Mineiro de Barbacena, na região do Campo das Vertentes, no Estado de Minas Gerais, Edson Puiati, de 51 anos, aos 16, usou a criatividade como o impulso que faltava para que desvendasse as maravilhas do mundo da gastronomia no tradicional 1º Hotel Escola da América Latina – Hotel Senac Grogotó. O local é conhecido como o berço para grandes chefs de cozinha que iniciaram os seus primeiros passos na carreira culinária “Infelizmente, essa escola veio a fechar suas portas às vésperas de completar seus 60 anos. Lá, se formaram inúmeros profissionais que estão atuando no mercado mundo afora”, relembra, saudoso, o chef, que, hoje, atua em projetos particulares.
Puiati conta que, em 1985, escolher a gastronomia como profissão não era muito comum para a época. Afinal, só buscavam essa profissão pessoas que não tinham estudos e/ou não tinham futuros promissores. “No meu caso, vi naquele trabalho algo que tinha muito a ver com a minha identidade: a criatividade”, revela nostálgico.
O encantamento pela profissão foi aumentando na medida em que as responsabilidades foram proporcionalmente crescendo para Puiati ao longo do seu aprendizado na área da gastronomia. Afinal, ele teve a oportunidade de contar com professores renomados. “Profissionais da melhor qualidade, aqueles que ainda respeito, mesmo que já não estejam mais entre nós. Gratidão é uma palavra de ordem para mim”, afirma.
Experiências como chef e educador
A primeira oportunidade de trabalho de Puiati foi aos 18 anos, em Brasília (DF), onde ficou por um ano. Após esse período, ele voltou para Minas Gerais. “Sempre me dediquei bastante à gastronomia. Fazia todos os cursos que o Senac me proporcionava, além de buscar outros que acreditava que seriam importantes para minha carreira, mas tinha a certeza de que era o que eu queria para minha vida profissional. Além do brilho nos olhos pela atividade da gastronomia na hotelaria, tinha um item ainda mais cativante, o prazer de ensinar”, partilha.
Ao longo da carreira, o chef Puiati dividiu o tempo em aprender como aluno e ensinar como um mestre. Foram inúmeros alunos e alunas formados para o mercado de trabalho que, a partir da década de 1990, começou a ter uma valorização e respeito no mundo da gastronomia.“Neste caminho, senti a necessidade de uma formação em gestão, foi quando resolvi fazer um curso superior em Administração e, logo depois, vieram duas outras especializações em Gestão Educacional e Segurança Alimentar. Com esses novos aprendizados, minhas aulas se tornaram muito melhores. Como docente, tive oportunidade de dar aulas de Norte a Sul do país, nos maiores e melhores cursos do Brasil no segmento da hotelaria, inclusive, o primeiro curso de especialização em Administração Hoteleira do país, que se iniciou em 1985, no Hotel Escola Grogotó, onde comecei como aluno ajudando no curso e, a partir da década de 1990, já lecionava no curso, formando gerentes de hotéis para o Brasil e para o mundo”, conta Puiati.
O chef seguiu no hotel, em Barbacena, em Minas, lecionando por 28 anos, encerrando o ciclo na unidade como Gerente-Geral. Logo em seguida, foi transferido para Belo Horizonte, onde assumiu a Gestão Regional da Gastronomia por mais dois anos. Na sequência, recebeu um convite para implantar o curso superior de Gastronomia no Grupo Ânima, no Centro Universitário UNA, que, com maestria e muita dedicação, iniciou em 2014/2015, com nota máxima pelo MEC no reconhecimento e, em 2016, a nota máxima no ENADE. “Uma realização que não tem dimensão, uma felicidade em saber que construí um time de profissionais envolvidos pelo slogam de ‘transformar o país pela Educação’, onde todos são educadores. O Grupo Ânima é um exemplo de desenvolvimento e busca de novos métodos e metodologias de ensino visando aproximar o mercado dos alunos e vice-versa”, avalia.
Comer é um ato político
Para o chef, a paixão por ensinar sempre foi muito latente aliada ao combustível propulsor da criatividade e o desejo de aprender mais técnicas e tecnologias, ingredientes, histórias e modo de fazer das receitas, que, somados, formam o prazer de entender as pessoas por meio da alimentação. “Comer é um ato político. Aprendi, ao longo da vida, que é preciso respeitar a terra, a natureza, o produtor e as pessoas que preparam a comida. Me dedico a cultura alimentar mineira, mas sou apaixonado por todas as culturas alimentares, os rituais carregados de muito amor e compartilhamento, de cuidado, de tradição e afeto trazem o DNA dos povos e etnias. Sigo buscando conhecimentos e desenvolvimento profissional, o aprendizado não tem fim”, assegura.
Desafios como chef
Puiati revela que os principais desafios que já enfrentou em sua vida de chef foram o preconceito no início da carreira, a dificuldade de conseguir livros, conteúdos e acesso à tecnologia, a precariedade das cozinhas, além do regime autoritário que sempre imperava na cozinha francesa, considerada o berço da gastronomia mundial e que foi uma das maiores influenciadoras da construção de nossa cultura profissional.
Ainda segundo o chef, a academia também é um ambiente de muitos desafios. “Como docente, estamos responsáveis pelo futuro das pessoas que nos ouvem, é uma via de mão dupla. O aprendizado só acontece quando o educador consegue falar a linguagem do aprendiz e o aprendiz consegue ter a serenidade e confiança de que a mensagem repassada é importante para a carreira dele. Se não houver esse interesse mútuo, o milagre não acontece. Utilizar metodologias, mostrar as experiências vividas, o que deu certo e o que não deu. Trazer discussões para o momento atual de como lidar com problemas atuais baseado nas decisões antepassadas. Enfim, o que era correto no passado pode não servir para hoje, mas pode ser base para buscar soluções de problemas futuros”, pontua.
Outro ponto importante e desafiador para o chef é que a vida acadêmica necessita de dedicações extras. “É preciso se dedicar para além dos encontros, sejam eles virtuais ou presenciais, ler muito sobre o assunto, assistir a filmes, buscar comparações, a globalização da comunicação facilitou muito isso”, explica.
O chef relembra ainda que, na década de 1980, os profissionais da área de gastronomia não tinham Internet e não sabiam como eram os serviços de cozinha em outro país. Hoje, conseguimos, em tempo real, não só conhecer como trocar experiências em qualquer parte do planeta a um custo muito baixo. “O que muda, hoje, é uma geração que ainda não se achou a meu ver. Vejo que eles buscam outras formas de aprendizado e metodologias, aproveitando toda essa evolução da comunicação que, muitas vezes, traz sucesso, mas que não são comuns à geração dos Mileniuns e seus antecessores. Muitas mudanças ainda estão por vir, mas é muito prazeroso poder viver esse momento de revolução do conhecimento”, garante.
Especialidade
Ao longo da carreira, Puiati teve a presença marcante no ramo da hotelaria. “Ser chef é apenas uma função, você pode estar chef, se estiver gerindo uma brigada de cozinha. Fora isso, somos apenas cozinheiros, amantes e apaixonados por alimentos e seu modo de fazer. Assim, tenho afinidades com a cozinha fria, quente e um pouco de panificação e confeitaria. Também conheço dos serviços de atendimento da recepção, salão, room service, bares. O universo de aprendizagem nessas áreas é infinito e é preciso sempre está a par das tendências, técnicas e tecnologias da área”, reforça.
Vida de chef na pandemia
Para Puiati, a atual pandemia de Covid-19 lhe trouxe o aprendizado de valorização da vida. “Acho que, como todas as pessoas sensíveis, aprendemos a cuidar mais do próximo, valorizar mais as coisas que passavam desapercebidas, cuidar mais do nosso meio ambiente, ser mais solidário, viver mais intensamente a cada dia”, diz.
Nada de glamour!
Quando questionado sobre o glamour de sua profissão, Puiati deixa claro que não acredita na fama. “Não acredito em fama, aliás, na minha opinião, a fama é um meteoro que passa. O que, realmente, importa é o legado que você deixa para as pessoas. Esse sim, fica eternizado. São por meio de ações e atitudes que podemos adquirir o reconhecimento tão almejado e difícil de se conseguir, diferente de estar em uma rede social em busca de milhões de seguidores. O meteoro vai passar, mas a estrela ficará brilhando sempre que se traduz nolegado. Boas atitudes geram reconhecimentos e gratidão eterna”, indica.
Dica de chef
Para aqueles que desejam desbravar o mundo gastronômico, por fim, Puiati, como bom docente, deixa a seguinte dica de chef. “Ter uma vocação significa paixão pela arte culinária. Como disse, a criatividade é um dos pontos mais importantes da gastronomia, o segundo mais importante é gostar de pessoas. Com essas duas atitudes, você garante metade do sucesso da carreira. De resto, é estudar e pesquisar sempre, eternamente. Não há rotina nesse setor, há sim uma troca de experiências que, muitas vezes, se tornam memoráveis pelo resto de nossas vidas e é isso que importa”, aconselha.
