Atum ou polvo em cubos temperado com sal havaiano, algas marinhas e candlenut torrado moído. Essa é a receita original do chamado poke, um dos principais pratos da culinária nativa havaiana que, hoje, é degustado por quase todo o mundo, tendo, inclusive, uma data anual só para ele: o Poke Day.
Celebrado nesta terça-feira, dia 28 de setembro, o Poke Day também é conhecido como o Dia Internacional do Poke. Por isso, hoje, nós da Rede Food Service te convidamos a conhecer um pouco mais sobre essa iguaria criada em 1970 nas ilhas do Havaí, nos Estados Unidos, mas que, há cerca de cinco anos, já faz parte do cardápio de expressiva parte da população brasileira.
O que é poke?
No dialeto havaiano, poke quer dizer cortar. Ou seja, um nome bastante apropriado para um prato que, atualmente, é comummente preparado com algum peixe picado em cubos, marinado, algas, cebola, folhas, frutas e arroz. Entretanto, no decorrer dos anos, o poke foi se transformando em uma receita ainda mais versátil e com total foco em produtos frescos, o que o torna uma opção totalmente alinhada à nova onda de saudabilidade entre os brasileiros, uma vez que, de acordo Euromonitor Internacional, o Brasil já ocupa a 7ª posição no mercado de alimentos e bebidas saudáveis no mundo com consumidores buscando aliar praticidade com a boa alimentação. Além disso, a mesma empresa de pesquisa de mercado global aponta que esse setor cresceu 33% entre 2015 e 2020, tendo ainda a expectativa de crescer mais 27% até 2025.
Mercado brasileiro de poke
Especificamente sobre o mercado brasileiro de poke, Gabriel Teixeira Valadão, de 38 anos, formado em Administração de Empresas e de Cozinha e o responsável operacional da Poke Sim, avalia que “está expandindo exponencialmente pelo Brasil, principalmente, em São Paulo, capital. Se acompanhar o crescimento que está ao redor do mundo e, principalmente, na Europa e nos Estados Unidos, tende a ser o produto de maior explosão no Brasil neste próximo ano”, acredita.
Seu xará, Gabriel Meissner, de 31 anos, formado em Direito e CEO da Pokeria, divide que “tem havido uma expansão do mercado de poke no Brasil, especialmente, para cidades dos interiores. No que diz respeito a Salvador, na Bahia, por exemplo, a Pokeria foi o primeiro restaurante de poke da cidade e, atualmente, podemos ver a chegada de novos restaurantes. Na minha visão, tem havido um crescimento gradual e orgânico, o que me leva a pensar que, primeiro, o poke chegou para ficar e, segundo, ainda tem muita gente que não o conhece”, pontua.
Bruno Kormes, de 33 anos, formado em Administração e Sócio-Fundador da Papila Deli acrescenta que “o poke tem grande aceitação por parte do brasileiro e seu consumo segue crescendo, com novos players e muito potencial a ser explorado ainda. A Papila Deli surgiu em 2019 e a Papila Poke foi nossa primeira marca”, enfatiza.
Poke brasileiro na prática
Só no ano passado, Valadão revela que o negócio Poke Sim, localizado em Belo Horizonte, Minas Gerais, “ultrapassou os 60.000 pokes vendidos”. Atualmente, a marca produz e comercializa a receita havaiana de diferentes maneiras, incluindo as versões “monte o seu poke médio (base, 1 proteína, 3 ingredientes, 1 crocante e 1 molho; monte o seu poke grande; Poke-mon (poke montado por nós); Pokeriyaki (poke montado por nós); e o Pokeviche (idem)”, detalha o empresário.
Meissner, da Pokeria, que fica em Salvador, na Bahia, divide que “atualmente, possuímos opções de pokes já montados e harmonizados pelo nosso chef, em tamanho tradicional e na versão smart. Há também a opção de você montar seu poke a seu gosto. Nosso cardápio completo pode ser visto no nosso site (www.pokeria.com.br), com destaque para nossos carros-chefes Aloha Poke, Moana Poke, Oluolu Poke, Makana Poke e algumas novidades, como pokes na versão smart, além do Lilo Poke e o Hula Smart Poke. Hoje, o nosso faturamento é de R$ 120 mil por mês”, afirma.
Kormes, da Papila Poke, instalada em São Paulo, capital, partilha que “não abrimos o faturamento, mas posso dizer que quadruplicamos as vendas no primeiro semestre de 2021, se comparado ao mesmo período de 2020, atingindo mais de 200 mil caixinhas vendidas. Tivemos picos com mais de 1000 pedidos vendidos em um único dia, considerando todas as culinárias da casa, e temos uma taxa de recompra de 85% – um índice bastante positivo que mostra a fidelidade e aprovação dos nossos clientes. Estamos trabalhando na expansão da marca e ainda, este ano, pretendemos inaugurar mais duas lojas e uma nova marca, além de estarmos construindo nossa cozinha central em um terreno de 1.200m2 no Itaim, São Paulo. A Papila Poke é uma das cozinhas da Papila Deli, que conta também com a Papila Fresh e a Papila Wok. A Papila Poke é nossa principal marca e, nela, temos 11 combinações prontas de pokes, além dos pokes do dia e do monte o seu, em que o cliente customiza com os ingredientes que quiser. Temos dezenas de ingredientes, todos eles de alta qualidade, com destaque para os molhos mayos e crocantes, como a Massa de Wantan com páprica e nori. O Poke de Salmão é o carro-chefe da casa e, uma vez por mês, promovemos o Poke Day, onde o Poke de Salmão é vendido ao preço promocional de R$ 29,90”, detalha.
Adaptações no mercado nacional de poke
O poke chegou ao Brasil em meados de 2015 e 2016 e, de lá para cá, várias mudanças ocorreram nesse mercado, principalmente, durante o ano passado em diante devido ao começo da atual pandemia de Covid-19. No entanto, Valadão e Meissner asseguram que tais adaptações só somaram ao mercado nacional de poke. “Hoje, as empresas pioneiras já estão diversificando os cardápios para aumentarem o mix de produtos e tornarem mais atraentes como negócio e não ficar somente fixado no poke. Já os restaurantes japoneses existentes estão incluindo o poke em seus cardápios para não ficarem sem o produto”, destaca Valadão.
Meissner, por sua vez, entende que “a fácil inserção do poke no dia a dia do brasileiro se deu em virtude, primeiramente, de o paladar brasileiro já estar acostumado à comida japonesa, que se popularizou nos últimos anos. Somado a isso, temos visto uma maior preocupação em se manter um estilo de vida mais saudável, especialmente, no dia a dia. Em termos de mercado, desde o começo da pandemia de Covid-19, pudemos perceber um fortalecimento do delivery durante esse período. Por outro lado, a inflação e a alta do dólar têm influenciado nos preços dos insumos de forma direta e recorrente, o que acaba afetando o preço final, que é repassado ao consumidor. Assim, considerando o momento atual que o país vive, temos buscado alternativas para que o poke atinja um número maior de consumidores, com o lançamento de novos sabores, especialmente pokes de frango e vegetarianos, além de, constantemente, fazermos ações promocionais”, conta.
Já Kormes interpreta que todas as últimas mudanças do mercado food service não podem ser “restritas ao poke, mas ao mercado gastronômico como um todo, principalmente, pós-pandemia. Quem trabalhava apenas com salão, precisou se adaptar para oferecer o delivery e se digitalizar. Com a flexibilização do horário de funcionamento, os restaurantes que se adaptaram para o delivery, agora, estão tendo que se readaptar para conciliar a demanda do público presente com a demanda dos motoboys que vão buscar o delivery em um mesmo espaço e cozinha. Esse não é o nosso caso, pois somos uma marca 100% digital, que só vende por delivery e sempre teve como premissa revolucionar a experiência de delivery, garantindo que o consumidor receba em casa um produto de alta qualidade. Nossas vendas seguem em uma crescente desde o início. O poke, em si, entrou de vez no cardápio do brasileiro, como uma opção saborosa, prática e balanceada. Não é apenas ‘uma onda’ e nossos números provam isso”, enfatiza.
Comemoração do Poke Day
Para celebrar o Poke Day, já é tradição em todo o mundo que a data seja de promoções relacionadas à receita tipicamente havaiana com o intuito de divulgar ainda mais a receita. E, no Brasil, neste ano, não será diferente!
Na Poke Sim, por exemplo, Valadão garante que terá uma surpresa voltada ao prato poke para todos os clientes que os procurarem na data de hoje.
Na Pokeria, Meissner divulga que “os clientes poderão adquirir um poke especial, montado especialmente para este dia, pelo valor de R$ 2 mediante a entrega de 1kg de alimento não perecível, que será entregue para uma instituição beneficente”, relata.
Na Papila Poke, Kormes explica que a ação do Poke Day é uma “surpresa. Mas, vale dizer que, na Papila Deli, realizamos o Poke Day todos os meses, quando oferecemos o Poke de Salmão ao preço promocional de R$ 29,90. Também temos, de forma recorrente, algumas promoções e combos”, sinaliza.
Dica do Poke Day Rede Food Service
E você? Já é um consumidor assíduo de poke e, inclusive, gostaria de trabalhar neste ramo? Se sim, aproveite a nossa dica do Poke Day a seguir para se informar melhor, incluindo orientações de quais produtos podem ser utilizados para tornar essa receita ainda mais atraente aos consumidores brasileiros.
De acordo com Roberto Shibakura, Embaixador da Kikkoman, uma das mais tradicionais empresas alimentícias do Japão, sendo, inclusive, líder mundial em produção de shoyu no mundo, hoje em dia, o segredo de um bom poke pode estar nos produtos utilizados durante o seu preparo. “Na Kikkoman, atualmente, temos vários produtos que podem ser usados em pokes, como o sake chef culinário, que ajuda a tirar o cheiro forte de peixe. Temos também os molhos de soja, que ajuda a temperar e trazer bastante umami, além de amenizar o cheiro forte de peixe; o tare, que algumas pessoas utilizam para fazer a marinada do poke e isso tempera e traz um toque agridoce; o de soja com limão, que é uma versão mais refrescante para temperar o prato; e o wasabi e o molho de pimenta habanero, que ajudam a trazer uma consistência cremosa e um leve toque picante como opção. No preparo de poke, ainda indico o molho de ostra da Kikkoman para dar mais sabor e o molho sweet chilli para trazer o toque levemente doce e picante e dar um contraste no prato também”, aconselha.
