Durante décadas, a lógica de boa parte do food service brasileiro associou valor à abundância: pratos generosos, acompanhamentos, adicionais, sobremesas e bebidas que ampliavam a experiência e também o tíquete eram um grande trunfo no setor. No entanto, uma recente mudança no comportamento alimentar já começa a colocar essa equação em discussão: a popularização do uso dos medicamentos da classe GLP-1 utilizados no tratamento da obesidade e popularmente conhecidos como canetas emagrecedoras.
Sendo assim, se parte dos consumidores passa a comer menos e buscar mais proteínas, vegetais e flexibilidade em suas escolhas alimentares, o avanço dos medicamentos GLP-1 pode obrigar os operadores do ramo de alimentação fora do lar a reverem porções, mix de vendas, custos e a própria relação entre quantidade e valor.
Tal movimento ainda é relativamente novo no Brasil, mas já chama a atenção de especialistas por um motivo que vai além da saúde ou da nutrição: se o consumidor continua frequentando restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, sorveterias, cafeterias e outros negócios de alimentação fora do lar, mas passa a pedir e consumir de maneira diferente, a operação food service também precisa mudar?
SIM e pesquisas realizadas nos Estados Unidos, por exemplo, já indicam que essa mudança pode aparecer não necessariamente na frequência aos negócios de alimentação fora do lar, mas na composição do pedido. Levantamentos recentes apontam, inclusive, redução na participação de acompanhamentos, snacks e pães, além de maior procura por vegetais e frutas entre usuários dos medicamentos da classe GLP-1.
Um estudo da National Restaurant Association serviu ainda para identificar que 93% dos usuários das famosas canetas emagrecedoras entrevistados haviam mudado a maneira como fazem os seus pedidos em negócios food service. E, entre as principais alterações, estavam:
- preferência por porções menores (49%)
- maior procura por alimentos ricos em proteínas (43%)
- preferem mais vegetais (41%)
O mesmo levantamento também mostrou que 76% dos entrevistados estariam dispostos a pagar mais por opções alinhadas às suas novas preferências. E é justamente nesses dados que está um dos principais desafios para o atual mercado de food service: se o consumidor continua comendo fora de casa, mas passa a pedir menos itens, compartilhar pratos, reduzir acompanhamentos, sobremesas e bebidas e buscar maior flexibilidade na composição da refeição, o que deve mudar dentro da operação do negócio?
A resposta envolve muito mais do que o tamanho da porção e entra em cena uma nova equação que passa pela engenharia de cardápio, ficha técnica, precificação, Custo da Mercadoria Vendida (CMV), tíquete médio, margem de contribuição, produção, mise en place, equipamentos, desperdício e até pelo papel do atendimento no salão.
Afinal, como produzir e vender quantidades menores sem reduzir proporcionalmente o valor percebido pelo consumidor e, principalmente, sem comprometer a rentabilidade da operação food service?
E é essa discussão que começa a chegar à realidade diária de quem atua com alimentação fora do lar hoje em dia no Brasil: se o consumidor muda a forma de comer, o negócio em si também precisa ter a forma de produzir, vender e rentabilizar modificada. #FICAADICA
PORÇÃO MENOR EXIGE UMA NOVA ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Na cozinha profissional, uma eventual redução do tamanho das porções provoca impactos que vão muito além da quantidade colocada no prato.
Para César Brandelli Neto, Chef de Cozinha da Tramontina — marca global com mais de 22 mil produtos e que completou 115 anos em maio deste ano —, essa mudança começa pela própria engenharia de cardápio. “A porção diminui, mas os custos permanecem”, afirma.
Segundo o Chef da Tramontina, reduzir uma preparação exige reavaliar a operação, uma vez que itens como tempo de montagem, lavagem de louça e consumo de gás não necessariamente diminuem na mesma proporção da quantidade de alimento servida. “Reduzir uma porção raramente é apenas ‘cortar a receita ao meio’. Na grande maioria dos casos, exige um novo desenvolvimento do prato. Até porque uma redução de 50%, por exemplo, não reduz o custo de produção na mesma proporção. Assim como, o tempo de montagem do cozinheiro, a lavagem da louça e o gás consumido são praticamente os mesmos”, explica.
Além disso, a ficha técnica precisa ser recalculada para ajustar a precificação e a proporção de insumos de maior valor, principalmente proteínas, em relação aos acompanhamentos. Ou seja, na prática, o desafio do operador food service nesse contexto é encontrar uma nova relação entre quantidade, custo, preço e margem. Portanto, uma porção menor não pode ser analisada apenas pela quantidade de ingredientes retirada do prato.
Reynaldo Zani, Especialista em Food Service, Professor de Pós-Graduação do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) São Paulo e um dos fundadores da Rede Food Service (RFS), avalia que o impacto desse fenômeno precisa ser analisado para além do comportamento individual do consumidor. “Estamos olhando muito para o impacto dos medicamentos GLP-1 sob a perspectiva do consumidor, mas precisamos começar a olhar também para o impacto dentro da operação. Se o cliente continua frequentando restaurantes mas muda a forma como escolhe, combina e consome os produtos, isso necessariamente está relacionado a estratégia de gestão do negócio”, alerta.
MENOS QUANTIDADE, MAS NÃO MENOS VALOR
Se o volume servido diminui no segmento de food service, outra questão ganha importância: como preservar a percepção de valor?
Para o Chef de Cozinha da Tramontina, a resposta passa por uma mudança na maneira como o operador do ramo constrói e apresenta o prato. “Manter a percepção de valor com porções reduzidas exige um deslocamento do foco: em vez de impressionar pela quantidade, o prato precisa impressionar pela qualidade, precisão e experiência visual”, sinaliza.
Conforme Brandelli, “Quando o volume cai, a estética e o acabamento assumem o papel de justificar o preço”, assinala.
Além disso, a própria descrição do item no cardápio também pode ganhar relevância, já que a forma como o prato é apresentado ajuda a estabelecer a expectativa do consumidor antes mesmo da refeição chegar à mesa.
Logo, o desafio não é simplesmente oferecer menos comida, mas fazer com que a composição entregue uma experiência compatível com aquilo que o cliente está disposto a pagar.
Já do ponto de vista nutricional, essa mudança também exige ainda mais atenção. Fernanda Aguiar André Sanjiorato, Nutricionista e Diretora Operacional da Nutrenza Consultoria e Assessoria Nutricional, esclarece, inclusive, que quantidade e qualidade são conceitos diferentes. “Uma pessoa pode reduzir bastante o volume da alimentação e, ainda assim, consumir refeições pobres em proteínas, fibras, vitaminas e minerais”, assegura.
Segundo a profissional de saúde, quando o volume da alimentação diminui, a qualidade do que ocupa esse espaço ganha maior importância. “Em outras palavras: quanto menor o volume alimentar, maior deve ser a atenção à qualidade do que está no prato”, resume.
Para o food service, isso significa que porções menores podem ser nutricionalmente completas, desde que sejam pensadas de maneira adequada. “Uma porção menor não precisa ser uma refeição incompleta”, pondera a Nutricionista.
PERSONALIZAÇÃO PODE GANHAR ESPAÇO NO CARDÁPIO
Se a quantidade deixa de ser o único parâmetro de valor no atual mercado food service com grande parte dos clientes fazendo uso das canetas emagrecedoras, a possibilidade de escolha pode se tornar outro diferencial.
Nesse sentido, Sanjiorato defende que o operador do ramo de alimentação fora do lar não precisa, e nem deveria, criar um cardápio específico para pessoas que utilizam medicamentos GLP-1. “O restaurante não precisa e, na minha opinião, nem deveria criar um ‘menu para quem usa caneta emagrecedora’”, endossa.
Para ela, o melhor caminho está em ampliar possibilidades que possam beneficiar diferentes perfis de consumidores e isso pode incluir diferentes tamanhos de porção, possibilidade de escolha de acompanhamentos, boas fontes de proteína, maior presença de vegetais, preparações assadas ou grelhadas e molhos servidos separadamente.
“São mudanças que melhoram a experiência de diversos perfis de consumidores, sem criar qualquer tipo de estigma. Para mim, a palavra-chave é possibilidade de personalização”, indica.
Em outros termos, a atual lógica é oferecer flexibilidade, mas sem transformar a condição individual do consumidor desse tipo de medicamento em uma categoria de venda. “E esse movimento também pode beneficiar pessoas que não utilizam medicamentos GLP-1. Afinal, a busca por porções mais adequadas, qualidade nutricional, proteínas, vegetais e maior possibilidade de personalização não está restrita a esse público e já aparece entre as principais demandas dos consumidores”, sinaliza Zani.
A COZINHA TAMBÉM PRECISA APRENDER A PRODUZIR EM MENOR ESCALA
A mudança no comportamento do consumidor que faz uso das canetas emagrecedoras, naturalmente, chega diretamente à cozinha food service. Até porque porções menores e maior possibilidade de personalização podem exigir uma operação mais precisa, com revisão da “mise en place”, lotes menores e maior agilidade na montagem.
Nesse cenário, para Brandelli, a principal questão é separar preparação e finalização. “A chave para produzir lotes menores sem perder velocidade está em separar o tempo de preparação do tempo de montagem. Em vez de cozinhar do zero sob demanda, a operação passa a focar em alta padronização prévia e montagem ultrarápida na hora do serviço”, salienta.
O Chef de Cozinha da Tramontina complementa que, nesse novo modelo, a antecipação e a escolha adequada de equipamentos passam a ter papel crucial. “Para isso, a antecipação com equipamentos corretos, tipo fornos combinados e ultracongeladores, é essencial para o sucesso da nova operação”, alega.
Sendo assim, a mudança na cozinha food service não significa necessariamente produzir tudo na hora, mas organizar a cozinha para que o menor volume servido não represente perda de produtividade durante o serviço, o que é primordial. #FICAADICA
DO VOLUME À PRECISÃO: O IMPACTO NOS EQUIPAMENTOS E NO DESPERDÍCIO
Uma operação food service que trabalha com porções menores e maior personalização também pode exigir mudanças no layout, nos equipamentos e nos utensílios utilizados na cozinha.
De acordo com Brandelli, essa transição transfere parte da pressão da produção em massa para a precisão e a agilidade na linha de montagem. “Isso exige transformações diretas em três pilares do Back of House (BOH): organização e layout da cozinha, equipamentos de cocção e aquecimento velozes e utensílios e louças para trazer maior agilidade e precisão nos preparos e empratamentos”, aponta.
Além disso, o dimensionamento dos equipamentos também passa a ser relevante. Assim, no pré-preparo, equipamentos como fornos combinados e ultracongeladores podem apoiar uma produção mais planejada. Já na finalização, estruturas muito grandes para pequenas quantidades podem representar consumo desnecessário de energia. “Equipamentos como fogões à indução consomem apenas a energia necessária para aquela gramatura específica, o que reduzi o tempo de finalização e os custos desta operação”, orienta o Chef da Tramontina.
Brandelli acrescente que “a ascensão das porções menores atinge diretamente a lógica da ‘gastronomia de volume’, o que impulsiona uma transição definitiva para a cozinha de precisão. E essa tendência empurra o mercado para uma operação mais inteligente: sai a cultura do excesso e do banho-maria prolongado e entra a cultura da exatidão, do frescor e da eficiência operacional”, acredita.
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O DESAFIO ESTÁ NO TÍQUETE E NÃO APENAS NO PRATO
Nessa nova conjuntura apresentada até aqui pelos especialistas entrevistados (as), outro desafio para o operador food service em decorrência do aumento do uso das canetas emagrecedoras está no tíquete e não apenas no prato. E é nesse ponto que a discussão sobre o comportamento desse tipo de cliente chega diretamente à gestão do negócio.
Se o consumidor pede uma porção menor, compartilha uma refeição ou deixa de consumir entrada, acompanhamento, sobremesa ou bebida, o impacto potencial não está apenas no custo do alimento. A mudança pode atingir o mix de vendas e, consequentemente, o tíquete médio e a margem da operação.
Para Zani, esse pode ser, inclusive, um dos principais pontos de atenção para os operadores do ramo. “O principal impacto para o food service pode não estar na frequência do consumidor ao restaurante, mas na composição do pedido. Se ele deixa de pedir uma entrada, compartilha um prato ou abre mão de uma sobremesa ou bebida, o operador precisa entender o que isso representa para o tíquete médio e para a margem da casa”, realça.
Nesse cenário, reduzir a porção não significa necessariamente reduzir o preço na mesma proporção. “Reduzir a porção não significa que o operador tenha simplesmente que reduzir o preço na mesma proporção. O desafio é encontrar uma nova equação entre porção, preço, custo, margem e percepção de valor”, pondera o Especialista.
Sendo assim, o ponto central é entender se o operador food service consegue compensar eventual redução de volume por meio de maior valor agregado, melhor composição do pedido, personalização ou uma engenharia de cardápio mais eficiente. Além disso, a resposta também passa por uma análise mais ampla do mix de vendas. Se categorias tradicionalmente importantes para o tíquete perdem participação, o empresário do ramo precisa entender quais produtos e combinações podem assumir maior relevância na rentabilidade.
MENOS ITENS NO PEDIDO PODEM MUDAR O MIX DE VENDAS
A mudança no comportamento alimentar do brasileiro devido ao aumento do uso das canetas emagrecedoras pode ainda atingir justamente aquelas categorias que, historicamente, ajudam a ampliar o tíquete no mercado de food service, como as entradas, acompanhamentos, sobremesas e bebidas.
“Pesquisas recentes com consumidores que utilizam GLP-1 apontam alterações nesse mix, com menor procura por alguns desses itens e maior interesse por determinados alimentos considerados mais leves ou nutricionalmente mais adequados. E, para o operador do ramo, isso significa que acompanhar apenas o faturamento total não é suficiente”, sinaliza Zani.
Dessa maneira, é preciso observar o que está sendo vendido, em que combinação, com qual margem e com que frequência. E, assim, a engenharia de cardápio passa, então, a ter uma função ainda mais estratégica: entender quais produtos sustentam o resultado e como as novas possibilidades de consumo podem ser incorporadas sem comprometer a rentabilidade. “Entradas, acompanhamentos, sobremesas e bebidas, muitas vezes, têm um papel importante na construção do tíquete. Se essas categorias começam a perder participação, o empresário food service precisa olhar para o mix de vendas como um todo e entender onde está a sua margem e não simplesmente tentar compensar a queda aumentando o preço de um único prato”, orienta o Especialista.
É indicado também que o operador acompanhe indicadores que são capazes de mostrar se a mudança no comportamento do consumidor está efetivamente impactando o resultado. “O operador precisa olhar além do faturamento. Tíquete médio, mix de vendas, CMV, margem de contribuição, giro dos produtos, desperdício e frequência de consumo são indicadores que ajudam a entender se e como a mudança no comportamento do cliente está, de fato, impactando o resultado da operação”, elenca Zani.
MENOS COMIDA NO PRATO PODE SIGNIFICAR MENOS DESPERDÍCIO?
É válido ressaltar que toda essa discussão sobre os efeitos das canetas emagrecedoras no segmento brasileiro de food service abre ainda uma oportunidade para quem atua no ramo de aproximar duas agendas que já fazem parte da gestão das operações: porcionamento e desperdício.
Pesquisa da ReFED, em parceria com a Datassential, identificou que 75% dos usuários de GLP-1 pesquisados disseram sentir culpa ao deixar comida no prato. O levantamento também apontou comportamentos como compartilhar refeições ou deixar de pedir determinados itens para evitar excesso.
Por conseguinte, para o operador de alimentação fora do lar, porções mais adequadas podem contribuir para reduzir sobras deixadas pelos clientes, mas isso depende de uma operação capaz de ajustar produção, estoque e montagem à demanda real. Afinal, na cozinha profissional, a precisão passa a ser fundamental, assim como operar com volumes menores também pode estimular uma revisão dos estoques e da produção.
“Operar com menos volume de comida exposta na linha significa trabalhar com um estoque muito mais enxuto e de giro rápido (Just In Time). A cozinha passa a comprar ingredientes de melhor qualidade em menor quantidade, o que reduz drasticamente o CMV desperdiçado na lixeira no fim do turno”, alega Brandelli.
Ou seja, o novo cenário pode acelerar um movimento que o setor já deveria estar fazendo: qual é o tamanho de porção que entrega valor ao cliente sem produzir excesso para a cozinha ou para o lixo?
O SALÃO TAMBÉM PRECISA ACOMPANHAR A MUDANÇA
A transformação causada pelo aumento do uso das canetas emagrecedoras pelos brasileiros nos últimos anos não termina nas cozinhas profissionais. Se o consumidor passa a buscar diferentes tamanhos de porção, compartilhamento, substituição de acompanhamentos e maior flexibilidade ao se alimentar fora de casa, o atendimento também precisa estar preparado para apresentar essas possibilidades.
“Os medicamentos da classe dos GLP-1 estão associados principalmente à redução do apetite, aumento da saciedade e menor interesse ou desejo por determinados alimentos, além de promoverem um esvaziamento gástrico mais lento. Na prática, algumas pessoas passam a se satisfazer com volumes significativamente menores de comida e podem também apresentar menor procura por alimentos muito gordurosos, preparações volumosas e bebidas alcoólicas. Esse cenário muda a lógica da refeição, pois, quando a pessoa consegue comer menos, cada escolha alimentar passa a ter maior importância nutricional”, contextualiza Sanjiorato.
Dessa maneira, o papel da equipe de salão não deve ser identificar quem utiliza ou não medicamentos GLP-1, mas compreender as opções disponíveis e apresentar alternativas de maneira natural. Assim como, a personalização pode estar no tamanho da porção, na troca de um acompanhamento, na possibilidade de servir determinado molho à parte ou na oferta de preparações com diferentes métodos de cocção.
“O caminho mais inteligente é ampliar as possibilidades para todos os clientes. Isso pode ser feito oferecendo diferentes tamanhos de porção, possibilidade de escolha de acompanhamentos, boas fontes de proteína, maior presença de vegetais, preparações assadas ou grelhadas, opções de molhos à parte e maior flexibilidade na montagem dos pratos. São mudanças que melhoram a experiência de diversos perfis de consumidores, mas sem criar qualquer tipo de estigma”, sugere a Nutricionista.
Em resumo, é uma mudança que exige treinamento e comunicação entre salão e cozinha para que a flexibilidade oferecida ao consumidor não gere improviso ou perda de padronização. #FICAADICA
O CONSUMIDOR ESTÁ COMPRANDO MENOS OU ESCOLHENDO MELHOR?
Apesar dos medicamentos da classe GLP-1 estarem no centro dessa discussão, as mudanças observadas entre usuários das canetas emagrecedoras podem representar uma transformação ainda mais ampla no comportamento alimentar.
Porções mais adequadas, maior presença de proteínas e vegetais, possibilidade de personalização, redução de desperdícios e busca por equilíbrio podem beneficiar também consumidores que não utilizam medicamentos para emagrecimento.
Para Sanjiorato, esse é justamente o aspecto mais relevante para o nicho de alimentação fora do lar. “As mudanças provocadas pela popularização dos GLP-1 podem acelerar uma tendência que já existia: consumidores buscando porções mais adequadas, melhor qualidade nutricional, mais proteínas e vegetais, possibilidade de personalização, menos desperdício e maior equilíbrio nas refeições”, reforça.
A Nutricionista considera também que essa transformação deve ser entendida menos como uma adaptação à uma classe específica de medicamentos e mais como uma oportunidade de repensar a experiência oferecida pelos negócios food service. “Essas características não são exclusivas de quem utiliza medicamentos para emagrecimento”, assinala.
Para Zani, essa mudança ainda representa uma oportunidade para os operadores que souberem interpretar o novo comportamento do consumidor. “Eu vejo esse movimento muito mais como uma oportunidade de revisão do modelo de negócio do que como uma ameaça aos negócios. O restaurante continuará sendo um espaço de convivência e experiência. A questão é entender como entregar essa experiência para um consumidor que pode estar valorizando outros atributos e buscando por soluções e ofertas diferentes das que buscava antes”, pontua.
E é justamente nesse ponto que a transformação deixa de ser exclusiva de quem utiliza GLP-1. Assim, o operador food service não precisa necessariamente criar um cardápio específico para esse público. Pode, sim, ampliar possibilidades que atendam a diferentes perfis de consumidores e, ao mesmo tempo, tornar a sua operação mais precisa, flexível e eficiente.
No fim, a questão para o food service pode ser menos sobre quanto o consumidor está deixando de comer e mais sobre o que ele passou a valorizar quando come fora de casa. Portanto, se a antiga equação do setor era baseada na ideia de que mais comida representava mais valor, a popularização dos GLP-1 pode acelerar uma mudança nessa lógica. “O atual desafio do food service não é aprender a vender menos comida. É aprender a entregar menos quantidade sem entregar menos valor. E essa é uma mudança que precisa fechar não apenas no prato, mas também na ficha técnica, no CMV, no tíquete médio e no resultado do negócio”, conclui Zani.
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