Sabia que, no food service, escolher de quem comprar pode ser tão importante quanto decidir o que colocar no cardápio? Por isso, a busca por fornecedores locais tem ganhado espaço entre os operadores que querem aproximar os seus negócios da realidade do território em que estão inseridos.

 

Além de facilitar a logística e, em muitos casos, reduzir distâncias entre produção e consumo, a compra de produtos da região movimenta a economia local e pode abrir espaço para ingredientes mais frescos e sazonais.

 

Mais do que uma tendência, a escolha consciente dos fornecedores passa a fazer parte das decisões estratégicas do dia a dia do negócio. Assim, conhecer a origem dos produtos, avaliar a qualidade, negociar diretamente com quem produz e entender os impactos de cada compra são atitudes que podem contribuir para uma cadeia de abastecimento mais próxima e equilibrada no ramo de alimentação fora do lar.

 

O QUE SÃO COMPRAS CONSCIENTES?

 

Mas o que, afinal, significa comprar de forma consciente? Para além de escolher fornecedores da própria região, a decisão envolve olhar para toda a cadeia por trás de um produto. Isso inclui considerar a origem dos alimentos, as condições de produção, a qualidade, a sazonalidade, os impactos do transporte e até a relação estabelecida com quem fornece.

 

Nas atividades diárias dos estabelecimentos de food service, essa escolha não significa obrigatoriamente optar sempre pelo fornecedor mais próximo ou pelo produto mais barato. A ideia é avaliar o conjunto de fatores que envolve cada compra e entender quais decisões fazem sentido para o negócio, para o consumidor e para a comunidade ao redor.

 

Quando esse olhar passa a fazer parte da rotina, comprar deixa de ser apenas uma etapa da operação e se torna também uma forma de escolher que tipo de cadeia o estabelecimento vai fortalecer.

 

A ESCOLHA POR FORNECEDORES LOCAIS

 

Para saber mais sobre o assunto, a reportagem da Rede Food Service conversou com Andreza Lago, Gastrônoma formada pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), pós-graduada em Gestão da Qualidade e Vigilância Sanitária em Alimentos pela Equalis, com formação em Auditor Líder da NBR ABNT ISO 22000 pela Bureau Veritas, a norma internacional que define os requisitos do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

 

Desde 2015, Lago é Sócia-diretora da Produz Consultoria em Food Service, empresa pernambucana especializada em consultoria para negócios de alimentação, com atuação em áreas como gestão de cozinha, segurança dos alimentos, controle de qualidade e custos, planejamento de operações e elaboração de cardápios.

 

De acordo com a especialista, a decisão de comprar insumos de produtores locais precisa, em primeiro lugar, estar alinhada com a identidade do negócio, o que abrange quem faz, o público-alvo e o cardápio ofertado pela casa.

 

Lago aponta ainda que a escolha também exige que os operadores busquem garantias quanto à qualidade dos insumos, a rastreabilidade e a regularidade do abastecimento. “Podemos dizer que, mais que uma decisão, esse é um posicionamento que impactará na sustentabilidade e economia da região”.

 

PRINCIPAIS VANTAGENS

 

Quando os operadores do food service decidem priorizar os fornecedores locais, precisam ter em mente que essa é uma relação que pode trazer benefícios para diferentes lados da cadeia.

 

Para o negócio, especificamente, trabalhar com fornecedores locais pode facilitar a logística, reduzir o tempo entre a produção e a entrega, e favorecer um contato mais direto com quem fornece. “Com certeza, uma das principais vantagens é a criação de relações mais próximas e transparentes. Quando falamos apenas do estabelecimento, certamente ele terá uma maior flexibilidade para dias e horários de entrega, uma negociação com menos burocracia e acesso a produtos mais frescos”, aponta a especialista.

 

Essa proximidade também gera mais possibilidade de trabalhar com produtos sazonais e amplia o conhecimento dos operadores sobre a origem dos ingredientes, além de contribuir com a movimentação da economia do território no qual o negócio está inserido. “Além disso, o negócio pode virar uma referência no assunto e se conectar cada vez mais com clientes que reconhecem a importância de valorizar pequenos produtores.”

 

IDENTIFICAÇÃO DE BONS FORNECEDORES

 

Conforme Lago, nessa tarefa, o primeiro passo é buscar referências. “A facilidade do contato também permitirá entender de perto a confiabilidade e a capacidade de produção do fornecedor, para garantir o abastecimento tanto em volume quanto em frequência”, diz, ao reforçar que esse é um ponto muito importante a ser avaliado.

 

 

Ela ainda esclarece que, para estar acobertado quanto às leis sanitárias, o fornecedor deve apresentar ao comprador toda a documentação necessária atualizada, o que lhe permite operar. “Tudo isso pode ser evidenciado por meio do agendamento de uma visita técnica à produção”, dá a dica.

 

E atenção. Lago ressalta que não validar esses fornecedores é um erro que pode expor negativamente o estabelecimento a uma situação futura não prevista. Outra falha comum no processo de escolha é ter o preço do produto como único critério de decisão.

 

COMPRAR LOCALMENTE É MAIS CARO?

 

Para Lago, a resposta mais justa para essa pergunta é: nem sempre. Isso porque, ela detalha que toda compra possui custos invisíveis que dificilmente são geridos. Então, analisar apenas o preço de tabela pode levar a leituras equivocadas. “Além do preço pago na nota, é importante analisar se há custo com transporte, a durabilidade, o rendimento final desse insumo e se houve desperdícios. É muito comum os empresários optarem por produtos que têm preços mais baratos na nota fiscal, mas que no dia a dia da operação chegam a sair duas vezes mais caros, devido à falta de gestão nas etapas de armazenamento e produção”.

 

Por isso, a decisão de compra precisa estar alinhada também com a gestão da operação. “Até porque tudo isso, se bem trabalhado e comunicado, entrega valor agregado para o cliente final”, afirma a especialista.

 

ALÉM DO PREÇO

 

Segundo Lago, o universo de compras envolve muitas camadas, mas ainda há o costume de olhar para apenas uma delas: o preço. “E é nesse ponto que muitos empresários além de perder, deixam de ganhar. Deixam de ganhar em qualidade final, em reconhecimento e em valor agregado. Além disso, desperdiçam quilos e quilos de alimentos por más decisões e não garantem a segurança dos alimentos; tudo isso pela simples escolha do fornecedor”, diz.

 

A escolha de quem fornece os produtos, portanto, pode ter reflexos que vão além do custo da compra e chegam a diferentes etapas da operação. A qualidade dos ingredientes, o aproveitamento dos alimentos, a segurança e a experiência do cliente estão entre os aspectos que podem ser impactados por essa decisão.

 

“Um bom fornecedor influencia diretamente na qualidade do produto final, na experiência do cliente; e quando as decisões de compra são tomadas de forma estratégica, toda a operação ganha em eficiência, competitividade e sustentabilidade”, completa.

 

IDENTIDADE E VALOR

 

Lago ressalta ainda que, no food service, nunca, até então, houve tanta busca e interesse por conhecer cada vez mais aquilo que é levado às mesas. “Cada ingrediente carrega uma história, que pode ser contada de várias formas, incluindo a do próprio produtor. Isso desperta a curiosidade dos clientes e os aproxima do negócio, tornando-se um importante diferencial competitivo.”

 

Ou seja, a escolha dos fornecedores também pode ajudar o estabelecimento a construir uma identidade mais conectada ao território onde está inserido. Ingredientes produzidos na região podem ganhar espaço não apenas nas receitas, mas também na forma como o negócio apresenta seus pratos e se relaciona com os clientes. Saber de onde vem um produto, quem está por trás de sua produção e porque ele foi escolhido permite transformar essas informações em parte da experiência oferecida à mesa.

 

OS CAMINHOS DESSA RELAÇÃO

 

Na avaliação de Lago, nos próximos anos, o interesse crescente pela origem dos produtos deve aproximar ainda mais os proprietários de estabelecimentos food service dos fornecedores locais. “Vivemos um tempo em que as relações estão sendo cada vez mais valorizadas.  Isso vale também para os clientes. Eles querem saber mais sobre o que consomem”.

 

Esse movimento, segundo a especialista, tende a fortalecer as cadeias menores e os pequenos fornecedores, que podem ganhar espaço diante da busca por produtos mais frescos e por uma relação mais direta entre quem produz e quem compra. “Então, acredito que as parcerias locais serão mais valorizadas. Sem aquelas cadeias muito estruturadas de multinacionais, o processo é simplificado, menos burocrático. Você tem acesso mais fácil para fazer um pedido, para falar com o fornecedor, com o vendedor ou até, de repente, com o dono, porque também tem crescido o número de empreendedores no Brasil, inclusive de produção própria”, sinaliza.

 

Para a Consultora, esse cenário deve ampliar o mercado de produtos mais frescos e, em alguns casos, orgânicos. “É um movimento que conversa com o que estamos vivendo, de pensar mais e fazer escolhas mais conscientes sobre tudo o que compramos e consumimos”, afirma.

 

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A FORÇA DO ABASTECIMENTO LOCAL

 

De acordo com Thiago Velloso, Gerente do Departamento Técnico do Ceasa-PE (Centro de Abastecimento e Logística de Pernambuco), os fornecedores locais desempenham um papel estratégico para a cadeia de abastecimento do food service, especialmente para o segmento de bares e restaurantes e quando se trata de produtos perecíveis, como frutas, legumes, verduras, ervas e flores comestíveis. “Em Pernambuco, por exemplo, o Ceasa-PE concentra uma ampla rede de produtores rurais, cooperativas e distribuidores, garantindo abastecimento diário e variedade de produtos ao longo do ano”, diz.

 

Velloso ressalta que, além de reduzir o tempo entre a colheita e o consumo, a proximidade permite maior frescor, melhor qualidade e reposição mais rápida dos estoques. “Outro ponto importante é a maior capacidade de resposta diante de oscilações climáticas ou de mercado, permitindo que os donos de bares e restaurantes adaptem os seus cardápios com mais agilidade conforme a oferta disponível”.

 

Conforme ele, a priorização de fornecedores regionais proporciona diversos benefícios econômicos, operacionais e ambientais. Entre as principais vantagens, Velloso destaca:

 

• maior frescor e qualidade dos alimentos, com aumento da vida útil do insumo e redução de perdas
• menores custos logísticos, em razão da redução das distâncias de transporte
• maior flexibilidade nas entregas e reposição dos produtos
• estímulo à economia local, fortalecendo agricultores, comerciantes e toda a cadeia produtiva do estado
• possibilidade de desenvolvimento de cardápios sazonais, com valorização dos ingredientes típicos da região e oferta de uma experiência gastronômica mais autêntica
• redução da pegada ambiental devido ao menor deslocamento das mercadorias

 

“Além disso, o consumidor tem valorizado cada vez mais estabelecimentos que trabalham com produtos de origem conhecida, ingredientes frescos e produção regional, transformando essa prática também em um diferencial competitivo”, completa o Gerente do Departamento Técnico do Ceasa-PE.

 

UM MERCADO QUE GANHA ESPAÇO

 

Velloso comenta que, nos últimos anos, é possível observar um movimento crescente de valorização dos fornecedores locais. Uma tendência impulsionada por diversos fatores. “O primeiro é a mudança no perfil do consumidor, que passou a valorizar mais os alimentos frescos, de origem conhecida, produzidos de forma sustentável e que fortaleçam a economia regional. Também pesa a necessidade dos empresários de reduzir custos logísticos, minimizar perdas e tornar a operação mais eficiente”.

 

 

Outro aspecto importante apontado por Velloso é a busca por identidade gastronômica. “Muitos operadores passaram a destacar ingredientes produzidos na própria região como forma de diferenciar seus cardápios e oferecer experiências ligadas à cultura local”, esclarece.

 

No caso de Pernambuco, o Ceasa-PE exerce um papel fundamental nesse processo ao reunir, diariamente, produtos provenientes de diversas regiões produtoras do Estado, o que facilita o acesso dos operadores a uma grande diversidade de alimentos frescos e permite negociações diretas com produtores e atacadistas. “As tendências recentes do setor de alimentação fora do lar reforçam justamente a valorização de ingredientes regionais e cadeias curtas de abastecimento”.

 

ORIENTAÇÕES AOS OPERADORES FOOD SERVICE

 

Ao operador food service que deseja fortalecer a sua relação com fornecedores locais e adotar uma política de compras mais consciente, Velloso deixa algumas dicas.

 

A principal recomendação é estabelecer uma relação de parceria a longo prazo com os fornecedores baseada em planejamento, diálogo e previsibilidade de compras. “Também é importante acompanhar a sazonalidade dos produtos, pois alimentos em período de safra normalmente apresentam melhor qualidade, maior oferta e preços mais competitivos. O empresário deve manter um cardápio flexível, capaz de aproveitar esses momentos do mercado”, aponta.

 

Outra orientação é realizar pesquisas frequentes de preços e disponibilidade nos entrepostos, como o Ceasa-PE, “que, além de oferecer ampla diversidade de fornecedores e permitir comparar qualidade, procedência e valores antes da compra, faz o comparativo semanal dos preços, o que identifica os produtos que estão em alta e em baixa.”

 

Por fim, Velloso ressalta que investir em fornecedores locais significa não apenas fortalecer a economia regional, mas também tornar o negócio mais resiliente, reduzir desperdícios, melhorar a qualidade dos alimentos servidos e atender a um consumidor cada vez mais atento à origem e à sustentabilidade dos produtos utilizados.

 

A EXPERIÊNCIA NA OPERAÇÃO

 

A Chef Duda Lopes, que comanda o restaurante Moendo na Laje do Moinho, no Recife, ao lado do Chef Rapha Vasconcellos, explica que, na casa, eles têm como princípio a valorização da produção local e o fortalecimento da economia da região. “Sempre que possível, priorizamos produtores e fornecedores próximos, que trabalham com responsabilidade, respeito aos alimentos e boas práticas de produção. Acreditamos que essa relação de proximidade nos permite oferecer ingredientes mais frescos, minimamente processados e com muito mais qualidade para os nossos clientes”, alega.

 

Entre os benefícios percebidos no dia a dia da operação ao se trabalhar com fornecedores locais, Lopes aponta a maior agilidade na reposição de produtos, o maior controle sobre a qualidade dos ingredientes e uma logística mais eficiente. “Além disso, conseguimos receber frutos do mar, carnes e hortifrutis mais frescos, o que impacta diretamente no sabor e na experiência dos nossos pratos. Dessa forma, também fortalecemos pequenos produtores e incentivamos o desenvolvimento da economia regional”, completa.

 

 

Na hora de selecionar um fornecedor, Lopes explica que o seu principal critério é a qualidade do produto. “Buscamos fornecedores comprometidos com boas práticas de produção, que entreguem ingredientes frescos, minimamente processados e com regularidade.”

 

A Chef também informa que valoriza a transparência, a confiabilidade na entrega, o respeito às normas sanitárias e os parceiros que compartilham do mesmo compromisso com a excelência e a sustentabilidade.

 

Já quando o assunto são os desafios de manter uma política de compras conscientes com fornecedores regionais, Lopes explica que uma das principais dificuldades é lidar com a sazonalidade de alguns ingredientes e garantir um abastecimento constante sem abrir mão da qualidade.

 

“Também enfrentamos oscilações de oferta e de preços. Para superar esses desafios, mantemos um relacionamento próximo com nossos fornecedores, planejamos as compras com antecedência e adaptamos nosso cardápio quando necessário, sempre priorizando ingredientes frescos e de origem confiável. Para nós, uma compra consciente é resultado de planejamento, parceria e do compromisso em entregar o melhor produto possível ao cliente”, conclui.

 

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