Você sabia que, desde o advento da pandemia de Covid-19, 62% dos brasileiros passaram a valorizar mais a alimentação saudável? Pois é! Esse dado é fruto de uma pesquisa realizada pela Tetra Pak, uma das maiores fornecedoras mundiais de equipamentos e unidades produtivas do setor de alimentos, processamento e agrícola, e diz muito sobre a mudança do comportamento do consumidor desde então.
De acordo com o mesmo estudo, intitulado de “Tetra Pak Index: Covid-19 e o dilema entre segurança do alimento e meio ambiente”, atualmente para o brasileiro, “ser saudável é se manter seguro”, sendo que passou a entender que o uso de ingredientes naturais (51%), a alta prevalência de nutrientes (36%) e a ausência de conservantes na formulação do produto (36%) são fatores importantes para atingir a saudabilidade desejada.
Frente a esse novo cenário, muito se engana quem acha que essa nova preocupação com a saúde está restrita aos alimentos. Pelo contrário! Hoje em dia, inclusive, o vinho natural se transformou em uma tendência que vale o investimento no atual food service brasileiro.
Sendo assim, hoje, nós da Rede Food Service fazemos questão de te atualizar sobre o fato de que especialistas garantem que vinhos sem adição de leveduras artificiais, controle de temperatura, aditivos de laboratório e várias outras intervenções advindas com o avanço da tecnologia estão cada vez mais ganhando o gosto do novo consumidor mais preocupado com o fator saudabilidade. “O mercado de vinho como um todo ainda é muito pequeno no Brasil. No entanto, os vinhos naturais estão em plena expansão, mas ainda são poucos conhecidos pela maioria. As pessoas estão cada vez mais preocupadas com a sua saúde, com a qualidade do que consomem e com as questões ambientais. Então, acredito que o mercado de produtos naturais só tende a crescer”, afirma Henrique Congo Neto, de 56 anos, formado em Administração de Empresas e atual Diretor Comercial da La Vinheria, em entrevista exclusiva à nossa reportagem.
Edgar Luis Giordani, de 59 anos, Enólogo com especialização em Agricultura Biodinâmica e Sócio-proprietário e Enólogo na Vinícola Vinum Terra – Vinhos Naturais, complementa que “o atual mercado de vinho natural, em nossa opinião, está em crescimento, mais ainda é de nicho. Há muito espaço para crescimento comercial à medida que as pessoas vão entendendo e se conscientizando da importância de mudar os seus hábitos alimentares para alimentos e bebidas mais puros e vivos, biodinâmicos, sem químicos tanto em vinhedo, quanto na vinícola”, considera.
Mas, o que é vinho natural?
Antes de discorrermos mais sobre o atual mercado de vinho natural e o seu fomento no food service brasileiro, é importante que entenda, em detalhes, o que, de fato, é um vinho natural, certo?
Então, saiba que, conforme Neto, da La Vinheria, “apesar de legalmente não ter uma definição, os produtores que seguem essa filosofia prezam pela mínima intervenção possível, seja na videira ou no vinho. Então, o vinho natural é produzido de forma artesanal, sem intervenção ou correção com aditivos químicos. São a pura expressão da natureza. Vinho natural, por exemplo, é igual suco de laranja. Você pega a laranja espreme e bebe e algumas pessoas ainda peneiram. No caso do vinho natural, é igual! Você colhe a uva cultivado de forma natural, macera, deixa fermentar e engarrafa e, em alguns casos, os produtores filtram a bebida. E, em ambos os casos, a fruta pode estar mais docinha ou mais azedinha”, explica.
Giordani, da Vinícola Vinum Terra – Vinhos Naturais, acrescenta que “vinho natural é um vinho elaborado a partir de uvas orgânicas e/ou biodinâmicas, obrigatoriamente, sem adição de produtos sintéticos ou químicos no solo, fruto e na vinificação em cantina. Também é um vinho de fermentação espontânea (leveduras selvagens) e sem conservantes, não rompendo o DNA do produto. É um vinho gastronômico, com mais persistência in boca e intensidade de aromas, expressando o território de onde veio. Importante destacar que vinho oriundo de uvas convencionais (com agrotóxicos em solo e fruto), mesmo se forem feitos com leveduras selvagens e/ou sem adição de conservantes, não são naturais, já que não são feitos de uvas orgânicas e/ou biodinâmicas. Também muitas pessoas confundem vinho natural como sendo feito de forma desleixada ou sem conhecimentos enológicos. Isso não é verdade! Vinho convencional ou natural são vinhos. O estudo da Enologia é fundamental para ambos, ainda mais para o natural, que não utiliza nenhuma intervenção química. Para tal, o conhecimento em Enologia é de vital importância para atingir um vinho de maior estrutura e qualidade”, pontua.
Qual é a origem do vinho natural?
Sobre a origem do vinho natural, Neto, da La Vinheria, relata que “antes de todas as invenções e insumos enológicos existirem, os vinhos eram feitos sem adição de aditivos químicos ou correções. Então, esse estilo de vinho existe desde que o vinho foi descoberto. E eu digo descoberto porque o processo de fermentação ocorre espontaneamente, sem que o homem tenha que intervir. Mas, com o conhecimento e técnicas para auxiliar a melhoria do processo, podemos influenciar na qualidade final do vinho”, assegura.
Giordani, da Vinícola Vinum Terra – Vinhos Naturais, reforça que “o vinho natural sempre existiu. O que foi criado foi o vinho convencional, no último século. Há 1000, 2000, 3000 anos, não se usava SO2 na vinificação, não existia loja para comprar levedura manipulada, não se aplicava dezenas de pesticidas no solo. Quem faz vinho natural de verdade (produz sua uva sem químicos e vinifica naturalmente) está simplesmente fazendo o que a humanidade fez por séculos e não respondendo a uma obrigatoriedade quantidade de mercado”, esclarece.
Quais são os diferenciais do vinho natural?
Quando questionados em relação aos diferenciais do vinho natural, Neto, da La Vinheria, e Giordani, da Vinícola Vinum Terra – Vinhos Naturais, endossam sobre a qualidade da bebida.
Na visão de Neto, da La Vinheria, “durante o processo de elaboração dos vinhos naturais, eles sofrem uma mínima intervenção. Então, as uvas precisam ser saudáveis, sem resquícios de nenhum agroquímico, e a fermentação ocorre espontaneamente pela ação de leveduras nativas, não possuindo correções de acidez, teor alcoólico ou qualquer outra característica do vinho. O resultado é um vinho vivo, único e cheio de personalidade”, ressalta.
Para Giordani, da Vinícola Vinum Terra – Vinhos Naturais, “o vinho natural é de fermentação espontânea e sem nenhuma adição de químicos, além de ser feito com uvas orgânicas e/ou biodinâmicas. Assim, além de ser muito mais saudável, expressa, com força, o lugar de onde veio, seu território e as características reais da uva. Na certificação Demeter, por exemplo, é permitido uma pequena adição de SO2, mas, por opção nossa, decidimos não colocar nada, somente a uva”, revela.
Como é trabalhar com vinho natural?
Experientes quando o assunto é vinho natural, Neto, da La Vinheria, e Giordani, da Vinícola Vinum Terra – Vinhos Naturais, sabem bem como trabalhar com este tipo de bebida. Inclusive, Neto desvenda que “fomos o primeiro e-commerce de vinhos especializados em vinhos naturais, orgânicos e biodinâmicos. Nós estamos no mercado desde 2015 com esse projeto. A nossa trading se especializou na importação de vinhos e temos diversos clientes distribuidores espalhados pelo Brasil. Hoje, o vinho natural é uma novidade e muitas pessoas ainda não aprenderam ou tem preconceito em apreciar esses vinhos porque são diferentes. Mas, a não utilização de agroquímicos nos vinhos naturais tem um impacto muito positivo para o meio ambiente, principalmente, se quisermos manter o solo saudável para as futuras gerações. E, por não terem adição de aditivos químicos, o consumidor pode ficar mais tranquilo sobre ingerir um produto mais limpo e puro. Além disso, por terem baixo teor de sulfito, não causam as famosas dores de cabeça”, enfatiza.
Giordani divide que “eu nasci no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, em uma família de vitivinicultores de onze irmãos. Toda a família trabalhava no cultivo da uva. Desde muito cedo, eu vivi os vinhedos como um todo, era parte de nossas vidas, de onde tirávamos nosso sustento, sem aditivos químicos. Isso sempre ficou em mim, mesmo após sair de casa para estudar música em Porto Alegre. Fiz faculdade plena em Música e bacharelado em Violão Clássico na década de 1980. Mesmo assim, sempre ficou o desejo latente de voltar a lidar com videiras da forma que acreditava e elaborar vinhos que expressem a direção que acredito que o mundo deveria seguir. Assim, em 2010, com quase 50 anos, me matriculei no curso superior de Enologia no IFRS Campus Bento Gonçalves, a primeira escola de formação Enológica no Brasil. Entretanto, mesmo durante a faculdade, somos expostos a uma quantidade enorme de químicos aceitos na Enologia tanto em vinhedo, quanto em cantina. Assim, fui fazer meu estágio final na Itália em vitivinicultura biodinâmica por meio da Universidade de Udine, que possui convênio com a nossa Escola de Enologia. E, retornando ao Brasil, busquei aprofundar meus conhecimentos sobre agricultura biodinâmica. Por isso, ingressei no curso de especialização em Agricultura Biodinâmica no Instituto Elo de Botucatu-SP, que é conveniado com a Universidade Galileu. Foram 2.5 anos de muito aprendizado e estudos. E, findada essa etapa, eu iniciei com maior ênfase a Vinum Terra, nosso projeto de vinhos naturais atual. Realizei pequenas vinificações até adquirimos a área atual em Monte Belo do Sul de 15 hectares, sendo 5 de vinhedos antigos e, principalmente, com um cinturão verde para a proteção e desenvolvimento da biodinâmica, nossa horta e pomar. Na área, temos também nosso restaurante Locanda di Lucca, onde minha esposa Marilei, arquiteta e Doutora em Patrimônio Cultural pela UFRGS, comanda a cozinha expressando suas inquietudes em menus orgânicos e biodinâmicos sazonais, harmonizado com nossos vinhos e espumantes. Atualmente, estamos em processo de certificação Orgânicabiodinâmica IBD/Demeter. E, ainda neste ano de 2022, receberemos o selo Orgânico e, em dois anos, o Biodinâmico Demeter. A atual preocupação da Vinum Terra é elaborar vinhos naturais com uvas orgânicas e biodinâmicas, em processo de certificação Demeter. Quando o vinho é elaborado com esse tipo de uva, a bebida se torna uma forma de saúde em sua cadeia produtiva que engloba a integração animal, vegetal, humana e cósmica, não agredindo de forma alguma o meio ambiente, nem o consumidor final, formando uma sinergia. Essa era a ideia central do criador da biodinâmica, Dr. Rudolf Steiner. Hoje em dia, o vinho natural é uma novidade, mas sentimos que já está sendo muito bem aceito. Uma grande parte de nossas vendas são para empresas de entrega de vinhos online. A procura tem aumentado paulatinamente à medida que as pessoas vão entendendo a proposta”, compartilha.
Por que começar a trabalhar com vinho natural no food service?
Por fim, Neto, da La Vinheria, e Giordani, da Vinícola Vinum Terra – Vinhos Naturais, argumentam o porquê começar a trabalhar com vinho natural no food service vale a pena como uma dica para você que ainda não conhecia ou estava precisando saber a fundo sobre esse tipo de bebida.
Conforme Neto, “por ser uma tendência no mercado, as pessoas estão cada vez mais procurando vinhos com esse estilo. Então, é necessário atender as vontades e necessidades do público. Por serem vinhos mais puros e limpos de componentes químicos, eles são mais saudáveis. Além disso, são famosos por não causarem aquela dor de cabeça e ressaca no dia seguinte”, sinaliza.
Giordani, por sua vez, indica que “o cerne em oferecer vinho natural é oferecer saúde. O empresário do ramo food service, além da parte comercial, precisa ter a missão de oferecer alimentos bons, justos e limpos. O vinho natural, o feito com uvas orgânicos e vinificado naturalmente, cumpre esse papel com maestria. Mas, também, atualmente, não é um vinho para ser vendido para qualquer público. Temos que ir informando as pessoas a entender o que estão comprando e fomentar sua comercialização, ajudando, também, o meio ambiente. Assim, o consumidor consegue sentir no paladar a diferença dos vinhos elaborados dessa forma”, finaliza.
E aí? Ficou interessado (a) em começar a trabalhar com vinho natural no seu negócio de alimentação fora do lar? Então, continue nos acompanhando! Pois, aqui na Rede Food Service, se tem uma tendência no mercado Goró, a gente te conta e ainda traz a opinião de especialistas para te orientar cada dia mais e melhor!
