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Sous-vide: a técnica francesa que preserva o sabor e a consistência dos alimentos

Método de cozimento a vácuo já tomou conta das cozinhas pelo mundo e traz inúmeras vantagens para a operação dos restaurantes

Sous Vide scaled 1
Sous Vide scaled 1

 

Apesar do nome complicado, a tradução não deixa dúvidas da sua simplicidade. Sous-vide é uma expressão francesa que significa “sob vácuo” em português. Como o próprio termo já diz, a técnica culinária consiste no cozimento em embalagens sem o ar, submetidas a baixas temperaturas e em períodos de tempo mais longos do que os utilizados tradicionalmente. O método, que já tomou conta das cozinhas pelo mundo, também se populariza entre os restaurantes brasileiros ao trazer um diferencial aos pratos, mantendo o sabor, a aparência e os nutrientes dos alimentos.

 

O sous-vide foi aplicado pela primeira vez em 1970, no restaurante Troisgros, na cidade de Roanne, na França, ao surgir como solução para o preparo de foie gras. Georges Pralus, chef renomado e ganhador de três estrelas Michelin – o Oscar da Gastronomia -, buscava maneiras de cozinhar a iguaria sem perder sua integridade e encontrou a forma perfeita ao utilizar a técnica de embalagem a vácuo.

 

Logo depois, o método de cocção começou a ser reproduzido por outros chefs, até chegar a Bruno Goussault que o introduziu ao menu servido na primeira classe da companhia aérea Air France. Hoje, os principais restaurantes do Brasil e do mundo se beneficiam dessa tecnologia, que possibilita trazer um novo resultado aos pratos.

 

O que é sous-vide?

 

Mas, o que é de fato sous-vide? Qual a tecnologia por trás da técnica? Segundo o chef executivo do Senac (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial) Minas, Ronie Peterson Costa, a técnica é a combinação de dois fatores: embalagem e temperatura. “Consiste em embalar sob vácuo os mais diversos alimentos usando uma seladora e sacos plásticos. Em seguida, eles são emergidos em um banho-maria que tem a temperatura da água monitorada com muita precisão no uso de um termocirculador”, explica.

 

Ronie Peterson Costa, Chef Executivo do SENAC Minas – Foto: Arquivo pessoal

 

Ainda de acordo com o chef, o tempo total de cozimento pode chegar a 72 horas. “O tempo pode variar entre 2 e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente, entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor”, diz Costa.

 

Além de manter a integridade e o sabor pronunciado dos alimentos, o sous-vide ainda preserva os principais nutrientes, já que eles são cozidos no próprio suco e não são adicionados novos líquidos.

Termocirculador utilizado na preparação de produtos ‘sous-vide’ – Foto: Divulgação

 

Outra vantagem da técnica é a versatilidade. Segundo o chef Costa, é possível preparar qualquer tipo de carne, seja bovina, de aves ou de porco, peixes, frutos do mar, legumes e frutas. “Estudando profundamente cada alimento, pode se obter resultados surpreendentes na cocção usando essa tecnologia. Desde um pedaço de carne extremamente macio e suculento, quanto um ovo no seu mais perfeito de cozimento. Qualidade que só se alcança através desse método de cocção”, ressalta o chef executivo do Senac Minas.

 

Sous-vide no dia a dia do restaurante

 

Com tantas vantagens, a técnica se popularizou pelas cozinhas e, hoje, é comum que proprietários e chefs de restaurantes de diferentes portes e especialidades a utilizem. Quando se fala em food service, o sous-vide ainda pode impactar positivamente na operação dos estabelecimentos. “Pode ajudar e muito. É muito importante que se tenha sempre profissionais treinados e capacitados para exercer a função, porém, essa tecnologia não veio para roubar espaço, ela pode otimizar tempo e garantir qualidade em ações que no método comum desprende de uma atenção contínua e de muito tempo de trabalho de um profissional que poderia estar realizando tarefas mais artesanais, somando ainda mais no produto final”, ressalta Costa.

 

Ingredientes preparados utilizando a técnica de ‘Sous_vide’ – Foto: Divulgação

 

Os donos dos restaurantes ainda podem ter um plus ao conseguirem alcançar a padronização dos pratos com a utilização do método: a fidelização dos clientes. “Imagina você poder ter a garantia de que seu bife estará sempre na mesma textura e aparência, mas que, para isso não precisaria ocupar um profissional que ficasse ali durante todo o processo monitorando a cocção. Desta forma, o sous-vide auxilia e muito à medida que se conhece o tempo de cocção de cada alimento. Basta programar o equipamento e ele proporciona uma execução padronizada e com garantia de qualidade”, diz o chef.

 

É possível fazer em casa?

 

Para quem se interessou pela técnica e gostaria de testá-la primeiro na cozinha de casa, a boa notícia é que é possível. O chef Costa, inclusive, garante que os cozinheiros amadores conseguem reproduzi-la com os equipamentos necessários e atenção no monitoramento da temperatura. “Por mais que pareça complicado, o sous-vide é bem simples e acessível a todos os amantes da Gastronomia, sejam profissionais ou não”, afirma.

 

Foto: Reprodução Yahoo Food

 

À reportagem da Rede Food Service, por fim, Costa fez questão de ensinar o passo a passo. “O cozinheiro irá precisar de um saco plástico resistente, uma bombinha de sacar o ar de dentro da sacola onde se colocou o alimento e lacrar essa embalagem. Em seguida, com a ajuda de um termômetro imerso numa panela com água em fogo baixo, monitore até atingir a temperatura desejada. Logo depois, coloque o saco com o alimento dentro dessa água e acompanhe sem que a temperatura altere até chegar à cocção desejada. Ao final, retire da sacola e finalize em manteiga com ervas, no óleo quente ou até mesmo com o uso de um maçarico”, explica o chef.

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