Você sabia que o Brasil é o país que abriga a maior comunidade japonesa fora do Japão? Pois é! São mais de 1,5 milhão de japoneses e descendentes que escolheram o nosso país para viver e trabalhar. Talvez por isso que a culinária oriental, como o famoso sushi, é uma das receitas mais apreciadas há anos pelos brasileiros. Prova disso é que, conforme pesquisa realizada pela Associação dos Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP), em 2013, só a capital paulista abrigava 600 restaurantes japoneses contra 500 churrascarias. E, até 2017, o Estado de São Paulo já contava com 3 mil estabelecimentos do mesmo ramo, com faturamento anual de R$ 19 bilhões. Além disso, foi constatado no mesmo levantamento que, diariamente, são feitos, aproximadamente, 400 mil sushis apenas na cidade paulistana.
Frente a esse cenário de expansão da comida japonesa no mercado brasileiro de alimentação antes da chegada do novo Coronavírus ao Brasil, fica a pergunta: como anda o serviço de delivery de sushi em meio à crise social e econômica gerada pela pandemia?
Segundo Lucas Pereira Lacerda, empresário e socio-proprietário do restaurante J-san Japa Lounge e da Startup Mercadão Food, os efeitos sociais e econômicos gerados pela doença tem sido mais oportunidade do que crise para este setor do food service. “O delivery de sushi aumentou 100%. Foi um excelente resultado, porém, não capaz de suprir todo nosso custo operacional que já vinha rodando antes do Covid-19, mesmo com as adequações. A primeira unidade do J-san foi aberta em 2009, logo no primeiro ano, já sentíamos que havia uma demanda por pedidos em casa. Com quatro meses de operação, começamos a fazer entregas, de uma maneira bem tímida e desestruturada. Com o passar do tempo, fomos nos organizando. Antes da pandemia, o delivery correspondia a 30% do nosso faturamento, mas confesso que, mesmo sabendo da tendência de aumento de entregas em casa, nosso foco ainda estava totalmente voltado para o salão e não dávamos a importância necessária, que, agora, fomos forçados a dar”, explica.
Lacerda complementa que “o serviço de delivery de sushi já existia. Como não temos mais o salão funcionando, infelizmente, ocorreram cortes, fizemos uma mudança no turno, que passou a ser 12×36 (isso nos dá uma segurança maior de proteção aos clientes e aos colaboradores, já que reduziu o contato entre os mesmos, aonde cada um é orientado a vir ao trabalho e fazer seu o isolamento em casa). Pressupõe-se que reduzimos o nível de contato, pois não existe troca de turno entre nossos colaboradores. Além disso, entramos em outras plataformas de delivery, antigamente era só Ifood. Dedicamos uma atenção especial ao cardápio do delivery, substituindo alguns itens pouco funcionais por outros mais eficazes. Abrimos para almoço, coisa que, até então, nunca fizemos no delivery. Investimos uma verba de publicidade maior em mídias digitais do que antes, como forma de divulgar novos pratos, mostrando os cuidados na preparação, horários de atendimento que, agora, se modificou das 11hs até às 23:45 todos os dias. Outro movimento importante foi o reforço no treinamento e na conscientização dos colaboradores e algumas adaptações no local de trabalho, facilitando ainda mais a utilização frequente de álcool em gel, distanciamento dentro e fora do local de trabalho, contínuo uso de Epi´s sem que ocorram descuidos. Enfim, tudo para que as normas sanitárias fossem atendidas de ponta a ponta no processo”, detalha.
Ainda segundo o empresário, “sem sombra de dúvida, a pandemia de Covid-19 está sendo também uma oportunidade para o serviço de delivery de comida japonesa! Na verdade, não só para japonesa, acredito que quase para todos os segmentos, mesmo não sendo food service. Fato é que, houve um rompimento forçado na nossa cultura, aonde do dia para noite, crianças, adultos e idosos se viram obrigados a migrarem para o mundo digital do dia para noite. No nosso segmento em específico, a oportunidade, a meu ver, é a seguinte: os aumentos nas vendas de delivery foram expressivos, mas não pagam toda a conta! Assim que voltarmos ao novo normal, temos que continuar a manter essas taxas elevadas de entregas com a retomada gradual do atendimento no salão e, obviamente, recomposição de custos operacionais. Pode estar dentro de toda essa crise, a luz que precisamos seguir para continuar em frente”, avalia.
Para Alexandre Saber, fundador do Sassá Sushi, que, há mais de 20 anos, trabalha com escola própria, serviço de buffet, rodízio ou à la carte, além do delivery de sushi que entrega mais de 12.000 pedidos/ mês e foi eleito o Rei do delivery em São Paulo, segundo a Veja São Paulo, a crise também está sendo uma oportunidade. “Está sendo uma oportunidade de conquistar novos clientes que não tinham o hábito de consumo por delivery e de desenvolver outros mecanismos de venda, e-commerce / WhatsApp, apesar das adaptações de reforço nos protocolos de higienização e a escala dos colaboradores”, garante.
Saber conta também que “o Sassá Sushi foi criado em 1998, na garagem da minha casa. Somos uma empresa de culinária japonesa que atua em alguns segmentos (varejo, supermercado), delivery, restaurante, cursos, eventos e geladeiras de auto serviço). O delivery foi criado em 2008 e ajudou a mudar o conceito de delivery atual, devido à embalagem, qualidade e diversidade dos produtos. Sempre pensando em melhor processos, criamos a cozinha Central em 2014, de onde sai toda produção padronizada, para lojas, supermercados, restaurantes, eventos, geladeiras de auto serviço”, ressalta
Desafios
Apesar das oportunidades que a pandemia de Covid-19 trouxe para o serviço de delivery de sushi, Lacerda, do restaurante J-san Japa Lounge, revela que também há novos desafios a serem vencidos pelo setor. “Apesar da culinária japonesa estar em expansão no gosto dos brasileiros, nos últimos anos, tivemos um ‘boom’ de restaurantes do segmento, principalmente, nas plataformas de delivery. A competição no mundo virtual, com ênfase no que diz respeito a composição de custo e precificação dos produtos, para mim é o principal desafio. A concorrência acaba sendo mais agressiva, pois quando você come em um restaurante montado tem outros custos, do que alguém que está numa MEI, em casa, sozinho, competindo por produtos semelhantes. A estrutura de custo não se compara. Porém, essa é a nossa realidade. Então, podemos encarar isso com um sentimento de desânimo! Temos que nos reinventar, trabalhar com qualidade ao extremo, investir em embalagens, novos pratos, usar o tempo de ‘casa’ que temos com a nossa clientela ao nosso favor. Atualmente, estamos trabalhando para melhorar ainda mais o nosso canal de delivery, com aplicativos próprios, novas ações no delivery que visam fidelizar clientes e tentar, após a reabertura, no mínimo, manter os atuais patamares de vendas, que, somado a recuperação do faturamento de salão, seria muito bom no nosso entendimento. Estamos atentos ao crescimento do delivery e talvez a necessidade de reformas e readequações estruturais em nossa casa para atender a demanda, caso a mesma continuar crescendo”, planeja.
Já Saber, do Sassá Sushi, aponta que o principal desafio atualmente tem sido o “aumento da concorrência, que é sempre bem-vinda, além do desenvolvimento de novos produtos com ticket menor e com processo em ATM (atmosfera modificada). Desejo a todos muita paciência pelo período que atravessamos, mas sempre preferindo ver o lado do copo cheio, otimista”, aconselha.
Produtos mais vendidos
Quando o assunto é sobre quais estão sendo os produtos de delivery de sushi mais vendidos durante a pandemia, Saber, do Sassá Sushi, diz que “temos vários produtos que vendem muito, os campeões são o Combo do Chef e o Combo Lunch Salmão”.
Enquanto Lacerda, do restaurante J-san Japa Lounge, divide que “percebo dois pontos importantíssimos dentro do perfil de preferência dos brasileiros quando chega aquela famosa hora da verdade e ele está em frente ao seu cardápio: preço e produtos que levam mais salmão. Para o preço e aumento da nossa competitividade dentro das plataformas, chegamos a um produto no qual denominamos os 7 Samurais, que são 7 combos com preços super competitivos, que chamamos de COMBATE, e que, caíram no gosto dos nossos clientes, sendo o COMBO SAMURAI AKIRA o campeão desses. Numa linha mais premium, elaboramos os COMBO CHEFF-SALMÃO. São combos de 12, 16, 24, e 30 peças com peças premium elaboradas pelo nosso Chefe Jerferson Baiano, que tem, na sua maioria, a base de salmão, porém com toque totalmente diferenciado e especial. O campeão é nosso COMBO CHEFF SALMÃO 30 peças. O mais interessante nisso tudo é que atingimos as duas pontas”, avalia.
Auxílio da tecnologia
Outra razão para a fomentação do serviço de delivery de sushi em meio a pandemia é o auxílio da tecnologia, como os novos aplicativos de entrega, inclusive os próprios.
Rafael Alves Rodrigues, CEO da Lemon360 e do Vahpt, partilha que “em 2012, eu estava em uma praia e pensei: nossa, seria muito interessante se eu pedisse a cerveja pelo meu celular e o vendedor a trouxesse até a minha cadeira, sem que eu precisasse levantar ou ficar gritando. Então, nasceu a ideia! Ela ficou na gaveta por muitos anos, pois pensava que o mercado ainda não estava pronto para absorvê-la. Mas, então, a ideia foi reforçada por experiências ruins, como lentidão em atendimentos, filas, falta de opções para a compra de produtos de produtores locais, falta de centralização de prestadores de serviços locais… Enfim, o tempo contribuiu para amadurecer aquela ideia inicial e fazer do app algo mais completo. Então, quando eu percebi que o mercado estava pronto para a solução, começamos a buscar formas de financiar o projeto. E, apesar de hoje, acreditar que o Vahpt já pode fazer uma grande diferença, ele ainda tem muito a evoluir. Vale lembrar que o seu lançamento estava previsto para julho de 2020 e o antecipamos para o final de abril, como forma de contribuir com os estabelecimentos nesse momento de pandemia”, relata.
Rodrigues explica que o “Vahpt é um aplicativo de atendimento rápido voltado para três mercados: alimentação, produtos e serviços. Ele possui diversas funções, como, por exemplo: realizar pedidos dentro de estabelecimentos sem precisar de um primeiro atendimento do garçom. Também trabalha com pedidos para retirada e delivery para os mercados de alimentação e produtos, além, é claro, do agendamento de serviços. A grande contribuição do Vahpt para o mercado, especialmente nesse momento de pandemia, é trazer para o pequeno e médio empreendedor a possibilidade de criar um novo canal de vendas sem custos iniciais. Essa ‘loja online’ criada no Vahpt será o primeiro passo para muitos negócios começarem o seu processo de transformação digital. Esse termo que, hoje, é muito usado em grandes organizações, mas que, infelizmente, não chega ao pequeno negócio devido aos seus custos. Ressalto que as taxas do Vahpt são as menores do mercado e que não vamos cobrar mensalidade dos parceiros até dez/2020. Como amante da comida japonesa, eu fico feliz de poder contribuir com os estabelecimentos da área oferecendo o Vahpt. Atualmente, temos parceiros engajados e estamos à procura de mais. E nós fazemos a diferença não apenas no delivery, mas, essencialmente, no pedido para retirada”, indica.
O CEO do Vahpt afirma ainda que “temos percebido um grande interesse pelo gênero de comida japonesa. Digamos até que temos mais procura do que oferta e precisamos de um equilíbrio. Por isso, convido a todos os estabelecimentos para se cadastrarem no nosso app. Nossos parceiros têm nos falado que o serviço que os clientes mais têm usado é o do pedido para retirada. Ao contrário do que pensamos, muitos preferem ao estar na rua, fazer o pedido e retirar no local do que receber via delivery. E como a demanda por motoboys está alta, o maior desafio é conseguir suprir a necessidade em número desses profissionais. Atualmente, já temos 8 estabelecimentos que produzem e vendem sushi cadastrados. A nossa ideia principal é democratizar o acesso as vendas por meio da tecnologia e trazer uma nova experiência para todos os clientes”, conclui.
Na Rede Food Service é assim! Sempre te atualizamos sobre como anda o mercado delivery, com foco em lhe auxiliar na tomada de decisões e te inspirar por meio de boas práticas.
