“Fabiano é taurino, sonhador e muito passional. Ele ama ter sua família, seus animais e curte viajar demais para conhecer novas culturas e adicionar novos ingredientes. Ele é determinado e se coloca algo na cabeça, corre atrás até conseguir. Fabiano é corajoso, batalhador e companheiro para vida toda. Já o chef Fabiano é sério. Ele sonha com pés no chão, mas é criativo. Acredita que o sucesso de um prato depende de todos da equipe e nunca pega os créditos para si próprio. Ele acredita em coletividade e nada deixa ele mais feliz do que ‘perder’ um funcionário por ele ter recebido uma proposta para um cargo maior em um restaurante incrível. Significa que o chef cumpriu seu papel”, resume Fabiano Olmo, de 43 anos, o chef executivo brasileiro que atua em Orlando, nos Estados Unidos, ao se descrever com exclusividade para à reportagem da Rede Food Service.
Casado e sem filhos, Olmo, juntamente com o seu companheiro e sócio Alex Meyer, criou a Dishes & Wishes, uma empresa de eventos, catering e consultoria especializada em restaurant startup. “Somos os responsáveis por dar consultoria de abertura e de manutenção de dezesseis restaurantes localizados em Orlando. Eu, propriamente, sempre atuei como private chef responsável pelas celebridades recebidas pelo empreendimento hoteleiro Magic Village Resort, localizado nas propriedades do Walt Disney World”, conta.
Apesar de morar e trabalhar em um país recordista de casos de Covid-19, o chef conseguiu fazer da pandemia uma verdadeira oportunidade. “A pandemia acabou mudando a minha vida como chef para melhor. Foi por causa do fechamento dos restaurantes que passei a ter tempo para tirar os projetos profissionais solo do papel para executá-los. O sonho já está no papel e previsto de abertura em janeiro de 2022. Se chama Tryeph Bistrot ou 3F, em referência a ‘food, fusion, meu nome e a palavra try de tentar, experimentar. Assim, meu atual desafio é adaptar o business à realidade pós-Covid. Tornar a experiência food service mais tecnológica e sem o contato físico”, revela.
O chef divide ainda que, também em decorrência dos efeitos da pandemia, ele conseguiu “expandir os negócios da Dishes & Wishes para elaboração de meal plans focados em qualidade de vida e bem estar, com unidade em Orlando e, recentemente, em Melbourne Beach, cidade parte do chamado ‘space coast, que é um conjunto de cidades na praia em volta da Nasa e Kennedy Space Center”, conta.
Carreira que inspira
Carioca, Olmo é formado em Hotelaria e Gastronomia pelo Centro Universitário do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) em Campos do Jordão, interior de São Paulo. E, antes de iniciar sua trajetória fora do Brasil, trabalhou em vários locais que somam à sua inspiradora carreira como chef. “Fui chef garde manger do Grande Hotel Campos do Jordão, chef executivo do Hotel das Cataratas, chef executivo no restaurante Amici di Capri, na Praia do Forte, Bahia, e proprietário e chef do Bistrot Viola na Costa do Sauípe. Vim para Orlando em 2014 com o plano de atuar em um projeto de American Chop House chamado The Golden Knife, em que fiquei por dois anos. Fui chef executivo de mais dois restaurantes, um chamado Maxine’s on Shine, que me rendeu o título de Best Local Chef 2018 pelo jornal Orlando Weekly. Sendo que, esse título me rendeu também uma contratação como chef executivo de um dos cinco melhores restaurantes da cidade chamado Vines”, detalha.
Talento de berço
De acordo com Olmo, ele é um “chef de fusão das culinárias brasileira, southern american e japonesa. Sou um chef que busca sempre a melhor e mais inusitada fusão de sabores. Aquela mistura que ninguém imaginava que daria certo”, garante. No entanto, o chef avalia que o seu talento também vem de berço, já que o seu primeiro contato com a Gastronomia ocorreu por meio da sua família. “Quando eu ainda tinha 15 anos, passava férias na casa de meus avós em Paraty, interior do Rio de Janeiro, onde a família possuía uma padaria”, relembra.
Rotina multitarefa
Independentemente de ter conseguido driblar a crise social e econômica decorrentes da atual pandemia de Covid-19 em relação aos seus negócios food service, Olmo reforça que a sua vida de chef permanece ‘hard’. “Apesar de existir uma rotina, sou multitarefa por causa de todos os projetos que estou envolvido. Por isso, acredito que, apesar dessa rotina pré-estabelecida, tenho muitos imprevistos que me ajudam a desenvolver um senso de gerenciamento de problemas muito importante para o sucesso do meu business. Vida de chef é trabalhar bastante. E, aqui nos EUA, é bem diferente do Brasil. Espera-se que o chef esteja na cozinha o tempo todo e sempre lidere sua equipe, por exemplo. Se o dishwasher faltou, arregace as mangas e lave você mesmo. Finalize os pratos, faça as preparações. Bem diferente daquele chef ‘limpinho’ em sua sala no computador”, explica.
Quando questionado se a vida de chef é só glamour, Olmo faz questão de esclarecer que não é bem assim que as coisas funcionam na carreira que escolheu e exerce há anos com maestria. “Glamour? O que é isso? rs. Para mim, definição de glamour na vida de um chef é ralar muito, trabalhar horas e horas, cansado, mas, mesmo assim, continuar presente e dando para a equipe força para, em algum momento, alguém ou um veículo reconhecer o nosso trabalho e resolver homenagear nossa longa jornada em forma de entrevista, matéria e/ou premiação. Aí sim, me sinto glamouroso”, relata.
Visão de mercado
Já em relação ao atual mercado de alimentação fora do lar, Olmo reforça que sua visão de mercado é, realmente, bastante ampla e bem realista. “O atual mercado food service requer preparo e, mais que nunca, experiência. A teoria ajuda muito nas bases e no entendimento das receitas, mas a experiência é o que vai determinar o seu sucesso. Por isso, acho importante sempre ‘colar’ em um excelente chef de cada gastronomia que você se identifica para entender sem precisar passar pelo problema você mesmo no futuro. Inovar, pesquisar, estudar seu mercado e as necessidades sem se prender a conceitos utópicos baseados no seu próprio ego é o primeiro passo. Nem sempre o que você sonha em ter, tem mercado”, aconselha.
Quer conhecer mais histórias de renomados chefs como Fabiano Olmo? Então, basta só continuar acompanhando a Rede Food Service. Pois, só aqui, a vida de chef é relatada por meio das curiosidades dos seus bastidores.
