseguraram que a relação entre a arquitetura e decoração dos negócios food service hoje em dia está diretamente ligada ao seu desempenho, principalmente, quando o assunto é ganhar e fidelizar clientes.
De acordo com Diris Petribú, de 63 anos, arquiteta, fundadora e Diretora do StudioIno, do Hub Foodservice e do HubCK, atualmente, “os estabelecimentos de food service precisam equilibrar as demandas de consumidores cada vez mais corretamente exigentes com operações do negócio que precisam ser flexíveis, porque vivemos um tempo de muitas transformações rápidas. Passar por uma pandemia de Covid-19 e continuar no mercado não é fácil e o futuro do setor ainda está se definindo. Nesse cenário, eu considero muito importante investir em especialistas na hora de pensar a arquitetura do negócio de food service, pois, assim, o empreendedor ou empreendedora terá assistência profissional para navegar nesse mercado em transformação. Hoje, as pessoas necessitam de um ambiente agradável e funcional, que atraia cada vez mais as pessoas, além de bons serviço e cardápio”, afirma.
Guilherme Tucci, de 30 anos, arquiteto especializado em Arquitetura de Bares e Restaurantes e em Design de Cozinhas, com MBA em Arquitetura Comercial, acrescenta que “um arquiteto do mercado de alimentação fora do lar consegue entender muito mais do que apenas a estética em si. Ele entende como o próprio salão funciona, sobre as tipologias do segmento, sobre processos, fluxos, normas e muito mais. Assim como a própria gastronomia tem crescido nos últimos anos, o mercado de arquitetura de bares e restaurantes também ganhou espaço, tendo tido escolas como EGG e ING na especialização do setor. As pós-graduações de Arquitetura Comercial também adicionaram a matéria de food servisse na grade e até mesmo algumas poucas faculdades já estão estimulando gastronomia em alguns trabalhos”, sinaliza.
Serviços que englobam os projetos arquitetônicos e decorativos para negócios food service
Os projetos arquitetônicos e decorativos para negócios food service englobam diversos serviços importantes de serem conhecidos para a correta compreensão dos seus benefícios na gestão desse tipo de estabelecimento.
Na realidade da arquiteta Petribú, por exemplo, ela explica que “O StudioIno é um escritório de arquitetura e design especializado em negócios de alimentação. O Hub Foodservice é um hub de gastronomia com salas de coworking, salão de eventos e cozinhas colaborativas. E o Hub CK é um conjunto de cozinhas para aluguel montadas e equipadas para atender as demandas do delivery. Eu tenho 40 anos de experiência em arquitetura e o StudioIno foi fundado no ano 2000, como escritório de Arquitetura Comercial especializado em cozinhas profissionais. Mas, em 2005, eu ampliei os serviços da empresa, que mudou de nome para StudioIno. O foco, entretanto, sempre foi no mercado de food service. Atualmente, o StudioIno trabalha com clientes de diferentes portes e demandas, atendendo empresas nacionais e internacionais. Na carteira, estão restaurantes, hotéis, hospitais, centrais de produção, lojas de conveniências, cafés, gelaterias, fast-food, entre outros. Fazemos projetos para front of the house e back of the house. Com parceiros, também realizamos projetos de infraestrutura: hidrossanitário, rede de gás GLP e GN, exaustão/ventilação/climatização, sistema de refrigeração (câmaras frigoríficas); e elaboramos o escopo de execução de obras. Trabalhamos ainda com projetos integrados de arquitetura e design, desenvolvendo soluções como comunicação visual ‘casada’ com o ambiente para conduzir a experiência do consumidor. Temos clientes bem variados na área de food service e trabalhamos com algumas redes, como Starbucks, Olive Garden, Padaria B.lem, Gelaterias San Paolo, Spatola, e Boto Gelato. Alguns hospitais, como o Hospital de Oncologia do Rio de Janeiro e o Hospital Águas Claras, em Brasília, também são nossos clientes. Como trabalhamos com food service, temos que pensar nos usuários, clientes, operação e em equacionar os espaços. Temos que dimensionar fluxos e pensar no bem-estar de todos, além da funcionalidade dos espaços e equipamentos. Temos que entender a operação como um todo. E isso é uma vantagem, pois podemos nos aprofundar nos temas específicos para obter um bom resultado”, detalha.
O arquiteto Tucci, por sua vez, partilha que “a minha maior formação são os 12 anos dentro do mercado de gastronomia, trabalhando desde entregador em empresa de food service até como gerente em indústria cervejeira artesanal. O meu primeiro projeto para negócios food service foi em 2016, porém, estou focado 100% nesse ramo desde janeiro de 2019 E, antes de trabalhar com arquitetura, eu trabalhava no mercado cervejeiro artesanal. Hoje, eu acredito que cada profissional dentro do mercado tenha uma metodologia diferente e também se encaixe mais ou menos nos processos. Eu e a minha equipe, por exemplo, gostamos de atuar desde o desenvolvimento da marca até o acompanhamento da ambientação final do espaço. Isso tudo vai variar de acordo com o cliente. Existem clientes que trabalham com arquiteto para desenhar a experiência do front of house (salão) e kitchen designers para projetar o back of house (toda área operacional). Existem clientes que possuem experiência necessária e projeta a própria operação. Existem ainda clientes que pedem para o arquiteto projetar tudo. Portanto, é muito relativo o que iremos fazer. Agora, se falarmos sobre processos, o pontapé inicial é entendimento da marca, o que ela vai vender, para quem ela vai vender, como ela vai vender. A partir disso, iniciamos toda a elaboração de um memorial de áreas, estudo de layout, design do espaço e entrega de executivo para orçamento e execução de obra. Mas, tudo vai depender do quanto o cliente tem já disponível, se ele possui marca, persona, cardápio e etc, pois, assim, a construção é mais rápida. Se é do zero, o processo é mais longo”, esclarece.
A importância dos projetos arquitetônicos e decorativos para negócios food service
Sobre a importância dos projetos arquitetônicos e decorativos para os negócios food service, Petribú endossa que “a arquitetura dos negócios de food service permite ao empreendedor e a empreendedora tirar o máximo proveito possível dos espaços, equipamentos e recursos disponíveis. Nós, o time de arquitetura, vamos dar essas orientações. O mercado de alimentação fora do lar é regulamentado, claro, e novas regras surgiram para o combate ao Novo Coronavírus. Então, o time de arquitetura tem essa responsabilidade de fazer tudo nas cozinhas fluírem de forma segura, higiênica e ecologicamente correta. Quanto à decoração, no food service, o conceito do negócio é muito importante e a ambientação comunica o conceito. A filosofia e os valores do empreendimento são transmitidos na escolha das cores, materiais, móveis, etc. Tudo é pensado para criar a melhor experiência para o usuário. E, em um mercado competitivo como o atual, um negócio se destaca quando consegue oferecer experiências positivas”, garante.
Tendências dos projetos arquitetônicos e decorativos para negócios food service
Convencido (a) de que investir em projetos arquitetônicos e decorativos para negócios food service é uma ação estratégica para o crescimento do seu estabelecimento de comida fora do lar? Então, saiba que, ainda conforme Petribú, hoje em dia, existem algumas tendências nesse ramo que são aconselháveis de serem seguidas. “A pandemia de Covid-19 mudou os rumos do setor food service, mas, em alguns pontos, ela acelerou algumas tendências que já estavam surgindo antes. A principal delas, talvez, seja o delivery. Pensar no serviço de entrega gera vários impactos no negócio, desde a arquitetura dos espaços até a embalagem dos alimentos. Com isso, o nosso mercado de arquitetura para food service tem essa demanda agora de projetar cozinhas pensando no fluxo de funcionários e insumos voltados para a entrega, que equipamentos vamos usar para atender esse fluxo e como vamos pensar a organização, higiene e segurança dos locais. Fora da cozinha, temos que pensar o caminho dos entregadores, das pessoas que vão pegar a comida para viagem e equacionar isso com a operação do salão. Nesse sentido, o StudioIno desenvolveu, por exemplo, a primeira unidade drive-thru para a Starbucks no Brasil. O conceito arquitetônico para as unidades é feito pela matriz nos Estados Unidos e a adaptação para o Brasil foi realizada pelo StudioIno. Aleém disso, hoje, a descentralização das cozinhas é outro impacto do delivery. Um restaurante pode ter a unidade flagship em um bairro e ampliar as operações atendendo em outras regiões com uma dark kitchen voltada só para entrega. Isso é uma mudança na estratégia de negócios dentro do food service. Outras tendências de consumo em geral acabam gerando transformações também no nosso setor. Atualmente, as pessoas estão mais preocupadas com a saúde, com consumir produtos locais, por exemplo. Os consumidores também estão mais conscientes sobre os impactos ambientais das empresas e valorizam ações ecologicamente corretas. Tudo isso entra no cálculo na hora de pensar a arquitetura de um negócio de alimentação. Essas são só algumas das tendências, sendo que podemos falar também de outras, como a diminuição do tamanho das cozinhas, o surgimento dos kits para as pessoas prepararem o prato em casa, os pacotes de assinatura de refeições, o crescimento dos restaurantes ‘fast casual’, entre outras”, elenca a arquiteta.
Tucci complementa que “existem muitas tendências dentro do campo de arquitetura, porém, eu gosto de apenas falar que o desenho de experiência é a maior delas”, simplifica.
Dicas para o empresário food service que ainda não investe no quesito arquitetura e decoração
Por fim, Petribú e Tucci deixam dicas para o empresário food service que ainda não investe no quesito arquitetura e decoração. “O mercado de food service está vivendo uma revolução. Muitas mudanças que vieram com a pandemia de Covid-19 foram necessárias, mas trouxeram dificuldades. Outras adaptações acabaram se tornando oportunidades para quem pode investir e crescer. Por isso, o meu recado é que a ajuda de um time de arquitetura para pensar um negócio de food service pode ser exatamente o que fará a diferença positiva na sobrevivência do estabelecimento”, orienta Petribú.
Já Tucci indica que é preciso “abrir a mente e pensar que a arquitetura não é apenas estética. Não é apenas deixar um lugar bonito, mas gerar experiência, agregar valor, aproveitar melhor o próprio espaço. Porém, também é importante dizer que arquitetura não é tudo, ela é uma em muitos pontos que um estabelecimento precisa preencher. Dessa forma, eu, particularmente gosto de citar que são cinco os pontos: marketing, arquitetura, atendimento, produto e gestão”, aponta.
Quer saber mais sobre gestão de negócios do mercado de alimentação fora do lar? Então, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, te instruir cada dia mais é uma de nossas missões.
