Vida de chef envolve processos? Para Rafael Fraga de Andrade, de 38 anos, o chef Rafael Andrade, com certeza! “Hoje, a minha vida de chef é muito voltada para processos. Preciso ler bastante e entender como está o mercado. Conhecer muito bem os concorrentes e saber como contra-atacar cada argumento”, relata em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
Formado no curso de Tecnólogo em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, com pós-graduação em Tecnologias e Ciências Aplicadas à Gastronomia pelo Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac-SP), atualmente, Andrade é Coordenador de Gastronomia da Prática Klimaquip, sendo o responsável por uma equipe de dez chefs contratados e quarenta chefs terceiros. “Hoje, trabalho com a indústria de equipamentos para cozinhas profissionais. Especificamente, sou o responsável pela equipe que cuida dos treinamentos, demonstrações e atendimento pós-venda para as linhas de Gastronomia (Technicook). Nessa linha, temos os fornos combinados e os fornos da Linha Express, que são equipamentos de finalização ultrarrápida. Além de contar com uma equipe interna de dez chefs, sendo dois trainees, temos também uma equipe de quarenta chefs terceiros, que são os responsáveis por realizar o atendimento dos clientes por todo o Brasil. Nossa equipe está à frente de boa parte da jornada do cliente dentro da Prática, tanto no pré-venda, quanto no pós-venda. A principal decisão de compra passa pela nossa equipe, que é quem ajuda o cliente a entender sua rotina, oferece soluções e entende e indica quais os equipamentos atendem melhor a rotina e serviço do cliente. Hoje, a minha rotina como chef está muito voltada para a parte operacional da empresa. Lido, diariamente, com dúvidas vindas das equipes comerciais e, com a experiência ajudamos eles a trazer a melhor solução para nossos clientes. Não tenho uma rotina de cozinha, praça, etc. Acompanho a elaboração de cardápios para eventos específicos, padronização de apresentações e elaboração de treinamentos para nossas equipes de chefs e equipes comerciais”, detalha.
Quem é Rafael Andrade?
Casado com Rodrigo, Analista de Dados em um hospital de São Paulo, capital, e sem filhos, Andrade é “uma pessoa caseira, pois gosto de ficar em casa e sair casualmente. Talvez, por isso, a pandemia de Covid-19 não me afetou psicologicamente. Na minha vida pessoal, sou pouco desorganizado e faço muita sujeira quando cozinho em casa. Mas, como chef, sou alguém bem mais preocupado, muito organizado e metódico. Gosto de ter tudo muito bem planejado para não atrasar um determinado serviço (entrada, prato, principal, etc.). Eu, como chef, adoro aprender coisas novas e ler sobre a área da gastronomia e cultura. Dessa forma, entendemos os hábitos e podemos desenvolver novas preparações”, se apresenta.
O chef acrescenta “que o caracteriza todos nós chefs é a paixão pela cozinha. Querer fazer algo saboroso sempre que agrade o paladar dos convidados e, por consequência, transformar isso em profissão. Eu me definiria com um estilo mais casual, que envolve tecnologia. Eu adoro experimentar técnicas que não sejam casuais para o dia a dia. Em casa, tenho um termo circulador e sempre invento algo que passa por longa cocção. Gosto muito também da parte de panificação, inclusive, mantenho um levain em casa e, todo final de semana, faço um pão de fermentação natural”, partilha.
Vocação e carreira
Antes de se tornar chef de cozinha e atuar como tal, Andrade chegou a experimentar várias e diferentes áreas de formação, como a Pedagogia, Química, Gestão de RH, Design de Produtos e Sistemas de Informação. No entanto, ele garante que todas essas vivências teóricas e práticas foram determinantes para descobrir e entender a sua real vocação, que é a Gastronomia. “Minha avó era dona de pensão e minhas tias faziam encomendas para grandes eventos. Com isso, eu cresci envolto nessa atmosfera. Na minha infância, por exemplo, eu ficava sempre na cozinha ao lado da minha mãe. Ou seja, a paixão pela cozinha sempre esteve ligada comigo. Porém, demorou um pouco para eu entender essa vocação. Afinal, eu fiz magistério na juventude, mas optei por nunca exercer. Inclusive, cheguei a cursar Pedagogia, entretanto, resolvi parar, quando meu pai me impôs a condição de devolver o dinheiro pago até então pelo curso e disse que não pagaria mais nenhuma outra faculdade. Assim, comecei a trabalhar no ramo de telefonia móvel em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, na área de Gerência de Operações. Durante esse período, tentei ainda me encontrar em diversos cursos superiores, como Química, Gestão de RH, Design de Produtos e Sistemas de informação. Porém, eu nunca seguia até o fim, pois não era o que me fazia brilhar os olhos. Mas, em 2015, em um jantar com amigos, após algumas garrafas de vinho, começamos a falar sobre as frustrações da vida. Eu falei que me sentia muito mal por ainda não ter encontrado a minha vocação e, nesse momento, uma amiga lembrou que sempre quem cozinhava nos jantares era eu e que eu devia me profissionalizar. Foi, então, que, com 34 anos, prestei vestibular para Gastronomia e foi a realização de todos os meus ideais. De lá para cá, trabalhei muito com eventos particulares e atuei também, por dois anos, como Chef do Camarote Espaço VIP no estádio do Morumbi”, divide.
Desafios e sonhos
Para Andrade, o atual mercado food service é extremamente desafiador. Contudo, isso não o impede de ter alguns sonhos que envolvem a evolução desse ramo. “Hoje, a área food service carece de processos, seja na parte administrativa, quanto na parte operacional. Muitas coisas são feitas de modo empírico e, às vezes, o conhecimento de determinada área fica restrito às pessoas. Há resistência em parte dos cozinheiros mais antigos em se adaptar às novas tecnologias, por exemplo, e isso é fundamental hoje em dia para a manutenção dos negócios. Os cursos de hoje formam novos profissionais na área de gastronomia, mas não direcionam os alunos para o uso de tecnologia, focando muito nos processos manuais que envolvem fogão. São pratos maravilhosos, porém, o aluno sai da faculdade e se depara com um mercado diferente do que ele estudou, o que dificulta a aplicação dos conhecimentos adquiridos na faculdade. Por isso, acredito que precisamos desenvolver processos que entrelacem a tradição com a inovação e a técnica com a tecnologia. É necessário ensinar aos novos profissionais a correta aplicação da tecnologia e entender como elas funcionam. Assim, o meu sonho é poder inserir esse tipo de conhecimento na formação dos novos profissionais”, revela.
Visão de mercado
De acordo com Andrade, o atual “mercado food service encontra-se em um momento de reposicionamento. Ainda não há consenso em quanto tempo voltaremos ao ritmo de consumo em salão da pré-pandemia de Covid-19, por exemplo. Há dúvidas ainda se conseguiremos retornar. Eu, particularmente, acho que, com o passar do tempo, voltaremos a ter o mesmo ritmo de serviços nos salões dos restaurantes que conseguiram sobreviver a esse momento da história. Ainda existirão cicatrizes e algumas delas, inclusive, serão boas para os negócios. Por exemplo, quem se preparou e qualificou com o serviço de delivery, com processos, procedimentos e tecnologia, continuará apostando nesse segmento, porém, necessariamente, precisará dividir as cozinhas entre salão e delivery, quando efetivamente o índice de frequência normalizar. Novas cozinhas dark kitchens surgiram para atender essa demanda dos negócios e, assim, serão criadas mais vagas no mercado. Mas, eu não creio que isso venha a ocorrer em curto prazo, apesar de ser uma tendência. Na Prática, desde que a pandemia começou, desenvolvemos projetos que nunca tínhamos oportunidade. Gravamos vídeos, fizemos um book de fotos de algumas preparações e aperfeiçoamos os materiais existentes, além de criamos uma plataforma de EAD para auxiliar na capacitação de pessoal interno e externo”, exemplifica.
O chef complementa que, “hoje, nós do ramo da alimentação precisamos entender as necessidades da sociedade como um todo. Uma frase que sempre me marcou durante a formação foi: não precisamos nos preocupar com as pessoas que podem pagar caro por uma refeição, mas sim com aqueles que não possuem a oportunidade de fazer uma refeição. A pandemia de Covid-19 fez um cenário de fome, já existente, piorar. São muitas famílias em situação de rua ou em risco alimentar que necessitam de algum tipo de suporte. Em contrapartida, temos ainda um alto índice de desperdício de alimentos devido a processos de produção mal elaborados, longos trajetos de transporte, entre outros fatores. Dessa forma, é preciso que quem atue na área da alimentação também tome ações para diminuir as partes do processo que geram desperdícios ou para contribuir com a sociedade com práticas que mitiguem os impactos da fome”, pontua.
Contra a glamourização da vida de chef
Na contramão de muitos chefs, Andrade garante que é totalmente contra a glamourização da vida de chef, uma vez que “esse suposto glamour vem da falsa sensação que os atuais programas de televisão passam. Eu, particularmente, não gosto de programas de competição entre chefs. Acho desnecessário e acirra uma competição no cotidiano de quem atua na profissão. Não é saudável. A vida de chef é calor na cozinha, queimaduras que, eventualmente, ocorrem, dor nas pernas e muito mais coisas. Porém, acho que toda profissão tem seu lado bom e o lado do ônus. Se o lado do ônus está pesando muito, é preciso repensar e mudar de vida, investir em outro segmento dentro da mesma profissão”, pondera.
Dica do chef
Por fim, o chef indica ainda para quem deseja ser um profissional dos processos assim como ele a “estudar o máximo que puder. Leia o máximo que puder e pratique o máximo que puder”, reforça.
E aí? Conhecer a vida de chef de Andrade aguçou a sua vontade de também fazer parte do ramo de alimentação do lar, não é mesmo? Pois é! Na Rede Food Service é assim! Toda semana, fazemos questão de te apresentar o que, de fato, é a profissão vida de chef. Então, continue nos acompanhando!
