Os primeiros experimentos de produção de pães com massa congelada foram realizados na Áustria em 1926.
A intenção inicial era a diminuição dos turnos de trabalho nas padarias, mas posteriormente, com a necessidade de reduzir custos operacionais, diminuir perdas e potencializar a distribuição, o processo passou a ser visto pelo mercado não só como uma possibilidade importante, mas como uma necessidade.
Atualmente, as soluções de pães congelados, permitem aos estabelecimentos que os comercializam ou utilizam como insumo, ter o produto com aspecto de fresco o tempo todo, não ter grandes riscos de desperdício e não precisar investir em estrutura e mão de obra para a produção internamente.
Para o cliente final, a solução faz com que ele possa ter o tão querido pão quentinho, no horário em que desejar, sem precisar sair de casa e enfrentar a fila do pão nas padarias ou supermercados.
Com as novas tecnologias, soluções em ingredientes e aprimoramento dos processos, os pães congelados passaram a ter em muitos casos, a mesma qualidade dos pães produzidos e servidos frescos.
Para falar um pouco do assunto, a Rede Food Service ouviu com exclusividade, executivos da Puratos, empresa especializada em soluções para panificação e confeitaria, presente com seus produtos e serviços em mais de 100 países, e da Coop, maior Cooperativa de Consumo da América Latina, com 32 unidades distribuídas pelo Estado de São Paulo.
INGREDIENTES DE QUALIDADE ALIADOS À TECNOLOGIA
Karina Navarro Moraes, gerente de Produto Bakery da Puratos, inicia dizendo que o segmento de pães congelados vem crescendo consideravelmente nos últimos anos e que, segundo o Instituto Euromonitor, nos próximos cinco anos, 50% dos produtos panificados serão congelados. “Essa categoria, além de trazer melhor padronização ao estabelecimento e reduzir a complexidade operacional, ainda entrega todo o frescor e a qualidade esperados pelo consumidor final”, justifica.
Neste contexto, Karina conta que também surge a oportunidade das padarias e supermercados venderem pães pré-assados com fermentação natural, que podem ser tanto congelados como vendidos em temperatura ambiente. “Por possuírem fermentação natural, eles possuem um maior poder de regeneração e ficam com uma aparência bem fresca, como se tivessem sido produzidos na hora. Basta 10 minutos de forno em alta temperatura e pronto”, explica.
A fermentação natural, além de melhorar a textura e entregar mais crocância para pães rústicos, também possui o benefício da saudabilidade, aspecto bem importante atualmente para boa parte dos consumidores.
Além das empresas que a Puratos tradicionalmente atende, novos parceiros têm surgido para conhecerem o portfólio da indústria e investirem nesse rentável segmento. “Identificamos novas oportunidades, como por exemplo, a triangulação com indústrias e semi-indústrias que produzem o pão pré-assado e fornecem a solução para padarias e supermercados. O que vemos também é o número crescente de centrais de produção, para redução da complexidade em loja, diminuindo a necessidade de mão de obra especializada e equipamentos, além de entregar mais padronização”, diz Karina.
Para a produção de um bom pão são necessários ingredientes de qualidade e um rígido processo de fabricação. Os pães congelados precisam ser armazenados na temperatura correta, e o transporte precisa apresentar a menor variação de temperatura possível, para evitar a criação de cristais de gelo.
Esses cristais, como a gerente explica, acabam destruindo a rede de glúten, impedindo a fermentação adequada, e interferindo em aspectos importantes do pão como volume e textura. “Por isso, a Puratos traz ao mercado, a tecnologia Kimo, que ajuda na proteção dessa rede de glúten, trazendo mais tolerância e força para a fermentação. Além disso, o processo de congelamento também acaba interferindo no sabor do pão e, para isso, temos a linha Sapore, linha de sabores para pães, provenientes de fermentação natural”, conta Karina.
Com relação ao cenário, Karina diz que “por conta da pandemia, as pessoas estão saindo menos de casa e a procura por pães embalados vem aumentando, devido sua maior validade e menor risco de contaminação.”
Além disso, pelo fato das pessoas estarem mais tempo em casa, a gerente salienta que o Home Baking (nome que se dá ao assamento do produto em casa) nunca esteve tão em alta.
DA COOPERATIVA PARA A MESA DO CONSUMIDOR
Na COOP, a fabricação de pães, salgados, doces e bolos com processos e tecnologias para congelamento existe há muito tempo, segundo Ricardo Branco de Miranda, gerente regional de Operações da Coop – Cooperativa de Consumo “Este é um cenário que para nós sempre existiu – a escala produtiva – visando buscar padronização, qualidade, redução de custos e perdas”.
Com relação ao mercado de pães congelados Ricardo comenta que “sincronizar investimentos em tecnologia, qualificação de mão de obra, receitas com qualidade e sortimento são desafios a serem desmistificados pela indústria, a qual deve ocupar-se além da produtividade, em ter produtos com qualidade a fim de proporcionar ao consumidor final experiências positivas que satisfaçam suas necessidades e expectativas”.
Outro ponto importante destacado pelo gestor é a busca de parceiros ideais para o fornecimento de matéria-prima, desenvolvimento de produtos, treinamento para produção e ajustes nos processos. “Atualmente nosso grande parceiro para linha de pães é a empresa Bunge que nos fornece toda matéria-prima e apoio técnico.” complementa.
A Coop percebeu que seus clientes estão buscando mercadorias com maior praticidade e validade,sem perder sua qualidade. Por isso continuam investindo em soluções de produtos que atendam estas características.
Com relação ao cenário, Ricardo destaca que as padarias da rede sempre estiveram e se mantiveram preparadas e adequadas para o atendimento, oferecendo aos seus cooperados e clientes produtos de qualidade e prontos para consumo desde o início da pandemia até o momento atual.
SAIBA MAIS:
Puratos: www.puratos.com.br / Instagram: @puratos.brasil
Coop – Cooperativa de Consumo: www.portalcoop.com.br
