Vida de chef repleta de premiadas experiências? E tudo isso compondo 29 anos de carreira, sendo que 20 também divididos com o ensino na área de gastronomia em várias escolas e universidades? Sim, essa é a vida de chef de Celso Figueiredo Freire Filho, de 57 anos, o chef Celso Freire.
Economista por formação, casado com Cristiane e pai de duas filhas, Gabriela e Manoela, o chef, atualmente, é o proprietário do empreendimento Celso Freire Gastronomia, em Curitiba, no Paraná, por meio do qual, desde julho de 2014, organiza eventos de forma personalizada com o auxílio da sua família. E, desde o advento da pandemia de Covid-19, também passou a ofertar cursos diversos no local. “Há mais de vinte anos, dou cursos em escolas e universidades. Agora, em nosso espaço, estamos ministrando vários módulos de cursos. A minha intenção é entregar aos participantes ‘ferramentas’ que possam ajudá-los em todos os seus desafios na cozinha, seja ela profissional ou não. Essas ferramentas a que me refiro são chamadas na bibliografia da cozinha clássica como métodos de cocção. Assimilados, eles mudam a vida na cozinha. Pura técnica, que se aplica em todos os preparos, dos mais simples aos mais complexos. Eu forneço as ferramentas. Já as receitas ficam por conta dos ‘artistas’”, explica.
Quem é Celso Freire?
“Sou uma pessoa simples, determinada, além de dependente e apaixonado pela cozinha no dia a dia, na sua rotina”. É assim que, modestamente, Freire se define em entrevista exclusiva à Rede Food Service.
Sobre o seu lado profissional, o chef divide que seu interesse pela gastronomia começou muito cedo, sendo, inclusive, uma herança de família, apesar de ter cursado Economia. “Tudo começou ainda criança na fazenda do meu avô, onde eu nasci e morei até os meus 25 anos, em Colombo, Curitiba, no Paraná. Lá, era uma casa de fazenda, com uma cozinha gigante, fogões e fornos a lenha. Tudo se criava e tudo se plantava por lá. Era um grande laboratório da gastronomia muito antes se dar a devida importância a ‘essas coisas responsáveis e sustentáveis’. Eu nunca fiz curso de Gastronomia. Na minha época, não tínhamos nada além do Senac, que ainda engatinhava. Assim, eu optei em trabalhar diretamente nas cozinhas que eu considerava uma ‘escola’. Além disso, era sempre uma escola 100% prática. E, até hoje, eu considero que a escola, a formação, só é válida se for compartilhada, ao mesmo tempo, com a prática”, afirma.
Experiências que inspiram
Freire também já foi sócio proprietário do restaurante Zea Maïs, em Curitiba, colaborador do curso Tecnólogo em Gastronomia na Pontifícia Universidade Católica do Paraná e professor do curso de Chef de Cuisine-Restaurateur do Centro Europeu e da Escola de Profissões e Idiomas, também no Paraná. Assim como, atuou como curador do Movimento Gastronomia Responsável juntamente com a Fundação Grupo Boticário de Proteção à Natureza e Vice-Presidente da Associação Brasileira dos Restaurantes da Boa Lembrança, além de ter sido o responsável por desenvolver um trabalho na parte de gastronomia do Hospital Marcelino Champagnat, em Curitiba, e fazer parte do programa de rádio Arte na Mesa, do Grupo Lúmen de Comunicação.
Notadamente com uma carreira bastante sólida na área de alimentação fora do lar, Freire avalia que as suas inspiradoras experiências nesse ramo começaram quando ele foi convidado a fazer parte “da primeira equipe do Hotel Bourbon, em Curitiba, o primeiro cinco estrelas do Estado do Paraná na época. Depois de dois anos, eu fui para São Paulo para trabalhar com Giancarlo Bolla, no Restaurante La Tambouille, onde atuei por um ano. De São Paulo, fui para Londres, na Inglaterra, para fazer parte da equipe da Embaixada do Brasil. Nesse tempo, recém-casado com Cristiane Nickel Freire, assumimos a cozinha e o salão da movimentada embaixada, que era comandada pelo casal Paulo Traso e Lucia Flecha de Lima. De volta à capital paulista, cerca de um ano depois, eu inaugurei o meu primeiro restaurante, chamado Boulevard, em Curitiba. Mas, antes, passei dez meses ao lado do chef Laurente Suaudeau, no restaurante de mesmo nome. Com o Boulevard, somei 26 anos de vida repleta de reconhecimentos, prêmios e conquistas não apenas pessoais, mas para uma região desse nosso Brasil que, até então, caminhava à margem da cena gastronômica nacional. Assim, logo veio o meu ‘segundo filho’, o Restaurante Zea Maïs, um contemporâneo que, por 15 anos, encantou uma outra parcela de clientes que buscavam uma cozinha ‘descomplicada’, com personalidade e estilo próprio. Em rodos esses anos, eu ainda intercalei idas à Itália para dar continuidade ao aprendizado e troca de experiências. Por três meses, fiquei na Lombardi, com Gualtiero Marchesi, no Ristorante Lalberetta Di Qualtiero Marchesi, que é três estrelas Michelin. Logo depois, voltei ao Brasil, mas retornei à Itália em outra oportunidade. E, dessa vez, em Alba e para trabalhar em um pequeno restaurante de autor, Due Palme, em Cuneo, do jovem e promissor chef Flavio Giguo. Por fim, antes de encerrar as duas operações em pleno funcionamento, resolvi homenagear a cozinheira da minha vida, da casa de fazenda, da família, chamada Guega, com data para abrir e fechar definidas, o Guega Ristorante, que, por dois anos, foi mais um sucesso. Agora, há oito anos, novamente em família com Cristiane e minha filha Gabriela, temos o Celso Freire Gastronomia, que o consideramos como um espaço exclusivo e personalizado para a realização de eventos de porte médio, casamentos, reuniões coorporativas e cursos na área da gastronomia”, resume.
Prêmios e mais prêmios
Em novembro deste ano, Freire completa 30 anos de uma carreira bastante premiada, com destaque para as primeiras edições do Guia Veja Curitiba, por meio das quais o seu Restaurante Boulevard foi classificado como o número do ranking da categoria O Melhor da Cidade durante nada menos que dez anos. Além disso, novas categorias foram incorporadas ao mesmo prêmio ao longo dos anos, cabendo ressaltar que o primeiro restaurante de Freire conquistou todas elas, sendo Melhor Restaurante, Melhor Carta de Vinhos, Melhor Francês e Melhor Chef.
Mas, as premiações não pararam por aí. Por três anos, a Revista Wine Spectator concedeu o título Award of Excellence para o restaurante Boulevard de Freire por ter uma carta de vinhos que harmonizava perfeitamente com o menu. Assim como, ele já foi eleito o Chef do Ano do Brasil, concedido pelo Guia Quatro Rodas, e o mesmo colocou o Boulevard como um dos dez melhores restaurantes do país e o único três estrelas do Sul.
Freire ainda acumula prêmios locais, como o de Chef 5 estrelas, concedido pelo maior jornal do Paraná, Gazeta do Povo. E, com o Guega Ristorante, foi agraciado com o título de o melhor italiano da cidade de Curitiba logo no primeiro ano de funcionamento.
Perfil de culinária e inspirações
Em relação ao seu perfil de culinária que já te rendeu tão bons frutos, o chef revela que “moldei minha cozinha inspirado no conceito do La Tambouille: franco, pela formação e admiração à cozinha francesa, e italiana, pelo sangue que corre nas veias, com ingredientes locais e, acima de tudo, brasileira, com utilização dos produtos brasileiros, próximos e responsáveis”, pontua.
Já sobre as suas inspirações, o chef diz que se sente estimulado “na feira, no mercado e com a minha filha Gabriela, que me traz para a modernidade, para o atual, sem perder a base, a essência da cozinha feita com respeito a tudo que usa e a todos que fornecem”, sinaliza.
Visão de mercado e desafios
Para Freire, trabalhar com gastronomia nos atuais tempos é “difícil pela conjuntura, mas fácil pelas condições de produtores e produtos, tecnologia de equipamentos e, acima de tudo, pelo reconhecimento da profissão. Com a atual pandemia de Covid-19, enfrento o desafio de reinventar a cada dia diante das incertezas, mandos e desmandos das autoridades. Mas, meu negócio é estar na cozinha. Se não tiver evento, eu invento!”, garante.
Dica do chef
Por fim, generosamente e como um verdadeiro mestre da gastronomia, Freire deixa algumas dicas para quem sonha em construir uma vida de chef como a dele. “Vão para a cozinha. Cozinha de casa feita com carinho e organização é uma grande escola. Para alcançar sucesso no atual mercado food service é preciso, além do óbvio, fazer bem-feito, sorrir para o cliente, ter preço justo, etc. Cada vez que vejo coisas boas fecharem as portas e outras, que considero muito ruins, vingarem, tenho a certeza de que não entendo nada. Se forme, cresça, se orgulhe, sofra, sofra, conquiste tudo como cozinheiro. Essa precisa ser a nossa essência. Portanto, só chefie quando for necessário. Ah… E não esqueça: lugar de cozinheiro é na cozinha! E todos os dias!”, aconselha.
E aí? Isso que é uma vida de chef, não é mesmo? Pois é! Na Rede Food Service é assim! Toda semana, fazemos questão de te revelar o que, de fato, é a profissão vida de chef e por meio de exemplos reais. Então, continue nos acompanhando!
