O restaurante está aberto, todas as mesas estão ocupadas, a equipe trabalhando a todo vapor e aí começam a chegar as comandas com os pedidos especiais. Batatas assadas em vez de batatas fritas, salada em vez de feijão verde, espuma de leite sem lactose. Tudo isso custa um tempo que ninguém tem no horário de pico. Mas você pode encarar os pedidos especiais como uma oportunidade em vez de um castigo. E se você tiver os equipamentos certos na cozinha do seu restaurante, também terá a vantagem de que o stress será reduzido ao mínimo.
Quando os clientes trocam os ingredientes de pratos cuidadosamente elaborados até que a ideia original não seja mais reconhecível, não apenas o chef perde a alegria, mas também interrompe consideravelmente os fluxos normais da cozinha. Por outro lado, pesquisas mostram que 56% dos clientes gostariam de mais flexibilidade na escolha dos ingredientes. As razões para isso incluem intolerâncias alimentares ou simplesmente não gostar de certas coisas. Considerando que 67% dos entrevistados disseram que não voltariam a visitar um restaurante se suas preferências não fossem levadas em consideração, é importante considerar como lidar com pedidos especiais.
Especialmente para evitar intolerâncias, é aconselhável perguntar aos clientes sobre pedidos especiais no momento da reserva. Solicitações de pequenas alterações podem ser implementadas rapidamente e sem muito esforço. Mas é necessário um alto nível de flexibilidade na cozinha para pedidos especiais maiores ou comunicados na chegada ao restaurante. A recomendação da Rational é a combinação de uma dupla inteligente, iCombi e iVario. Com a interação entre o forno combinado e o iVario, que substitui o fogão, panelas, frigideiras, banho-maria e fritadeira, você pode cobrir até 95% das aplicações tradicionais de cocção em um restaurante.
Você pode assar, grelhar, gratinar e cozinhar no vapor com um forno combinado e também ferver, fritar e refogar com um iVario. Isso significa que o chef pode usar o equipamento que achar mais adequado para atender a demanda daquele momento na cozinha. Pois ambos são poderosos e entregam a qualidade alimentar que você deseja.
Há também a possibilidade de produzir cargas mistas com o iCombi e o iVario.
O carregamento misto no iCombi Pro permite cozinhar diferentes alimentos ao mesmo tempo, com apenas uma condição: você precisa utilizar o mesmo clima. Um exemplo: salmão, macarrão e brócolis ficam ótimos no vapor, então combinam no iCombi. Brócolis e bife, por outro lado, não combinam; o primeiro deve ser cozido no vapor, o segundo grelhado.
Com o iZoneControl no iVario, a base da cuba pode ser dividida em até quatro zonas, cada uma com temperaturas diferentes e que podem até permanecer frias. Até quatro alimentos diferentes podem ser preparados ao mesmo tempo. Um método eficiente, especialmente para porções menores devido a pedidos especiais.
Apenas 20% dos clientes pesquisados não acharam ruim se suas preferências não forem levadas em consideração. Eles comem o que é servido na mesa. Isso os torna a grande exceção. Mais informações sobre o manuseio flexível do iCombi e iVario podem ser encontradas no site da Rational em rational-online.com.
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