O que uma vida de chef requer? Enfrentar muita pressão e complexidade, conforme considera Willian Carvalho, de 46 anos, atual Chef Executivo do Hotel Pullman Vila Olimpia, em São Paulo, capital. “O glamour da profissão de chef de cozinha está muito na mídia, pois, na prática, é bem diferente. É um mundo de muita pressão e complexidade. Atualmente, o chef de cozinha tem muita visibilidade em programas de televisão e reality shows, por exemplo. Porém, na prática, não é fácil ser chef, pois tem que gostar mesmo do que faz. Caso contrário, nem entre nesse mundo, porque pode se assustar. Quem ama essa profissão se dedica ao extremo e, muitas vezes, abre mão de muita coisa para viver isso. Mas, quando você vê o resultado de tanta dedicação, o prazer é inexplicável”, garante o chef em entrevista exclusiva à Rede Food Service..

 

Quem é Willian Carvalho?

 

Casado e pai de dois filhos, Carvalho é “uma pessoa simples que gosta de estar com a família nos momentos em que não está trabalhando”, como ele mesmo define. Já o chef Willian “é um profissional dedicado, preocupado com as pessoas e que enxerga na gastronomia um modo de vida e de amor ao próximo. Eu sou um chef que me dedico à hospitalidade e, dentro da hospitalidade, existe uma ramificação imensa de maneiras de trabalhar e entregar o produto ao cliente. Então, me defino como um chef que gosta de inovar. Assim, o meu estilo é livre, pois acho que as pessoas, hoje, querem muito compartilhar momentos. Assim, em meus menus, você encontra uma variedade de pratos que vai agradar desde o vegetariano, até os loucos por carne e/ou os amantes de frutos do mar”, afirma.

 

 

Formado em Fotografia pela Escola Panamericana de Arte e em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi, ambas instituições de ensino localizadas na capital paulista, o chef possui mais de 20 de experiência no ramo da alimentação, em especial no segmento relacionado à hospitalidade. “Eu comecei a minha carreira como chef em 1997, com um pequeno bar de refeições rápidas que abri depois que resolvi largar a carreira de fotografia. Esse bar, inclusive, virou uma cozinha industrial e, consequentemente, após alguns anos, me joguei total no mundo da gastronomia em 2002”, conta.

 

Experiências

 

Depois de transitar da fotografia para a gastronomia e ter seu próprio estabelecimento food service, Carvalho reuniu, ao longo de sua jornada profissional, várias experiências na área de sua segunda formação acadêmica, incluindo algumas marcantes vivências internacionais. “Eu trabalhei em vários hotéis de grande porte em São Paulo, como o Hyatt, Hilton e Holidainn Anhembi até, depois, entrar para grupo Accor, em que já chefiei a cozinha de três grandes hotéis do grupo. Fora do Brasil, também tive muitas especiais experiências. Em 2008, por exemplo, fui à França para participar do Festival de Cozinha Brasileira. Em 2009, na Guatemala, fiz parte do Festival de Culinária Francesa. E eu também já disputei alguns campeonatos, como, em 2014, o Thopheu Passion, em Paris, e, em 2015, a Copa Mundial de Catering no Bocuse d’Or. A Copa Mundial de Catering no Bocuse d’Or, com certeza, foi o auge em minha carreira, pois disputar com os melhores do mundo foi incrível. Mesmo sem patrocínio, eu tive a coragem de estar em grandes equipes, o que foi bem desafiador”, relata.

 

 

Rotina

 

Como Chef Executivo do Hotel Pullman Vila Olimpia, Carvalho revela que possui uma rotina bastante atarefada e repleta de desafios diários. “Trabalhando em hotel, tenho uma operação complexa com vários tipos. A rotina de chef é de muito trabalho e dedicação, porque temos que trabalhar com todos os sentidos das pessoas, desde o produto, até a mesa do cliente. Todos os dias, lidamos com pessoas e essa eu considero a parte mais difícil de ser chef, pois cozinhar é a parte mais divertida. No entanto, fazer com que a comida chegue com toda a harmonia ao prato dos nossos clientes é a tarefa mais complexa e desafiadora de um chef”, avalia.

 

 

Especificamente sobre os seus atuais desafios e metas, o chef revela que “minha meta atual é formar pessoas. O Brasil é carente disso e a operação que nos consome no dia a dia, por vezes, nos faz esquecermos desse ponto extremamente importante. Já o meu principal desafio é me manter ativo e ligado às tendências do mercado que, a todo momento, muda”, pontua.

 

Visão de mercado

 

Para Carvalho, o vigente mercado food service “está em grande crescimento. A alimentação fora do lar está em alta. Hoje, as pessoas sabem o que é qualidade, independentemente de estarem em um restaurante simples ou em um ‘super gastronômico’. O cliente de hoje tem noção do que é ter um bom produto”, diz.

 

 

O chef também acrescenta que “a alimentação de hoje tem um conceito experimental, pois as pessoas querem conhecer coisas novas e ter experiências com a gastronomia. Então, digo que a experiência gastronômica, realmente, está em alta”, ressalta.

 

Aprendizados com a pandemia de Covid-19

 

O setor de atuação de Carvalho foi bastante afetado pela atual pandemia de Covid-19, uma vez que, devido às restrições de circulação, muitos hotéis, inclusive, fecharam as portas pelo Brasil a fora. Entretanto, para o chef, esse momento de crise social e econômica desencadeado pela doença desde 2020 lhe serviu como uma oportunidade de aprender ainda mais em meio à sua sólida carreira. “A pandemia me fez ver a gastronomia por um lado diferente. O glamour ainda existe, mas a preocupação com a segurança, que já era em um nível alto, se tornou ainda mais. E isso mostra o tamanho da responsabilidade que temos não somente em apresentar um belo prato, mas em manter protocolos de alto padrão”, reflete.

 

 

Dica do chef

 

Por fim, Carvalho enfatiza ainda que a sua atual “inspiração como chef é manter acesa a chama da gastronomia e mostrar para as futuras gerações que essa área é e sempre será um pilar importante na sociedade”. Assim como, generosamente, ele deixa a seguinte dica para quem sonha em ser chef de cozinha: “para ser chef de cozinha, você precisa começar de baixo, desde lavador de pratos, ajudante, cozinheiro e, aí, ir crescendo, porque só assim o ciclo correto de tudo que existe dentro desse ambiente incorpora na mente de um chef, o que fortalece a sua trajetória. Então, não ache que vai sair de faculdade e se tornar chef em seguida, pois não vai”, aconselha.

 

 

Na Rede Food Service é assim. Toda semana, te contamos os bastidores da vida de renomados chefs de cozinha para que, a cada dia, a real vida de chef será mais compreendida e admirada.