Hoje, dia 5 de junho, é o Dia Mundial do Meio Ambiente. Assim, em celebração à uma data tão importante, nós da Rede Food Service te convidamos a DIZER NÃO ao desperdício de alimentos, mas com ações concretas em seu negócio de alimentação fora do lar. Afinal, ao contrário do que a grande maioria pensa, esse mal não ‘só’ aumenta o grave índice da tragédia humanitária da fome, mas também gera alto déficit na economia na qual você empresário food service está inserido e pode e deve fazer a diferença.
Atualmente, o Brasil ocupa a 10ª posição no ranking que acompanha os países que mais desperdiçam comida em todo o mundo e, segundo levantamento do Banco Mundial, aproximadamente 14,7 milhões de brasileiros, ou seja, 7% da população, passaram fome em 2020. No entanto, muito se engana quem acha que esse problema é recente, já que, de acordo com pesquisa realizada pela Fundação Getulio Vargas (FGV) e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) em 2018, cada família média brasileira já desperdiçava cerca de 130 kg de comida por ano, o que equivale a 41,6 kg por pessoa.
Gustavo Chianca é Representante Adjunto da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) no Brasil e revela que “a FAO não possui dados específicos sobre o desperdício de alimentos no Brasil, apenas na América Latina e no Caribe. Além disso, os dados são mais focados na perda de alimentos, que ocorre em toda a cadeia de abastecimento alimentar, desde a colheita até ao varejo, mas sem inclui-la. Algumas causas importantes de perdas são: época de colheita inadequada, condições climáticas, práticas aplicadas na colheita e manejo e dificuldades na comercialização dos produtos. As condições inadequadas de armazenamento, assim como as decisões tomadas no início da cadeia de abastecimento, que predispõem os produtos a uma vida útil mais curta e levam a perdas consideráveis. Nesse sentido, na América Latina e no Caribe, estima-se que 11,6% dos alimentos são perdidos. Isso equivale a 220 milhões de toneladas de alimentos/ano, 330 kg/habitante/ano e estimativa econômica de 150 bilhões de dólares/ano. A respeito do desperdício de alimentos, o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) lançou, recentemente, um relatório onde estima-se que, globalmente, 931 milhões de toneladas de alimentos, ou 17% do total de alimentos disponíveis aos consumidores em 2019, foram para o lixo de residências, varejo, restaurantes e outros serviços alimentares. O peso equivale a aproximadamente 23 milhões de caminhões de 40 toneladas totalmente carregados, o suficiente para circundar a terra sete vezes”, ressalta.
Kelly Aparecida Broliani Dalben é Presidente do Instituto Sueco-Brasileiro de Economia Circular e Desenvolvimento Sustentável (ISBE) e relata que “hoje, o Brasil está começando um movimento para melhorar os dados mais específicos do problema a fim de tornar o diagnóstico do seu desperdício de alimentos mais assertivo. Até lá, podemos apenas lidar com dados gerais compilados pela FAO. Existem protocolos internacionais direcionados à mensuração, que é o primeiro passo do combate ao desperdício. São iniciativas internacionais, como Food Loss and Waste, WRAP e Refresh que apoiam esse movimento. Aqui no Brasil, o levantamento quantitativo do desperdício é ainda muito novo e executado timidamente em ações bem pontuais. Falta a adoção massiva de uma metodologia padrão que nos permita extrapolar dados, mas já há um trabalho de base sendo feito nessa área dentro da cooperação bilateral entre Brasil e Suécia. Essa cooperação existe desde 2013 e, especificamente no tema de combate ao desperdício de alimentos, desde 2017. O grupo sueco-brasileiro começou pequeno e, depois de missões bilaterais em 2018 e 2019, e eventos compartilhados em 2020 e 2021, hoje, somamos mais de 30 especialistas e mobilizamos mais de 1000 espectadores no último evento aberto, além de reunirmos estudiosos, práticos e interessados no assunto. Temos, no Brasil, o apoio da Embrapa, do Ministério da Cidadania e de instituições como FGV, UFSCAR, UFRGS, além das entidades governamentais e acadêmicas suecas”, apresenta.
CENÁRIO PANDÊMICO X DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
E como está o cenário pandêmico em relação à problemática do desperdício de alimentos? “A perda e o desperdício de alimentos são um problema global anterior à pandemia de Covid-19, mas análises qualitativas indicam que a perda e o desperdício de alimentos pioraram. Devido à pandemia, os países estão ordenando bloqueios, restringindo o movimento e observando o distanciamento físico para conter a pandemia. As interrupções nas cadeias de abastecimento resultam em aumentos significativos na perda e desperdício de alimentos, especialmente, de produtos agrícolas perecíveis, como frutas e vegetais, peixe, carne e laticínios”, explica Chianca, Representante Adjunto da FAO no Brasil.
Dalben, Presidente do ISBE, informa que “alguns números podem ser observados nos materiais do webinário promovido pela Swedish EPA, no final de 2020, em que a Embrapa apresenta números chocantes sobre a relação do desperdício de alimentos e a pandemia de Covid-19. A doença piorou o desperdício de alimentos e aumentou o mapa da fome. Hoje, a fome é debatida amplamente em todos os canais de comunicação. Então, ao mesmo tempo que, em alguns lugares se joga fora o alimento consumível, muitas vezes, em outra região da mesma cidade alguém dorme sem comer. A impossibilidade logística de escoamento de produção pelas medidas protetivas da doença, o risco de segurança sanitária e a falta de acesso ao alimento por questões econômicas foram fatores que fizeram os produtos ficarem anacrônicos nas gôndolas e centrais de abastecimento, o que gerou mais desperdício de alimentos. Contudo, o enfrentamento da pandemia nos obrigou a repensar muitas ações e velhos hábitos e modelos de negócio e essa foi a contribuição positiva desse desafio. A partir da impossibilidade do modelo padrão, novos modelos estão sendo pensados e colocados em prática, como a aproximação da logística da produção pelas fazendas verticais, o investimento no pré-processamento, entre outras. Essa é uma tendência para o futuro, considerando todos os desafios que as mudanças climáticas irão nos impor ano a ano”, pontua.
O QUE É DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS?
Apesar das estatísticas mundiais e nacionais relacionadas ao desperdício de alimentos serem bastante preocupantes, é comum que grande parte da população brasileira, incluindo o empresariado, ainda não saiba o que, realmente, é e engloba esse problema. Nesse sentido, Chianca, Representante Adjunto da FAO no Brasil, esclarece que “o desperdício de alimentos ocorre no varejo e no consumo (manuseio nos pontos de venda e em casa). As causas do desperdício de alimentos no varejo estão relacionadas à vida útil limitada, à necessidade de os produtos alimentícios atenderem aos padrões estéticos em termos de cor, formato e tamanho e à variabilidade da demanda. O desperdício do consumidor é, muitas vezes, devido ao mau planejamento de compras e refeições, vendas excessivas (influenciadas por porções e tamanhos de embalagens excessivos), confusão de rótulos (datas de validade) e um mau armazenamento doméstico”, lista.
Dalben, Presidente do ISBE, complementa que “segundo o último relatório da FAO, publicado neste ano de 2021, o desperdício de alimentos é definido como o alimento (comida ou bebida) e as partes não comestíveis associadas que são removidos da cadeia de abastecimento alimentar humana nos seguintes setores: varejo, serviços de alimentação e domicílios. Isso significa que esses alimentos foram destinados ao aterro, combustão controlada, esgoto, lixo, descarte, refugo, digestão aeróbia/ anaeróbia (compostagem) e deposição no solo ainda com potencial para o consumo humano. A melhor forma de detectar essa prática é observar o que jogamos na lata do lixo ou o que direcionamos para aqueles outros serviços enumerados anteriormente”, ensina.
CONSEQUÊNCIAS DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
Frente à abrangência do que é considerado desperdício de alimentos, é importante também entender quais são as suas consequências. Assim, Chianca, Representante Adjunto da FAO no Brasil, afirma que “o alimento que não é consumido representa não apenas um desperdício de dinheiro, como também um desperdício de recursos, como trabalho, terra, água, solo e sementes, assim como aumenta as emissões de gases de efeito estufa. O relatório ‘Estado da Alimentação e da Agricultura’ (SOFA) 2019, da FAO, por exemplo, destaca que é urgente a atenção internacional sobre a questão da perda e desperdício de alimentos ao considerarmos que mais de 2 bilhões de pessoas no mundo não têm acesso regular a alimentos seguros, nutritivos e suficientes. Resolver as causas da perda e do desperdício de alimentos é essencial para ajudar a alcançar um mundo sem fome”, enfatiza.
Na concepção de Dalben, Presidente do ISBE, “as consequências do desperdício de alimentos são plurais e, o pior, são fruto de uma ação antropocêntrica. Nós mesmos geramos esse problema devido à nossa cultura de consumo. As consequências do nosso desperdício, se bem observadas, são dramáticas e contam com uma combinação perigosa ao se pensar em um futuro sustentável, como a elevação das emissões de gases de efeito estufa, perda de biodiversidade, uso ineficiente do solo, eutrofização e acidificação do solo e corpos d´água, potencial aumento de demanda hídrica, toxicidade ambiental e decréscimo da segurança alimentar. Todos esses parâmetros são quantitativos e podem ser acompanhados nos grandes canais internacionais que falam sobre o tema. Usar os recursos de forma mais estratégica é uma demanda dos nossos tempos. E esse é a chave de combate ao desperdício de alimentos, trocar resíduos por recursos”, aconselha.
PARTICIPAÇÃO DO SETOR FOOD SERVICE
Segundo Chianca, Representante Adjunto da FAO no Brasil, “no último relatório lançado pelo PNUMA, que tem foco no desperdício, consta que, globalmente, os serviços alimentares e os estabelecimentos de varejo desperdiçam 5% e 2%, respectivamente. É importante olharmos para esses dados para repensar como articular medidas que reduzam esses índices”, recomenda.
Dalben, Presidente do ISBE, aponta que “o relatório da FAO de 2021 diz que, nos países desenvolvidos, o setor food service é o segundo que mais desperdiça, mais do que o varejo, por exemplo. Isso diz muito para um potencial importante na reversão de resíduo em recurso para esse setor. Aqui no Brasil, não temos dados suficientes do setor para fazer esse apontamento, mas, na minha trilha pessoal de descobertas sobre o desperdício de alimentos dentro da cooperação bilateral, pude observar que, na Suécia, esse setor tem cases interessantíssimo com reduções de desperdício entre 20 a 50% em alimentações coletivas para hospitais e escolas, por exemplo. Isso significa dizer que o setor pode alcançar a meta do ODS 12 – 12.3! E isso colaboraria muito com nosso cenário de desperdício nacional”, argumenta.
POR QUE COMBATER O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS NO FOOD SERVICE?
Quando questionado sobre o motivo pelo qual o desperdício de alimentos deve ser combatido especificamente no ramo food service, Chianca, Representante Adjunto da FAO no Brasil, declara “que todos devem estar envolvidos nas medidas de redução das perdas e desperdícios. As chaves encontram-se na tomada de decisões com base em informações e dados de qualidade, alianças entre as partes interessadas no sistema alimentar, a promoção e aprovação de leis que auxiliem na redução, principalmente, do desperdício e na aplicação de um programa público-privado que promova o consumo local, apoie os pequenos produtores e conscientize os produtores e consumidores para hábitos mais sustentáveis”, elenca.
Já Dalben, Presidente do ISBE, justifica que o “food service é um setor organizado e possui dados estruturados e profissionais qualificados, o que o torna um ente estratégico em qualquer tomada de decisão nacional para a redução do desperdício de alimentos. Mas, muito mais do que isso, a capacidade de mobilização do setor é gigante. Pensar no food service, é pensar em pelo menos três interfaces de multiplicação de boas práticas: treinamento de funcionários, relacionamento com o cliente e homologação de fornecedores. Uma lacuna específica que pude mapear ao longo dos anos é o potencial de redução de resíduos pós-consumo em refeições coletivas, partindo do pressuposto de inovação para a jornada do consumidor. Hoje, esse cenário é indefinido em termos de matriz de responsabilidade. Quem contrata pelo PDA, por exemplo, está pensando no número de refeições; quem é contratado, joga o desperdício na margem de lucro; e o consumidor desse tipo de serviço não se vê responsável pelo alimento que ele não pagou diretamente. Esse é um hiato em que se desperdiça muito e no qual resíduos podem se transformar em recursos com inovações tecnológicas, técnicas de comportamento do consumidor e aprimoramento de processos. Pense, se o setor de food service entendesse essa lacuna como um índice de eficiência, isso mudaria o cenário do desperdício de alimentos brasileiro de forma exponencial”, acredita.
COMO COMBATER O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS?
Dalben, Presidente do ISBE, indica que, para combater o desperdício de alimentos, é necessário trocar resíduos por recursos. Mas, o que isso significa na prática? “Na verdade, não há uma única solução mágica e universal para um problema tão complexo, mas existem eixos de ações que precisam de espaços em todos os entes da cadeia. A conscientização desde muito cedo direcionada estrategicamente (conforme a persona que se quer atingir considerando seu grau de compreensão do problema), e que parta de uma base de dados qualificada, é uma delas. Assim como, é preciso tirar esse assunto do ‘morno’, pois ninguém em sã consciência vai falar que o desperdício de alimentos é bom, mas ninguém também está sendo efetivo nas mudanças de paradigma. Precisamos ‘desautomatizar’ o desperdício até ele se tornar inaceitável. Necessitamos também sair das soluções nichadas e pensar em soluções coletivas e em cadeia. Padrões de consumo determinam a produção e modelos de negócios podem empurrar ou puxar o desperdício de alimentos, pressionando um ou outro ente da cadeia. Mas, as consequências do desperdício chegam para todos nós. Precisamos de soluções decididas em um acordo voluntário entre as partes. Afinal, é assim que muitos países estão evoluindo para essa agenda e já há um protocolo internacional para esse tipo de ação. Outra maneira é aprender com quem já está acertando. Somos, naturalmente, empreendedores no Brasil e pesquisamos menos antes de empreender. Adoramos ter ideias e sair fazendo. Quando se tem um problema dessa magnitude global, vale muito à pena experimentar o que já tem sucesso e adotar tutores internacionais que nos repassem lições aprendidas, já que, assim, potencializamos nosso empreendedorismo nos passos mais avançados da resolução desse problema. Trabalhar a multidisciplinaridade é outra forma, pois combater o desperdício de alimentos requer profissionais de tecnologia da informação, logística, nutrição, modelos de negócios, comunicação e marketing, conhecimento fiscal e de políticas públicas. Mais um ponto a favor da coletividade. E cito ainda o necessário apoio ao consumidor final, pois ele é o início e o fim dessa cadeia complexa e tem um papel crucial de escolha. Ou seja, torná-lo mais crítico e informado pode ser impactante. Uma lista de compras bem-feita, um aperfeiçoamento de receita, ou comer o arroz não tão fresco do dia anterior são pequenas ações diárias que reduzem muito o resíduo na lata do lixo e reforçam a parte mais divertida deste problema: todos podem contribuir para a solução”, garante.
Chianca, Representante Adjunto da FAO no Brasil, acrescenta que “a FAO acredita que a redução da perda e do desperdício de alimentos deve ser integrada, pois podem trazer muitos benefícios: mais alimentos disponíveis para os mais vulneráveis; redução nas emissões de gases de efeito estufa; menos pressão sobre os recursos terrestres e hídricos; e aumento da produtividade e crescimento econômico. Para que isso aconteça, são necessárias inovações tecnológicas para a gestão pós-colheita, melhor embalagem dos alimentos, bem como flexibilizar os regulamentos e padrões de requisitos estéticos para frutas e vegetais; melhores hábitos de consumo; políticas governamentais destinadas a reduzir o desperdício de alimentos, assim como diretrizes para redistribuir o excedente de alimentos seguros para os necessitados por meio de bancos de alimentos; e construção de alianças, inclusive, fora do setor de alimentos, por exemplo, com atores climáticos. A FAO crê que intervenções como informar o público sobre como reduzir o desperdício de alimentos, investir na infraestrutura da cadeia de abastecimento, treinar os agricultores em melhores práticas e reformar os subsídios aos alimentos que involuntariamente levam a mais perdas e desperdícios de alimentos são medidas pequenas em comparação com outras, mas que também geram impacto neste aspecto”, pondera.
AUXÍLIO PARA COMBATER O DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS
Combater o desperdício de alimentos ainda é um desafio para você e todos que estão envolvidos no dia a dia do seu estabelecimento de alimentação fora do lar? Então, saiba que, recentemente, a FAO lançou a Plataforma Técnica de Medição e Redução de Perda e do Desperdício de Alimentos, “que reúne informações sobre medição, redução, políticas, alianças, ações e exemplos de modelos de sucesso aplicados na redução da perda e do desperdício de alimentos em todo o mundo. A plataforma é uma porta de entrada para todos os recursos de perda e desperdício de alimentos da FAO, incluindo a maior coleção de dados online sobre quais alimentos são perdidos e desperdiçados e onde; fórum de discussão sobre redução da perda de alimentos; exemplos de iniciativas de sucesso; cursos de e-learning; relatório de políticas da perda e desperdício de alimentos no contexto da pandemia de Covid-19; e dicas sobre o que todos podem fazer para reduzir o desperdício de alimentos. Ela também se conecta a portais de parceiros de desenvolvimento, servindo como uma fonte única de todo o conhecimento sobre perda e desperdício de alimentos. Essa plataforma mencionada não é uma iniciativa da FAO no Brasil, mas acreditamos que ela pode e muito beneficiar o país em suas ações voltadas à redução do desperdício. Além disso, no ano passado, em 29 de setembro, comemorou-se, pela primeira vez, em todo o mundo, o Dia Internacional de Conscientização sobre a Perda e o Desperdício de Alimentos (PDA), e a FAO no Brasil celebrou a data com foco no setor gastronômico e em como ele é um importante aliado contra a perda e desperdício de alimentos”, apresenta Chianca, Representante Adjunto da FAO no Brasil.
Dalben, Presidente do ISBE, por sua vez, convida “os empresários do food service que querem combater o desperdício de alimentos a participarem do Clube #lixaonão do ISBE. Um ponto focal para se obter diversas soluções já experimentadas com sucesso dentro e fora do Brasil, com um grupo de apoio multidisciplinar de especialistas sênior e acesso direto às conversas direcionadas com especialistas internacionais. O Clube #lixonão é nosso carro-chefe no combate ao desperdício de alimentos. Os produtos disponíveis para os participantes são compostos por guias e protocolos de boas práticas, softwares, capacitações, assessoria jurídica, show case de soluções nacionais e internacionais e missões internacionais para um laboratório de inovações na Suécia, quando as viagens estiverem permitidas”, detalha.
LEI 14.016/2020
Outra importante ajuda que o empresário do ramo food service deve contar ao promover ações concretas contra o desperdício de alimentos é a Lei 14.016/2020, de 23 de junho de 2020, que dispõe exatamente sobre esse combate e a doação de excedentes alimentares para o consumo humano. “De maneira muito simples, a Lei 14.016/2020 autoriza expressamente a doação por estabelecimentos distribuidores e comercializadores de alimentos in natura ou já preparados (refeições) a doarem os seus excedentes para o consumo humano. E, ao delimitar a responsabilidade dos doadores apenas quando há dolo, ou seja, intenção de causar danos à saúde de quem recebeu a doação, a nova legislação traz segurança jurídica e estímulo para combatermos o desperdício de alimentos”, explana Amanda Sawaya Novak, Advogada e Sócia do escritório Marins de Souza Advogados, que, há mais de 10 anos, atua na articulação entre empresas, Governos e organizações da Sociedade Civil.
Novak instrui que os administradores de estabelecimentos de comida fora do lar “podem interpretar esta nova lei como um alicerce importante na doação de alimentos já processados/prontos para o consumo. No entanto, alguns cuidados devem ser observados por aqueles que pretendem realizar as doações. O primeiro é o público-alvo. E, para poder garantir a segurança indicada nesta norma, temos que a relação entre doador e beneficiário, que não pode ser de consumo. Por exemplo, se o empresário food service optar por vender o produto ainda que por um preço muito abaixo do praticado, não há o enquadramento nas condições previstas na legislação, pois podem ser beneficiários das doações as famílias ou grupos em situação de vulnerabilidade ou de risco alimentar ou nutricional. Além disso, a lei prevê que os alimentos devem estar dentro do prazo de validade, conservando propriedades nutricionais e aspectos de segurança sanitária. E, caso o empresário opte pela doação intermediada, ou seja, por meio de parceria com outras organizações, pode fazê-lo a partir da colaboração com bancos de alimentos, entidades beneficentes de assistência social certificadas na forma da lei ou entidades religiosas. A lei também prevê a hipótese de parceria com o Poder Público”, resume.
A Advogada aponta ainda que a Lei 14.016/2020 “nasceu para clarear o alcance das responsabilidades daqueles que desejam doar alimentos in natura ou preparados e viam na legislação anteriormente vigente pontos de insegurança quanto à responsabilização. Por essa razão, os doadores se viam inibidos em dar a destinação adequada e combater o desperdício, levando toneladas de alimentos que poderiam ser consumidos para o lixo todos os dias. Agora, a doação se tornou mais segura e viável, desde que obedecidos os preceitos de segurança alimentar/ nutricional e o público-alvo. Na minha interpretação, há um grande campo de parceria entre produtores, estabelecimentos e organizações da sociedade civil para combater à fome com maior segurança”, avalia.
INICIATIVAS QUE TÊM DADO CERTO
Banco de Alimentos
Combater o desperdício de alimentos e à fome é o foco da iniciativa Banco de Alimentos, “que é uma associação civil sem fins lucrativos criada em 1998, pioneira no combate à fome e ao desperdício de alimentos no Brasil. A ONG busca alimentos onde sobra e leva onde falta. O trabalho, denominado Colheita Urbana, se inspira na ideia de reduzir o desperdício de alimentos na indústria e no comércio por meio da distribuição do excedente para instituições sociais, minimizando os efeitos da fome e possibilitando a complementação alimentar de qualidade para mais de 20 mil pessoas, todos os dias, em 42 instituições assistidas situadas na região da Grande São Paulo (SP)”, expõe Luciana Chinaglia Quintão, fundadora e Presidente da ONG Banco de Alimentos.
A ideia da ONG Banco de Alimentos surgiu de percepções pessoais de Quintão, que nasceu no Rio de Janeiro, na Gávea, região vizinha à Favela da Rocinha. “Desde cedo, eu nunca me conformei com tanta pobreza em meio à tanta riqueza, tanto abandono de vidas humanas e descaso com o meio ambiente. Por isso, aos 37 anos, decidi dar uma virada no meu projeto de vida e fundar a ONG Banco de Alimentos. Senti necessidade de me colocar a serviço de um bem maior, de combater à fome e o desperdício de alimentos, voltando a minha capacidade profissional e criativa para esse fim. Acredito que são as escolhas individuais – que vão se tornar nossas escolhas coletivas – que constroem a realidade à nossa volta. Não me conformava com o fato do Brasil ser um país tão rico na produção de alimentos e, ao mesmo tempo, ter milhões de pessoas passando fome. Os alimentos são jogados no lixo apenas por não terem sido vendidos. Por isso, decidi construir essa ponte e levar os alimentos a entidades carentes que cuidavam de pessoas não economicamente ativas e em vulnerabilidade social”, relata.
A fundadora da ONG partilha que “o principal objetivo da ONG Banco de Alimentos é promover iniciativas que conscientizem a sociedade sobre a questão da fome no Brasil e no mundo, incentivando a mudança da ‘’Cultura do Desperdício’ e da ‘Cultura Social’ para que a fome seja combatida na sua origem. Ou seja, na forma como atuamos dentro da sociedade. Queremos promover uma sociedade mais empática, mais evoluída. Queremos aprofundar e ampliar esse debate. É inconcebível que, em um país com o Brasil, com a produção agrícola abundante que possui, tenha 116 milhões de pessoas vivendo em situação de insegurança alimentar e 19 milhões de pessoas passando fome. Documento da FAO aponta que a agricultura mundial terá de ampliar em 80% a produção de alimentos até 2050 para atender as necessidades de uma população projetada para 9,7 bilhões de pessoas. A FAO prevê, também, que o Brasil deverá responder por metade desse montante”, sinaliza
De acordo com Quintão, para cumprir tal objetivo, “o processo de trabalho da ONG Banco de Alimentos se baseia em três pilares interligados. O primeiro é chamado de Colheita Urbana, por meio do qual a ONG Banco de Alimentos recolhe alimentos que já perderam valor de prateleira no comércio e indústria, mas ainda estão perfeitos para consumo, e distribui onde são mais necessários. No lugar de descartar legumes, massas, frutas, entre outros, os parceiros doam os excedentes à ONG que repassa tudo às instituições sociais cadastradas no projeto. O segundo é o Educação Nutricional, pois, para a ONG Banco de Alimentos, não basta distribuir o alimento, é importante ensinar as instituições atendidas a tirarem o máximo proveito nutricional com o preparo correto e adequado. Para isso, a ONG realiza cursos exclusivos e mensais de capacitação para o aproveitamento integral de legumes, frutas e verduras com as cozinheiras, cuidadores, voluntários e auxiliares das instituições atendidas. E o terceiro é o da Conscientização, já que o Brasil que desperdiça alimentos precisa conhecer o Brasil que passa fome, pois, só assim, é possível mudar a cultura da desigualdade. No pilar Conscientização, os profissionais da ONG Banco de Alimentos também levam conhecimento para empresas e desenvolvem projetos para crianças e adolescentes a fim de conscientizar cada um sobre sua responsabilidade individual e coletiva na construção de uma sociedade mais humana e sustentável”, detalha.
Atualmente, A ONG Banco de Alimentos conta com 15 colaboradores e, entre abril de 2020 e março deste ano, a iniciativa Colheita Urbana distribuiu 1,27 milhão de quilos de alimentos, que chegaram a mais de 20 mil pessoas em 42 instituições atendidas. “Durante a pandemia, a ONG Banco de Alimentos foi além das instituições atendidas diariamente: em ação de ajuda humanitária, estruturou uma rede colaborativa de mais de 300 entidades sociais parceiras beneficiadas pela doação de alimentos da organização. E, ao longo dos anos, a ONG Banco de Alimentos conquistou maior abrangência, por meio da adesão de novos doadores e do atendimento a um número maior de instituições. Ganhou também crescente relevância ao agregar um conjunto de atividades voltado à conscientização da população sobre o desperdício de alimentos e à educação sobre o seu melhor aproveitamento”, considera Quintão.
A Presidente da ONG Banco de Alimentos divide ainda que “hoje, enxerga a ONG como uma organização eficaz do Terceiro Setor, que quer um Brasil sem fome e desenvolvido. Uma organização que promove a articulação em rede da sociedade civil para que, juntos, possamos construir um futuro melhor para todos. Uma organização que, em várias frentes, é forte ativista em defesa dos 212 milhões de brasileiros que sofrem com a desigualdade e a falta de eficiência da gestão pública. Uma organização que se propõe a ir além do combate à fome de alimentos para combater outras fomes deste Brasil – a fome de saúde, educação, transporte, justiça social. A partir de março de 2020, a ONG Banco de Alimentos ampliou a sua atuação em razão da pandemia de Covid-19. Além do trabalho de Colheita Urbana, passou a entregar cestas básicas e cartões de alimentação, criando uma logística capaz de atender a mais de 200 comunidades carentes na cidade de São Paulo e região metropolitana. Trezentas entidades sociais, coletivos e agrupamentos foram cadastrados em um intenso trabalho de mobilização para que fosse possível fazer a distribuição de cestas básicas e cartões vale-alimentação às comunidades mais atingidas. O resultado dessa mobilização foi a entrega, entre abril de 2020 e março de 2021, de mais de 5,26 milhões de quilos de alimentos por meio da Colheita Urbana, cestas básicas e cartões/cestas digitais. Um esforço simultâneo de toda a cadeia alimentar no sentido de combater o desperdício, certamente, poderia ajudar a minimizar o aumento da fome gerado com a crise decorrente da pandemia”, salienta.
Atuação no food service
Para Quintão, “o desperdício gera prejuízos não só para a vida das pessoas, mas sociais, econômicos e ambientais. Se o desperdício fosse um país, seria o terceiro maior emissor de gás carbônico do mundo, com forte impacto negativo no efeito estufa. Dados da FAO revelam que, por ano, aproximadamente um terço dos alimentos produzidos em todo o mundo não é consumido pela população, sendo perdido em alguma etapa da cadeia de produção ou desperdiçado no elo final em restaurantes e residências. Isso representa cerca de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos que não são aproveitados ou, em valor monetário, uma quantia aproximada de US$ 1 trilhão. Além dos números absolutos, é preciso pensar no desperdício embutido na cadeia de produção e distribuição de alimentos, que necessita de água, terra, adubos minerais, pesticidas, energia elétrica e combustíveis fósseis. O alimento que vai para o lixo enterra junto com ele todos esses recursos que foram consumidos durante o seu processo de produção e causa impactos ambientais na atmosfera e na biodiversidade. Como parte de um Brasil onde 19 milhões de pessoas passam fome, é importante que o mercado de food service participe do movimento de combate ao desperdício, fazendo a sua parte para assegurar a vida na Terra e garantir condições mínimas para a existência das futuras gerações. É preciso que todos colaborem, em rede, se comunicando de forma eficaz: produtores de alimentos, estabelecimentos agroindustriais, distribuidores e comerciários (atacado e varejo os quais integram a cadeia produtiva), administrações, órgãos e demais autoridades públicas e também quem consome. Equacionar a oferta e a demanda também é importante em todas as etapas, pois, assim, o produtor não joga fora quando não encontra compradores; ou uma família prepara apenas o necessário para o número de pessoas que vai sentar à mesa, sem exagero; os restaurantes e food services, em geral, também têm que ter um bom planejamento para a demanda a fim de não estocar produtos além do necessário. E, assim, por diante”, aconselha.
Dicas para empresário food service
De acordo com Quintão, para começar a combater o desperdício de alimentos no mercado food service, “é preciso praticar o aproveitamento integral dos alimentos, trabalho que a ONG Banco de Alimentos realiza continuamente em oficinas e workshops. É muito comum as pessoas jogarem fora, sem pensar, partes dos alimentos que são nutritivas e podem se transformar em receitas saborosas. As sementes, por exemplo, são ricas em fibras e gorduras boas, além de serem fontes importantes de proteína vegetal: em 100g de sementes de abóbora, por exemplo, existem 18g de proteína. No site da ONG Banco de Alimentos, é possível encontrar receitas saborosas utilizando sementes de melão ou semente de abóbora, por exemplo, com a de molho pesto com semente de abóbora. As pessoas, muitas vezes, vivem o seu dia a dia sem perceber que alguns hábitos podem impactar nossas vidas e o meio ambiente. Na cozinha, descartamos cascas, entrecascas, talos, folhas e sementes, mas elas podem e devem ser consumidas. O que não pensamos é que, além de estarmos descartando bons nutrientes, os recursos naturais que foram utilizados para a produção dos alimentos também estão sendo jogados fora. Por exemplo, a banana. Para produzir um quilo de banana, gastamos 500 litros de água, a casca corresponde a 30% / 40% do peso e, quando jogamos fora a casca de 1 kg de banana, desperdiçamos cerca de 200 litros de água. E desperdiçar 200 litros de água equivale a usar o chuveiro por dez minutos, acionar a descarga 4 vezes ou lavar as mãos 5 vezes. A casca da banana possui muitos nutrientes, como potássio, magnésio e vitaminas B6 e B12 que podem ser muito bem aproveitados pelo nosso organismo, além de possuir fibras alimentares que ajudam na saúde do intestino. Na nossa missão de conscientização, divulgamos também receitas que podem ser feitas para o aproveitamento integral dos alimentos, evitando, assim, o desperdício”, orienta.
A Presidente da ONG informa também que “além de compartilhar conhecimento em publicações, a Banco de Alimentos realiza oficinas, workshops e muitas atividades que podem dar apoio ao empresário de food service, especialmente, no que se refere ao trabalho de aproveitamento integral dos alimentos. É importante também os empresários tomarem conhecimento da legislação e a ONG Banco de Alimentos pode orientá-los neste sentido. A ONG Banco de Alimentos sempre foi ferrenha defensora da Lei do Bom Samaritano, promulgada em junho de 2020 – a Lei No 14.016, que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano –, finalmente eximindo o doador de boa fé de incorrer em qualquer tipo de dolo. Em 2020, também foi promulgado o Decreto No 10.490, que reconhece a importância de bancos de alimentos e fortalece a integração dos mesmos com a intenção de garantir uma alimentação adequada à população”, ressalta.
Para ter acesso aos serviços oferecidos pela ONG Banco de Alimentos, CLIQUE AQUI!
Um BOM APP
Mais uma iniciativa que visa o combate ao desperdício de alimentos é o Um Bom APP, “uma solução simples, mas com um propósito gigantesco. Acreditamos em uma nova maneira sustentável e consciente de consumo ao disponibilizar bons alimentos que, pelo fato de não terem sido vendidos, encontrariam como destino o descarte”, define Pedro Siniscalchi Corte, fundador e CEO do negócio, que é classificado como uma startup criada em Foz do Iguaçu, no Paraná, para resgatar o excedente diário de alimentos produzidos por um estabelecimento que seriam descartados e vendê-los com até 80% de desconto sustentável.
Corte relembra que a “a ideia do Um Bom APP é a soma da história de dois amigos, um problema socioambiental e um desejo de mudança. Marcelo, sempre envolvido na temática de sustentabilidade e consumo consciente, em 2018, durante a estadia em Paris, na França, exposto a todo o movimento e iniciativas que buscam resolver o problema do desperdício de alimentos, conheceu e ficou fascinado com o modelo de negócio de uma startup dinamarquesa, a To Good To Go, que levantava a bandeira do não desperdício de alimentos por meio da intermediação de refeições que não foram vendidas nos estabelecimentos a preços muito econômicos. Depois de analisar bastante esse negócio e ver como funciona na prática para o mercado europeu, ele, então, decidiu esboçar uma adaptação para o Brasil, que, até então, não possuía nenhum player com essa proposta, assim como em toda a América Latina. De volta ao Brasil, ele compartilhou essa ideia comigo, que sou empreendedor da área de Tecnologia e Alimentação e, juntos, definimos as estratégias e os procedimentos do que seria o formato para Um Bom APP”.
Com apenas nove meses de mercado, atualmente, o Um Bom APP está disponível em duas cidades e atende padarias, confeitarias, restaurantes e cafés. “Ainda somos um grão de areia para reduzir este problema monstruoso do desperdício de alimentos. Sabemos que essa problemática é muito ampla, porque não é somente um problema econômico e ambiental, mas, principalmente, um problema social. Segundo últimas pesquisas, o Brasil atualmente, possui 14 milhões de pessoas em condições de fome. Por isso, o nosso negócio vai além de resinificar alimentos e refeições, mas também buscar soluções para mudar esse cenário. Já fizemos girar quase duas toneladas de boa comida, mas o leque de alcance é gigante e este só é o começo”, garante Corte.
O CEO partilha que o principal objetivo do Um Bom APP é “por meio da tecnologia, tornar produtos de qualidade acessíveis a todos, lidando com o desperdício ao longo de toda a cadeia de abastecimento e gerando receita para as empresas e economia para os usuários”.
Corte resume ainda que, “com o Um Bom APP, ajudamos estabelecimentos food service a vender seu excedente de produção ao invés de desperdiçá-lo. Combatemos diretamente o impacto desse gargalo ao disponibilizar aos nossos clientes ótimas refeições com uma grande economia de, no mínimo, 50%, e dando assim para a empresa um propósito ao seu excedente e gerando um lucro extra. Particularmente, eu acredito que o que é mais importante para combater o desperdício de alimentos é que tenhamos consciência dos nossos hábitos de consumo. Certa vez, li um artigo que dizia: convertemos a Terra em uma despensa sem fundo da qual retiramos o nosso alimento, muitas vezes mais do que necessitamos. É o que dizem os especialistas: na nossa dieta sobram carne, peixe, alimentos processados, gorduras, açúcares e lácteos e faltam ingredientes essenciais como frutas e verduras. Esse desequilíbrio, unido a um modelo produtivo pouco sustentável, pôs em xeque a nossa saúde e a do planeta, submetido a um estresse alimentar sem precedentes”, alerta.
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ALL 4 FOOD
Outra iniciativa de destaque quando o assunto é combate ao desperdício de alimentos é o All 4 Food, “uma rede de colaboração envolvendo pesquisadores de diferentes centros de pesquisa e tecnologia do Brasil e diferentes atores do ecossistema de inovação com o propósito de conectar ideias e pessoas, tendo em vista potencializar a busca e construções de soluções tecnológicas e organizacionais inovadoras para o setor de alimentos e bebidas. Trata-se de uma iniciativa singular de ação coletiva setorial e construção participativa de impacto à sociedade. As organizações e pessoas que participam do All 4 Food entenderam que as soluções para alguns problemas só são possíveis pelo engajamento coletivo. A sustentabilidade é um exemplo disso. Acreditamos que apenas por meio da colaboração e da ação coletiva de múltiplos stakeholders podemos gerar impacto efetivo junto à sociedade e mudar o mundo para melhor. Queremos conectar academia, centros de pesquisa, empresas, startups e outros atores do ecossistema de inovação em alimentos e bebidas com o intuito de criar novas soluções tecnológicas, que culminem no desenvolvimento de novas oportunidades e negócios à luz dos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da ONU, em um processo que, de maneira concomitante, também retroalimente a construção de conhecimento, iluminando novos desafios à ciência, ao mesmo tempo que contribua para a formação de uma nova geração de líderes comprometidos com o desenvolvimento sustentável. O All 4 Food é uma iniciativa por si só inovadora. Estamos empreendendo uma nova forma de construir conhecimento e soluções para a sociedade”, esboça Fausto Makishi, que é Doutor em Engenharia de Alimentos, professor na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e Coordenador Adjunto do All 4 Food.
Makishi contextualiza que o “All 4 Food surgiu de um evento pequeno da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), inicialmente, frustrado pelas medidas de isolamento adotadas no combate à pandemia de Covid-19. Entretanto, a mudança no formato do evento do presencial para o virtual permitiu a participação de outras pessoas, outros pesquisadores e profissionais distantes geograficamente. Foi, assim, que aconteceu o primeiro ciclo do Desafio All 4 Food de Startups, em 2020. Ao final do evento, havia uma sensação de realização muito grande por parte dos participantes, foi quando aquelas pessoas perceberam que poderiam fazer coisas realmente fantásticas juntos. Depois disso, foram quase dois meses de reuniões e debates, férias, final de ano, tudo pensando no All 4 Food. É importante destacar que se trata de um programa em constante construção e construído por várias mãos. Desse processo de construção coletiva, surgiram, dentre outras coisas, dois aspectos que definem o All 4 Food. O primeiro é que o nosso principal produto são as conexões, pois queremos aproximar soluções das demandas, os pesquisadores dos empresários e os estudantes dos profissionais mais experientes. E o segundo é que a nossa missão é criar impacto para o setor, mas, principalmente, para a sociedade. Por isso, a sustentabilidade e os objetivos de desenvolvimento das ONU nos servem de norteadores. Para começar, foi eleito como tema da agenda 2021/2022 o ODS 12 ‘Produção e Consumo sustentável’, com atenção especial para uma meta desse objetivo, que é a 12.3 de redução nas perdas e desperdícios de alimentos”, destaca.
O educador realça que, atualmente, “algumas estimativas apontam que o setor de bares, restaurantes, confeitarias e hotéis seriam os responsáveis por 15 a 20% de todo alimento desperdiçado no Reino Unido e Estados Unidos. É possível que, no Brasil, esse número seja ainda maior. No entanto, não há uma mensuração clara desse desperdício. Com isso, uma das propostas do All 4 Food é mensurar com mais precisão essas perdas e desperdícios e a pontar possíveis soluções. O setor de food service é peça fundamental nessa problemática que é sistêmica, ou seja, envolve toda a cadeia de valor. É preciso que fornecedores busquem soluções em produtos, processos, embalagens e outros serviços, que sejam práticas, economicamente viáveis e sustentáveis, compatíveis com as necessidades de quem está na ponta. O problema não pode ser apenas do restaurante ou da loja de conveniência. Sobre isso, o All 4 Food tem se preocupado muito em conectar também as pequenas empresas. Uma parceria com o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) faz parta disso”, aponta.
Justificativa
Para Makishi, é preciso combater o desperdício de alimentos no mercado food service por diversos motivos, sendo que o “primeiro é social, já que não podemos permitir que tantos alimentos sejam jogados fora em um mundo onde existem pessoas que não têm o que comer. O outro motivo, igualmente sensível e possivelmente mais imediato, é econômico. Desperdiçar alimentos é desperdiçar recursos naturais, humanos e financeiros. Alguém trabalhou para produzir esses alimentos, alguém pagou por eles. No final de tudo, existe ainda um aspecto de educação. Infelizmente, a cultura do desperdício ainda está enraizada na sociedade. O setor de food service pode ajudar a mudar essa cultura, dando o exemplo. Mas, antes de falar em como combater, é importante entender o que é perda e o que é desperdício. A FAO tem tratado como ‘perda’ o fenômeno que ocorre, normalmente, na produção dos alimentos. Enquanto ‘desperdício’ é o fenômeno mais relacionado à distribuição e, principalmente, no consumo. As duas coisas são muito importantes, mas as soluções nem sempre são compartilhadas. As perdas estão intimamente ligadas à eficiência de processos. De certa forma, a indústria tem, ou deveria ter, buscado soluções para esses problemas sistematicamente nos últimos anos. É importante lembrar que ineficiência é igual a custo. O problema de desperdício é, ao que parece, um pouco mais complexo. A solução depende em grande parte da conscientização do consumidor, mas também a adoção de práticas que envolvem toda a cadeia produtiva. Alguns exemplos práticos envolve a oferta de porções alimentares menores, o que evita sobras, embalagens com sistemas de fechamento que conservem o alimento por mais tempo ou mesmo a adequação dos prazos e de informação de validade dos produtos. Temos que pensar ainda em soluções para aquilo que é rejeitado pelo consumidor, criar bancos de alimentos e outras soluções para viabilizar o acesso desses alimentos por aqueles que precisam”, reflete.
Dimensão e ações
Apesar de ser um projeto recente, hoje em dia, o All 4 Food já reúne mais de 90 pesquisadores de pelo menos 13 universidades e centros de pesquisa e tecnologia do Brasil. “Estamos em todas as cinco regiões. A rede envolve ainda profissionais de diversas áreas do ecossistema como aceleradoras, agências de inovação e apoio, incubadoras, investidores e representantes do setor produtivo. Todo trabalho é voluntário. Algumas empresas têm contribuído com recursos financeiros para manutenção do programa e, principalmente, fomentar bolsas de estudo para jovens pesquisadores. Em vigência, além de um desafio de startups, que está em sua segunda edição, o All 4 Food está trabalhando em outras frentes de pesquisa, desenvolvimento e conexões. Adiantando alguns lançamentos próximos, temos três pesquisas em andamento, cujos resultados serão divulgados em breve: um panorama da responsabilidade de grandes empresas do setor envolvendo perdas e desperdícios, um levantamento das iniciativas e melhores práticas para redução de perdas e desperdícios no Brasil e no mundo e uma pesquisa sobre o que o consumidor pensa sobre isso. E, além das pesquisas que serão divulgados em breve, estão previstas também atividades como palestras, eventos, workshops e divulgação de conteúdo”, anuncia o Coordenador Adjunto.
Convite
Por fim, Makishi faz questão de convidar a todos os leitores da Rede Food Service para “se conectarem com o All 4 Food. Nos procurem por meio do nosso site e perfis nas mídias sociais. Afinal, o empresário de food service deve entender que a proposta do All 4 Food não está restrita às grandes corporações. O conhecimento acumulado e tecnologias disponíveis das universidades e centros de pesquisa não são apenas para grandes investidores. O All 4 Food quer construir um mundo melhor para todos. Queremos ouvir os donos de restaurantes, entender suas demandas e queremos que eles se conectem conosco, tenham acesso à informação e, principalmente, ajudem a construir soluções conjuntas para combater às perdas e desperdícios de alimentos”, finaliza.
Para ter acesso ao site do All 4 Food, CLIQUE AQUI! Ao perfil no Instagram, AQUI, Facebook, AQUI, e LinkedIn, AQUI!
E agora? Já pode DIZER NÃO ao desperdício de alimentos com ações concretas em seu negócio food service? Esperamos que sim! Afinal, essa é a intenção principal desta matéria especial que nós da Rede Food Service tivemos o prazer de desenvolver para você e que faz parte do que trazemos para discussão coletiva por meio na nossa Editoria Sustenfood. Então, continue nos acompanhando e, caso tenha uma sugestão de pauta relacionada, envie e-mail para [email protected]. Será um prazer ser sua voz para promover a necessária sustentabilidade!
