COMER BEM, BUSCAR MAIS PROTEÍNA E, AO MESMO TEMPO, MANTER O PRAZER À MESA. Essa é uma combinação que, há alguns anos, parecia restrita a públicos específicos, como os daqueles formados por pessoas que seguem dieta à risca e, por isso, só se alimentam em casa. No entanto, nos últimos anos, essa soma vem ganhando cada vez mais espaço na rotina de muitos brasileiros fora de casa, o que tende a transformar também o mercado food service.
De acordo com Luis Gustavo Saboia Ponte, Nutricionista, Mestre e Doutor em Ciências da Nutrição, Esporte e Metabolismo pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) e Coordenador dos cursos de especialização EAD em Gestão da Segurança dos Alimentos e Gestão de Negócios em Hotelaria do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), além de Docente nas áreas de Nutrição e Gastronomia, “hoje, comer não está mais associado apenas a saciedade ou prazer, mas também a performance, prevenção de doenças e qualidade de vida”, aponta
Nesse sentido, se antes produtos com maior teor de proteína e ingredientes associados à alimentação funcional estavam fortemente ligados ao universo fitness ou a dietas restritivas, atualmente, eles passaram a ocupar um espaço mais amplo também no setor de food service. Com isso, as proteínas deixaram de estar associadas exclusivamente à nutrição esportiva e passaram a fazer parte da alimentação cotidiana, enquanto ingredientes funcionais e formulações com maior densidade nutricional já alcançaram as categorias tradicionalmente associadas à indulgência, praticidade e conveniência.
Inclusive, segundo o relatório Flavor and Color Outlook 2026, da ADM – líder global em comercialização de grãos, insumos, nutrição humana e animal -, consumidores ao redor do mundo buscam alimentos que contribuam para o bem-estar cotidiano, conciliando funcionalidade, conforto e experiências sensoriais capazes de transformar momentos simples de consumo em experiências mais completas. O estudo mostra também que o bem-estar deixou de ser uma tendência restrita a nichos específicos e passou a orientar escolhas de consumo em diferentes faixas etárias, o que influencia diretamente o desenvolvimento de novos alimentos e bebidas.
E esse movimento também é observado especificamente no mercado de proteínas. Conforme o levantamento Innova Market Insights, quase 60% dos consumidores globais afirmam estar incorporando mais proteínas à alimentação, enquanto 80% dizem prestar atenção à ingestão desse nutriente no dia a dia.
Nesse cenário, as massas enriquecidas com proteína ganham relevância como uma alternativa de inovação para quem atua no ramo de alimentação fora do lar. Afinal, ao unir um alimento já consolidado no hábito do consumidor a uma proposta de maior valor nutricional, esses produtos respondem a uma demanda que combina conveniência, sabor e funcionalidade. “Há uma convergência importante entre praticidade, que é essencial no food service, e valor nutricional agregado. Ou seja, o consumidor não quer apenas conveniência, ele busca conveniência aliada a benefícios nutricionais claros”, reforça Ponte.
Vale ressaltar também que essa evolução não está apenas na formulação. O avanço tecnológico da indústria tem contribuído para aprimorar atributos essenciais no consumo fora do lar, como sabor, textura, estabilidade, rendimento e desempenho culinário, fatores que podem determinar a aceitação e a viabilidade de novas propostas no setor.
Ao mesmo tempo, a inovação em proteínas amplia as suas possibilidades para além das carnes e dos produtos tradicionalmente associados ao universo fitness. Ingredientes como a proteína de soja vêm sendo incorporados a diferentes categorias de alimentos, o que contribui para o desenvolvimento de produtos proteinados que conciliam funcionalidade, desempenho tecnológico e versatilidade em aplicações como bebidas, sobremesas, panificados, snacks e alternativas aos lácteos. Assim, categorias como iogurtes, sobremesas lácteas, bebidas ready-to-drink, sorvetes, cookies, brownies, muffins, barras e snacks vêm incorporando soluções que aumentam o teor de proteínas sem abrir mão da experiência sensorial.
Para a indústria, entretanto, o desafio vai além da adição de proteínas às formulações. O desenvolvimento desses produtos exige soluções capazes de preservar textura, estabilidade, sabor, processabilidade e vida útil, fatores determinantes para o desempenho industrial e para a aceitação do consumidor.
Além do desempenho técnico, a competitividade das formulações passa pela busca de soluções que contribuam para a eficiência produtiva e a otimização de custos. Dessa forma, o desenvolvimento de alimentos proteinados acessíveis, capazes de atender a diferentes perfis de consumidores, torna-se um diferencial para ampliar o alcance dessas categorias sem comprometer qualidade, sabor ou funcionalidade. “A inovação em proteínas passa por encontrar o equilíbrio entre qualidade nutricional, desempenho tecnológico e viabilidade econômica. Desenvolver ingredientes e formulações que permitam otimizar processos e custos é um passo importante para ampliar o acesso dos consumidores a produtos proteinados em diferentes categorias de alimentos”, afirma Pedro Tatoni, Gerente de Marketing de Nutrição Humana da ADM para a América Latina.
Nessa conjuntura, QUE TAL ENTENDER COMO AS MASSAS COM PROTEÍNA E OS ALIMENTOS FUNCIONAIS ESTÃO GANHANDO CADA VEZ MAIS ESPAÇO NO FOOD SERVICE E QUAIS SÃO AS OPORTUNIDADES QUE ESSE MOVIMENTO ABRE PARA O SETOR?
É só conferir na sequência:
- CONSUMIDOR MAIS INFORMADO MUDA A RELAÇÃO COM A ALIMENTAÇÃO
- MASSAS PROTEICAS AGREGAM VALOR A UM ALIMENTO JÁ CONSOLIDADO
- PROTEÍNAS VEGETAIS AMPLIAM AS POSSIBILIDADES DE INOVAÇÃO
- SAUDABILIDADE NÃO PODE SIGNIFICAR PERDA DE SABOR
- ALIMENTOS FUNCIONAIS EXIGEM CIÊNCIA E RESPONSABILIDADE
- O APELO DA SAUDABILIDADE TAMBÉM PRECISA SER QUESTIONADO
- FIBRAS, PROBIÓTICOS E PROTEÍNAS VEGETAIS GANHAM DESTAQUE
- FOOD SERVICE PODE TRANSFORMAR SAUDABILIDADE EM EXPERIÊNCIA
- PERSONALIZAÇÃO DEVE IMPULSIONAR A PRÓXIMA ONDA
- DE TENDÊNCIA DE NICHO A NOVA PLATAFORMA PARA O FOOD SERVICE
CONSUMIDOR MAIS INFORMADO MUDA A RELAÇÃO COM A ALIMENTAÇÃO
Uma das principais forças por trás do movimento das massas com proteína e alimentos funcionais ganharem cada vez mais espaço e, assim, poderem renovar o food service é a mudança na forma como o consumidor hoje em dia se relaciona com a comida.
Atualmente, o consumidor do food service está mais informado e interessado na composição dos produtos, já que passou a observar não apenas o sabor ou a praticidade, mas também o papel que determinado alimento pode desempenhar dentro de uma rotina de saúde e bem-estar. “Uma das principais mudanças está no aumento do nível de informação do consumidor. Hoje, há maior interesse em compreender a composição dos alimentos, interpretar rótulos e buscar opções que contribuam para a saúde a longo prazo”, acrescenta Ponte.
Segundo o Docente, o crescimento da preocupação com doenças crônicas, envelhecimento saudável e qualidade de vida também impulsiona a procura por alimentos com maior densidade nutricional, como os enriquecidos com proteína e ingredientes funcionais.
E esse comportamento aparece também na visão da indústria. Para Tatoni, o consumidor está cada vez mais atento aos ingredientes e à composição dos alimentos, ao mesmo tempo em que busca soluções compatíveis com hábitos já estabelecidos. “O consumidor está mais atento à composição dos alimentos, aos ingredientes utilizados e ao papel que os produtos que escolhem podem desempenhar dentro de uma alimentação equilibrada”, ressalta.
Tais mudanças citadas pelos entrevistados, porém, não significa necessariamente uma busca por restrição. Ao contrário! O atual consumidor procura formas de inserir atributos de saudabilidade em alimentos que já fazem parte da sua rotina. “Há uma busca crescente por equilíbrio e não mais por restrição. Diferente de tendências anteriores marcadas por dietas muito restritas, o consumidor atual valoriza soluções que integrem prazer e saudabilidade”, assinala Ponte.
MASSAS PROTEICAS AGREGAM VALOR A UM ALIMENTO JÁ CONSOLIDADO
Nessa intersecção entre hábito, praticidade e valor nutricional, as massas enriquecidas com proteína encontram cada dia mais mercado por serem alimentos já incorporados à rotina de diferentes perfis de consumidores. Até porque tais massas oferecem uma base conhecida para receber novas propostas de formulação. Ou seja, a estratégia permite agregar proteína à uma refeição sem exigir uma mudança radical no comportamento alimentar.
“As massas enriquecidas com proteína podem ser consideradas alternativas muito interessantes quando inseridas em uma alimentação equilibrada. Além de aumentarem o aporte proteico e a densidade nutricional da refeição, elas permitem agregar valor a um alimento já presente na rotina do consumidor”, aponta Tatoni.
De acordo com Ponte, massas com proteínas podem ser especialmente interessantes para pessoas com maior demanda proteica, como praticantes de atividade física, pessoas em processo de envelhecimento e/ou indivíduos que buscam maior saciedade ao longo do dia. “Além disso, também se tornam uma opção estratégica para quem deseja melhorar o perfil nutricional da dieta, mas sem abrir mão da praticidade e do consumo de alimentos já consolidados no hábito alimentar”, alega.
Entretanto, o Docente complementa que o benefício real depende da composição do produto e da forma como ele é inserido na refeição, uma vez que a qualidade nutricional não deve ser analisada a partir de um único atributo. “A qualidade nutricional dependerá da composição do produto, da quantidade efetiva de proteína, da presença de outros nutrientes e do equilíbrio com os demais componentes da refeição”, detalha.
PROTEÍNAS VEGETAIS AMPLIAM AS POSSIBILIDADES DE INOVAÇÃO
Se as massas com proteína se tornaram uma plataforma de inovação no mercado de food service, as fontes vegetais ampliam ainda mais as possibilidades de formulação.
Entre elas, estão as proteínas de soja, que aparecem como uma alternativa que combina valor nutricional e funcionalidades tecnológicas. Para Tatoni, o seu papel vai além do aumento do teor proteico. “No caso das proteínas de soja, por exemplo, além do perfil nutricional de alta qualidade, elas também oferecem benefícios tecnológicos importantes para a formulação, o que contribui para uma melhor textura, elasticidade e experiência sensorial da massa”, assegura.
Segundo o Gerente da ADM, proteínas vegetais de alta qualidade também podem contribuir para textura, retenção de água, rendimento e desempenho tecnológico em diferentes aplicações. E, no food service, esses atributos ganham importância adicional, já que o operador precisa trabalhar com produtos capazes de manter padrão e desempenho durante o preparo, ao mesmo tempo em que busca controlar custos. “No food service, isso ganha ainda mais importância porque o operador busca soluções que conciliem qualidade nutricional, padronização, desempenho culinário e controle do Custo da Mercadoria Vendida (CMV), mas sem comprometer a experiência do consumidor”, esclarece Tatoni.
Além disso, a possibilidade de substituir parcialmente ingredientes de maior custo em determinadas aplicações também aparece como uma frente de inovação. Sendo assim, ainda conforme o Executivo, proteínas vegetais podem contribuir para a substituição parcial de ingredientes como ovos, proteínas lácteas ou carnes, dependendo da formulação.
Nesse sentido, mais do que uma alternativa para aumentar a proteína, portanto, esses ingredientes passam a ser avaliados também pela a sua capacidade de contribuir para eficiência, funcionalidade e desempenho do produto final.
SAUDABILIDADE NÃO PODE SIGNIFICAR PERDA DE SABOR
Se existe uma premissa para que as massas com proteínas avancem de vez no food service, ela passa pela experiência à mesa. E isso porque a atual busca por maior densidade nutricional não elimina a expectativa do consumidor em relação ao sabor, à textura e à indulgência. Pelo contrário! Atualmente, quanto mais essas características fazem parte da identidade de um alimento tradicional, maior tende a ser o desafio de reformulá-lo sem comprometer a sua aceitação.
“O consumidor atual não está disposto a abrir mão da experiência sensorial, mesmo quando busca opções mais saudáveis”, reforça Ponte, que adverte que o atendimento a essa nova premissa do nicho de alimentação fora do lar exige um trabalho técnico que começa na seleção dos ingredientes e passa pelo uso de tecnologias e técnicas culinárias capazes de preservar características como cremosidade, estrutura e palatabilidade.
Tatoni também considera esse equilíbrio um dos principais desafios da indústria. “Esse talvez seja o maior desafio da indústria atualmente. O consumidor busca alimentos mais nutritivos, mas não está disposto a abrir mão do sabor, da textura ou da experiência de consumo”, alega ao enfatizar que, nas massas, as proteínas vegetais podem contribuir para melhorar a estrutura e a textura, além de auxiliar em atributos como retenção de água e rendimento.
Dessa forma, “quando essa combinação é bem executada, é possível entregar produtos mais nutritivos, competitivos e com excelente aceitação”, garante Tatoni.
Sendo assim, a lógica não é simplesmente retirar ou substituir ingredientes para tornar um produto mais saudável, mas desenvolver uma experiência que faça da saudabilidade parte do valor percebido. “Mais do que substituir ingredientes, trata-se de reformular a experiência alimentar de forma estratégica, o que garante que a saudabilidade não seja percebida como perda, mas como um valor agregado ao produto final”, orienta Ponte.
ALIMENTOS FUNCIONAIS EXIGEM CIÊNCIA E RESPONSABILIDADE
O avanço dos alimentos funcionais também traz uma questão fundamental ao setor de food service: o que, de fato, caracteriza um produto funcional?
Para Ponte, a resposta passa necessariamente pela existência de benefícios à saúde devidamente comprovados. “Um alimento funcional é aquele que, além das suas funções nutricionais básicas, apresenta efeitos benéficos à saúde devidamente comprovados”, explica.
E entre os possíveis benefícios, estão a melhora da função intestinal, a modulação da microbiota, a ação antioxidante ou a redução de riscos associados a determinadas doenças. Mas, a simples presença de um ingrediente não é suficiente para garantir que um alimento entregue determinado efeito. “A funcionalidade de um alimento não está apenas na presença de um ingrediente específico, mas na quantidade, na biodisponibilidade e no contexto do consumo”, ressalta o Educador.
Por isso, segundo o Nutricionista, a comunicação precisa estar apoiada em embasamento científico, alegações claras e regulamentadas e transparência, sem promessas exageradas.
Tatoni segue a mesma linha ao destacar a necessidade de critérios técnicos, conformidade regulatória e clareza na informação ao consumidor. “De forma geral, um alimento funcional é aquele que, além de nutrir, oferece algum benefício adicional relacionado à saúde ou ao bem-estar, desde que o atributo seja sustentado por formulação, composição e comunicação adequadas”, endossa.
O APELO DA SAUDABILIDADE TAMBÉM PRECISA SER QUESTIONADO
Quanto maior o interesse por saudabilidade, maior também é o risco de que determinados termos sejam utilizados de maneira genérica como estratégia de Marketing. Assim, o operador food service deve ficar atento às expressões como “rico em proteína”, “natural” ou “funcional”, que podem criar uma percepção de saúde que nem sempre corresponde ao conjunto da composição nutricional do produto ofertado.
“Esse risco é bastante presente no mercado atual. A crescente valorização da saudabilidade levou muitas marcas a utilizarem termos como rico em proteína, natural ou funcional como estratégia de diferenciação, mas nem sempre acompanhados de uma entrega nutricional consistente”, alerta Ponte.
Para o consumidor, o caminho passa por olhar além dos destaques da embalagem. “Avaliar a lista de ingredientes, verificar a quantidade real de proteína, observar a presença de aditivos e analisar a composição nutricional como um todo são passos importantes”, indica o Educador.
Tatoni chama atenção ainda para a necessidade de verificar se a comunicação está de acordo com aquilo que o produto efetivamente entrega. “Claims de saudabilidade precisam estar sustentados por critérios técnicos e regulatórios e não apenas por percepção de valor associada ao tema”, reforça.
E essa questão ganha ainda mais relevância no food service, em que o consumidor nem sempre tem acesso a uma embalagem ou tabela nutricional completa no momento da escolha. Logo, em restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, cafeterias, sorveterias e afins, a transparência na comunicação e a responsabilidade na elaboração dos cardápios passam a ter um papel muito importante. #FICAADICA
FIBRAS, PROBIÓTICOS E PROTEÍNAS VEGETAIS GANHAM DESTAQUE
A proteína é apenas uma das frentes que compõem esse movimento dos alimentos considerados funcionais. Outros ingredientes também vêm ganhando espaço, inclusive no mercado de alimentação fora do lar, à medida que os consumidores ampliam o interesse por saúde intestinal, bem-estar e qualidade nutricional.
Entre eles, estão as fibras alimentares, como inulina e beta-glucana, associadas a benefícios como melhora do trânsito intestinal, modulação da microbiota e aumento da saciedade.
Também aparecem os prebióticos e probióticos. Os primeiros são compostos não digeríveis capazes de estimular o crescimento de microrganismos benéficos no intestino, enquanto os probióticos são microrganismos vivos que, quando consumidos em quantidades adequadas, podem trazer benefícios à saúde, especialmente ao trato gastrointestinal e ao sistema imunológico.
Já os polifenóis são compostos bioativos naturalmente presentes em alimentos de origem vegetal, que também merecem destaque pela a sua associação principalmente à ação antioxidante e ao suporte à saúde metabólica.
Em contrapartida, na avaliação de Ponte, incorporar esses ingredientes às formulações exige mais do que adicionar um componente à receita. “O desafio da indústria de alimentos e do food service é incorporar esses ingredientes de forma eficaz, garantindo estabilidade, segurança e, principalmente, boa aceitação sensorial, sem comprometer a experiência do consumidor”, pondera.
Para Tatoni, essa nova realidade também inclui proteínas vegetais, extratos botânicos, corantes naturais e aromas. Ingredientes esses que, na sua visão, estão ganhando muita relevância. Assim como, o Executivo destaca uma tendência de crescimento de fibras e probióticos, impulsionada pelo interesse dos consumidores por saúde intestinal, bem-estar e soluções voltadas a diferentes necessidades.
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FOOD SERVICE PODE TRANSFORMAR SAUDABILIDADE EM EXPERIÊNCIA
O avanço da alimentação saudável não significa apenas uma mudança na composição dos alimentos. Ele também abre espaço para que proprietários de restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, cafeterias, sorveterias e afins transformem atributos nutricionais em novas experiências de consumo. E é nesse ponto que o food service ganha uma função que vai além da oferta de produtos.
“Donos de restaurantes, redes e operadores têm a oportunidade de orientar escolhas mais conscientes por meio da curadoria de cardápios, da transparência na comunicação e da oferta de opções que conciliem sabor e qualidade nutricional”, indica Ponte.
Para o Educador, esse movimento ainda pode contribuir tanto para o posicionamento dos negócios, quanto para a construção de uma relação mais informada entre consumidor e alimento. E essa oportunidade também passa pela capacidade de incorporar alimentos funcionais e produtos com maior teor proteico a formatos já conhecidos.
No caso especifico das massas, isso significa trabalhar com uma categoria tradicional e explorar novas combinações sem afastá-la da experiência que o consumidor espera.
Já do ponto de vista da indústria, garantir que a inovação seja capaz de chegar ao prato mantendo desempenho, padronização, rendimento e viabilidade econômica é o atual desafio. “A inovação passa justamente por desenvolver formulações que conciliem desempenho tecnológico, qualidade nutricional, experiência sensorial e viabilidade econômica. Esse equilíbrio é especialmente importante para o food service, onde a gestão do CMV é um fator decisivo”, considera Tatoni.
PERSONALIZAÇÃO DEVE IMPULSIONAR A PRÓXIMA ONDA
Se o consumidor já busca mais proteína e funcionalidade, o próximo passo tende a ser a busca por soluções cada vez mais alinhadas às necessidades individuais.
Sendo assim, “nos próximos anos, uma das principais tendências será a integração entre conveniência, funcionalidade e personalização”, projeta Ponte.
De acordo com o Educador, o consumidor tende a buscar produtos com composições específicas, como maior teor de proteína, presença de ingredientes funcionais e formulações voltadas para diferentes objetivos de saúde.
Tatoni, por sua vez, prevê uma expansão das proteínas para categorias cada vez mais presentes no consumo cotidiano. “Elas deixarão de ser percebidas apenas como ingredientes voltados ao público esportivo para assumir um papel mais amplo dentro da alimentação equilibrada”, espera.
Assim como, ainda conforme os entrevistados, as chamadas formulações híbridas, o enriquecimento proteico de alimentos tradicionais e o uso de proteínas vegetais em aplicações devem ficar cada vez mais diversificadas, ao mesmo tempo em que transparência deve continuar no centro das decisões, o que, para Ponte, “haverá maior valorização de rótulos mais simples, ingredientes reconhecíveis e comunicação clara sobre os benefícios reais dos produtos”, elenca.
DE TENDÊNCIA DE NICHO A NOVA PLATAFORMA PARA O FOOD SERVICE
Em resumo, o que começou associado a públicos específicos, como praticantes de atividade física e consumidores de dietas restritivas, hoje, já se transformou em uma demanda transversal no food service.
Atualmente, a proteína passa a ocupar diferentes categorias, enquanto a funcionalidade se aproxima de alimentos cotidianos e de ocasiões de consumo mais amplas.
Para Ponte, o mercado de alimentação saudável já passou por uma transformação significativa. “O mercado de alimentação saudável passou por uma transformação significativa nos últimos anos, deixando de ser um segmento de nicho para se consolidar como uma demanda transversal, presente em diferentes perfis de consumidores”, afirma.
E essa mudança também alterou a própria definição de saudabilidade. Hoje em dia, reduzir açúcar ou gordura já não resume o conceito, que passa a envolver qualidade nutricional, proteínas, fibras, ingredientes funcionais, conveniência e, sobretudo, equilíbrio. “O mercado deixou de atender apenas nichos específicos e passou a influenciar praticamente todas as categorias de alimentos. Hoje, saudabilidade não significa apenas redução de açúcar ou gordura, mas também aumento da qualidade nutricional, presença de proteínas, fibras e ingredientes funcionais”, avalia Tatoni.
Para o food service, esse cenário representa uma oportunidade que vai além da criação de um novo produto. Massas enriquecidas com proteína, por exemplo, podem funcionar como uma plataforma para explorar diferentes fontes proteicas, ingredientes funcionais e propostas nutricionais sem abandonar uma categoria já conhecida pelo consumidor. Mas, a consolidação dessa tendência dependerá da capacidade do setor de entregar aquilo que promete.
