De acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), enquanto 821 milhões de pessoas passam fome no mundo, um terço dos alimentos produzidos são desperdiçados todo os dias, sendo que o Brasil está na lista dos dez países que mais não os aproveitam. Tanto que o descarte de alimentos pelos brasileiros gire em torno de 30% de tudo o que é produzido para o consumo, o que gera um prejuízo para a economia de quase 940 bilhões de dólares por ano.
A FAO também divulgou que 54% do desperdício de alimentos no mundo ocorre na fase inicial da produção, que é composta pela manipulação pós-colheita e pela armazenagem. Os outros 46% do desperdício ocorrem nas etapas de processamento, distribuição e consumo.
Já conforme pesquisa realizada pela Unilever, uma das empresas líderes mundiais em produtos de beleza e cuidados pessoais, com a casa e alimentos, apontou que 96% dos brasileiros se preocupa com o desperdício de alimentos, uma porcentagem bem alta em comparação à Alemanha (79%), aos Estados Unidos (77%) e à Rússia (69%). Em contrapartida, o estudo, intitulado de ‘World Menu Report’, serviu de base para a descoberta de que o Brasil é o país que possui um dos maiores índices de desperdício de alimentos do mundo, com 40 mil toneladas jogadas no lixo diariamente. Prova disso é que, segundo a ONG Banco de Alimentos, organização que busca combater à fome e o desperdício de alimentos no país, cada brasileiro desperdiça mais de meio quilo de alimento por dia.
Devido a esse preocupante cenário, em 2018, o Governo Federal promoveu a ‘Semana Nacional de Conscientização da Perda e Desperdício de Alimentos’ com o intuito de educar a população brasileira sobre a importância de combater o desperdício em todas as etapas do processo de produção e no consumo. Tal ação serviu para estimular governos locais a criarem programas e metas com foco na redução do desperdício e da fome. Com isso, muitos integrantes do mercado food service também voltaram seus esforços a combater o esbanjamento de alimentos. Em contrapartida, especialistas garantem que tal temática ainda precisa ser mais fomentada entre os empresários e consumidores do ramo nacional de alimentação fora do lar.
Redução do desperdício de alimentos precisa ser mais discutida
Mariana Dal Farra é Assessora de Marketing na CONAQ, empresa júnior que atua em consultoria nas áreas de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos vinculada à Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), e garante que “apesar do avanço na consciência ambiental, com certeza, o assunto redução do desperdício de alimentos ainda precisa de muito mais visibilidade. Vivemos em uma dualidade onde temos 20 milhões de crianças com desnutrição aguda grave, segundo o portal do Médicos Sem Fronteiras. E, mesmo assim, um terço da produção mundial de alimentos é desperdiçada. Sabemos que não podemos acabar com a fome do mundo sozinhos, mas, juntos, podemos fazer a diferença, mesmo que pareça pouco, pode significar tudo para quem precisava”, afirma.
Jéssica Leila Fialho Carmo é Diretora de Projetos da ENGAJ, empresa júnior de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV) Campus Florestal, e acredita que a redução do desperdício de alimentos “é um assunto que ainda deve ser aperfeiçoado pelas indústrias e mercados brasileiros. Atualmente, vemos que o tema quando abordado para empreendedores está muito ligado ao impacto econômico que está sendo gerado. Entretanto, não podemos deixar de salientar que as medidas abordadas também auxiliam em diversos âmbitos de impactos ambientais e sociais. Dessa forma, uma das medidas que podem ser adotadas é a implementação de programas de gestão da produção e qualidade com o uso de indicadores de produtividade para mensurar a eficiência no uso dos recursos físicos e naturais. Acredito que seja necessário a conscientização das equipes e organizações sobre esse assunto, além de sempre ocorrer a busca por parcerias que solucionem o desperdício”, aconselha.
Já Manoela Moschen Benetti, Diretora Comercial da Eali, empresa júnior de consultoria em Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), por sua vez, acredita que a temática da diminuição do não aproveitamento dos alimentos “é um mercado que tende a crescer, visto que várias empresas estão dando atenção a esses impactos ambientais e, com o crescimento da disseminação de informações, os consumidores estão se tornando cada vez mais conscientes”, avalia.
Como reduzir o desperdício dos alimentos?
Mais importante do que discutir a temática da redução do desperdício dos alimentos, é praticá-la. Porém, como fazer isso especificamente no ramo food service?
Conforme Farra, da CONAQ, os estabelecimentos de alimentação fora do lar são os principais clientes da empresa desde a sua fundação, há 30 anos. “Nós atendemos dos mais variados nichos, desde restaurantes veganos até hamburguerias, com mais de 130 projetos espalhados pelo Brasil e alguns em outros países”, conta. Para ela, a prática da redução do desperdício de alimentos é algo possível, inclusive de maneira bastante diversificada. “Diversos são os meios existentes. O primeiro e mais básico deles é possuir um bom controle de estoque e de oferta e demanda. Assim, você evitará alimentos estragando na sua dispensa e também não irá produzir aquilo que não irá vender. Depois disso, você pode observar a sua produção em si, onde estão os gargalos, os pontos críticos de desperdício, seja na falta de atenção de um funcionário que descarta produtos em boas condições, seja em um equipamento que não está bem regulado. Também é importante observar a rotina de higiene da equipe no local de produção com o objetivo de evitar contaminação. Por fim, analise o seu produto final; se está sendo servido de maneira correta; se os clientes consomem a porção completa ou sobra alimento no prato; se a embalagem é adequada às condições de comercialização; entre outros fatores. Caso ainda deseje uma durabilidade maior, você pode mexer diretamente na receita do produto, adicionando conservantes, naturais ou sintéticos, por exemplo”, detalha.
Para Carmo, da ENGAJ, que, desde o ano de 2017, já realizou 81 projetos para mais de 52 estabelecimentos produtores e beneficiadores de alimentos, a implantação da redução do desperdício precisa estar diretamente ligada à “boa organização de estoque e armazenamento, além de higienização adequada do estabelecimento. Assim, é possível diminuir perdas relacionadas a alimentos inapropriados ao consumo devido às contaminações ou prazos de validade excedidos. Outro ponto muito importante é a observação da demanda consumida pelos clientes nos dias da semana. Assim, não ocorre o preparo de alimentos em volumes muito maiores do que o consumido, evitando também a perda desses alimentos. A capacitação dos colaboradores é um ponto a se ressaltar quando relacionamos ao desperdício de alimentos, pois todos devemos fazer nossa parte”, ressalta.
Benetti, da Eali, que, em quatro anos, atendeu 26 estabelecimentos food service como bares, lanchonetes e restaurantes, complementa que o primeiro passo para uma efetiva redução do desperdício dos alimentos é “conscientizar o consumidor por meio da distribuição de informações sobre o assunto, por exemplo. Como segunda opção, citando uma atitude um pouco mais drástica, sugeriríamos a cobrança pela sobra no prato para aqueles estabelecimentos de self-service, fazendo com que o consumidor se sirva apenas com a quantidade necessária. Para serviços que trabalham com delivery ou com pratos feitos, abordamos a possibilidade de trabalhar com porções menores, deixando a critério do consumidor a quantidade de porções desejadas. Por último, mencionamos o hábito de propor que o consumidor leve o restante da comida, optando sempre por embalagens biodegradáveis”, pontua.
Vantagens em investir na redução do desperdício dos alimentos
Apesar de ainda pouco discutido e praticado no mercado nacional food service, o investimento na redução do desperdício dos alimentos vale a pena, uma vez que apresenta várias vantagens. “A redução do desperdício deve tornar-se uma atividade diária, sempre observando todos os processos do seu estabelecimento, ela precisa ser parte da rotina. Não existe uma receita exata para seguir, pois cada empresa tem as suas necessidades e dificuldades. Então, é muito importante ter um responsável por essa demanda, seja um funcionário ou uma outra empresa contratada para essa finalidade. É uma grande oportunidade de aproximação do time e da rede de consumidores das empresas, unindo todos em prol dessa causa”, assegura.
Carmo, da ENGAJ, esclarece que “além da redução dos impactos ambientais e da saúde humana, o proprietário do estabelecimento que investir na redução do desperdício de alimentos irá perceber uma reflexão direta em seus gastos e lucros da empresa. Pois, o monitoramento dos produtos e cuidados adequados auxiliam na diminuição de perdas de produtos que estão aptos para o consumo. Dessa forma, ocorrerá somente a compra dos alimentos necessários. Além disso, com o maior controle e padronização dos processos, ocorrerá a geração de valor ao estabelecimento, auxiliando na melhora da qualidade dos seus produtos finais e na divulgação da imagem do estabelecimento que está preocupado não somente com os produtos a serem vendidos”, atesta.
Benetti, da Eali, certifica que a prática da redução do desperdício de alimentos engloba “atitudes que podem proporcionar um destaque para a empresa no mercado de trabalho, visto que os estabelecimentos que se preocupam com o impacto ambiental acabam atraindo mais os consumidores. Também é uma maneira de reduzir os custos gerados pela empresa. E, além disso, é uma super oportunidade de rever os hábitos para evitar um prejuízo ao meio ambiente, impactando, assim, a sociedade como um todo”, enfatiza.
Uma missão para empresários e consumidores
Que reduzir o desperdício de alimentos é uma missão valiosa não há dúvidas. Entretanto, trata-se de uma tarefa de mão dupla, uma vez que só dará totalmente certo se for levada a sério pelos empresários e os consumidores. “As práticas de redução de desperdício são um trabalho de via dupla! Devem ser adotadas pelos estabelecimentos na busca por mais informações sobre o assunto e pelos clientes durante a compra e consumo. A compra consciente dos produtos de consumo reflete diretamente na produção e demanda futura. No food service, as práticas de redução de desperdício, por meio da capacitação da mão de obra e de processos que aproveitem o máximo dos alimentos, auxiliam na diminuição dos impactos causados. Pois, quando é realizado uma compra além do que consegue consumir, a indústria vai receber a informação e classificá-la como que aquela é a quantidade necessária para o consumo, o que reflete em sua oferta de produto está crescente. Ou seja, deve-se aumentar a produção. Tal fator leva ao ciclo vicioso em nossa sociedade de consumo. Dessa forma, é importante que os estabelecimentos façam a sua parte em relação aos cuidados e controles com os produtos comprados. Entretanto, o papel do consumidor final também é de extrema importância quando observado sua reflexão e impacto gerado”, finaliza.
Na Rede Food Service é assim. Sempre temos o objetivo de promover uma nova maneira de olhar a alimentação, já que reduzir o desperdício de alimentos é uma prática inovadora e sustentável.
