Em um setor marcado pela alta rotatividade de estabelecimentos e muitas tendências fleeting, a longevidade de um restaurante diz menos sobre sorte e muito mais sobre a capacidade de construir uma identidade sólida.

 

No Sítio Histórico de Olinda, em Pernambuco, a permanência da Oficina do Sabor no mapa da gastronomia brasileira por mais de três décadas levanta uma questão central: o que faz um endereço gastronômico atravessar gerações sem perder a relevância técnica e cultural?

 

A resposta passa pela forma como o Chef César Santos articulou a junção da cozinha regional com o conceito de gastronomia autoral. Antes mesmo da valorização do insumo local se tornar uma pauta global no setor de alimentos e bebidas, o gestor já estruturava a operação do restaurante na pesquisa de ingredientes nativos, na conexão direta com a arte popular e na experiência vinculada ao território onde está inserido.

 

Analisar o percurso da casa é compreender como o equilíbrio entre o respeito às raízes e a constante renovação de processos permitiu ao projeto consolidar prêmios, atrair um público diverso e manter a eficiência operacional em um mercado competitivo.

 

Nas linhas a seguir, Santos detalha, com exclusividade, a evolução dessa trajetória e os passos que projetam a marca para os próximos anos. Acompanhe!

 

COMO TUDO COMEÇOU

 

A Oficina do Sabor surgiu como consequência de um trabalho que o Chef César Santos, proprietário do restaurante, desenvolvida desde os anos 1980, com a criação de menus especiais para eventos e banquetes. “Com o tempo, eu senti que havia chegado o momento de ter o meu próprio restaurante e uni a experiência que já tinha conquistado à vontade de realizar esse sonho”, conta.

 

Foi assim que, em 19 de novembro de 1992, nasceu a Oficina do Sabor, localizada em um casarão histórico próximo à Igreja de Nossa Senhora do Amparo, em Olinda, Pernambuco. “E existe uma coincidência muito especial nessa história: inauguramos o restaurante justamente no período das celebrações de Nossa Senhora do Amparo, padroeira do bairro onde estamos. Para mim, isso sempre teve um significado muito bonito, de me sentir amparado e protegido nesse caminhada”, explica Santos.

 

 

O Chef comenta que, desde o início, a ideia do empreendimento era valorizar e fomentar a gastronomia pernambucana por meio do trabalho com ingredientes e insumos locais, enriquecidos pelo olhar e pelo toque autoral em cada criação.

 

“Começamos com um espaço pequeno, com capacidade para cerca de 40 pessoas, e fomos crescendo junto com a nossa história. Hoje, recebemos até 120 pessoas, entre o salão climatizado e a varanda, com uma vista privilegiada para o Recife e para as igrejas seculares que fazem parte da paisagem do Sítio Histórico de Olinda”, orgulha-se.

 

Santos está à frente da Oficina do Sabor desde o início do projeto e, mais de três décadas depois, segue no comando do restaurante e da cozinha, com a missão de preservar a essência da casa e, ao mesmo tempo, criar novos sabores e experiências.

 

FUNCIONAMENTO

 

O atendimento do restaurante é exclusivamente presencial. “Sempre faço questão de destacar que ir à Oficina do Sabor é viver uma experiência completa. É estar em Olinda, caminhar pelo Sítio Histórico, chegar a um casarão cheio de história, sentar à mesa com calma e apreciar uma vista privilegiada, cercada pela beleza e pela cultura da cidade. Tudo isso faz parte da experiência que queremos proporcionar”, detalha.

 

Para Santos, a cozinha do restaurante está intimamente ligada ao lugar onde ela acontece, então, a comida, o ambiente, a paisagem, o atendimento e a própria atmosfera de Olinda se complementam para uma plena vivência.

 

 

O Chef ainda comenta que a casa recebe um grande fluxo de turistas, brasileiros e estrangeiros, que chegam à Cidade Alta de Olinda e incluem a Oficina do Sabor em seus roteiros turísticos. “Mas, também recebemos muitos pernambucanos, clientes que frequentam a casa há anos, famílias que celebram momentos especiais conosco e um público local que continua a prestigiar o restaurante. É muito gratificante perceber que, depois de mais de três décadas, conseguimos ser ao mesmo tempo um lugar de descoberta para quem visita Pernambuco e uma casa querida por quem é daqui”, divide.

 

PRINCIPAIS DIFERENCIAIS

 

Na hora de destacar o que faz a Oficina do Sabor tão querida entre o público, Santos diz acreditar que um dos principais diferenciais da casa esteja na cozinha autoral. “Valorizamos a gastronomia pernambucana e os ingredientes locais, mas sempre com um olhar próprio. Fui um dos pioneiros na utilização de frutas regionais – como caju, pitanga, maracujá e manga – na criação de molhos; combinações que acabaram se tornando uma das marcas da minha cozinha”, revela.

 

De acordo com o Chef, é assim que surgiram os pratos que se tornaram símbolos da casa, entre eles, o Baião de Dois Mergulhado no Litoral Pernambucano, com peixe, camarão e lagosta; o Jerimum Recheado; e a Carne de Sol Pernambucana, acompanhada de farofa de jerimum e purê de macaxeira. “É uma cozinha que tem raízes em Pernambuco, mas também carrega a minha identidade como Chef”, resume.

 

A receita vem dando certo. Ao longo dos anos, Santos já recebeu diversos reconhecimentos pelo trabalho à frente da Oficina do Sabor. Em 2022, a casa foi eleita pela revista Exame como um dos 100 melhores restaurantes do Brasil. Ele também recebeu dez premiações consecutivas da Veja Comer & Beber e obteve destaque em diversas publicações nacionais e internacionais, como o The New York Times. “Mais recentemente, a Forbes Life BR incluiu a Oficina do Sabor entre 25 restaurantes que traduzem a brasilidade à sua maneira, sendo um dos cinco representantes do Nordeste”, revela Santos.

 

ENTRE CORES, ARTE E IDENTIDADE

 

Olinda, naturalmente, inspira poesia e beleza. Por isso, a ambientação da Oficina do Sabor foi pensada para estar em sintonia com o clima da cidade e com a cultura pernambucana.

 

Vale ressaltar que o projeto arquitetônico do restaurante foi desenvolvido respeitando as regras de preservação do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN), já que está localizado em um casarão no Sítio Histórico de Olinda.

 

 

“Desde o início, escolhemos cores fortes e vibrantes, que têm muito a ver com a energia de Olinda, e uma decoração marcada pela arte popular e pelo artesanato pernambucano, com uma atenção especial aos artistas e artesãos da região. Essa valorização da nossa cultura sempre esteve presente na casa”, aponta Santos.

 

De acordo com ele, a ideia é que a identidade pernambucana não esteja apenas no prato, mas também no ambiente, nas cores, na arte e em tudo o que o cliente encontra quando chega ao restaurante.

 

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SABORES QUE DÃO ÁGUA NA BOCA

 

À reportagem da Rede Food Service, Santos revela ainda que as criações gastronômicas presentes no cardápio da Oficina do Sabor são todas assinadas por ele, que busca se inspirar no que viveu, em suas memórias, nos ingredientes pernambucanos e na cultura regional. Desse processo tão autêntico, muitas vezes, nascem homenagens. “Já criei pratos inspirados, por exemplo, em Lia de Itamaracá, e, mais recentemente, em Ana das Carrancas, que, inclusive, inspirou o nosso prato da Boa Lembrança de 2026”, diz.

 

O Chef se refere à duas grandes personalidades da cultura pernambucana: Lia de Itamaracá, que é considerada uma das mais importantes cirandeiras do Brasil, e Ana das Carrancas, um símbolo do artesanato local, especialmente da cerâmica, tornando-se famosa por suas carrancas de barro com feições fortes e expressivas.

 

Orgulhoso da cozinha autoral que pratica há décadas, sempre ligada aos sabores e às tradições de Pernambuco, Santos afirma que o cardápio atual da Oficina do Sabor consegue unir pratos que estão na casa desde a inauguração, há 34 anos, à novas criações. “Este ano, por exemplo, trouxe o sarapatel para o menu, além do Prato da Boa Lembrança, que ganha uma nova receita todos os anos. Gosto desse equilíbrio entre preservar aquilo que já faz parte da história da Oficina e continuar criando e surpreendendo”.

 

O ticket médio da casa é de aproximadamente R$ 240 por pessoa.

 

PARA BEBER

 

O cuidado com a coquetelaria é outro ingrediente que faz parte da receita do sucesso da Oficina do Sabor. A casa conta com uma carta de drinques e, segundo Santos, as caipifrutas são o carro-chefe entre as bebidas. “Fazemos com cachaça ou vodka, e uma variedade de frutas, sempre valorizando sabores tropicais e refrescantes”, aponta.

 

O Chef destaca ainda que outro grande sucesso é a Mentirosca, uma criação assinada por ele, preparada com água de coco e frutas da estação, mas sem álcool (daí a brincadeira do nome). “Além dessas criações, a carta traz clássicos como Caipirinha, Negroni e Aperol Spritz, entre outras opções”, diz.

 

 

Para ele, a ideia é que as bebidas também acompanhem o clima da Oficina, repleta de sabores frescos e brasileiros.

 

PLANOS E PROJETOS

 

De acordo com Santos, neste momento, não há projeção de expansão previsto para 2026. Depois de anos de história, o foco do Chef está em continuar aprimorando a experiência da Oficina do Sabor ao manter a qualidade da cozinha, do atendimento e de tudo o que foi construído. “Para mim, crescer também é continuar evoluindo e fazendo cada vez melhor aquilo que já fazemos”, arremata.

 

Mas, isso não significa que não há novidades à vista. Inclusive, o Chef esclarece que está sempre pensando em inovação. “Acabamos de lançar o novo cardápio da Oficina, com um novo layout inspirado na xilogravura, desenvolvido pela designer Gisela Abad. O menu também ganhou um novo prato e uma nova sobremesa, que chegam para se juntar aos clássicos que fazem parte da história da casa”.

 

Santos também se prepara para realizar mais uma edição do Festival Agosto que Dá Gosto, que tem o camarão como protagonista. E, em novembro, as atenções do Chef estarão voltadas ao aniversário de 34 anos da Oficina do Sabor. “Como fazemos todos os anos, vamos celebrar a data com um jantar especial”, comenta.

 

E já há ações agendadas para 2027. “Será um ano muito importante para nós: teremos os festejos de Carnaval, o lançamento de um novo Prato da Boa Lembrança e, claro, a comemoração dos 35 anos da Oficina do Sabor. Então, vem muita coisa boa por aí”, adianta.

 

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