Você sabia que Gastronomia está entre os 10 maiores cursos de graduação tecnológicos em número de matrículas por categoria do Brasil? Pois é! Esse dado é fruto do último Censo da Educação Superior, que é referente ao ano de 2019 e foi divulgado pelo Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais (Inep), na sede do Ministério da Educação (MEC), em outubro de 2020.
O levantamento aponta também que o país tem cerca de 2 milhões de matrículas no curso de Gastronomia na modalidade de Ensino a Distância (EAD), o que representa 21% do total do Ensino Superior brasileiro. Mas, e hoje? Como está o meio educacional relacionado ao mercado de alimentação fora do lar e quais são as tendências desse ramo para 2022?
Para responder essas importantes questões, nós da Rede Food Service entrevistamos representantes das principais instituições de ensino atuantes na área de Gastronomia hoje em dia no Brasil. Afinal, temos a certeza de que o mercado food service brasileiro é feito por gente e que, nesse quesito, a formação acadêmica continua sendo a base de tudo, principalmente, em tempos de pandemia de Covid-19.
Como está o meio educacional relacionado ao mercado food service?
Desde o advento da pandemia de Covid-19, muitas coisas mudaram no mercado profissional, não é mesmo? Por isso, consecutivamente, vários quesitos de adaptação e transformação também foram cruciais de serem realizados no meio educacional, com ênfase nos cursos relacionados à área de serviços como se enquadra o mercado food service.
Para Larissa Laura Goncalves Fernandes de Souza, Coordenadora e professora da Estácio Belo Horizonte (MG) no curso de Gastronomia, exatamente devido à pandemia de Covid-19 e todos os seus percalços, a formação acadêmica para quem quer atuar no ramo de alimentação/food service tornou-se ainda mais importante. “A pandemia de Covid-19 transformou os hábitos alimentares. Com isso, os profissionais de alimentação precisam acompanhar as transformações para se manterem atualizados e atenderem às demandas. E a atualização acontece por meio da qualificação profissional”, garante.
Renata Zambon Monteiro, professora do curso de pós-graduação em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) São Paulo concorda com Souza e divide que “sem dúvida nenhuma, a formação acadêmica para quem quer atuar no ramo food service tornou-se muito mais importante, pois a pandemia de Covid-19 contribuiu incrivelmente para que os profissionais que decidissem ingressar na área de alimentação. E, mesmo para os que já estavam, serviu para que pudessem enxergar o quanto os cursos de formação profissional poderiam formar, complementar e/ou modificar a visão anterior de mercado, de forma que pudessem melhorar o seu desempenho em seus negócios próprios ou não”, explica.
Marcelo Bergamo, docente em cursos superiores de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Belas Artes, complementa que, por causa de todas as mudanças decorrentes da pandemia de Covid-19 no nicho de alimentação fora do lar, “as novas matrizes curriculares deverão abranger as temáticas de alimentação delivery, fotografia na gastronomia, mídias sociais e os novos movimentos gastronômicos”, adianta.
Daniel Frenda, coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, por sua vez, reforça que, “com a pandemia de Covid-19, a formação se tornou mais importante, com certeza. Sempre ensinamos os cuidados de higiene e cuidados com a saúde. Quando as mídias começaram a ensinar a forma correta de lavar as mãos, nossos alunos já sabiam, pois é um cuidado de higiene e manipulação de alimentos. Agora, é ainda mais importante”, destaca.
Quais são as tendências de cursos voltados ao mercado food service em 2022?
Quando questionados sobre quais são as tendências de cursos voltados ao mercado food service em 2022, os educadores esclarecem que vem muita novidade por aí.
Souza, da Estácio, por exemplo, resume que tais tendências “são o resgate da alimentação artesanal; valorização do pequeno produtor, com cursos de qualificação e aprimoramento para padarias e confeitarias artesanais; a alimentação vegana, com orientações de como usar produtos certificados e com boa procedência; e o resgaste dos hábitos alimentares regionais”, elenca.
Monteiro, do Senac São Paulo, afirma que, em 2021, “diversas áreas de conhecimento foram despertadas e geraram curiosidades e novas oportunidades de formação, conhecimento e empreendedorismo. Cursos com formação em nível de pós-graduação, como Confeitaria e Panificação (lançamento), Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação com foco em resultados, Gastronomia e Cultura, Gestão em Meios de Hospedagem, com disciplinas que abordam as áreas de Alimentos e Bebidas, e outros, que ainda estão em desenvolvimento pelo Senac. Em 2022, todos continuarão trazendo a necessária sinergia para estar sempre em sintonia com um mercado de alimentação de alimentação vibrante e com expectativas de novidades atreladas às experiências”, assegura.
Bergamo, da Belas Artes, ressalta que, ano que vem, “além das técnicas básicas de cozinha, do estudo das cozinhas do mundo e da cozinha brasileira, os cursos de Gastronomia procurarão levar ao aluno um novo cenário da grande área de alimentos e bebidas. Dominar as técnicas de cozinha já não é suficiente e espera-se que os novos alunos de Gastronomia consigam unir arte, criatividade e comida ao desempenharem suas funções no mercado de trabalho. Para atender à essa nova necessidade, bem como a um novo consumidor de alimentos e bebidas, os cursos ligados ao ramo da alimentação/food service passam a oferecer temáticas que envolvam mídias sociais, processos criativos, food design e arte”, revela.
Expectativas de quem entende do assunto
Convictos de que a formação acadêmica no mercado nacional food service vem, a cada dia, ganhando mais relevância, os entrevistados partilham de boas expectativas para a área de educação ligada à área de alimentação fora do lar para 2022. Prova disso é que, Souza, da Estácio confirme que “o ano de 2022 começará marcado pelos hábitos alimentares que adquirimos durante a pandemia de Covid-19. A doença ficou marcada pelo retorno aos lares, sentar à mesa com a família, preparar sua própria comida, partilhar, estar junto com quem amamos. Isso resultou em uma alimentação saudável, intuitiva, no resgate dos hábitos alimentares, na preocupação com a saúde, em estar bem e saudável. O próximo ano dará continuidade a esses hábitos adquiridos”, acredita.
Monteiro, do Senac São Paulo, diz que as suas “expectativas são as mais promissoras possíveis. Vejo um mercado de alimentação ávido por novas experiências e que deve ser composto por pessoas com conhecimentos e técnicas fundamentadas em formação profissional sólida”, enfatiza.
Bergamo, da Belas Artes, sinaliza que “a Belas Artes, com o curso de Tecnologia em Gastronomia, tem como proposta oferecer uma matriz que contemple as bases da gastronomia e todos os seus desdobramentos, além de fazer um resgate das cozinhas clássicas a partir de uma ótica inovadora amparada pela arte, criatividade e pelo food design. Outros temas, como alimentos funcionais, veganismo, vegetarianismo, fotografia na gastronomia e mídias sociais fazem parte de uma matriz curricular que alia inovação à tradição. Nesse sentido, o curso de Tecnologia em Gastronomia da Belas Artes já oferece esse curso com o objetivo de alcançar um aluno que esteja na procura de uma formação ampla dentro da área de alimentos e bebidas. Hoje, não basta saber cozinhar. Um chef competente precisa estar apto a responder às demandas do complexo universo gastronômico”, detalha.
Já Frenda, da Universidade Anhembi Morumbi, relata que “a expectativa é que a gente cresça, porque, neste ano de 2021, já tivemos um bom retorno no início do ano, com a liberação das aulas práticas presenciais. Como o cenário da pandemia em 2022 está mais otimista, devemos ter um retorno ainda maior. Nossos alunos saem com uma base técnica muito forte e um repertório de culturas gastronômicas, que permitem ao estudante formar sua própria cozinha e crescer mais rápido na sua carreira. Então, sim, a formação acadêmica é importante e permite que o futuro profissional alcance patamares mais alto, mais rapidamente e de forma mais sólida”, atesta.
Dicas de mestres para um 2022 de sucesso
Na visão de Souza, da Estácio, para ter um 2022 de sucesso, o profissional do ramo de alimentação/food service deve se preocupar mais em “se qualificar, buscar se atualizar sobre as tendências alimentares, entender os processos e o que o cliente busca. Assim como ocorre em todas as áreas do conhecimento, é necessário investir em qualificação profissional, como a graduação em Gastronomia, cursos de especialização e de extensão universitária. Em 2022, o profissional poderá investir em cursos que envolvam a alimentação saudável, mindful eating, veganismo e resgate dos hábitos alimentares regionais. A área da alimentação é muito versátil, os clientes buscam por inovação, qualidade, resgate dos hábitos alimentares. Assim, é a formação acadêmica que irá nortear e qualificar o discente sobre as infinitas possibilidades dentro da área da alimentação. Por isso, busque entender a área que você gosta ou gostaria de atuar, invista em qualificação profissional e procure se atualizar sobre o setor e as tendências alimentares”, indica.
Monteiro, do Senac São Paulo, complementa que “eu sempre reforço para os meus alunos que eles têm que ter uma formação completa e procurar cursos com diferentes abordagens na área de alimentação. Gestão, tecnologia, práticas profissionais são algumas possibilidades de formação que devem ser consideradas na formação de um profissional completo. O ramo de alimentação e food service está cada vez mais profissionalizado e trazendo as respostas para um consumidor crescente e ávido de novidades e qualidade. Dessa forma, conhecer esse consumidor, respeitá-lo e encantá-lo será cada vez mais a tônica de mercado. Sem dúvida, estar inserido de forma profissional nesse mercado e atualizado com as melhores fontes de formação acadêmica, com professores embarcados e sintonizados com esse novo consumidor, será uma premissa básica para atuar de forma criativa e com grandes diferenciais profissionais. Por isso, a dica número um que dou é qualificação. Procure, por meio de cursos, mergulhar na dinâmica do ramo de alimentação e, com isso, definir em qual segmento pretende atuar. Trabalhar nesse setor não envolve somente o transformar prático dos alimentos, envolve o conhecimento das gestões administrativas e financeiras; envolve como criar, divulgar e encantar com uma marca; envolve conhecer como compor o cardápio e torná-lo mais atraente nos mais diversos sentidos; envolve conhecer as áreas físicos operacionais e a tecnologia agregada hoje para a melhoria e a redução de espaços, além das multifuncionalidades, dentre outros diversos e imensuráveis aspectos”, aconselha.
Bergamo, da Belas Artes, orienta que “as temáticas de bases da gastronomia e os temas clássicos, como cozinhas do mundo, serão sempre atuais. Porém, o mercado e o novo perfil do consumidor exigem que um bom chef de cozinha esteja atento aos novos movimentos gastronômicos anteriormente desconhecidos ou pouco explorados, como os alimentos funcionais, a temática vegana, o vegetarianismo e a alimentação plant based. A cada dia e muito rapidamente, novos produtos são lançados e os chefs de cozinha devem conhecer esses novos produtos, bem como saber usá-los de forma adequada. A importância das redes sociais tornou-se fundamental nos negócios de alimentos e bebidas, uma vez que, a própria pandemia de Covid-19 impulsionou a alimentação delivery, que usa enormemente essas redes. Nesse sentido, exige-se da equipe de um restaurante/delivery o uso adequado das mídias, seja por meio de textos e/ou fotografias. Tanto um, quanto o outro, tem uma linguagem toda particular relacionada ao universo dos alimentos e bebidas. Dessa maneira, atuar com alimentação sempre será um trabalho desafiador e valerá a pena, mas desde que o chef/cozinheiro esteja atento às mudanças, aos novos movimentos e ao novo cliente. A formação acadêmica é imprescindível, pois bons cursos são capazes de levar ao aluno esse novo universo da gastronomia. Por isso, a dica que dou é recriar as possibilidades e ampliar os horizontes. O perfil do cliente mudou muito rapidamente nos últimos anos. Ou seja, o acesso à informação é muito rápido. O cliente de cinco anos atrás ainda existe, mas temos inúmeros perfis de clientes com necessidades alimentares específicas ou por causa de intolerâncias alimentares, ou preocupação com o meio ambiente, bem como preocupações filosóficas relacionados aos alimentos. Atualmente, o cliente não compra apenas um alimento. Muitas vezes, ele compra uma ideia. Por causa disso, um bom chef deve usar a criatividade a seu favor. Nesse sentido, a matriz do curso da Belas Artes, no próximo ano, terá um foco especial no processo criativo que envolve a produção dos pratos”, divulga.
Novos cursos
Por fim, Souza, da Estácio, noticia aos interessados em começar e/ou fomentar uma carreira no ramo de alimentação fora do lar que “lançaremos, no primeiro semestre de 2022, cursos de curta duração relacionados às tendências alimentares, com valorização das técnicas e culinária regional de Minas Gerais”, conta.
Assim como, Monteiro, do Senac São Paulo, partilha que “neste ano de 2021, lançamos diversos cursos e atualizamos outros. O Senac está sempre em muita consonância com o mercado. A grande maioria dos nossos professores atua na área de alimentação e traduz para os nossos cursos de formação as demandas que detectam em seu dia a dia. Exemplo disso são os novos cursos nas áreas de Confeitaria e Panificação, Tecnologias para Cozinhas Profissionais e a atualização de cursos já consolidados há muitos anos no nosso portfólio, como o de Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação”, convida.
E aí? Agora, já está devidamente atualizado sobre as tendências educacionais do ramo food service para 2022? Esperamos que sim! Mas, caso tenha alguma dúvida e/ou deseje que façamos uma matéria com alguma temática relacionada para te ajudar ainda mais, basta enviar e-mail para [email protected].
