FAZER MAIS COM MENOS, MAS SEM ABRIR MÃO DA QUALIDADE. Esse, talvez, seja um dos maiores desafios enfrentados atualmente pelos operadores do mercado brasileiro de food service.

 

Afinal, em um cenário marcado pelo constante aumento dos custos, dificuldade para contratar mão de obra qualificada e consumidores cada vez mais exigentes e em busca de saudabilidade, praticidade e experiências únicas tudo ao mesmo tempo, cresce também o interesse por soluções capazes de simplificar a rotina das cozinhas profissionais, mas sem comprometer sabor, textura e identidade.

 

E é justamente nesse contexto que as massas semiprontas – produtos que exigem apenas finalização ou aquecimento antes do consumo – e os flatbreads – pães finos e achatados fermentados ou não – vêm conquistando cada dia mais espaço em diferentes modelos de negócio de alimentação fora do lar. Até porque, para além do quesito praticidade, essas soluções passaram a desempenhar um papel estratégico ao oferecerem padronização, redução de desperdícios, otimização de processos e aumento da produtividade, o que permite que as equipes concentrem esforços na finalização dos pratos e no atendimento ao cliente.

 

Vale realçar que, ao mesmo tempo, a evolução da indústria também transformou a percepção sobre essa categoria, uma vez que o avanço das técnicas de fermentação, o desenvolvimento de farinhas mais específicas e as novas tecnologias de ultracongelamento fizeram ainda com que as massas semiprontas, principalmente, entregassem resultados cada vez mais próximos da produção artesanal, o que une eficiência operacional e qualidade gastronômica.

 

Nesse sentido, Ive Rebelo Chaves, Professor de Panificação e Gastronomia do Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC) São Paulo e Pesquisador Acadêmico, assinala que esse movimento já faz parte da evolução natural do setor brasileiro de food service. “Eu avalio, inclusive, como um movimento irreversível e necessário. O food service brasileiro está amadurecendo e compreendendo que a conveniência não precisa ser inimiga da qualidade. E os flatbreads, especialmente, ganharam um apelo imenso pela versatilidade na montagem de cardápios e pela aceitação do consumidor, que busca produtos de casca crocante, miolo leve e perfil mais rústico”, realça.

 

Waldir Montagnani Moyses, CEO do Mussa Esfiha – tradicional rede de restaurantes especializada em culinária árabe fundada em 1951 na cidade de São Paulo – avalia que o crescimento da categoria de massas prontas e flatbreads também está diretamente ligado às mudanças no comportamento de consumo observadas nos últimos anos. “O crescimento da categoria está diretamente relacionado à expansão do delivery no Brasil. Houve uma mudança significativa no comportamento do consumidor, que passou a valorizar cada vez mais conveniência, praticidade e rapidez. Esse movimento impulsionou negócios capazes de oferecer produtos de qualidade com operações eficientes e adaptadas ao ambiente digital”, destaca.

 

Para Alex Sandro Cascimiro da Silva, Coordenador de Serviços e Atendimento ao Cliente da Bunge – líder global no agronegócio e processamento de oleaginosas que, no setor de food service, fornece farinhas de trigo, óleos e gorduras vegetais essenciais para padarias, restaurantes e cozinhas industriais -, a consolidação dessas soluções acompanha uma transformação mais ampla vivida por quem vive o food service brasileiro. “Eu vejo esse crescimento como um reflexo da evolução do food service, marcado por operações cada vez mais dinâmicas e orientadas à eficiência. Soluções como massas semiprontas e flatbreads assumem um papel relevante ao contribuírem para a padronização dos processos, além da otimização de tempo e recursos”, afirma.

 

NESSE CONTEXTO, QUE TAL ENTENDER COMO AS MASSAS SEMIPRONTAS E OS FLATBREADS ESTÃO TRANSFORMANDO AS OPERAÇÕES BRASILEIRAS DE FOOD SERVICE?

 

É só conferir na sequência:

 

• ESCASSEZ DE MÃO DE OBRA ACELERA A BUSCA POR SOLUÇÕES MAIS EFICIENTES
• EVOLUÇÃO TÉCNICA APROXIMA PRODUTOS SEMIPRONTOS DA PRODUÇÃO ARTESANAL
• PADRONIZAÇÃO E PRODUTIVIDADE PODEM CAMINHAR JUNTAS
• COMO ESCOLHER A MELHOR SOLUÇÃO PARA CADA OPERAÇÃO
• O FUTURO APONTA PARA A ARTESANALIDADE EM ESCALA

 

ESCASSEZ DE MÃO DE OBRA ACELERA A BUSCA POR SOLUÇÕES MAIS EFICIENTES

 

Embora a praticidade sempre tenha sido um dos principais atrativos das massas semiprontas e dos flatbreads, o crescimento dessa categoria vai muito além da conveniência. O avanço dessas soluções acompanha mudanças profundas vividas por quem atua no food service nacional, como a dificuldade para contratar profissionais especializados e a necessidade de manter a qualidade mesmo em operações cada vez mais dinâmicas e escaláveis.

 

Na avaliação de Chaves, do SENAC, esse movimento representa um amadurecimento do próprio mercado, que passou a compreender que eficiência operacional e qualidade podem caminhar juntas. “O avanço é explicado por três pilares operacionais: padronização, redução de desperdício e otimização de mão de obra. O setor de hospitalidade e alimentação sofre com a rotatividade e a escassez de profissionais com o conhecimento técnico necessário para conduzir processos longos de fermentação do zero todos os dias. As massas semiprontas resolvem o gargalo da produção inicial, permitindo que a equipe foque na finalização e no serviço”, explica.

 

 

Na prática, isso significa que atividades mais complexas da panificação deixam de consumir grande parte da rotina das equipes, o que permite que os operadores direcionem esforços para a experiência do cliente e para a execução final dos produtos.

 

Moyses, do Mussa Esfiha, acrescenta que “o consumidor atual busca soluções cada vez mais imediatas. A expectativa por entregas rápidas e uma experiência de compra simples e eficiente se tornou um diferencial competitivo importante. Assim, as marcas que conseguem combinar agilidade operacional com qualidade de produto tendem a se destacar nesse cenário”, pontua.

 

Silva, da Bunge, sinaliza ainda que esse cenário também modificou a forma como muitos operadores enxergam as massas semiprontas e os flatbreads. “Eu vejo esse crescimento como um reflexo da evolução do food service, marcado por operações cada vez mais dinâmicas e orientadas à eficiência. Nesse cenário, soluções como massas semiprontas e flatbreads assumem um papel relevante ao contribuírem para a padronização dos processos, além da otimização de tempo e recursos”, endossa.

 

Segundo o Executivo, o maior benefício das massas semiprontas e dos flatbreads está na previsibilidade operacional, aspecto cada vez mais valorizado pelas empresas. “Do ponto de vista técnico, essas soluções permitem maior previsibilidade de resultados, controle de custos e consistência na qualidade fina. Fatores essenciais para operações que buscam escala sem abrir mão da excelência. Quando desenvolvidas com matéria-prima de qualidade, passam a atuar como ferramentas estratégicas dentro da cadeia produtiva”, alega.

 

EVOLUÇÃO TÉCNICA APROXIMA PRODUTOS SEMIPRONTOS DA PRODUÇÃO ARTESANAL

 

Se durante muito tempo parte do mercado brasileiro de food service associou produtos semiprontos à perda de qualidade, hoje em dia, essa percepção vem mudando rapidamente. O desenvolvimento tecnológico da indústria, aliado ao maior conhecimento sobre fermentação, ingredientes e processos produtivos, inclusive, elevou significativamente o padrão dessas soluções.

 

Para Chaves, do SENAC, a evolução técnica da categoria explica boa parte dessa mudança de percepção. “Houve um salto gigantesco no entendimento da ciência dos ingredientes por parte da indústria. Hoje, há um controle muito maior sobre a força e a qualidade da farinha e um domínio avançado sobre os processos de congelamento e descongelamento. Além disso, a tecnologia de ultracongelamento melhorou, o que permite que massas pré-fermentadas mantenham a integridade e resultem em um produto final que finaliza perfeitamente no forno do cliente”, explica.

 

Segundo o Professor, esse desenvolvimento sustentou também que a indústria reproduzisse características antes restritas à produção artesanal. “O segredo técnico está na origem da fermentação. É plenamente viável criar uma massa semipronta em larga escala em que o fermento comercial atue como uma força mecânica extra para garantir a padronização e o salto de forno. Mas, a matriz de sabor, aroma e extensibilidade precisa ser fundamentada em uma base de fermentação natural. E, quando essa estrutura é respeitada, a produtividade não anula a experiência sensorial final”, detalha.

 

E essa evolução tem reduzido a resistência de muitos Chefs e operadores, conforme observa Silva, da Bunge. “Ainda existe certa resistência, principalmente quando esse tipo de solução é associado à perda de autenticidade ou à queda de qualidade. No entanto, essa percepção vem mudando à medida que o food service evolui e as demandas por eficiência, padronização e escala se tornam mais evidentes”, acredita.

 

 

Ainda na avaliação do Executivo, o mercado passou a compreender que a qualidade está muito mais relacionada à execução do que propriamente ao método de produção. “Hoje, muitos profissionais já compreendem que o diferencial está menos no formato de produção e mais na combinação entre técnica e o uso adequado da matéria-prima dentro da proposta gastronômica. Soluções bem desenvolvidas permitem a obtenção de massas com boa estrutura e resultados sensoriais consistentes. Dentro desse cenário, essas soluções deixam de ser vistas apenas como conveniência e passam a atuar como suporte técnico à produção e ganho de eficiência”, garante.

 

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PADRONIZAÇÃO E PRODUTIVIDADE PODEM CAMINHAR JUNTAS

 

Durante muitos anos, a ideia de utilizar massas semiprontas e flatbreads esteve associada à perda de identidade ou à redução da qualidade dos produtos. No entanto, atualmente, Especialistas defendem justamente o contrário: quando a matéria-prima é desenvolvida com critérios técnicos e aplicada corretamente, essas soluções permitem aumentar a produtividade sem comprometer sabor, textura ou experiência.

 

Na avaliação de Chaves, do SENAC, o segredo está muito mais na construção da massa do que no fato de ela ser produzida em escala. “É completamente possível, desde que a base do produto seja bem construída”, reforça.

 

O Educador complementa que esse avanço permite que os operadores food service reduzam etapas produtivas sem abrir mão das características que o consumidor espera encontrar em um pão ou flatbread de qualidade, por exemplo. E essa percepção também aparece na rotina das cozinhas profissionais, em que a preocupação deixou de ser apenas em produzir mais para passar a produzir melhor e com maior consistência.

 

Para Silva, da Bunge, é justamente essa regularidade que faz diferença hoje em dia na percepção do cliente. “O cliente quer comer bem, ser bem atendido e ter uma boa experiência. Quando isso acontece, o valor percebido está no resultado e não no método”, assegura.

 

O Coordenador explica ainda que, quando os processos são executados corretamente, o consumidor dificilmente identifica diferenças entre uma produção artesanal e uma solução semipronta de alta qualidade. “Quando as soluções são aplicadas com técnica adequada, não há diferença sensorial perceptível: qualidade, sabor, textura e apresentação se mantêm no mesmo nível de excelência. Na prática, o consumidor não distingue se o produto foi feito do zero ou a partir de uma solução semipronta de alta qualidade. E eventuais diferenças surgem apenas quando há falhas na execução”, assegura.

 

Na visão de Moyses, do Mussa Esfiha, a própria evolução tecnológica contribuiu para tornar esse cenário possível. “A tecnologia tem democratizado o acesso às ferramentas de gestão, automação e análise de dados, o que torna as operações food service mais eficientes e competitivas. A tendência é que as massas semiprontas e os flatbreads se tornem cada vez mais acessíveis, o que beneficia as empresas de todos os portes”, avalia.

 

Assim, mais do que substituir processos artesanais, é possível apontar que as massas semiprontas e os flatbreads passaram a atuar como aliadas dos  operadores de alimentação fora do lar que buscam crescer ao manterem regularidade e qualidade.

 

COMO ESCOLHER A MELHOR SOLUÇÃO PARA CADA OPERAÇÃO

 

Se o atual mercado já oferece um número crescente de produtos de massas semiprontas e flatbreads, os Especialistas entrevistados alertam que a escolha da massa ideal depende das características de cada negócio. Ou seja, mais do que avaliar preço ou praticidade, o operador (a) deve considerar o impacto da solução sobre produtividade, desperdício, experiência do cliente e a rentabilidade de um negócio food service.

 

Chaves, do SENAC, por sinal, alerta que um dos principais erros nessa fase é analisar apenas o custo de compra da massa semipronta e/ou flatbreads. “O operador precisa buscar soluções que facilitem o dia a dia do negócio e tragam rentabilidade, mas sem nunca frustrar a expectativa do cliente final”, orienta.

 

Na avaliação do Professor, quatro aspectos merecem atenção especial durante essa escolha, sendo:

 

• qualidade e percepção de valor: o produto final deve entregar aroma, sabor e textura de um pão fresco feito do zero. “Massas com bons ingredientes e fermentação bem executada garantem que o cliente não perceba a diferença”, afirma.

 

• padronização operacional: a massa precisa assar e se comportar da mesma forma todos os dias. “Essa consistência é fundamental para quem busca escala, o que garante que o produto saia perfeito, independentemente de quem estiver operando o forno”, explica.

 

• redução de custos e desperdício: o verdadeiro valor da massa semipronta está na otimização da operação. “O operador deve calcular a economia gerada pela redução do tempo de preparo, pela menor necessidade de mão de obra especializada e pelo fim do desperdício de massas que passam do ponto ou dão errado”, ressalta.

 

• adequação aos equipamentos: é essencial solicitar amostras e testar o produto na própria operação. “A massa ideal é aquela que finaliza bem, ganha volume e atinge a crocância desejada ao utilizar exatamente os fornos que o estabelecimento já possui e sem exigir novos investimentos”, recomenda.

 

Para além dessas orientações, Silva, da Bunge, complementa que, quando o assunto é escolher com qual massa semipronta e/ou flatbreads trabalhar, a solução precisa estar alinhada ao posicionamento gastronômico do estabelecimento de food service. “Elas agregam valor especialmente em operações que demandam padronização, agilidade, controle de desperdício e alta produtividade, sem comprometer a experiência final do cliente. O diferencial está na forma como são incorporadas ao processo, respeitando o conceito do negócio e agregando técnica, apresentação e identidade ao resultado final”, observa.

 

Já Moyses, do Mussa Esfiha, chama atenção em relação a outro fator que passou a influenciar diretamente essa decisão: o perfil do consumidor. Segundo ele, ingredientes, composição e naturalidade ganharam protagonismo na escolha das massas semiprontas e flatbreads. “O nosso principal diferencial está na combinação entre leveza, qualidade e naturalidade. Desenvolvemos um blend exclusivo, sem conservantes, que preserva as características do produto e atende às demandas de um consumidor cada vez mais atento aos ingredientes e à saudabilidade”, exemplifica.

 

 

Dessa forma, em resumo, eficiência operacional e valor percebido caminham lado a lado no atual mercado de massas semiprontas e flatbreads. Afinal, reduzir etapas da produção só faz sentido quando o resultado final continua atendendo, ou superando, as expectativas do consumidor.

 

O FUTURO APONTA PARA A “ARTESANALIDADE EM ESCALA”

 

Se hoje as massas semiprontas e flatbreads já ocupam espaço importante nas cozinhas profissionais, a tendência é que as suas participações cresçam ainda mais nos próximos anos. Em contrapartida, esse avanço deverá ser impulsionado não apenas pela busca por produtividade, mas também pela oferta de produtos mais sofisticados, saudáveis e alinhados às novas exigências do mercado.

 

Para Chaves, do SENAC, o próximo passo dessa categoria será unir atributos tradicionalmente associados à panificação artesanal com a eficiência exigida pelas operações modernas. “A evolução será pautada pela ‘artesanalidade em escala’. O mercado vai exigir massas semiprontas que entreguem características de produtos de nicho, como alta hidratação, longa fermentação comprovada e farinhas específicas. Veremos também o desenvolvimento de flatbreads que integrem ingredientes com alto valor nutricional ou aproveitamento integral, alinhando a eficiência do food service com a sustentabilidade e a saudabilidade”, projeta.

 

Na visão de Moyses, do Mussa Esfiha, esse desenvolvimento também será impulsionado pela chegada de novas tecnologias e pela ampliação da oferta de soluções disponíveis no mercado brasileiro. “O mercado brasileiro ainda possui grande potencial de desenvolvimento. A chegada de novos produtos e tecnologias tende a ampliar a oferta de massas semiprontas e flatbreads, além de acelerar a evolução dessa categoria. E, com cadeias de suprimento mais integradas e maior acesso à inovação, o consumidor terá mais opções e o setor ganhará ainda mais dinamismo”, espera.

 

Enquanto que, para Silva, da Bunge, o futuro dessa categoria estará diretamente ligado à necessidade de tornar as operações de alimentação fora do lar mais competitivas em um mercado cada vez mais exigente. “Acredito que essas categorias terão um papel cada vez mais relevante no futuro do food service, principalmente por contribuírem para operações mais ágeis, seguras, padronizadas e sustentáveis. Ao mesmo tempo, elas tendem a evoluir continuamente em qualidade e desempenho, ampliando a sua aplicação em operações que buscam equilibrar eficiência e excelência gastronômica”, prevê.

 

Sendo assim, mais do que representar uma alternativa para simplificar processos, as massas semiprontas e os flatbreads refletem atualmente uma transformação mais ampla do food service brasileiro. Dessa maneira, a medida que a tecnologia, o conhecimento técnico e a inovação avançaram, essas soluções deixaram de ocupar um papel coadjuvante para se consolidarem como ferramentas estratégicas na gestão das cozinhas profissionais.

 

Com isso, o desafio atual deixa de ser escolher entre praticidade ou qualidade e passa a ser como encontrar o equilíbrio entre eficiência operacional, identidade gastronômica e experiência do consumidor: uma combinação que tende a definir os negócios mais competitivos nos próximos anos.

 

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