Nem sempre uma relação de trabalho com a gastronomia começa dentro de uma sala de aula e/ou uma cozinha profissional. Para Glaucia Bollella, de 44 anos, Chef e Empresária, a sua experiência com o mercado de food service nasceu justamente de uma mudança de trajetória.

 

Depois de aproximadamente 15 anos trabalhando na área de Publicidade, com comunicação, criação, produção e projetos ligados à arte e ao design, ela encontrou na cozinha de casa uma nova maneira de colocar em prática aquilo que sempre fez muito bem: criar experiências e contar histórias.

 

Formada em Desenho Industrial pela Universidade Presbiteriana Mackenzie e pós-graduada em Comunicação Visual e Design pelo Centro Universitário Belas Artes de São Paulo, Glaucia Bollella iniciou a sua vida profissional como Chef de maneira pouco convencional, já que, no final de 2017, decidiu abrir a própria casa para “receber desconhecidos e alimentá-los”, revela.

 

No entanto, a experiência que, inicialmente, parecia quase uma brincadeira, deu origem ao ArtFusão: o seu restaurante localizado na Serra da Cantareira, na Zona Norte do município de São Paulo, e que funciona como um refúgio gastronômico focado no conceito de slow food e comida afetiva.

 

Em entrevista exclusiva à reportagem da Rede Food Service, a Chef Glaucia Bollelladivide que, no primeiro serviço do negócio, chegou a atender quase 20 pessoas praticamente sozinha. Mas, mais do que o número de clientes, foram os vínculos criados naquele dia que a fizeram perceber que havia encontrado um novo caminho profissional. “As pessoas chegavam como clientes e iam embora deixando abraços, histórias e vínculos. Foi aí que eu entendi que, talvez, a gastronomia fosse, para mim, muito mais sobre encontro do que sobre comida”, realça.

 

Atualmente, além do ArtFusão, Glaucia Bollella também está à frente do Suzuki Ie e do Ichi Lamen, na Aclimação, ao lado do Chef Suzuki, seu marido. E, em meio ao dia a dia de negócios com propostas diferentes, ela mantém uma mesma visão sobre o setor de alimentação fora do lar: “restaurante não é apenas aquilo que chega ao prato, mas toda a experiência construída antes, durante e depois da refeição”, resume.

 

Logo, QUE TAL CONHECER MAIS SOBRE A HISTÓRIA E O DIA A DIA DA CHEF BOLLELLA?

 

É só conferir na sequência:

• QUEM É GLAUCIA BOLLELLA?
• DA PUBLICIDADE PARA A GASTRONOMIA
• QUANDO A COZINHA VIROU UM LUGAR DE ENCONTRO
• O QUE É “VIDA DE CHEF” PARA BOLLELLA?
• A ROTINA DE UMA CHEF EMPREENDEDORA
• VISÃO DO ATUAL MERCADO DE FOOD SERVICE COMO CHEF EMPREENDEDORA
• PLANOS COMO CHEF EMPREENDEDORA
• DICA DE CHEF EMPREENDEDORA

 

QUEM É GLAUCIA BOLLELLA?

 

Antes de ser conhecida pelo trabalho desenvolvido no food service, Glaucia Bollella construiu a sua identidade profissional em um universo aparentemente distante da gastronomia. Formada em Desenho Industrial pelo Mackenzie e pós-graduada em Comunicação Visual e Design pela Belas Artes, ela passou aproximadamente 15 anos trabalhando no ramo da Publicidade, experiência que ajudou a desenvolver um olhar atento para comunicação, estética, criação e experiência.

 

Hoje, ela é Chef de Cozinha, empreendedora e divide que “sou uma mulher curiosa, inquieta e muito atenta aos detalhes. Acho que essa, talvez, seja uma das características que mais me definem. Sou mãe, esposa, empreendedora, cozinheira, anfitriã, apaixonada por plantas, por arte, por gente e por boas histórias. Também sou alguém que não tem muita vocação para ficar parada no lugar em que já está. Eu passei 15 anos trabalhando com Publicidade e, durante muito tempo, achei que aquela era a minha verdade. Até que a vida me empurrou para fora desse caminho. E foi justamente quando eu precisei me reinventar que eu descobri outras formas de criar, de receber e de me relacionar com as pessoas”, compartilha.

 

A Chef acrescenta que, atualmente, ela percebe “que existe uma linha muito clara ligando tudo o que eu já fiz. Na Publicidade, eu trabalhava criando experiências e contando histórias. Na Gastronomia, eu continuo fazendo isso, só que, agora, tenho uma mesa, uma cozinha e pessoas sentadas na minha frente. Talvez, eu seja, antes de qualquer coisa, uma pessoa que gosta de criar encontros. A comida acabou sendo a maneira mais bonita que encontrei para fazer isso”, avalia.

 

 

Já sobre o seu estilo de culinária, ela define que é ligado a “afeto e curiosidade, que são duas palavras importantes para definir o meu trabalho. A minha cozinha parte muito da memória afetiva e da cozinha familiar, mas não fica presa a ela. Eu gosto de buscar referências em diferentes culturas e fazer essas referências conversarem. E o próprio nome ArtFusão vem dessa ideia. A arte sempre foi muito importante para mim. Eu acredito na arte como algo plural e foi justamente esse olhar que levei para o projeto gastronômico. Com isso, a minha cozinha é afetiva, criativa, brasileira em muitos dos seus fundamentos e aberta à fusão de referências. Além disso, eu tenho uma preocupação muito grande com ingredientes sazonais, produtores locais e pequenos produtores, porque acredito que a história do ingrediente também faz parte do prato”, detalha.

 

DA PUBLICIDADE PARA A GASTRONOMIA

 

Como já mencionado, a mudança de carreira de Glaucia Bollella não aconteceu a partir de um planejamento tradicional. E isso porque não houve uma decisão tomada dentro de uma escola de Gastronomia ou um projeto inicial de abrir um restaurante. Para ela, a surgiu quando a trajetória anterior deixou de fazer sentido.

 

Assim, depois de aproximadamente 15 anos na Publicidade, a futura Chef percebeu que a carreira que acreditava ser a sua verdade já não correspondia mais ao momento que vivia. “Passei 15 anos trabalhando com publicidade e durante muito tempo achei que aquela era a minha verdade. Até que a vida me empurrou para fora desse caminho”, relembra.

 

E foi nesse processo de reinvenção que surgiu, no final de 2017, a ideia de Glaucia Bollella abrir a sua própria casa para pessoas que ainda não conhecia. A proposta era simples: receber, cozinhar e alimentar. Entretanto, o primeiro serviço do ArtFusão acabou sendo também uma espécie de teste para saber se aquele novo caminho poderia funcionar. “Eu estava na minha própria casa e recebi quase 20 pessoas praticamente sozinha. Era uma ideia que poderia simplesmente não funcionar. Mas, funcionou”, comemora.

 

Dessa maneira, a partir daquele momento, a Chef começou a compreender a gastronomia não apenas como uma profissão, mas como uma ferramenta de conexão. “Ali, eu percebi que havia alguma coisa diferente acontecendo. Eu não estava simplesmente servindo comida. Estava criando uma situação de encontro entre pessoas”, analisa.

 

E essa experiência foi tão marcante para Bollella que se tornou uma das principais referências da sua trajetória profissional. “Foi um daqueles momentos em que você pensa: ‘talvez, seja isso que eu deveria estar fazendo’”. E, embora a Chef tenha mudado de setor, ela percebe hoje em dia que a sua trajetória anterior nunca ficou realmente para trás, uma vez que o que ela fazia na Publicidade continuou presente, mas ganhando apenas uma nova linguagem. “Na Publicidade, eu trabalhava criando experiências e contando histórias. Na Gastronomia, eu continuo fazendo isso, só que agora tenho uma mesa, uma cozinha e pessoas sentadas na minha frente”, realça.

 

QUANDO A COZINHA VIROU UM LUGAR DE ENCONTRO

 

Se a cozinha foi inicialmente uma porta de entrada para o ramo de Gastronomia para Bollella, o encontro com o cliente acabou se tornando o elemento central da sua identidade profissional. E foi a partir dessa perspectiva que ela construiu o ArtFusão e, posteriormente, passou a atuar também em outros projetos junto ao seu marido.

 

Para a Chef Glaucia Bollella, o restaurante começa muito antes do prato chegar à mesa. Ambiente, atendimento, ingredientes, histórias, tempo e relacionamento fazem parte da experiência. “Eu acredito que restaurante não é só aquilo que chega ao prato. É tudo o que acontece antes, durante e depois dele”, reforça.

 

 

No ArtFusão, essa filosofia aparece, inclusive, na maneira como a operação foi pensada. De acordo com Bollella, o restaurante funciona na Serra da Cantareira, em um espaço que também é a sua casa e o atendimento é organizado por meio de reservas.

 

Em suma, a proposta é permitir que os clientes permaneçam no local durante todo o período da experiência, mas sem a pressão tradicional de liberar rapidamente a mesa. “Cada grupo ocupa o seu espaço ao longo de todo o período e o tempo faz parte da experiência”, convida.

 

A relação de Glaucia Bollella com a comida que serve também passa pela origem dos ingredientes. Sendo assim, a Chef afirma que busca conhecer quem produz, de onde vem cada produto e qual história existe por trás dele. “Eu quero saber de onde vem o ingrediente, quem produz, qual é a história por trás dele e como aquilo conversa com a experiência que quero oferecer”, afinca.

 

Além disso, a valorização da sazonalidade e dos pequenos produtores também ocupa espaço importante nessa construção da Chef. “Existe uma preocupação muito grande com ingredientes sazonais, produtores locais e pequenos produtores, porque eu acredito que a história do ingrediente também faz parte do prato”, explica.

 

O QUE É “VIDA DE CHEF” PARA BOLLELLA?

 

Nesse contexto, a imagem de uma Chef concentrada apenas na cozinha está longe de representar a realidade profissional de Glaucia Bollella. Para ela, “Vida de Chef” significa assumir responsabilidades que ultrapassam o preparo de pratos e envolvem pessoas, negócios, decisões e experiências. “Vida de chef é muito mais sobre responsabilidade do que cozinha”, assegura.

 

Na prática, conforme Bollella, isso significa acordar pensando em ingredientes, fornecedores, equipe, clientes, custos e cardápios, mas também em como todas essas peças precisam funcionar juntas. “É acordar pensando em ingrediente, fornecedor, equipe, cliente, custo, cardápio e em como fazer tudo funcionar. Além disso, é também ter a responsabilidade de criar uma experiência para pessoas que escolheram passar algumas horas da vida naquele lugar”, sinaliza.

 

Glaucia Bollella divide ainda que, no seu caso, essa relação entre vida e trabalho ganha uma dimensão ainda mais particular porque o ArtFusão nasceu dentro da sua própria casa. E, com isso, durante muito tempo, não havia uma separação clara entre o espaço profissional e o pessoal. “No meu caso, existe ainda uma particularidade, porque o ArtFusão nasceu dentro da minha casa. Então, por muito tempo, a fronteira entre vida pessoal e trabalho praticamente não existiu. E, hoje, eu tento entender que a vida pessoal também precisa ter espaço. Não é simples, mas faz parte do processo de amadurecimento profissional perceber que não precisamos estar trabalhando o tempo inteiro para que o negócio continue funcionando”, pontua.

 

E, se existe uma palavra que Bollella não associa à rotina da profissão de Chef, é glamour. “Se glamour fosse comprar ingrediente às seis da manhã, conferir estoque, resolver problema de fornecedor, cuidar de equipe e terminar o dia pensando no custo da operação, talvez fosse”, brinca.

 

Dessa maneira, para ela, existe beleza na gastronomia, mas também existe uma quantidade enorme de trabalho que não aparece para quem está sentado à mesa. “O glamour é a ponta do iceberg. O cliente vê o prato bonito chegando à mesa. O que ele não vê são todas as pessoas, decisões, erros, acertos, contas e horas de trabalho que fizeram aquele prato chegar ali”, pondera.

 

Por isso, Bollella faz questão de reforçar que paixão e negócio precisam caminhar juntos no ramo de alimentação fora do lar. “E eu acho importante falar disso porque gastronomia é um negócio. Paixão é fundamental, mas não paga fornecedor sozinha”, alerta.

 

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A ROTINA DE UMA CHEF EMPREENDEDORA

 

Ser Chef e, ao mesmo tempo, conduzir negócios gastronômicos significa dividir o tempo entre a cozinha e uma série de atividades que não aparecem no prato. No caso de Glaucia Bollella, a sua rotina como Chef empreendedora envolve desde a escolha dos ingredientes até a gestão de pessoas e a comunicação das marcas. “É uma rotina muito menos glamourosa do que as pessoas imaginam. Tem cozinha, obviamente, mas também tem planejamento, compras, fornecedores, gestão de equipe, custos, estoque, atendimento, comunicação, redes sociais, relacionamento com clientes e uma quantidade considerável de problemas para resolver”, confessa.

 

E, além dessas responsabilidades operacionais, existe uma camada de curadoria que acompanha o trabalho da Chef. “O meu trabalho é uma mistura de cozinha, gestão, criatividade e hospitalidade. No ArtFusão, a proposta está fortemente ligada à hospitalidade, à natureza, ao afeto e à experiência. Já no Suzuki Ie e no Ichi Lamen, eu atuo ao lado do Suzuki em uma proposta relacionada à gastronomia japonesa tradicional, à sazonalidade e à memória afetiva da família dele. São dois negócios muito diferentes, mas que têm uma coisa em comum. Afinal, eu acredito que restaurante não é só aquilo que chega ao prato”, endossa.

 

Essa atuação em diferentes frentes também trouxe à Chef uma compreensão mais ampla sobre o papel do empreendedor dentro da gastronomia. Sendo assim, para ela, não basta criar uma boa comida. É preciso fazer com que toda a estrutura que sustenta aquela experiência funcione. E é justamente nesse ponto que a sua formação anterior volta a aparecer como uma ferramenta importante.

 

VISÃO DO ATUAL MERCADO DE FOOD SERVICE COMO CHEF EMPREENDEDORA

 

Para Bollella, o atual mercado de food service está mais complexo e exige profissionais cada vez mais preparados. “Eu acho que, hoje, o mercado exige muito mais preparo. Já não basta mais apenas cozinhar bem”, alega.

 

Na avaliação da Chef, o cliente está mais atento a aspectos que vão muito além do sabor. “O consumidor está muito mais atento à origem dos ingredientes, à experiência, ao atendimento, à sustentabilidade, ao ambiente, à história da marca e à coerência entre aquilo que o restaurante promete e aquilo que entrega. O atual food service é um mercado extremamente competitivo. Então, é preciso entender de gastronomia, mas também de gestão, comunicação, marca, pessoas e comportamento do consumidor”, sinaliza.

 

 

Nesse cenário, Bollella avalia que a sua prévia experiência no ramo de Publicidade se transformou em um diferencial. “Eu mesma venho de uma área que, aparentemente, não teria relação com gastronomia. Mas, hoje, eu percebo o quanto essa experiência na Publicidade foi importante para administrar restaurantes”, ressalta.

 

E a comunicação também passou a ocupar um espaço estratégico na construção das marcas da Chef. No início do ArtFusão, por exemplo, Glaucia Bollella compartilha que o crescimento aconteceu, principalmente, pelo famoso boca a boca e pelo compartilhamento espontâneo das experiências dos clientes. No entanto, com o tempo, ela garante que percebeu que seria necessário estruturar melhor essa comunicação, investir em conteúdo e compreender as mídias sociais como parte da própria experiência oferecida pelo restaurante. “Hoje, eu vejo as redes sociais não apenas como uma ferramenta de divulgação, mas como uma extensão da experiência do restaurante. O cliente conhece o lugar antes de chegar, acompanha os bastidores, entende nossa proposta e, muitas vezes, torna-se ele próprio um divulgador da marca”, acredita.

 

Outro aspecto importante para a Chef é a capacidade de adaptação. A pandemia de Covid-19, que atingiu fortemente o setor de alimentação, na sua opinião, reforçou essa percepção. “A pandemia foi um divisor de águas para todo o setor de alimentação e, entre os principais aprendizados daquele período para mim, foi a necessidade de mudar sem perder a identidade. Aprendi que um restaurante precisa estar preparado para mudar sem perder a sua essência. E também ficou ainda mais evidente a importância de valorizar equipe, fornecedores, produtores locais e relações de confiança. Em momentos de crise, você descobre quais relações realmente sustentam um negócio”, reflete.

 

PLANOS COMO CHEF EMPREENDEDORA

 

Para o futuro, Glaucia Bollella confidencia que quer continuar crescendo, mas sem permitir que o esse crescimento comprometa a essência dos seus atuais projetos. “O meu principal desafio, hoje, é crescer sem perder aquilo que tornou os projetos especiais. E, quando um restaurante começa a dar certo, existe uma tentação enorme de simplesmente aumentar volume. Mas, eu não quero que o crescimento destrua a experiência”, pontua.

 

Nesse sentido, a Chef esclarece que os seus planos não estão necessariamente relacionados à quantidade, mas à capacidade de construir negócios sustentáveis e com identidade. “O meu sonho é continuar criando lugares que tenham identidade própria, que sejam economicamente sustentáveis e que façam as pessoas se sentirem parte de alguma coisa”, almeja.

 

DICA DE CHEF EMPREENDEDORA

 

Por sim e a partir da sua trajetória que começou no ramo de Desenho Industrial, passou pela Publicidade e encontrou no segmento de Gastronomia uma nova forma de criar experiências, Glaucia Bollella aconselha que quem deseja ingressar no mercado de food service não deve limitar a sua formação à cozinha.

 

Para ela, a técnica gastronômica é fundamental, mas também é necessário buscar constantemente conhecimentos relacionados à gestão e ao comportamento do consumidor. “Eu diria aprenda a cozinhar, mas não aprenda somente a cozinhar. Entenda de gestão, pessoas, custos, fornecedores, comunicação, comportamento do consumidor e negócios, além de ter humildade para começar pequeno”, indica.

 

Assim como, Bollella recomenda para quem pretende ser uma Chef empreendedora como ela que não busque reproduzir trajetórias já existentes. “Não tente copiar o caminho de ninguém. A gastronomia é um território enorme e existe espaço para diferentes histórias, estilos e propostas. Encontre aquilo que só você consegue fazer”, conclui.

 

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