Vida de chef hoteleiro? Sim, esse é o dia a dia de Felipe Alves de Oliveira, de 38 anos, o atual Chef Corporativo das Redes Estanplaza Hotéis e Estanconfor Residenciais, ambas localizadas em São Paulo, capital.
Em entrevista exclusiva à reportagem da Rede Food Service, Oliveira revela como é o seu trabalho no comando da operação completa de nada menos que 14 cozinhas, sendo 7 que funcionam dentro dos hotéis Estanplaza e outras 7 em flats da Estanconfor Residenciais. “Na vida de chef de cozinha de um hotel, posso te afirmar que são muitas horas de acompanhamentos nas refeições, café, coffee break, almoço, jantar, room service, a la carte, eventos, etc. Tem muitas horas de trabalho, muita gestão de equipe, muita gestão financeira e muita mão na massa. Porém, o que é muito legal em ser chef de hotel é que existe a rotina do dia a dia, mas também sempre temos que sair da rotina, pois, se fecha um evento e o cliente quer um jantar na área externa por exemplo, aí, lá vamos nós, a equipe de cozinha fazer o evento na parte externa. No entanto, no momento atual de pandemia de Covid-19, a vida está diferente, pois estou muito voltado e criterioso para os novos protocolos de manipulação e treinamentos e também ocupado com as novas metas financeiras e orçamentos. Chef hoteleiro, hoje, tem que estar muito ligado aos orçamentos”, afirma.
Quem é Felipe Alves Oliveira?
Natural de Lorena, interior de São Paulo, Oliveira é casado com Aline e pai de Rafaela, de 5 anos, e Sophia, de 11. “Sou uma pessoa simples, extrovertida, sincera, que é apaixonada pela família e adoro viajar e ir em restaurantes”, como ele mesmo se apresenta.
Em relação à sua profissão, o chef resume que é “extremamente dedicado, insano por trabalho e novos desafios e um profissional que acredita muito nas equipes que forma”, garante.
Formação e experiências
O primeiro contato de Oliveira com o universo da gastronomia ocorreu durante um curso que ele fez no Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) de Campos de Jordão, também no interior da capital paulista. “Em 2001, comecei um curso profissionalizante no Senac de Campos do Jordão. Essa formação era chamada de Cozinheiro Básico e, por meio dela, o aluno passava seis meses imerso em uma cozinha dentro de um hotel para aperfeiçoar técnicas básicas de cozinha. Foi um curso bem dinâmico e prático, em que, de fato, você como aluno aprendia na prática”, conta.
Após essa formação profissionalizante, o chef, em 2002, fez o curso de Técnicas Básicas em Confeitaria também no Senac, assim como, em 2008, se dedicou à graduação em Gastronomia na mesma instituição de ensino.
Em relação às suas experiências profissionais no ramo da alimentação, Oliveira já participou de três festivais com renomados chefs realizados em Campos do Jordão. “Fiz parte do Festival Sinfonia Gastronômica, com os chefs Monica Rangel, Laurent, Roger Jaloux, Vitor Sobral, Murakami, Pascal Valero e Rollan Villard, em 2008. Em 2007, participei do Gourmet Fest, Vitor Sobral, com Emmanuel Bassoleil, Laurent e Bella Mazano. E, em 2006, do Gourmet Fest, com Laurent, Gilles Dupont, Christopher Bessi e Paulo Martins. Também cheguei a trabalhar no Casa Grande Hotel Resort Guarujá, de 2002 a 2004, como Garde Manger, e no Grande Hotel Senac, de 2004 a 2009, onde entrei como cozinheiro e sai como Chef Executivo e, nesse período, eu consegui fazer a faculdade dentro do Senac e chegar ao cargo de Chef Executivo do Grande Hotel Senac Campos do Jordão. Além disso, em 2009, aceitei o desafio de ser Chef Executivo de um hotel cinco estrelas em São Paulo, o Gran Estanplaza, onde fiquei por seis anos e, depois de um trabalho forte e intenso, fui promovido a Chef Corporativo de toda Rede Estanplaza e Estanconfor”, detalha.
Dia a dia e adaptações devido à pandemia de Covid-19
Realizado como chef hoteleiro, Oliveira avalia que a sua rotina sempre foi bem dinâmica. No entanto, compreende que, desde o começo da atual pandemia de Covid-19, sua vida profissional ganhou “uma nova característica muito voltada a orçamentos, quadros de funcionários, custos fixos, custos variáveis, elaborações de cardápios com novas propostas e com margens de lucros diferentes de anos atrás. Ultimamente, também tenho um trabalho voltado à área comercial, com ênfase em delegações de futebol, em que, diariamente, faço orçamentos para atletas e comissões de futebol, pois esse é um nicho que, até mesmo com todas as paralisações devido ao Covid-19, ainda continua com uma forte demanda aos hotéis. Hoje em dia, o perfil de hóspede mudou. Tempos atrás, era bem dinâmica a vinda dos hóspedes, que mudavam o nosso dia a dia. Mas, atualmente, os hotéis têm uma ocupação bem menor que antes, porém, com uma característica bem interessante no aspecto de gastronomia, já que o hóspede passou a ficar mais dias dentro do hotel. Com isso, a minha rotina mudou também. Tenho que fazer atendimento particular, com cardápio específico, como se o hóspede estivesse na casa dele. Ou seja, focar naquela comida simples, feita na hora, com sabores que remetam à casa dele. Como chef hoteleiro, eu e minha equipe temos que fazer com que o hóspede se sinta em casa e esse atendimento personalizado faz toda a diferença para fechar novos negócios”, destaca.
O chef acrescenta ainda que, por causa da pandemia e seus efeitos sociais e econômicos, “tivemos que otimizar espaços de vendas com serviços específicos, com um menor número de lugares nos restaurantes, uma rotina de acompanhar todos os hotéis e suas operações, além de fazer o acompanhamento dessas novas rotinas nas cozinhas, pois, hoje, trabalhamos com um número bem menor de funcionários. E, com essas equipes menores, tivemos que otimizar cardápios, ser mais práticos, mais sustentáveis. Tive que parar e pensar em cada operação, hotel por hotel, para atender bem sem perder a qualidade”, divide.
Desafios, metas e sonho empreendedor
Frente à essa nova realidade de trabalho, Oliveira afirma que o seu presente desafio como chef hoteleiro tem sido “fazer com que todas as operações de cozinha da Rede Estanplaza voltem a dar lucro, mas, claro, que isso tudo depende do que irá acontecer com a economia do nosso país. Porém, eu tenho que fazer a minha lição de casa”, considera.
Sobre as suas metas, o chef frisa que são “promissoras, pois eu e minha equipe acreditamos em uma demanda maior de hóspedes no segundo semestre deste ano. Com isso, prevemos as retomadas de quadros de funcionários, uma operação mais calma e tranquila quando se fala em receita x custos”, acredita.
Mas, independentemente de todas as dificuldades enfrentadas diariamente como chef hoteleiro, Oliveira possui um sonho empreendedor. “Daqui 10 anos, meu sonho é abrir um bistrô em um lugar bem calmo e fazer comidinhas. Pretendo ter uma horta no fundo do meu restaurante, tudo bem mais calmo que hoje, mas é um projeto para, realmente, daqui 10 anos”, planeja.
Mercado
Antenado, Oliveira classifica o atual mercado food service como um nicho em que uma “alimentação mais conveniente, prática, saudável e segura vem ganhando cada vez mais espaço devido à mudança de estilo da população. Mesmo com todas as tecnologias e produtos de alto níveis já existentes, os preparos precisam ter a mesma atenção, cuidado e carinho de sempre, pois, se deixarmos a essência ‘mão de cozinheiro’ de lado, perdemos o que temos de melhor! Acredito em cada seguimento e o chef de cozinha tem que saber e respeitar isso”, orienta.
Dica do chef
Por fim, generosamente, o chef hoteleiro deixa aquela dica para quem almeja ter uma carreira parecida com a dele. “Acredite sempre! Eu, por exemplo, não tive nenhum padrinho. Quando eu entrei a primeira vez em uma cozinha, em 2001, fiquei alucinado e decidi que era aquilo que eu queria. E, em apenas sete anos de carreira, eu consegui uma bolsa na faculdade de 100% e cheguei aonde todos queriam chegar dentro do Senac ao virar o Chef da cozinha do Grande Hotel Senac. Quando eu mudei para São Paulo para ser Chef do Hotal Gran Estanplaza e existia o cargo de Chef Corporativo e mais 13 hotéis para tomar conta, eu pensei e falei para a minha esposa: eu vou ser o Chef Corporativo dessa rede. Assim, passaram-se seis anos e a meta foi alcançada! Eu, com 32 anos, assumi uma rede com 14 hotéis em São Paulo. Por isso, eu digo para quem vai começar na carreira de chef que acredite, mesmo que tenha muito choro no caminho, muitas panelas a serem lavadas, muitas tatuagens de assadeira quente, muita cebola refogada e muito alho para descascar. Todo sonho é possível”, assegura.
